Anno: 2015

Marmellata di arance

Una vecchia ricetta di marmellata cui sono particolarmente affezionata, avendola assaggiata da Paolo – incontrato in internet una quindicina di anni fa – e rimasta da allora uno dei miei punti fermi in fatto di conserve casalinghe. Importante, avere a disposizione arance assolutamente non trattate. Io le prendo da un produttore siciliano, ordinandole on line, e facendomele inviare a casa: se potete, fate lo stesso. Avrete garanzia di qualità, risparmierete e sosterrete la piccola produzione.

Ingredienti della marmellata di arance

12 arance NON trattate, meglio a buccia grossa
500gr di zucchero per kg di frutta

Preparazione della marmellata di arance

Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo, stando atttenti a non prendere il bianco. Le bucce le taglierete a listarelle, della dimensione che più vi piacciono. Una volta tagliate, mettetele in un contenitore ermetico in frigo e conservatele fino al momento dell’uso.
Bucate bene le arance con una forchetta, in 6-8 punti e mettetele in un pentolone pieno di acqua fredda, cambiando l’ acqua ogni 24 ore
per tre giorni.

Al terzo giorno prenderete le arance, e toglierete il bianco che e’ rimasto attaccato al frutto.
Tagliatele poi a pezzi, buttando tutto dentro la grande pentola – non di alluminio e a bordi ben alti – che userete per la marmellata.

Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per bene. Girando con la spatola i pezzi cominceranno a rompersi, e farete bollire vivacemente per alcuni minuti, in modo che “prenda” la temperatura e si riduca lievemente l’acqua della frutta. Versate nella pentola le buccette che erano in frigo e riportate a bollore.

A questo punto cominciate a versare lo zucchero: tenendo il fuoco vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. questa e’ la fase piu’ delicata: se lo zucchero si attacca, la marmellata si scurirù in breve tempo.

Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a cronometrare: ci vorranno dai 45 ai 65 minuti per avere la vs. marmellata. Noterete che non appena mettete lo zucchero, la consistenza diventa incredibilmente acquosa. Non ci si deve spaventare, ma alzare il fuoco e fare bollire, bollire, bollire.

Se durante la cottura si forma la schiumetta bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina forata.
Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa temperatura, se avete l’apposito termometro da marmellate (ma non ricordo qual e’ il nome).
Non avendo io il termometro, mi regolo a occhio: la marmellata non cola piu’ “a filo liquido” dalla spatola, e se versata sul piattino forma una goccia che non fa “splash” ma si mantiene bella cicciottella.

A questo punto siamo pronti. Prima di spegnere il fuoco due operazioni: versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire la
marmellata, e un onesto bicchiere di whisky, che non ha mai fatto male a nessuno. Spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i pezzettoni e le bucce.

Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno accanto all’altro e li coprirete con un panno pulito per almeno mezza giornata, fino a che sono freddi.

Quando saranno freddi noterete che il contenuto e’ un poco calato, ovvio. La mia chiusura consiste in un paio di cucchiaini di zucchero distribuiti sulla superficie, e mezzo cucchiaino di whisky a bagnare lo zucchero. Questo formera’ uno strato liquido che isola la marmellata dall’aria e dalle possibilita’ di muffa.

Chiudete e mettete in cantina.

Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu’ passa il tempo, piu’ le buccete risultano candite. Probabilmente si impregnano nel tempo dello zucchero. Quindi mi sono fatto l’idea che ci vogliano un paio di mesi prima di aprire, ma ovviamente NON e’ rischioso per la salute l’essere golosi e aprirla prima.

3 Gennaio 2015
Panettone fatto in casa con lievito madre, ricetta di Morandin

L’ennesima ricetta di panettone di quest’anno. E non è ancora finita: dopo il Massari, l’Elmi e questo ho rifatto di nuovo il Massari che resta il mio preferito, anche se il più difficile vista una aggiunta finale di acqua che se da un lato rende il risultato più umido nel corso del tempo – e per me, l’umidità di un panettone resta tra le sue caratteristiche di bontà – sicuramente contribuisce a rendere più difficile l’incordatura finale. Ma intanto veniamo a questa: ottimo risultato, grande morbidezza finale ma un piccolo difetto, secondo me: povero di aromi. Lo rifarò sicuramente, abbondando però di aromi, per esempio aggiungendo una bella cucchiaiata di confit di orange e la buccia di agrumi grattugiati.

In ogni caso, una ricetta affidabilissima e – ripeto – neanche molto difficile. Ovviamente, valgono le solite raccomandazioni:

– assicurarsi di avere un lievito madre ben in forza;
– stare attenti a non lavorare troppo l’impasto per non surriscaldarlo;
– utilizzare una farina specifica per panettoni (io uso la Panettone Zeta Molino Dalla Giovanna, con cui mi trovo molto bene e ha un ottimo rapporto qualità prezzo.

Cose già dette, più di una volta, e che potete trovare in questo post: che vi consiglio sempre di leggere, soprattutto se non siete esperti, prima di avventurarvi nella preparazione del panettone.

Detto questo, la ricetta. Ne girano diverse in rete, io ho seguito questa di Alessandra, bravissima con i lievitati.
Ve la riassumo per comodità, ma voi fate pure un giro da lei: non ve ne pentirete.

Ingredienti primo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

273 g Farina per panettoni
120 g Zucchero semolato
68 g Acqua
154 g Tuorli
137 g Lievito madre ben forte e a temperatura ambiente
171 g Burro morbido
34 g Acqua

Procedimento

Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.

Fare  incordare molto bene, quindi proseguire col mettere il resto dei tuorli l’acqua (questi aggiunti a filo, come si fa per la maionese) e per ultimo il burro.
Molto importante è mantenere sempre l’incordatura e non surriscaldare troppo l’impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.
Come spiegato in questo post, l’impasto dovrà terminare ad una temperatura che non vada oltre i 26-27°.
Altrettanto importante, però, per una buona partenza della lievitazione è chiudere l’impasto a 26 gradi: per cui a fine lavorazione, controllate con un termometro e nel caso la temperatura fosse più bassa, lavorate ancora un po’ per aumentarla.

Mettere l’impasto in una ciotola molto capiente e leggermente unta di burro e mettete a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.
Prparare l’uvetta mettendo a bollire dell’acqua, e immergendovi questa a fuoco spento una volta che abbia iniziato a bollire. Lasciate uan decina di minuti e poi scolate, lasciandola nel colino fino all’indomani mattina.

Quando il primo impasto sarà triplicato, (ci potrebbero volere anche più di dodici ore) procedere col secondo impasto.
Ingredienti secondo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

103 g Farina forte W 380-400
34 g Zucchero
51 g Tuorli
51 g Burro
9 g Sale
1 Bacca di Vaniglia
34 g Crema pasticcera
68 g Cedro
137 g Uvetta
205 g arancia candita a cubetti
Procedimento

Versare il primo impasto triplicato nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere la farina e impastare, appena avrà incordato iniziare a mettere in sequenza lo zucchero mescolato ai tuorli ( questi sempre a filo), la crema pasticcera, il sale ed il burro morbido , ricordandovi di mantenere sempre l’incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.

Dopo aver fatto incorporare bene anche il burro, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e terminare mettendo uvetta e canditi, far andare pochi istanti a bassa velocità , in modo da distribuirli bene nell’impasto.

Mettere l’impasto finito a riposare per un? ora su un piano di lavoro.
trascorso il tempo fare le spezzature, in questo caso dividere in due parti da 825 g ( 750 + 10%) che andrà in ogni pirottino da 750 g.

Pirlare e mettere l’impasto nel pirottino per la lievitazione finale.
Quando l’impasto sarà lievitato fino ad 1-1,5 cm dal bordo del pirottino, fare otto tagli con una lametta e aggiungere  un cubetto di burro da 2×2 cm al centro e richiudere i lembi tagliati.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 45-50 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà infilato al cuore del panettone 7-8 minuti prima della fine della cottura, non appena la temperatura del termometro raggiungerà una temperatura tra i 90 e i 92, sfornarlo e – come al solito – appenderli capovolti lasciandoli in giù per 10-12 ore, fino a completo raffreddamento.-

Trascorso questo  tempo, quando saranno ben freddi imbustarli e lasciarli maturare per qualche giorno, per far si che gli ingredienti sprigionino tutti i loro aromi. Se dovete conservarli a lungo, spruzzate all’interno della busta un po’ di alcool per dolci: questo servirà a conservarli al meglio fino alla giusta maturazione.

3 Gennaio 2015
Crema pasticcera

Una crema pasticcera molto adatta per farcire torte ed altri dolci casalinghi. La sua esecuzione è parecchio semplice a costo di seguire alcune precauzioni fondamentali: in primo luogo, MAI bollire la crema pasticcera durante la cottura. Si formerebbero dei grumi piuttosto antiestetici alla vista e sgradevoli al palato. Per questo, meglio cuocere a bagnomaria – oppure su un retino spartifiamma – senza MAI smettere di mescolare con un cucchiaio di legno e stando bene attenti a non farlo solo in superficie (“grattando” cioè leggermente il fondo della pentola con il cucchiaio. Ricordate poi che è la quantità di farina che determina la consistenza finale di una crema pasticcera: nel caso vi serva una crema particolarmente soda, aumentatene – quindi – la quantità. Se, al contrario, quello che vi serve è una “salsa pasticcera”, una crema cioè piuttosto liquida da servire nel piatto accanto al dolce – meglio scegliere di preparare una “crema inglese”.

La crema pasticcera può essere aromatizzata in vari modi, a seconda del dolce che si sta preparando. Meglio evitare, se possibile, l’uso di aromi preparati industrialmente (tipo vanillina o fialette in vari aromi): donerebbero alla vostra preparazione un retrogusto discretamente spiacevole. E’ bene farla raffreddare immergendo il recipiente in acqua fredda e mescolando ogni tanto, per evitare che si formi la pellicina in superficie.

Ingredienti della crema pasticcera

Zucchero 175 grammi
Tuorli d’uovo 6
Farina 50 grammi
Mezzo litro di latte
1 stecca di vaniglia
Un pizzico di sale
30 grammi di burro

Preparazione della crema pasticcera

Scaldate il latte sino all’ebollizione e unite la stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo.
Lasciate riposare coperto per una trentina di minuti.
Battete in una casseruola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, Unite la farina e, sempre battendo, il latte (che intanto si sarà raffreddato).
Mettete sul fuoco a calore moderatissimo e cuocete finchè la crema è pronta (deve addensarsi bene, senza assolutamente arrivare a bollire).
Aggiungete, una volta tolta dal fuoco, il burro e mescolate bene (magari con un frullino, per un risultato più soffice) finchè questo non si sia ben incorporato.

2 Gennaio 2015
La ricetta del babà napoletano al rum spiegata da Sabatino Sirica

Questa ricetta del babà napoletano al rum è completa di due video di Sabatino Sirica, un Maestro pasticcere di San Giorgio a Cremano, provincia di Napoli. Città nota per aver dato i natali a Massimo Troisi: il che, per quanto mi riguarda, basta e avanza per collocarlo tra le città più importanti della mia formazione culturale. Se poi a tutto questo si aggiunge la scoperta in Internet di questi due video che meglio di mille parole spiegano la ricetta del babà napoletano, beh, il mio affetto per quella città non può che aumentare.

Il babà infatti, più che una ricetta, è un metodo di lavorazione. Occorre stare attenti alla progressione di inserimento degli ingredienti, alle loro quantità, e al modo in cui si impasta. Fondamentale è non fare riscaldare troppo l’impasto. Cose che nella mia ricetta ho provato a spiegare ma che credo che le immagini possano raccontare meglio di mille parole.

Per cui, senza troppi preamboli, vi rimando ai suoi video. Ricordandovi però le mie dosi, che – nonostante la prova di questa ricetta – restano le mie preferite (ho trovato la ricetta del babà al rum di Sirica un po’ scarso di zucchero e quindi di colore).

Ricetta del babà napoletano al rum

Queste, le quantità indicate dal Maestro (per un babà grande di medie dimensioni è sufficiente un quinto di queste dosi)
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero (per me, meglio 200 g)
• 20 g sale (per me, meglio 10 g)
• 40 g lievito (io ne uso – in media, a seconda della temperatura ambiente – la metà)
• 350 g burro
• 1,350 kg uova (pesate senza guscio)

Come si lavora il babà napoletano

Il babà napoletano va lavorato per gradi, senza fretta. Per capire al meglio, guardatevi questi due video,pubblicati nel canale youtube di Italiasquisita.net dove vi consiglio di fare un salto, saranno più utili di una scuola di cucina.

L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti ed si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.

A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Una volta incorporato bene l’uovo, si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e lavorare un minuto. Poi, aggiungere un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle uova: nella penultima aggiunta di uovo, poi, si aggiunge lo zucchero e lo si fa sciogliere bene prima incorporare all’impasto. Nell’ultima, invece, il sale. Una volta esaurite le uova, si aggiunge il resto del burro morbido a pezzettini e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato. Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, si vede l’incordatura giusta di un babà napoletano ben lavorato).

Se alla fine della lavorazione in planetaria, vi dovesse sembrare ancora poco incordato (cioè troppo morbido) fate come fa Agostino Iacobucci, date qualche sbattuta sul tavolo come racconto qui.

Si lascia quindi lievitare (per una temperatura di una ventina di gradi saranno necessarie 3-4 ore circa. A questo punto, se si preferisce un babà dall’alveolatura più serrata, si rovescia sul tavolo, sgonfiando l’impasto senza lavorarlo, e si dà un giro di pieghe a tre. Altrimenti si sgonfia l’impasto e lo si fa crescere di nuovo sino al raddoppio.

Formatura del babà napoletano piccolo

A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Se usate quelli piccoli (i miei sono alti circa 7 cm) dividete l’impasto in porzioni di 30 gr ognuno e formate delle palline (non sono riuscita a fotografare, visto che ero da sola. Potete quindi vedere qui da Tina come fare laMOZZATURA del babà). Sistemetele quindi dentro gli stampini e coprite con del domopack trasparente, lasciando lievitare fino a quando l’impasto non abbia raggiunto i bordi.

Formatura del babà napoletano grande

Altrimenti, ungete uno stampo grande (della vostra forma preferita, l’importante è che sia con il buco) e sistematevi la pasta, coprendola anche in questo caso con del domopack trasparente e lasciate lievitare per il tempo necessario per il raddoppio del volume.

La cottura

Il babà va cotto nella parte bassa del forno. Solo in questo modo, potrà svilupparsi in tutta la sua altezza senza rischiare di bruciarsi in alto. Detto questo, la temperatura del babà varia a seconda delle dimensioni (e delle caratteristiche del proprio forno). Nel caso di quelli piccoli, 220 gradi, forno in temperatura, su pietra refrattaria poggiata sulla parte bassa del forno. Per quelli grandi, invece, stesse condizioni ma forno a 180 gradi

Lo sciroppo

Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sara’ spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.

Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum.

Ricordatevi che se volete rendere il vostro babà davvero napoletano potete accompagnarlo in modo classico, con crema pasticcera e amarene sciroppate.

Ps. La ricetta del babà napoletano non è ricetta facile, per cui se avete bisogno di aiuto vi aspetto nel forum del mio sito. Intanto, visto che è la prima ricetta dell’anno… BUON ANNO A TUTTI!!!

1 Gennaio 2015