Anno: 2015

Ricetta dei bomboloni alla crema

Questa ricetta dei bomboloni alla crema è frutto di una scommessa: sono sempre riuscita a far bene le graffe – uguali ai bomboloni, ma pieni di impasto – ma mai quelli vuoti che mi è capitato di mangiare spesso in Romagna. Buonissimi, li mordi e avverti la morbidezza dell’impasto che ti riempie la bocca. E, subito dopo, la dolcezza setosa della crema pasticcera che completa il piacere. Impossibili da fare in casa, pensavo. Poi però mi sono impuntata e ho deciso di provarci. E con me hanno deciso di provarci altre persone. E allora è partita la sperimentazione nel forum di Gennarino.org dove abbiamo discusso su come si potevano riprodurre la ricetta dei bomboloni alla crema che avevo in mente. Quelli leggeri e vuoti, tanto vuoti da assomigliare a dei bigné, da riempire di crema pasticcera fino a scoppiare.

Il segreto, abbiamo scoperto (se vi incuriosisce scoprire come ci siamo arrivati, trovate tutto qui) era nella lavorazione. Praticamente due pieghe a tre, come si fa per gli impasti molto idratati, e poi una stesura sottile con il mattarello (mezzo cm, più o meno) e formatura con un semplice taglio con coppapasta.

Sono partita da una ricetta di Iginio Massari, che ho modificato leggermente scegliendo di far lievitare tutta la notte – e quindi di ridurre il lievito a meno della metà – e soprattutto aggiungendo le pieghe, su consiglio di Massi e Pibi (consigli che si sono rivelati efficacissimi). I bomboloni infatti si sono gonfiati in cottura e una volta pronto, erano completamente vuoti all’interno.

La ricetta dei bomboloni alla crema, sulla base di una ricetta di Iginio Massari

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Per la farcitura di questi bomboloni alla crema, io – ovviamente – vi suggerisco quella basic, che trovate qui. Voi fate pure quella che preferite purché sia ben solida e fredda (meglio farla con un buon anticipo) e – soprattutto – ricca di semi di vaniglia.

30 Dicembre 2015
La ricetta originale della mozzarella in carrozza? E’ senza pan carrè, con pane *vero*

Diciamolo: in giro si vedono strane cose, spacciate per la ricetta originale della mozzarella in carrozza: a base di pan carré e mozzarella troppo fresca e acquosa. In questo modo, si ottiene una cosa troppo morbida, poco gradevole al gusto. Per quanto mi riguarda, infatti la mozzarella in carrozza ha una sua consistenza inconfondibile, che non è certo quello di un pane che – grazie alla sua morbidezza – una volta fritto diventa quasi cremoso.
Non dimentichiamolo: la ricetta originale della mozzarella in carrozza nasce come riciclo degli avanzi. Pane, allora, ma vero: pane cafone, per la precisione – uno di quelli più diffusi in Campania – o pane comunque paesano. Dalla mollica ben alveolata ma consistente e dalla crosta ben definita, scura e croccante. E anche la mozzarella non è certo quella fresca che sgorga latte: si usava mozzarella del giorno prima, resa un po’ asciutta dal riposo concesso in frigo agli avanzi. Per cui, se proprio volete farla, e non avete mozzarella del giorno prima, almeno tagliatela a fette e fatela sgocciolare. Otterrete sicuramente un risultato migliore, più vicino a quello originale.

Fatte queste doverose premesse, eccovi la ricetta originale della mozzarella in carrozza postata da Antonia nel forum di Gennarino.org. Ricetta che vi raccomando di provare al più presto.

Ingredienti della ricetta originale della mozzarella in carrozza

Pane raffermo di tipo casareccio
uova,
mozzarella
latte,
sale e pepe,
abbondante olio per friggere (per me, extravergine vecchio)

Procedimento

Tagliare a fette sottili il pane, (potete togliere la crosta se vi va, ma io preferisco lasciarla: regala un sapore migliore).

Bagnare le fette leggermente nel latte e spremetele schiacciandole tra le mani per far uscire quello in eccesso.

Sbattere le uova con sale e pepe e bagnare le fette di pane da un solo lato, friggere dalla parte dell’uovo e poi scolarle mettendole da parte.

Una volta fritte tutte le fette formare un panino mettendo il lato con l’uovo già fritto all’interno e le fettine di mozzarella al centro.

Passare quindi nell’uovo bagnando bene e pressare leggermente tra le mani.

Friggere in olio caldo e mangiare filanti.

27 Dicembre 2015
La ricetta dei tortelli dolci fritti modenesi al Savor

Immancabili sulle tavole natalizie di Modena, i tortelli dolci fritti modenesi semplicissimi ma resi particolari dall’utilizzo di un ingrediente particolarissimo: la saba, uno sciroppo a base di uva ottenuto dalla cottura prolungata di mosto non fermentato di uva bianca o rossa. Questo viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente ed è pronto quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.Laq saba è l’ingrediente fondamentale del Savor, che costituisce il ripieno di questi tortelli fritti. Si aggiungono a questa mele e pere cotogne tagliate a spicchi, pere volpine, mele piccole e sode come le campaninte, buccia di melone secca a cubetti , noci, mandorle dolci sbucciate, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi piccoli interi, buccia di arancia e limone canditi a cubetti. Il tutto viene fatto cuocere per circa 3 ore, fino a quando si è ridotto di 1/4 trasformandosi in una confettura ben soda.Se non avete a disposizione il savor, potete certamente prepararli con la vostra confettura preferita.

Vi avviso però: saranno sicuramente buonissimi, ma non saranno la stessa cosa!

Tortelli dolci fritti modenesi

Il Savor (che potete anche comprare già pronto)

500 gr di saba (mosto cotto)

200 gr di pere volpine

200 gr di polpa di melone secca

50 gr di gherigli di noce

1 limone non trattato

200 gr di mele campanine o renette

200 gr di polpa di zucca

1 arancia non trattata

Mettete la saba sul fuoco in una grande pentola, insieme alle noci tritate, la frutta a fettine e la scorza degli agrumi.

Fate bollire per circa 3 ore, a bassa temperatura, schiumando ogni tanto e facendo attenzione che non attacchi.

Quando il tutto si e’ ridotto di 1/4, spegnete il fuoco e conservare in vasi di vetro a chiusura ermetica.

La pasta dei Tortelli dolci fritti

500 gr di farina (meglio se di tipo debole)

4 uova medie, preferibilmente biologiche

150 gr di zucchero

50 gr di burro

12 gr di cremor tartaro

8 gr di bicarbonato

(o, in alternativa, 1 bustina di lievito chimico non vanigliato)

Inoltre:

abbondante strutto per friggere

zucchero semolato per spolverare

Alchermes, per bagnare (facoltativo)

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla della consistenza di una pasta frolla.

Tirate la pasta con il mattarello sottilmente ma non troppo, non più di mezzo cm, avendo cura di infarinare bene il piano di lavoro.Disponete distanziate delle cucchiaiate di ripieno sulla pasta, della grandezza di una nocciola e ricopritele con altra pasta come per fare dei ravioli. Sigillate bene tutto intorno al ripieno, pigiando con i polpastrelli, quindi ritagliate a rettangolini o mezze lune con una rotella dentata oppure con un coppapasta

Friggete i tortelli in abbondante strutto cambiandolo se diventa scuro fino a quando non saranno uniformemente dorati.

Prelevate con una schiumarola, sgocciolateli brevemente su carta da cucina e cospargeteli, ancora caldi, di zucchero semolato e, se vi piace, con un po’ di alchermes.

A questo punto, l’ultimo ingrediente: l’attesa: non mangiateli subito, se ci riuscite. Dopo uno o due giorni sono ancora più buoni, più morbidi e profumati.

22 Dicembre 2015
La ricetta della brioche alla crema (magari con amarena, come ho fatto io)

Chiariamolo subito: anche se spesso le brioche di questo tipo sono chiamate con questo nome, questa che vedete in foto – e che vi racconto in questa ricetta della brioche alla crema – NON è una veneziana: la veneziana vera, infatti è un impasto simile a quello della colomba, realizzato in monoporzione. Lunga lievitazione e lievito madre assolutamente obbligatori e fanno la (notevolissima) differenza.
Questa ricetta, invece, è quella di una brioche alla crema che della veneziana richiama la forma me che in realtà è semplicissima: impasto diretto, lievitazione veloce. Certamente, se volete migliorare il risultato potete dimezzare la dose di lievito e fare la lievitazione in frigorifero, a bassa temperatura. In questo caso, scegliete una farina più forte della classica = che consiglio per questa preparazione. Oppure, fate misto 50 per cento manitoba e 50 per cento farina zero. però scegliete la versione frettolosa di questa brioche alla crema, non usate Manitoba. Questa farina, infatti non è assolutamente consigliata per lievitazioni veloci e dirette come questa: apparentemente il risultato è buono ed è ottenuto con uno e sforzo minimo ma otterrete una brioche alla crema che durerà morbida molto meno e che inizierà a diventare gommosa nel giro di poche ore.

Fatte queste premesse, eccovi la  ricetta della Brioche alla crema pasticcera

Ingredienti per l’impasto della brioche

500 g di farina 0
200 ml di latte fresco intero
3 uova biologiche
100 g di burro
90 g di zucchero
5 g di sale fino
la buccia grattugiata di 1 limone (accertatevi che sia assolutamente non trattato)
9 g lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito disidratato
1 uovo sbattuto con poco latte per spennellare

Ingredienti per la crema pasticcera

250 ml di latte intero
3 tuorli di uova biologiche
60 g di zucchero
50 g di amido di mais (secondo me è decisamente il più adatto a creme aggiunte a dolci da forno)
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Qualche amarena sciroppata per decorare

Procedimento

Preparate innanzitutto la crema pasticcera, potete farlo anche in giorno prima, mettendo a bollire il latte con la buccia del limone. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero (non è assolutamente necessario che montino, vanno solo mescolati bene), unite l’amido di mais e versateci sopra il latte bollente a filo, mescolando bene per incorporare senza grumi.
Rimettete quindi il tegame sul fuoco a calore moderato e portate a cottura mescolando con un cucchiaio di legno, mantenendo sul fuoco fino a quando la crema non vi appare densa al punto giusto.

Al momento di preparare l’impasto, sistemate in planetaria  la farina, il lievito e il latte e avviate la macchina a bassa velocità, utilizzando il gancio.
Aggiungete quindi  a filo, cioè pianissimo, le due uova sbattute e, una volta che queste si siano ben incorporate all’impasto, prendete l’uovo rimasto e sbattetelo con lo zucchero e il sale e aggiungete – sempre a filo – anche questo. Questo è un passaggio cruciale, meglio non avere fretta, aggiungete le uova un po’ per volta, in questo l’impasto manterrà un aspetto consistente e non rischierete di rovinare l’incordatura.
Una volta che le uova siano ben incorporate, tagliate  a dadini il burro freddo e aggiungetelo un po’ per volta insieme alla buccia di limone aspettando che l’aggiunta precendente sia stata bene assorbita prima di aggiungere altro burro.
Mettete quindi a lievitare in una ciotola abbastanza capiente e coprite con una pellicola trasparente (oppure se avete un sacco di cellophane per alimenti, grande come quello dei panettoni e dei pandori, sistematevi all’interno la ciotola e chiudete in alto: in questo modo, l’umidità della lievitazione sarà perfetta.

Quando l’impasto sarà triplicato di volume, rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e tagliatelo in pezzi di peso uguale di circa 50-60 g (è importante per non rischiare di avere brioches cotte in modo diverso, che queste siano il più possibile di dimensioni uguali.

Formate delle palline e lasciate lievitare per una circa 30  minuti. Prendete quindi un apio diforbici e fate un taglio a croce – proprio come se steste tagliando della stoffa – sulle brioche, profondo un paio di cm. Apriteli delicatamente con le dita e spremete al centro un ciuffo di crema pasticcera. Se vi va, aggiungete ora un paio di amarene e un cucchiaino del loro sciroppo.

Lasciate lievitare ancora una decina di minuti e spennellate con l’uovo sbattuto con un po’ di latte.
Infornate  a 180 gradi, fino a quando le vostre brioche alla crema non saranno ben dorate.

19 Dicembre 2015
Il panettone di Francesco Guida, un piccolo miracolo a base di lievito

L’anno scorso, nel periodo dell’Epifania, ho goduto di un privilegio. Ho potuto assistere alla lavorazione del panettone di Francesco Guida, nella cucina del ristorante di Famiglia Antica Osteria Nonna Rosa e ho potuto fotografare tutti i passaggi.

Francesco Guida è un ragazzo, giovanissimo: ha 23 anni, eppure è in grado di fare un panettone che in Italia ha pochi rivali. E la cosa incredibile è lo fa esattamente come noi dilettanti lo facciamo a casa.

Il lievito, per esempio. Rinfrescato impastando in planetaria e poi pirlando a mano. L’attrezzatura, la vedete in foto.

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Non ha una un laboratorio professionale a disposizione, non possiede neanche un’impastatrice (non ricordo la marca della sua ma è una planetaria più o meno grande come il kenwood), non ha una camera di lievitazione, né un sistema di sospensione per il raffreddamento dei panettoni.

Impasta come faccio io, in piccole quantità. Misura poi il livello della lievitazione in contenitori di plastica – assolutamente riciclati da altro uso – che gli consentono di capire con uno sguardo quando il primo impasto è triplicato e pronto per il secondo.

Non possiede una camera di lievitazione, dicevo: per trovare la temperatura perfetta è andato in giro per la cucina del ristorante con un termometro in mano, fino a trovare un punto dove la temperatura era secondo lui perfetta. Più o meno come ho fatto io, insomma, che l’ho trovato nell’armadio a muro dove ho l’asciugatrice. Ovvimente, se non ha una camera di lievitazione non ha neanche modo di controllare meccanicamente l’umidità: nessun problema, ogni pirottino è sistemato in un sacco di plastica che lui annoda e – incredibilmente – è in grado di mantenere l’umidità perfetta.

E l’asciugatura a testa in giù? Nessun problema neanche qui: per questo c’e’ Florin, il sous chef del ristorante. Che non è bravissimo solo come cuoco ma anche nel bricolage. E ha adattato una scaffalatura di piccole dimensioni – in cucina, lo spazio è quello che è – in modo da renderlo perfetto per appendere i ferri su cui sono infilati i panettoni per il raffreddamento.

Insomma, Se qualcuno non mi crede quando dico che non fa dei panettoni ma dei miracoli, può guardare queste foto: ecco questo è il suo laboratorio (solo per pirlare, si sposta sul piano di lavoro di Peppe Guida, che di solito è impegnato dalla cucina del ristorante). Notare la superficie: credo che sia un 1×3 metri di superficie calpestabile, e quei sacchetti sono le sue camere di lievitazione.

In queste condizioni, nasce uno dei panettoni più buoni di Italia. Stupefacente, vero?

Antica Osteria Nonna Rosa
Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)
Tel/Fax: (+39) 081 8799055
Cell.: (+39) 339 3742099
Email: info@osterianonnarosa.it

16 Dicembre 2015
La ricetta dei roccocò napoletani

Questa Ricetta dei roccocò napoletani viene da molto lontano: fu postata da Raimondo nel newsgroup it.hobby.cucina e da allora è rimasta la mia preferita. Non sono difficili, in sostanza disi tratta di una pasta frolla lievitata con carbonato di ammonio, arricchita da mandorle e spezie.

Il roccocò è un biscotto croccante, a volte persino parecchio duro, preparato con mandorle, farina, zucchero, e – soprattutto, un insieme di spezie particolare e tipico della pasticceria napoletana: il pisto, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato.

E’ cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata del diametro di una decina di cm.

Pare sia un dolce molto antico, la Ricetta dei roccoco napoletani al 1320 ed è opera delle monache del Real Convento della Maddalena e il suo nome deriva dal termine francese rocaille (fonte wikipedia) per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata.

Ma ecco la Ricetta dei roccocò napoletani:

gr 500 farina debole
gr 500 zucchero
1/2 bicchiere d’acqua fredda
gr 250 mandorle
12 chiodi di garofano
mezza noce moscata grattugiata
buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone
un cucchiaino di pepe
gr 2 carbonato di ammonio
sale
un tuorlo d’uovo

Preparazione

Riunite sul tavolo tutti gli ingredienti, con tutti gli aromi che avete triturato in un mortaio, mentre in ultimo aggiungerete la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Mescolate tutti gli ingredienti a secco ed aggiungete a poco alla volta l’acqua.

Lavorate poco la pasta ed in ultimo aggiungete il carbonato d’ammonio, dando ancora un’ultima lavorata all’impasto. Lasciate riposare l’impasto per tutta una notte in un luogo riparato e fresco coprendolo con un canovaccio.

A pasta riposata prendete le mandorle, pulitele con un panno e fatele tostare in forno a calore moderato per circa 15 minuti, dopo di che mescolate la paste alle mandorle intere e formate tanti bastoncini dello spessore di un dito e la lunghezza di circa 12 cm. Riunite le estremità dei bastoncini saldando con le mani i due punti d’incontro.

Spennellate i roccocò con un tuorlo d’uovo, appena diluito con un goccio di latte, e infornateli distanziandoli l’uno dall’altro di circa 2 cm utilizzando la teglia del forno precedentemente imburrata.

Il calore del forno, all’inizio, dovrà essere al massimo 250° per dare modo ai rococò di gonfiarsi e consolidarsi. Dopo 7/8 minuti potrete diminuire il calore a 180°. La cottura dovrebbe essere completa dopo circa 20 minuti.

Se vi piacciono duri, oppure se avete intenzione di conservarli a lungo, rimetteteli in forno a biscottare a calore moderatissimo (50°) anche per qualche ora.

14 Dicembre 2015