La ricetta del babà napoletano prevede una passaggio molto particolare: la mozzatura. Qui, alcune vecchie foto che fanno parte di una serie scattata anni fa nel laboratorio della Pasticceria Cappello di Palermo. Che pubblicherò, credo, nei prossimi giorni perché raccontano di un lavoro di pasticceria fatto nel modo più antico possibile: usando le mani, semplicemente.
Come in questo caso: la pasta del babà (ottenuta attraverso la ricetta tradizionale, ricca di uova e di burro, e lavorata fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico) viene *mozzata* a mano – il termine richiama la mozzarella, che deve appunto il suo nome al modo in cui viene “mozzata” – come si vede nelle foto.
L’impasto viene stretto nel pugno, mentre un po’ di pasta fuoriesce dalla mano stretta.
Questo viene appoggiato sul bordo dello stampo e tagliato con una leggera pressione sulla parte alta delle pareti.
Il babà è pronto e formato, in attesa della lievitazione e della cottura.
Pronto per assumere la sua forma più classica, come questo di Agostino Iacobucci.
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