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C’è fermento in “Compagni di blogger”, grande fermento….
Essì… sta per arrivare il Natale!!!!

Si discute, si chiacchiera e lo si fa come al solito ridendo e tanta acqua bolle in pentola.

Mamma mia, di quanta cucina si è parlato, e quante ricette sono passate sotto le nostre mani… quanti discorsi, quante risate e quanto tempo trascorso insieme… Senza tralasciare neanche il discorso “foto”!!!!

Ma si sa… è Natale e tutto è permesso… certo, ancora ci manca un mese, ma noi ci portiamo avanti col lavoro. E lo facciamo per presentarvi, questa volta, una doppia staffetta.

Vi assicuro… è stato un lavoro massacrante in termini di organizzazione, non è stato facile scegliere le giuste ricette per delle feste così importanti!!!!

Rivolgerci alla tradizione o puntare verso l’innovazione… questo il dilemma…subito risolto!!! Entrambe le scelte…

Il menu di natale sarà logicamente un menu completo, si partirà dagli antipasti, si passerà ai primi, ai secondi e per finire alla frutta… e come già detto, avrete ricette che si ispireranno alla tradizione, ed altre che guarderanno all’innovazione…

E il dolce???? Che fine ha fatto il dolce???

Uh!!! Erano veramente troppe le idee e tanta la nostra voglia di proporveli, quindi…

al dolce sarà dedicata l’intera seconda staffetta!!!!

Come ultima cosa, ma non meno importante, diamo il nostro benvenuto a due nuove “Compagnucce di Blogger” Essì, diventiamo sempre più numerosi!!!! Bello!!!!!!!

Antonia e Maria, che gioia avervi con noi!!!!!!!!!!!!!!

La nostra cara Sonia ha dovuto prendersi un momento di pausa… in questo periodo è troppo impegnata per la promozione del suo interessantissimo libro!

Vi abbiamo anche dato una fantastica idea per il regalo di Natale… che volete di più!!!! Hahahahaha!:D

Be’, ma adesso bando alle ciance e si parte!!!!!!!!!!!

Come sempre, gli abbinamenti con il vino saranno curati da Luciano Pignataro (ed anche lui non mancherà di stupirvi con le sue proposte!)

Ecco i calendari!!!! :

Martedì 4 dicembre

Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche Pasqualina

Stracciatella su carpaccio di orata di Cooking Planner

Mercoledì 5 Dicembre

Timballo di pasta in crosta Tinuccia

Tortellini in brodo Daniela

Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare Antonia

Giovedì 6 Dicembre

Cappone ripieno di Sara

Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo Maria

Seppia col purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia Teresa

Venerdì 7 Dicembre

Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle Assunta

Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca Rossana

E poi… una settimana piena di dolcezze!

Lunedì 10 Dicembre

Lombardia: Panettone milanese alto di Assunta

Piemonte: Mont Blanc a la moroise di Cooking Planner

Martedì 11 Dicembre

Trentino Alto Adige: Stollen di Pasqualina

Puglia, Basilicata: Cartellate di Tinuccia

Mercoledì 12 Dicembre

Emilia Romagna: Spongata di Daniela

Liguria: Pandolce genovese alto di Sara

Giovedì 13 Dicembre

Campania: Stuffoli di Maria

Campania: Raffioli alla cassata di Antonia

Venerdì 14 Dicembre

Sicilia: Cucciddati di Rossana

Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito di Teresa

26 Ottobre 2012
Passatelli in brodo allo sbrinz

Amo i formaggi: da sempre. E li amo tutti, in maniera sconsiderata ed indecente. Li amo “nature” ma anche usati come base per piatti un po’ elaborati. Mi ingozzerei senza ritegno, di tutti: freschi ma anche stagionati. Dolci ma – perchè no? – piccanti. Italiani, ma anche stranieri.

Non potevo quindi resistere alla tentazione di partecipare al contest “La Svizzera nel piatto”, organizzato da Formaggi dalla Svizzera e Peperoni e Patate: prendere un formaggio – anzi, due – svizzeri ed usarli per reinterpretare una ricetta tradizionale italiana. No, non potevo. Ed ho ceduto. Sbrinz e Gruyere sono stati miei. E non appena li ho assaggiati ho iniziato ad immaginare…

Lo sbrinz: il suo gusto sapido, la sua consistenza particolare e leggermente granulosa, mi hanno fatto pensare alla morbidezza di un brodo emiliano. Brodo buono, fatto con tutti i crismi: manzo, gallina e lingua. E verdure, ovviamente. Cotto a lungo, 4 o cinque ore, fino a che non sia diventato dorato e trasparente. Una volta pronto, poi, ho grattugiato il formaggio e ci ho fatto i Passatelli. Un consiglio: non fatevi spaventare dal fatto che non possedete l’attrezzo particolare: potete usare uno schiacciapatate a fori larghi, verranno benissimo lo stesso. Per il resto, non posso fare altro che consigliarveli. Sono buonissimi e semplicissimi. E, cosa che non guasta, sono pronti in pochi minuti.

Per le dosi, diciamo per 2 persone, grattugiate 75 gr di sbrinz e aggiungete un etto di pan grattato. Impastate quindi con 2 uova in modo da ottenere un impasto bello sodo (se necessario, aggiungete ulteriore pan grattato). Poi, pepe nero. E noce moscata, come se piovesse. A questo punto prendete uno schiacciapatate a fori larghi, riempitelo con un po’ di composto e schiacciate in modo da far venir fuori vermiciattoli di pasta lunghi 5-6 cm. Tagliateli quindi con un coltello, facendoli cadere delicatamente su un vassoio, e continuate fino ad esaurimento dell’impasto. Intanto, avrete messo il brodo, ben filtrato, sul fuoco: non appena bolle, buttate i passatelli e fate cuocere – a fuoco basso – per qualche minuto.

Pronto, tutto qui, si può portare in tavola.

Non ci credete che sia così facile? Fate male, e per provarvelo vi allego una vecchia ricetta de La Cucina Italiana del 1929. Unica differenza, che permette di ottenere un passatello più morbido e grasso, l’utilizzo del midollo dell’osso del brodo. A me non piace, confesso, e non lo metto: preferisco far felice il gatto. Ma se vi ispira, nulla vi impedisce di utilizzarlo.

Una splendida e semplice minestra per le sere di inverno che stanno per arrivare.

24 Ottobre 2012
La crema pasticcera più buona del mondo

La crema pasticcera più buona del mondo… vi pare esagerata, come definizione? Beh, prima di pensarlo dovreste provarla: questa è una crema particolarmente morbida e ricca e di consistenza particolarissima, quasi setosa. Non lasciatevi spaventare dal numero di uova: ci vogliono tutte. Non è una crema qualsiasi, insomma, ma da grandi occasioni. Unica condizione per prepararla, occhio alla temperatura di cottura. Deve essere il più bassa possibile: pazienza se ci metterete un po’ di più… non sarà tempo sprecato!

Servono

150 gr. zucchero
10 tuorli
30 gr amido di grano
un pizzico di sale
350 gr di latte
150 gr di panna fresca
buccia di limone

Procedimento

Il procedimento è il solito. Il latte, scaldato insieme alla panna e agli aromi (in questo caso, scorza di limone) evitando che arrivi al punto di ebollizione. Intanto i tuorli sbattuti con lo zucchero ed il pizzico di sale (non tantissimo, per la crema non devono incorporare aria e quindi non serve che diventino spumosi). Poi si aggiunge l’amido ed, infine, il latte tiepido.

Sul fuoco, per una buona crema pasticcera io sono abituata a distinguere tre fasi. La prima, con il cucchiaio di legno: giro continuamente, per evitare che si attacchi sul fondo. Quando la crema inizia ad addensarsi, cambio e passo alla frusta (anche elettrica, purché a bassa velocità). In questo modo, mentre si addensa, la crema incorpora anche un po’ di aria: viene leggermente montata, insomma, con quell’aspetto un po’ trasparente che a me piace moltissimo. Infine, il raffreddamento: preparo una scodella grande con del ghiaccio e vi immergo il contenitore della crema e poi, frusta a mano (non elettrica, renderebbe la crema più liquida), mescolo di continuo in modo da farla raffreddare il più in fretta possibile.

Una volta fredda, poi, pellicola ed in frigo. Per qualche ora almeno, meglio se per tutta la notte. Il giorno dopo così è perfetta per essere usata. Per decorare e farcire il babà, per esempio.

23 Ottobre 2012
Il palatone, il pane cafone con lievito madre

Questa ricetta di Palatone, il pane cafone con lievito madre , nasce da un regalo. Un sacchetto di farina regalatami da Salvatore Salvo l’ultima volta che, insieme a Maria, siamo andate a mangiare la pizza a San Giorgio a Cremano. Farina Caputo Verde, difficile da trovare in commercio: per questo, ancora più preziosa. E me l’ha regalata perchè in pizzeria, chiacchierando di farine, mi ha detto che voleva provare a farci il pane cafone, sul tipo di quello di San Sebastiano al Vesuvio. Io non ho risposto, non ricordo di averlo fatto almeno, ma i miei occhi devono avermi tradito…

Preparazione del Il palatone, il pane cafone con lievito madre

Sono partita riattivando il lievito naturale: due rinfreschi nelle precedenti 48 ore. Poi, la mattina, ancora. I rinfreschi sono stati fatti con pasta acida (e acida lo era davvero, le ho dovuto pure fare un bagnetto per farle perdere la puzza ), metà del suo peso in acqua e farina manitoba (il doppio dell’acqua).

Tre ore prima dell’impasto, l’ultimo rinfresco: sempre le stesse quantità, ma misurando stavolta la temperatura ambiente per poi vedere in quanto tempo la pasta sarebbe raddoppiata. Per controllare, l’ho sistemata in un recipiente di vetro. Temevo peggio, due ore son bastate.

Prima di andare a letto, infine, ho preparato il poolish ( una pasta madre di consistenza liquida) mescolando l’impasto di prima con 100 gr di acqua a cui aggiungo 100 gr di farina. Coperto con pellicola trasparente è rimasto lì tutta la notte, a 24 gradi.

L’indomani mattina, autolisi più primo impasto.

Ho usato, in prima approssimazione (riservandomi di aumentare l’idratazione) 1500 gr di farina zero (caputo verde) e 1000 gr di acqua. Ho messo nell’impastatrice il poolish, ho aggiunto l’acqua e frullato brevemente. Poi ho aggiunto la farina impastando velocemente e lasciando riposare per mezz’ora.

Poi, l’impasto finale. Aggiungendo il sale, 30 gr circa, sciolto in 60 gr di acqua. E impastando a mano. Non a lungo. Preferisco fare qualche giro di folding.

Due parole sul folding. Una tecnica che uso per il pane ad alta idratazione, che mi permette di non lavorarlo troppo a lungo. Con risparmio di fatica e meno rischio di surriscaladare l’impasto rendendolo colloso. Impasto tutti gli ingredienti e li lascio nella ciotola, a maturare (dipende dalla ricetta. In questo caso, mi sono fermata all’autolisi).
Poi, rovescio l’impasto sul piano di lavoro e faccio le operazioni riportate qui:

Poi, al coperto, a lievitare fino a stasera. A distanza di qualche ora l’una dall’altra, due giri di pieghe a tre. Poi, infine (dopo avere diviso la pasta in due pezzi uguali), la formatura a filone.

Al momento di infornare, quando il forno ha raggiunto il massimo della sua temperatura, aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho finito la cottura tenendo le pagnotta in verticale, appoggiate alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

Il palatone, il pane cafone con lievito madre

Qualche parola sulla cottura: non fidatevi delle apparenze, quando decidete che è cotto, lasciatelo cuocere almeno altri cinque minuti. Poi, bussate sulla crosta: deve fare rumore, suonando a vuoto. E poi, mettetelo di traverso a forno spento per una decina di minuti, sportello aperto.

Un’ultima cosa: sapete qual è la prova che il vostro pane è cotto a puntino? Raffreddandosi, suona. No, non è uno scherzo: si sente il rumore sottile ma continuo di piccole rotture nella crosta.
Ecco, quando succede… è poesia!

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18 Ottobre 2012
La piegatura del tortellone

Preparare la pasta fresca, mi piace molto. Almeno quanto preparare il pane. Amo plasmare la materia, provando a darle forma e la pasta in questo senso, mi dà molta soddisfazione. Da quando sono in Emilia, poi, ho imparato un sacco di formati nuovi: alcuni facili, altri meno. Ma tutti buonissimi.

Come questi tortelloni

Innanzitutto, l’impasto.

Io non amo la dose considerata “classica” di un uovo per cento grammi di farina. Trovo che questa dose produca un tipo di pasta troppo dura: colpa dell’uovo, secondo me. Facevo anche io così, almeno fino a quando non ho imparato un trucco, da una vecchia rezdora. Ogni uovo, 120 gr di farina. Del resto, come mi fece notare PMF una volta nel forum, cento grammi di pasta per uovo è la cd. “dose contadina”. Di quando cioè le uova erano prodotte in casa dalle galline di famiglia: ed erano piccole, appunto. Ma per quelle medie, da supermercato, meglio abbondare con la farina. 120 gr, appunto.

Si prepara la fontana e si rompono le uova al centro. Poi, si impasta. Si otterrà uno sfarinato granulare che andrà lavorato ancora, ma con le mani bagnate. In questo modo, l’impasto assorbirà la giusta quantità di acqua, non un grammo di più.

Fatto questo, la si fa riposare almeno mezz’ora al coperto (sotto una ciotola rovesciata) in modo da far distendere il glutine. Poi si stende, e si procede al formato. In questo caso, tortelloni. La pasta è tirata con l’mperia ed ogni sfoglia tagliata a metà nel senso della lunghezza. Poi, in quello della larghezza, in modo da formare dei quadrati. Al centro di questo, il ripieno (anche semplicemente ricotta e formaggio, stupendi).

E si procede con la chiusura. Che non so descrivere a parole. Ci provo con le foto. E vi do’ un consiglio: prima di avventurarvi con l’impasto, provate con un foglio di carta (va benissimo anche un fazzoletto). In questo modo, capirete perfettamente il modo di piegare e non avrete problemi al momento della preparazione.

Prima, si piega a metà come nella foto qui in alto.

Poi si alza la parte posteriore (attenzione, vedete? le punte devono rimanere separate, come nella foto) in modo da avvolgere leggermente il ripieno. Poi, infine, si uniscono le punte.

Ultimo consiglio: se non li preparate subito, sbianchiteli: si conserveranno molto meglio.

ps. visto che anche la preparazione dell’impasto è più facile da capire se raccontato in foto, seguirà presto post apposito. 🙂

16 Ottobre 2012
Lingue di gatto, Tegole per la precisione, alla vaniglia di Bo Friberg

Una ricetta senza alcuna pretesa, di quelle che sanno fare più o meno tutti e che servono ad arricchire la raccolta di quelle *di base*, per evitare di scrivere ogni volta le stesse cose. Perdonate, quindi, la banalità.

Sono le Tuiles alla vaniglia di Bo Friberg: l’equivalente delle nostre lingue di gatto, in parole povere. Solo, invece della forma classica – a bastoncino che si allarga in cottura fino a diventare una cosa che assomiglia ad una lingua – sono stese in strati sottili e tondi, arrotolati poi a caldo appoggiandoli su un oggetto tondo (per esempio, un mattarello).

Ingredienti

225 gr di burro a temperatura ambiente
225 gr di zucchero a velo setacciato e vanigliato naturalmente (dimenticando, cioè, un paio di bacche di vaniglia nel contenitore in cui è normalmente conservato)
240 ml di albumi d’uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
225 gr di farina 00 setacciata

Procedimento

Montare il burro con lo zucchero. Poco alla volta, incorporare gli albumi e l’estratto di vaniglia. Aggiungere la farina mescolare solo quel tanto che basta ad incorporarla.

Portare il forno a 200°C e poggiare un foglio di silicone su una placca da forno, oppure su una teglia capovolta .

Far cadere una piccola quantita’ di impasto (un cucchiaino dovrebbe bastare) e stenderla in uno strato molto sottile aiutandosi con una piccola spatola.Oppure, come si vede nella foto, spalmando bene un cucchiaio di pasta con le dita, all’interno di un coppapasta.

Infornare solo poche tuiles per volta e cuocere fin quando i bordi appariranno dorati, piu’ o meno 5 minuti.

Sollevare delicatamente le tuiles e poggiarle su un matterello in modo che raffreddandosi assumano la classica forma ricurva.

P.s.E’ essenziale, per la buona riuscita delle tuiles, che si utilizzi una farina debole e che si eviti di favorire lo sviluppo del glutine, lavorando eccessivamente l’impasto.

10 Ottobre 2012