Anno: 2015

Come si preparano le meringhe svizzere

La mia meringa preferita, la più aromatica e croccante. Arricchita in questo caso dai semi di una bacca di vaniglia e resa croccante dalla cottura un po’ più veloce di quella classica e dall’uso di solo zucchero semolato. Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello.In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione.

Ingredienti per le meringhe svizzere

gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone

Procedimento per le meringhe svizzere

Ho messo gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato in un tegamino che ho sistemato a bagnomaria e ho montato con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto soffice abbastanza montato.
Ho lasciato quindi intiepidire ed ho travasato nel Kenwood e ho continuato a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero.Una volta ottenuta una meringa ben montata, ho aggiunto a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando a mano dall’alto verso il basso.

Poi con una sac à poche ho deposto dei piccoli spuntoncini di meringa che ho infornato a circa 100°C per 30 minuti circa.

28 Gennaio 2015
Ancora sulla crema pasticcera

Sì, ancora crema pasticcera. Il post dell’altro giorno, sulla crema di Massari, ha suscitato molta sorpresa per il numero di tuorli: più di trenta per litro di latte. Una grande crema, insomma (quasi uno zabaione), ma sicuramente poco adatta per dolci semplici, *di famiglia*. Per non parlare del fatto che in tanti mi hanno scritto per chiedermi se le dosi erano esatte.
Per cui pubblico una ricetta più semplice, sempre con amido di riso, che garantisce (unito a quello di mais) una tenuta ed una cremosità eccezionali. Provateli, non tornerete più indietro.

500g di latte (volendola fare più ricca, sostituirne la metà con panna liquida)
100g di tuorli
120g di zucchero
35g di amido di riso
35g di amido di mais
1g di sale
1 bacca di vaniglia o buccia di limone non trattato

Premessa: se si usa la bacca di vaniglia è preferibile usare solo la bacca vuota ( i semi, meglio aggiungerli allo zucchero e uova) per evitare, in caso di formazione di panna da cottura, di buttare via questa insieme ai semi. Inoltre, da queste dosi, è possibile costruirsi la *propria* ricetta: si possono cioè aumentare i tuorli, a patto di diminuire il peso dell’amido in ragione di 10g di amido per 100g di tuorli. Ovviamente, è possibile anche il contrario per chi voglia farla ancora più leggera. Se poi questa crema è destinata a una cottura al forno, meglio usare fecola di patate.

La farina può essere usata in sostituzione degli amidi se non non serve una crema particolarmente consistente anche dopo diverse ore (con il riposo tende a rilasciare umidità e ad ammorbidirsi), tenendo conto che la cottura va protratta più a lungo.

Si può sostituire parte del latte con panna, per aumentare la cremosità finale.

E la ricetta della meringa? Beh, per quella vi tocca aspettare qualche giorno… mentre quella delle amarene già c’è. Sciroppate, al microonde.

27 Gennaio 2015
Panini semidolci da buffet

Panini semidolci da buffet

Dei panini veloci e facili da fare, perfetti per un rinfresco, spennellati in superficie con succo di arancia disciolto nel miele. Perfetti per farciture particolari come salmone o gamberi, per esempio.

Ingredienti per i panini semidolci da buffet

100 farina manitoba
150 farina 0
7 gr di lievito
5 gr di sale
25 gr. strutto
25 gr. zucchero
50 ml latte
75 ml acqua

Per lucidare
50 gr di miele
il succo di un’arancia

Procedimento per preparare i panini semidolci da buffet

Lavorazione a mano: si versano le farine sulla spianatoia “a fontana! (creando cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato e lo zucchero e il sale. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno e poi si aggiunge lo strutto a temperatura ambiente, in modo che sia bello morbido.

Lavorazione a macchina: si mettono le farine nella ciotola della planetaria e si aggiunge il lievito sbriciolato e metà dell’acqua. Si avvia quindi la macchina a bassa velocità e si aggiungono sale e zucchero come nell’impasto a mano – dopo averli idratati – e, in ultimo, lo strutto. Si lavora a velocità non elevata per una decina di minuti.

In tutti e due i casi, l’impasto deve arrivare ad essere ben incordato. Si presenta così.

Si lascia lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta lievitato al punto giusto – la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito – lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3 cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Si fanno lievitare ancora, una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi.

A questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

25 Gennaio 2015
Come si chiudono i tortellini

Difficile provare a spiegare in un blog come si chiudono i tortellini. In ogni caso, io ci provo: poi, mi direte voi. Per la ricetta, potete andare qui, dove troverete il classico ripieno dei tortellini bolognesi.

Con questo metodo, potrete realizzare i tortellini modenesi, quelli bolognesi, i tortelloni di ricotta e quelli di zucca. Per queste preparazioni è ovviamente necessario preparare della pasta all’uovo e stenderla come per i ravioli. Poi si taglia e si procede come descritto. Ovviamente, il tortellino è più piccolo e andrà chiuso usando un solo dito. Per il tortellone, invece, se ne useranno due come nella foto. L’attrezzatura necessaria: un tagliere, una rotella tagliapasta, una macchina tipo Imperia o – se siete proprio bravi – un mattarello.

1) Prima di tutto, si prepara la sfoglia e la si taglia in quadrati. (circa 3 cm. di lato per i tortellini e circa 5/6 cm. per i tortelloni)

2) Poi si mette il ripieno.

3) Si piega a metà formando un triangolo.
4) Si fanno aderire bene i bordi e si arrotola la base del tortellino verso l’alto.

5) Si congiungono le estremità ad anello, avvolgendo il tortellino attorno al dito indice (nel caso del tortellino).Per il tortellone, invece, è arrotolato intorno all’indice e al medio.

PS. Se il ripieno è piuttosto umido e non li cuocente immediatamente, ricordatevi di sbianchirli per non rischiare che si rompano durante la cottura.

23 Gennaio 2015
Le Strade della Mozzarella per Expo 2015

In occasione dell’Expò a Milano lo staff de Le Strade Della Mozzarella ‪#‎lsdm‬ organizza itinerari personalizzati, adatti ad ogni esigenza, in grado di coniugare visite ad aziende ed allevamenti di bufale, degustazioni guidate in abbinamento ai vini del territorio, pranzi e cene in ristoranti prestigiosi, le migliori pizzerie napoletane, oltre a percorsi, minuziosamente curati, attraverso i luoghi d’origine, che portano alla scoperta di un patrimonio unico al mondo, dal punto di vista storico, culturale ed artistico, come La Reggia di Caserta ed I templi di Paestum.

L’ideale percorso di gusto che esse segnano, si articola in maniera concreta e dà vita ad un vero e proprio tour di sublime bontà, che porterà tutti i nostri ospiti a scoprire la squisita accoglienza che le aziende, gli allevamenti ed i caseifici, sanno offrire.

Qui avrete la possibilità di assaggiare tanti formati diversi di mozzarella ed altri prodotti al latte di bufala, come gelati e yogurt.

Inoltre, delicate preparazioni a base della morbidissima ricotta di bufala, oltre ai piatti tipici della tradizione che prevedono come ingrediente principale la mozzarella.

Lo staff de Le Strade della Mozzarella organizza itinerari personalizzati, adatti ad ogni esigenza, in grado di coniugare visite ad aziende ed allevamenti di bufale, degustazioni guidate in abbinamento ai vini del territorio, pranzi e cene in ristoranti prestigiosi, e le migliori pizzerie napoletane, oltre a percorsi, minuziosamente curati, attraverso i luoghi d’origine, che portano alla scoperta di un patrimonio unico al mondo, dal punto di vista storico, culturale ed artistico, come La Reggia di Caserta ed I templi di Paestum.

Forniamo guide per i siti archeologici ed artistici, prenotazioni per visite ad aziende agricole, degustazioni tecniche, cene tematiche presso i migliori ristoranti della Campania ed assistenza multilingua personalizzata.

È possibile richiedere quotazioni dedicate agli Agenti di Viaggio ed ai gruppi, vi invieremo le nostre proposte riservate ad operatori professionali.

Scriveteci a info [at] lestradedellamozzarella [dot] it

22 Gennaio 2015
Le Strade della Mozzarella 2015: i piatti protagonisti della Finale 2015

Ieri sera, finalmente, la finale 2015 del contest Contest 2015 “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale organizzato da Le Strade Della Mozzarella in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli e Molteni. Una finale come al solito piena di allegria e gioia di cucinare insieme, nello spirito gioioso e giocoso che – da sempre – caratterizza questo contest.

Le strade della Mozzarella 2015: la finale

Nonostante il fatto che il Regolamento del Contest prevedesse un solo vincitore, ieri sera a Gragnano dopo l’assaggio dei piatti la giuria composta da me medesima e da Tommaso Esposito, (giornalista e food blogger per lucianopignataro.it) e Cristina Lontananza (consulente gastronomica corteseway.it) ha deciso di premiare non uno ma due piatti.

Il primo, il Mischiato delicato con colatura di mozzarella di Elisa Iallorandi , per la coerenza con il tema del contest. La semplicità del piatto, la valorizzazione degli ingredienti protagonisti del contest , l’accuratezza nella preparazione hanno immediatamente messo d’accordo tutti i giurati.

Il secondo, Cannoli di spaghetti con palamita, bufala e salse mediterranee di Cristina Galliti , grazie alla presentazione finale, all’indubbia difficoltà di preparazione, all’originalità dell’idea.

Due menzioni speciali, quindi, e non una (perché come continuiamo a ripetere ci piace considerar TUTTI i finalisti vincitori) a chiusura di un concorso che come al solito ha visto protagonisti grandi prodotti campani e una grande prova di bravura dei blogger invitati a partecipare. E che (ricordiamo) ha visto in finale altri due grandi piatti:

Una tela di mozzarella – mischiato potente del pastificio dei campi risottato in salsa di S. Marzano dell’agro sarnese, crema di bufala, crumble di frisella, acciughe di Cetara, confit di san Marzano, polvere di peperone crusco e limone di Amalfi di Stefano De Gregorio

Gazpacho trasparente di corbarino, pasta di Gragnano, mousse di mozzarella di bufala campana di Lorenzo Noccioli

L’appuntamento ora è a Paestum per l’edizione 2015 delle Strade della mozzarella.

Per info e accrediti: http://www.lestradedellamozzarella.it/

18 Gennaio 2015