Una vecchia ricetta di marmellata cui sono particolarmente affezionata, avendola assaggiata da Paolo – incontrato in internet una quindicina di anni fa – e rimasta da allora uno dei miei punti fermi in fatto di conserve casalinghe. Importante, avere a disposizione arance assolutamente non trattate. Io le prendo da un produttore siciliano, ordinandole on line, e facendomele inviare a casa: se potete, fate lo stesso. Avrete garanzia di qualità, risparmierete e sosterrete la piccola produzione.
Ingredienti della marmellata di arance
12 arance NON trattate, meglio a buccia grossa
500gr di zucchero per kg di frutta
Preparazione della marmellata di arance
Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo, stando atttenti a non prendere il bianco. Le bucce le taglierete a listarelle, della dimensione che più vi piacciono. Una volta tagliate, mettetele in un contenitore ermetico in frigo e conservatele fino al momento dell’uso.
Bucate bene le arance con una forchetta, in 6-8 punti e mettetele in un pentolone pieno di acqua fredda, cambiando l’ acqua ogni 24 ore
per tre giorni.
Al terzo giorno prenderete le arance, e toglierete il bianco che e’ rimasto attaccato al frutto.
Tagliatele poi a pezzi, buttando tutto dentro la grande pentola – non di alluminio e a bordi ben alti – che userete per la marmellata.
Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per bene. Girando con la spatola i pezzi cominceranno a rompersi, e farete bollire vivacemente per alcuni minuti, in modo che “prenda” la temperatura e si riduca lievemente l’acqua della frutta. Versate nella pentola le buccette che erano in frigo e riportate a bollore.
A questo punto cominciate a versare lo zucchero: tenendo il fuoco vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. questa e’ la fase piu’ delicata: se lo zucchero si attacca, la marmellata si scurirù in breve tempo.
Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a cronometrare: ci vorranno dai 45 ai 65 minuti per avere la vs. marmellata. Noterete che non appena mettete lo zucchero, la consistenza diventa incredibilmente acquosa. Non ci si deve spaventare, ma alzare il fuoco e fare bollire, bollire, bollire.
Se durante la cottura si forma la schiumetta bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina forata.
Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa temperatura, se avete l’apposito termometro da marmellate (ma non ricordo qual e’ il nome).
Non avendo io il termometro, mi regolo a occhio: la marmellata non cola piu’ “a filo liquido” dalla spatola, e se versata sul piattino forma una goccia che non fa “splash” ma si mantiene bella cicciottella.
A questo punto siamo pronti. Prima di spegnere il fuoco due operazioni: versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire la
marmellata, e un onesto bicchiere di whisky, che non ha mai fatto male a nessuno. Spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i pezzettoni e le bucce.
Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno accanto all’altro e li coprirete con un panno pulito per almeno mezza giornata, fino a che sono freddi.
Quando saranno freddi noterete che il contenuto e’ un poco calato, ovvio. La mia chiusura consiste in un paio di cucchiaini di zucchero distribuiti sulla superficie, e mezzo cucchiaino di whisky a bagnare lo zucchero. Questo formera’ uno strato liquido che isola la marmellata dall’aria e dalle possibilita’ di muffa.
Chiudete e mettete in cantina.
Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu’ passa il tempo, piu’ le buccete risultano candite. Probabilmente si impregnano nel tempo dello zucchero. Quindi mi sono fatto l’idea che ci vogliano un paio di mesi prima di aprire, ma ovviamente NON e’ rischioso per la salute l’essere golosi e aprirla prima.
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