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Un pane al sapore di capra. E di rabbia.

Si chiamava come mio fratello, uno di quegli operai della Thyssen: aveva 26 anni e veniva dalle stesse zone di origine della mia famiglia,le Serre Vibonesi in Calabria. Una terra che conosco da sempre, visto che i miei avi vengono tutti da lì. E di cui conosco, purtroppo, anche le urla delle donne che accompagnano le morti e i funerali, soprattutto in occasione di morti di giovani. Per questo, non faccio fatica ad immaginare cosa possa essere successo a Torino,in tribunale, alla lettura della sentenza. Potrei descrivere le grida e i pianti come se fossi stata lì, in quell’aula, alla lettura delle parole che hanno ridotto da sedici a dieci la sentenza di primo grado. Sette morti, ognuno di loro consumato da una lunga agonia, condannati a quella fine dal loro bisogno di lavorare in un’azienda in cui la direzione aveva deciso deliberatamente di “azzerare ogni intervento di prevenzione”.

Non so se questo sconto di pena sia stato giusto o meno. Non ho né conoscenze né certezze, su questo. Ma su altro sì: trovo assurdo che qualcuno possa essersi permesso anche solo di pensare di giudicare quelle urla. Per non parlare poi di chi si è permesso di scrivere “che nei tanto evocati paesi civili queste scene non esistono o vengono punite, oppure, male che vada, accadono fuori dal tribunale” (cit.). Ho provato rabbia ed amarezza, nel leggere quelle parole. E vergogna, per il genere umano, ammesso che di umanità si possa parlare davanti ad atteggiamenti come queste.

Si chiamava come mio fratello, dicevo, uno di quei morti, dicevo. Forse per questo ho provato tanta rabbia: e per farmela passare, o perlomeno per provarci, ho deciso di impastare.

Un panino al sapore di capra, una cosa che avevo voglia di provare già da tempo. Di rabbia e di capra, in questo caso.

Servono:

500 g di farina di media forza
300 g di latte intero fresco
10 g di lievito di birra
10 g di sale+ 30 g di latte
20 g di zucchero
250 g di caprino fresco

Per lucidare
Acqua
Olio extravergine d’oliva
Fiocchi di sale di Cervia, macinato a mulinello (in modo grossolano, cioè)

Ho impastato in planetaria, mettendo nella ciotola la la farina e il lievito di birra sbriciolato. Ho avviato al minimo e ho iniziato a versare il latte un po’ per volta (tenendone da parte 50 gr ca.). Ho impastato a velocità minima per una decina di minuti circa e poi ho aggiunto lo zucchero, disciolto in 25 gr di latte, e il sale (disciolto come lo zucchero). Ho continuato ad impastare e non appena l’impasto mi si è presentato abbastanza liscio, ho aggiunto il caprino lavorato “a pomata” con un cucchiaio. Ho lavorato altri 5 minuti, più o meno, e poi ho spento la macchina e coperto la ciotola con una tovaglia, lasciando lievitare sino al raddoppio.

A questo punto, ho rovesciato l’impasto su un piano di lavoro e l’ho sgonfiato schiacciandolo con le mani senza reimpastarlo. Ho diviso quindi l’impasto in porzioni di 35 gr ognuna, ho formato i panini come per i semidolci e li ho messi a lievitare al coperto, sotto una ciotola rovesciata a campana per ca. 40 minuti. Poi, li ho spennellati con un’emulsione di metà olio di oliva e metà acqua, spolverati di sale di cervia macinato, ed infornati a 220°-230°C per circa 10-15 minuti.

Con questa ricetta, partecipo al contest in collaborazione con l’Azienda Agricola Mariangela Prunotto e con giudice lo Chef Claudio Sadler.

6 Marzo 2013
La mia prima schiscetta: insalata di polpo e scarola

“Crisi? Ma quando mai… i ristoranti sono tutti pieni!!”.

Già, la crisi: questa sconosciuta. Peccato solo che all’improvviso ci sia toccato svegliarci da questa illusione e tornare alla realtà. Quello che è successo lo abbiamo visto tutti: macelleria sociale allo stato puro. Colpite scuole pubbliche, sanità, pensioni, prima casa: reddito e diritti della maggior parte dei cittadini, insomma. E poi si meravigliano che la domanda interna sia calata e stia calando ancora. Mah. E la cosa peggiore è che chi ci ha dato una buona mano ad arrivare a questo punto pensi di poter tornare, come se nulla fosse stato. Per salvarci, dice lui. Per darci il definitivo calcio in culo verso il baratro, temo io. Magari accompagnandoci con la stessa frase che tante volte ci siamo sentiti ripetere: “Crisi? Ma quando mai… i ristoranti sono tutti pieni!!”.

E allora, visto che io son pessimista sulla capacità di memoria e di giudizio degli italiani, ho pensato che mi organizzo. E che visto che non mi va di fare la fila al ristorante – ma solo per questo, eh, che si sappia: non perchè non possa permettermi il lusso di mangiare fuori casa ogni giorno… ci mancherebbe! – ho pensato di dedicare al tema schiscetta un capitolo del mio blog. Che magari può essere utili a quegli snob come me che di fare la fila al ristorante proprio non ne vogliono sapere.

Innanzitutto, una premessa: quali le caratteristiche irrinunciabili di una schiscetta che si rispetti? Velocità di preparazione, facilità di conservazione e consumo, basso costo. Su quest’ultimo punto, mi permetto di aggiungere un dettaglio: basso costo vuol dire ingredienti di stagione. Altre vie non ce ne sono, secondo me, per spendere poco e mangiare gustoso. Poi, ingredienti di stagione vuole dire tante altre cose che per ora lascio perdere, se no facciamo notte. Chi vuole, può approfondire guardandosi questo video.

Detto questo, la schiscetta di oggi. In pratica, è un avanzo della cena di ieri: ho preparato del polpo (con crema di scarola e colatura di alici, nonchè uno splendido olio e.v.o. di cui vi parlerò nei prossimi giorni) lesso e – già che mi trovavo ne ho preparato un po’ di più.

Polpo già lessato
una pianta di scarola (indivia)
aglio,
sale

olio e.v. di oliva (io ne ho usato pochissimo, dato che sono a dieta).

Molto veloce da preparare. Lo sforzo consiste tutto nel pulire la scarola (rompendola a pezzi e lavandola in acqua). Poi, la si cala in acqua bollente : un minuto al massimo due, il tempo di togliere l’amaro. La si scola e la si ripassa in padella dove si è fatto sfrigolare dell’aglio in un cucchiaio di olio, la si sala e si porta a cottura mescolando spesso.

Tutto qua. Un contenitore ermetico ed il pranzo da asporto e pronto. Il mio era tiepido al punto giusto, visto che in attesa di ora di pranzo l’ho parcheggiato sul termo dell’ufficio.

21 Gennaio 2013
Pancotto ai ceci neri

Pochi prodotti sanno raccontare della terra in cui sono nati come il pane di Matera. Attraverso il colore, per esempio, marrone macchiato di nero, come i campi dopo la bruciatura delle stoppe. O tramite i solchi che ne attraversano la superficie, irregolari e profondi come quelli delle gravine. Oppure nei profumi, che mescolano grano e legno di ulivo. La stessa terra che mi è tornata in mente con prepotenza all’assaggio dell’olio di questa settimana: il Sarolo, a base di ogliarola del Vulture. “Si assomigliano”, ho pensato: la stessa robustezza di gusto, lo stesso sapore intenso, lo stesso profumo capace di catturare. Sì, meritavano di finire insieme: di pane, per fortuna, ne avevo ancora un po’ da parte, avanzato e fatto seccare. E poi avevo dei ceci neri della Murgia, che non è Lucania ma se esiste una parentela tra terre, beh, direi che quella che intercorre tra di loro è stretta assai. Per cui ho pensato ad una minestra di ceci neri, profumata di olio ed immersa nella morbidezza di un pancotto di Matera.

A me è piaciuto molto: un piatto povero ma particolarissimo. Da mangiare con calma, a cucchiaiate, gustandone i contrasti. Di consistenza, tra il pane morbido, morbidissimo – tanto più morbido quanto più a lungo lo avremo cotto – e i ceci, tenaci e consistenti nonostante le lunghe ore sul fuoco. E, soprattuto, di sapore.

Per 4 persone servono:

pane raffermo, un pezzo da 300 gr ca.

ceci neri, un paio di pugnetti

una crosta di formaggio

sale

olio Sarolo

Innanzitutto i ceci. Vanno messi a bagno 48 ore prima. Sì, avete letto bene: servon almeno due giorni per ammorbirli al punto giusto per avviare la cottura. Poi, tegame di coccio e fuoco basso, il più basso possibile. Come tutti i legumi, il segreto della loro morbidezza è la cottura lunga e a bassa temperatura. Questi hanno cotto per 4 ore: no, non sono troppe, fidatevi. Nonostante tutto questo tempo, infatti, sono rimasti quasi croccanti

Intanto, il pane. Lo si mette in acqua fredda e si aspetta che assorba l’acqua, si gonfi fino a diventare morbido. A questo punto, lo si mette nel tegame per la cottura insieme alla crosta di parmigiano. E si cuoce a lungo, mescolando spesso ed aggiungendo altra acqua se necessario. Anche questa cottura, più a lungo dura e meglio è. Una volta pronto, lo si versa nel piatto per farlo intiepidire e non lo si tocca fino a quando non si noterà in superficie una leggera crosticina. Ecco, è il momento dei ceci: vanno aggiunti piano, in modo che restino bene in superficie, e resi brillanti da un vortice di olio. Perché questo è uno di quei piatti in cui l’olio ha un ruolo essenziale. Senza, non sarebbe assolutamente la stessa cosa.Ps. non perdetevi le altre ricette di oggi scritte da Andante con gusto, Di Cardamomo&Co e di Caffè col cioccolato per La Città dell’olio.

7 Dicembre 2012
Vermicelli alla vellutata di bufala e al pomodorino del piennolo.

Un post scritto in fretta, molto in fretta. Innanzitutto, perdonate la foto: alle otto di sera di inverno, in casa, difficile fare di meglio. Ma non potevo rinviare a domani: la ricotta, si sa, è delicata. Non che domani non sarebbe stata più buona, sia chiaro, semplicemente non sarebbe stata la stessa di oggi. Questa è appena arrivata: “vellutata” di ricotta, un insieme di ricotta e latte dalla consistenza setosissima, spedita freschissima dal caseificio la Tramontina e giunta a Modena stasera. L’ho deciso appena l’ho vista, aprendo il pacco: il resto avrebbe aspettato ma lei no. E quando l’ho assaggiata, ne ho avuto la certezza. Cremosissima e delicatissima, nonostante il gusto “pieno” di bufala. E l’ho immaginata così come la vedete nella foto: sulla pasta (vermicelli Garofalo, in questo caso) condita con un soffritto di olio, pomodori del piennolo e aglio. La semplicità assoluta, quella delle ricette che preferisco.

Per 2 persone ho usato:

140 gr di vermicelli

100 gr circa di vellutata di bufala

4 pomodorini del piennolo

Olio e.v.o.

uno spicchio di aglio

pepe nero macinato al momento

pecorino romano grattugiato

sale grosso

Ho messo su l’acqua e intanto ho soffritto dolcemente uno spicchio di aglio e 4 pomodorini del piennolo in olio (sono stata avara, me ne sono accorta solo dopo: ce ne sarebbe stato bene qualcuno in più). Intanto ho sciolto la ricotta con un po’ di acqua di cottura per renderla più cremosa. Una volta cotta la pasta l’ ho scolatao e mescolata a alla ricotta, completando poi con il soffritto di pomodori, il pecorino e il pepe nero.

Tutto qua.

E non riesco, in questo momento, ad immaginare nulla di più facile e di più buono.

22 Novembre 2012
Passatina di ceci ai gamberi: confesso che ho goduto

Della serie, vecchie ricette mai pubblicate. E manco assaggiate nella versione originale famosissima, purtroppo: per cui, nessuna pretesa anche solo della più vaga somiglianza con l’originale. Semplicemente, ho immaginato (cosa che oltretutto resta per me una delle attività più divertenti legate alla cucina) provando a chiedermi quale potesse essere per me il sapore di questo piatto di cui tanto avevo sentito parlare e quali contrasti di consistenze potessero caratterizzarlo. Ed ho goduto, confesso, fantasticando prima ancora di assaporare.

Questo, il risultato: facile, davvero. Occorre solo filtrare bene la passata con un chinoise per esaltarne in pieno la delicatezza. Oltre, naturalmente, a scegliere ingredienti di prima qualità e – nel caso dei gamberi – freschissimi.

Per 4 persone ho usato:
500 gr di ceci secchi
250 gr di gamberi
olio evo
rosmarino
sale grosso
pepe nero

Ho messo in ammollo i ceci e poi, dopo dodici ore li ho cotti per 40 minuti in pentola a pressione.Li ho fatti raffreddare nella loro acqua, in modo da averli il più teneri possibile e li ho tritati con il minipimer e passati al chinoise. A questo punto, ho messo sul fuoco – salando poco e aggiungendo un paio di rametti di rosmarino per profumare – e ho fatto cuocere a fuoco molto basso fino ad ottenere la densita’ “giusta”, mescolando continuamente.

Intanto ho sgusciato i gamberi e ho preparato con le teste e i gusci un fondo di cottura, che ho addensato con pochissima maizena.

Al momento di preparare, ho ripassato velocemente in padella i gamberi sgusciati:

Ho messo nel piatto un po’ di passatina di ceci, una manciata di gamberi e ho aggiunto un po’ di fondo di cottura e di olio al rosmarino (preparato frullando un po’ di rosmarino con olio, lasciando riposare e filtrando il tutto).

Sopra, un po’ di pepe nero – ma con il senno di poi direi bianco o rosa – e qualche grano di sale macinato al momento.

21 Novembre 2012
Danubio salato con crema di cipolle e caprino ai semi di finocchietto selvatico

Da molto tempo non facevo un danubio salato. Me ne è tornata voglia grazie alla vergogna di finire sulla pagina del danubio di gennarino.org: pagina che, come tutte le altre, è vecchia di anni. Esteticamente terribile ma tant’é: allora decisi di mettere su un sito di cucina senza sapere nulla di nulla, nè di informatica nè di html. Era il 2000: allora non esistevano i blog e i forum si contavano sulle dita di una mano e – soprattutto – non esistevano i siti di cucina come li intendevo io. E allora me ne feci uno, semplicemente: studiando ciò che mi serviva per realizzarlo.

Sono tornata sulla pagina, dicevo, e mi sono vergognata: sia dell’mpostazione grafica che della foto. E siccome – udite! udite! – sto studiando di nuovo (wordpress, stavolta) per rifare completamente gennarino.org ho deciso che anche le foto meritano di essere rifatte e che mi toccherà rifare tutte le ricette. Una per una.

Oggi è toccato al danubio.

Due parole su questa preparazione.

Nonostante il nome, non è nella di esotico o strano. E’ una semplice pasta tipo “brioche” (che può essere preparata in versione sia dolce che semidolce (come in questo caso). Una volta lievitato l’impasto, questo viene rovesciato sul piano di lavoro e schiacciato (senza reimpastarlo). Poi viene tagliato in porzioni uguali al cui centro viene messo il ripieno scelto per l’occasione, e rimesso a lievitare – in teglia, posizionando i panini molto vicini – dopo aver richiuso le estremità su se stesse e formato come per i panini al latte. Si lascia ancora ancora lievitare, consentendo ai panini di attaccarsi, crescendo, gli uni agli altri, e poi si inforna.

Servono:
Farina 0 250 gr
farina manitoba 250 gr
strutto o burro gr 100
zucchero gr 20
latte gr 80-100 (dipende dalla capacità di assorbimento della farina)
lievito di birra gr 10
3 uova (nell’impasto ne vengono usati solo 2,5. Quello rimanente va messo da parte ed usato per lucidare prima della cottura)
un cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di miele di arancio

Per il ripieno:
Crema di cipolle, preparate come per le montanare
100 gr stagionato al finocchietto selvatico grattugiato

Lavorare a lungo la farina con le uova (ricordandosi di tenerne da parte un po’ per la lucidatura finale) il burro, il miele, il lievito di birra, e metà del latte e aggiungendo le uova un po’ per volta, a cucchiaiate, ed il latte solo una volta terminata l’aggiunta di queste. Quando l’impasto appare ben incordato aggiungere lo zucchero disciolto in metà del latte rimasto e, dopo che questo si sia ben amalgamato, il sale aggiunto nel latte residuo. Lavorare ancora e mettere a lievitare fino a quando non sia raddoppiato di volume.

A questo punto, rovesciare l’impasto sul tavolo, schiacciandolo con le mani e dividendolo in porzioni del peso di circa 60 gr ognuna. Schiacciarle ancora un po’ con le mani e mettere al centro di ognuna un po’ di crema di cipolle e di formaggio grattugiato. Chiudere quindi i lembi su se stessi e formare come per i panini al latte (per esempio, come in questo video).

Una volta compiuta quest’operazione per tutti i panini, disporli in una tortiera tonda (ricoperta da carta per cottura spolverizzata da farina), spennellare le palline di uovo sbattuto con un po’ di latte e far lievitare per circa 1 ora coperte con un panno. Infornare nel forno già caldo a 200-220°.

7 Novembre 2012