SCATTI GOLOSI

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  • Ricetta pasta e patate. Della serie, riti propiziatori.

    Ricetta pasta e patate. Della serie, riti propiziatori.

    Un piatto povero e popolare tipicamente napoletano. Ma gustosissimo, con il pregio di sposare sapore ed economicità. A casa mia, per questa preparazione si usavano tutti gli avanzi di pasta giacenti nella dispensa. I formati lunghi, ovviamente, venivano spezzati e messi via in un “boccaccio” (un barattolo di vetro ad imboccatura larga) insieme a tutti gli altri. Quando si raggiungeva la giusta quantità, era arrivato il momento di utilizzarli. E la scelta di come utilizzare questa pasta “ammischiata” non poteva cadere che su due piatti: la pasta e patate, appunto, e la pasta e fagioli.
    Prima di iniziare la preparazione della pasta, però, dedicate qualche minuto ad un brodo vegetale. Anche leggero e veloce: sedano, cipolla e carota messe a bollire in acqua per una mezz’oretta (se avete più tempo, usatelo: verrà sicuramente meglio). Magari, anche un pomodorino schiacciato, o resti di altre verdure che vagano inutilizzate per il vostro frigo. Intanto che il brodo se ne sta buono buono sul fuoco, tagliate le patate a pezzetti regolari e mettetele da parte.
    Fatto questo, si inizia.
    Prima il soffritto: olio, cipolla e sedano. Una prima rosolatura e poi le patate, e fate rosolare alcuni minuti. Unite quindi due cucchiai di concentrato di pomodoro, qualche mestolata del brodo (ancora caldo) e – se ne avete, se no fate in modo di averne la prossima volta -una crosta di formaggio pulita e grattata. O anche due, che male non fa. Coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) e continuate a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.
    A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa, come si conviene ad una pasta e pataNe che si rispetti.
    Una volta cotta la pasta, spegnete, coprite e lasciate riposare per qualche minuto. Al momento di servire, poi, una spolverata di pecorino e di pepe nero da mangiare al momento.
    Una delizia napoletana delle più povere e popolari, ma assolutamente deliziosa. Da provare, insomma, se ancora non lo avete fatto.
    E intanto, come rito propriziatorio per la partita di stasera, beccatevi questa vecchia foto scattata davanti ad un bar in piazzetta Nilo a Spaccanapoli. Che racconta della venerazione che i napoletani hanno per la loro squadra di calcio e per Diego in particolare. 🙂
    ps. Anche la foto della pasta è vecchia e brutta, ma non ne avevo altre. Ma per un rito propiziatorio come questo, va benissimo così… FORZA NAPOLI!!!
  • Scaloppine all’aceto balsamico

    Scaloppine all’aceto balsamico

    Scaloppine all'aceto balsamico
    Le scaloppine all’aceto balsamico sono un piatto tipico modenese, preparate in quasi tutte le case. A me, confesso, non sono mai piaciute molto: troppo cotte, e spesso troppo acide (quando l’aceto non è buono, si sente). Per cui ho messo assieme una mia ricetta, addolcita da un tocco di miele aromatico e priva – soprattutto – della salsa collosa che viene dall’usare troppa faina. In questo caso, ho usato a tradizionale ma giovane, di soli due anni, con cui ho preparato anche una riduzione. Il sale, e’ quello nero delle Haway.
    Un piatto semplicissimo, da preparare in pochi minuti. Indispensabile però la massima cura nella scelta degli ingredienti.
    Innanzitutto la scelta della carne. Per le scaloppine preferisco il maiale, il filone, e me lo faccio tagliare sottile in modo da non avere bisogno di batterlo. Trovo che la battitura rovini un po’ la carne, rendendola fibrosa ed eliminando il cuore rosato che arricchisce secondo me ogni piatto di carne cotto in maniera semplice e veloce. Come le scaloppine, per esempio.Poi, l’aceto. Io uso aceto balsamico giovane, di due anni. Qui a Modena è venduto sotto il nome di “mosto cotto acetificato”: non si può infatti usare la definizione canonica (che va usata solo per i prodotti venduti con il marchio del Consorzio). Nel caso non sia possibile usare questo (caso piuttosto frequente visto che fuori modena è introvabile), si può ricorrere all’aceto balsamico normale – quello venduto al super, per capirci, che io non amo affatto – ma sarebbe meglio avere l’accortezza di farlo ridurre un po’ a bagno maria dopo avere aggiunto un po’ di zucchero – io preferisco quello di canna – per abbassarne l’acidità.Il miele. Ne ho provato di altri tipi, con risultati deludenti. Meglio, decisamente meglio, utilizzare quello di arancia. Non semplicissimo da trovare, ha un aroma che si sposa però perfettamente con il resto degli ingredienti.Il burro. Non sono ammesse pigrizie, il burro va usato chiarificato. Altrimenti, il rischio di rovinare la delicatezza di queste scaloppine con un fastidioso retrogusto di caseine bruciate è troppo alto.Esaurita questa premessa, la seconda cosa da puntualizzare è che, secondo me almeno, le migliori scaloppine si ottengono non seguendo la ricetta classica per la loro preparazione. Nessuna infarinatura della carne, cioè (o, se proprio non si riesce a farne almeno, una leggerissima) che serve solo a trasformare in colla fastidiosa la delicata morbidezza del sugo.
    Esaurite le chiacchiere preliminari, ora, la ricetta.
    Si mette a rosolare la carne nel burro chiarificato. Fuoco alto e tempo breve, sufficiente a rendere leggermente croccante la superficie delle scaloppine mantenendone però rosato il cuore. Una volta pronte, da ambedue i lati, si mettono al caldo in un piatto lasciando nella padella il fondo di cottura. In questo, si rovescia qualche cucchiaio di aceto balsamico (almeno tre a porzione), amalgamandolo al burro. Si fa ridurre a fuoco veloce e, un attimo prima di spegnere si completa con un cucchiaino di miele di arancio a porzione. Al fondo, vanno aggunte le scaloppine mescolandole velocemente.
    Si servono accompagnate da sale grosso – io ho usato quello nero – e riduzione di aceto balsamico.