Categoria: Lievitati

Il panettone di Massari, la ricetta

Ebbene sì, questo è uno spot autopromozionale. Più che una ricetta, infatti, un urlo di gioia.

Ho ritentato il panettone, questo we. E quello che vedete in foto è il risultato. Lo so, può sembrare roba da malati, essere felici per la riuscita di un lievitato ma tant’è. Sono anni che ci provavo, senza riuscirci, e questo risultato mi ha quasi commosso.

Certo, va detto che ho riprovato con un’impastatrice seria: il mio Kenwood Km800. Ne avevo smarrito le fruste durante il trasloco – tutte. Le ho viste l’ultima volta aprendo uno scatolore e le ho messe via (tanto in quel caos non mi sarebbero servite, ho pensato). Da allora, il nulla. Scomparse. Ed il mio Ken inutilizzabile ed al negozio di ricambi mi avevano fatto quasi perdere la speranza. Mi sono perino ridotta a fare la colomba con un giocattolino della lidl e due settimane fa non ho resistito a provare il panettone Con un Clatronic, stavolta. Un po’ più serio del plasticone che avevo usato per la colomba ma ancora lontano dalle capacità del kenwood: non so quante volte ho dovuto interrompere per far raffreddare l’impasto, tendeva sempre a superare i 25 gradi. Il che, per il panettone, un bene non è. Due settimane fa, invece, il lampo di genio: le ho cercate su internet e- aiutata da Barbara – le ho trovate in Germania ad un prezzo oltretutto molto basso… ordinate subito!

La farina poi. Anche per questa, non mi sono accontentata. Ho ordinato on line una farina ad hoc, consigliatami da Daniel nel forum di gennarino.org: la panettone Z del Molino Dellagiovanna. Splendida, davvero. Ed anche economica, il che non guasta. E’ arrivata dopo due giorni dall’ordine, il che – anche questo – non è dettaglio da poco. Insomma, ve la consiglio proprio.

Ed ho cambiato pur ricetta: stavolta ho scelto quella del panettone di Iginio Massari. Un po’ più difficile come lavorazione rispetto a quella di Favorito – ho cambiato un po’ il procedimento in modo da renderlo più adatta alle impastatrici casalinghe – ma che credo mi piacerà di più. Ho fatto anche un’altra piccola variazione: ho arricchito il composto aromatico di arancia candita ridotta in crema. Una modalità che avevo già usato con la veneziana al cedro candito anche se quella volta l’avevo aggiunta al burro. Questa volta, invece, ho unito la pasta di canditi al miele di arancio e il risultato mi ha convinto di più. Un po’ come avevo fatto per le paste di mandorla insomma: arricchendole di profumo e morbidezza tanto intensi quanto inaspettati.

La ricetta? non l’ho ancora pubblicata. Non in questo blog, almeno. Per scriverla come si deve, ci vuole il suo tempo. Però posso farvi un invito se vi va: se volete provarci, venite nel forum questo we. Qui, per la precisione: ci riproveremo insieme, e potrò aiutarvi *quasi * in diretta.
Non ci credete? leggete le pagine di domenica scorsa : vedrete anche le foto del work in progress scattate con il cellulare, quando ancora non credevo che ci sarei riuscita.

Insomma, guardatelo. Vi piacerebbe fare un panettone così? Bene. Allora vi aspetto qui, nel forum. Non mancate. Ed intanto, rinfrescate il vostro lievito madre. Con la stessa farina che userete per il panettone, mi raccomando…

4 Dicembre 2013
Panettone con lievito madre, piccola guida e ricetta di Francesco Favorito. (Mia) versione 1.0

Il panettone con lievito madre, ricetta di Francesco Favorito non è un semplice post ma l’inizio dell’atto finale di una sfida: quella tra me e il panettone. Dura da anni – da quando vissi il dolore della prima sconfitta davanti al risultato della ricetta delle Simili. Ho rimosso, confesso: fu il disastro completo, una roba che se solo fossi in grado di ricordare mi provocherebbe – ancora oggi, a distanza di anni – amare lacrime. Poi ci sono state altre puntate, che sono sempre coincise con una sconfitta. Finché un giorno, l’anno scorso, la svolta. Incontro un video, lo guardo, e scopro il segreto del panettone con lievito madre (che poi è quello di tutti i lievitati importanti): il controllo della temperatura.Ci provo, e finalmente… eccolo, è lui. Ancora cose da sistemare ma finalmente iniziamo ad esserci: finalmente qualcosa che assomiglia ad un panettone. Per cui, prima di leggere la ricetta vi invito a guardare il video di Raffaele, che con i panettoni è tanto bravo da farci dei corsi. Io no, io sono una semplice autodidatta che si è intestardita nel voler provare. Ed ha cercato, provato e riprovato, macinando sconfitte. Ma finalmente, lo so, ci sono: manca poco. Per cui, se ci sono riuscita io, fidatevi: potete riuscirci anche voi.

L’atto finale di una sfida, dicevo. Per questo, 1.0. Perché ancora il risultato non è perfetto. La cupola, per esempio, non è ancora ben formata. Ma riproverò nelle prossime settimane, sperando di arrivare ad una versione in qualche modo definitiva che mi permetta – finalmente – di dire dopo anni che ho imparato.

Poi, se ne avete voglia, vi aspetto qui: venite a farlo in compagnia!

Questo, il video di Raffale. La ricetta è la stessa, la sequenza dell’inserimento degli ingredienti in ciotola un po’ diversa. Ma resta importante per vedere come si presenta l’impasto durante la lavorazione. Per cui, magari, passate a ringraziare anche lui nel caso il suo lavoro vi risulti di aiuto.

Note preliminari sulla preparazione del Panettone con lievito madre

La lievitazione degli impasti deve avvenire intorno ai 28 gradi. Difficile raggiungere nel forno, sia pure con la luce accesa, una temperatura di questo tipo: dovete quindi escogitare qualche sistema che vi permetta di mantenerla alta. Vanno bene persino delle bottiglie di acqua calda, da cambiare ad intervalli regolari (finché siete svegli almeno), appoggiate nel forno.

– La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).

Il lievito madre

Premesso che stiamo parlando di un lievito ben maturo, rinfrescato per almeno quattro giorni ogni sera e legato in uno strofinaccio non trattato con ammorbidenti (io lo bollo, prima di usarlo, per provare ad eliminare ogni traccia residua di detersivo), il giorno dell’impasto si procede così.

Entrati in possesso del lievito naturale approvvigionarsi subito di almeno 2 kg di farina per panettoni, giusto per dare un’indicazione tecnologica: W 380, P/L 55.

Per ambientare e dare forza al lievito : per 4/5 giorni provvedere ad un rinfresco giornaliero con la metodologia classica: 1parte di lievito + 1 parte di farina (quella che utilizzerete per il panettone) e ½ acqua o anche meno (partite sempre con poco lievito, max 100 gr ogni volta, prendete il cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente secco e fresco, saranno il vostro futuro starter)

1° giorno – ore 9

Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa 40 gr d’acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d’acqua e fare di nuovo innervare.

Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°

1° giorno – ore 12,30 circa

Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.

1° giorno – ore 16 circa

Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di farina e 125 gr d’acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 gr di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.

1° giorno – ore 19,30 circa

Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.

Ingredienti primo impasto per il panettone con lievito madre (ore 19-20)

Durata della lavorazione: un’ora circa

farina grammi 262 (io, per questo impasto – come per i rinfreschi – ho usato la Manitoba del Mulino Grassi)

zucchero semolato grammi 100

acqua grammi 100 (di cui venti per ammorbidire il sale)

tuorli grammi 87

lievito naturale grammi 88

sale grammi 1

burro grammi 87

Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po’ per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca., aggungendo il sale sciolto nei residui 20 gr di acqua a metà impasto circa.. Inserire quindi il burro morbido, un po’ per volta, e mettere a lievitare per 12-14 ore a 28°

Ore 9-10 del mattino dopo: secondo impasto del panettone con lievito madre

Farina grammi 25

sale grammi 1

aromi vari grammi 9 (io ho messo buccia d’arancia, vaniglia e buccia di limone)

uova intere grammi 9

tuorlo grammi 9 (in realtà io sbatto un uovo e ne peso 18 gr ca. in una tazzina, più o meno mezzo uovo)

zucchero semolato grammi 30

acqua grammi 9

burro grammi 37

arancia candita grammi 83

cedro candito grammi 41

uvetta sultanina grammi 150

Procedimento:

Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina il sale e gli aromi, aggiungere lentamente uovo intero e tuorlo, poi lo zucchero, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo il burro morbido, unire la frutta candita. Rovesciare sul piano di lavoro e far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora (puntatura).

ore 12-13

Procedere alla pirlatura

Mettere le sfere negli appositi pirottini e mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l’impasto inacidirebbe), con ambiente umido (umidità 60-70%), per circa 6 ore.

Non disponendo di un armadio di lievitazione porre una bacinella con acqua bollente nell’ambiente di lievitazione e rinnovare l’acqua come l’ambiente diventa secco.

Tagliare le orecchie, io uso una lametta da barba, e mettere un pezzo di burro al centro.

Infornare a 180°, dopo circa 5-10 minuti togliere dal forno e velocemente sollevare ed allargare le “orecchie” del panettone (se non ci riuscite, limitatevi pure ad un taglio a croce: non è un grosso problema).

Rimettere subito in forno per la cottura;

Abbassare la temperatura di cottura di un 10°;

Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone con lievito madreda 1 kg, 35 minuti per panettoni da 500 gr.

I panettoni devono riposare per 12 ore capovolti, per cui:

Sfornare i panettoni;

Infilzateli ad un 2 cm dalla base con 2 ferri da calza, i ferri devono essere passanti;

Capovolgeteli, appoggiate le estremità dei ferri su due supporti abbastanza alti da non far toccare il panettone su nessuna superficie d’appoggio e fate raffreddare in questa posizione.

Dopo circa 12 ore ricapovolgete i panettoni.

Adesso i panettoni sono pronti per riposare una decina di giorni prima di essere mangiati o regalati. Conservare in sacchetti di carta cellofanata o equivalente.

22 Novembre 2013
Torta di mele con lievito madre

la Torta di mele con lievito madre, è un dolce perfetto per questa stagione. Chi mi ha già letto qualche volta, forse lo ha già capito: nelle mie scelte in cucina amo affidarmi alla stagionalità. E questo per un motivo semplicissimo, anzi più di uno.

Innanzitutto, non capisco perché spender molto per dei prodotti sicuramente buoni e belli quando invece posso avere l’ottimo al miglior prezzo possibile. Già, perché è inutile che ce la raccontiamo: i pomodori in dicembre non avranno mai lo stesso sapore di quelli di luglio: se diciamo che non è così, sicuramente le nostre papille gustative necessitano di un controllo. Urgente.

Dettaglio non da poco, poi, comprando prodotti di stagione quasi sicuramente finisco per comprare prodotti del territorio (se poi mi informo sulle origini e sulla filiera, come dovremmo fare SEMPRE, ancora meglio: posso averne la certezza) e non vedo perché – soprattutto con i tempi che corrono – io non debba scegliere di sostenere la produzione italiana.

Infine – ma sono sicura che, solo volendo, di motivi per comprare prodotti di stagione ne troverei ancora diversi – l’impatto ambientale. Ogni volta che scelgo di mangiare un prodotto che viene da lontano scelgo anche, deliberatamente, di produrre inquinamento inutile. Ora, non dico di rinunciare per sempre alle banane – cosa che in casa mia sarebbe impossibile, visto quanto piacciono ad Irene – ma cercare di renderla una *sana* eccezione questo non mi pare un’idea balzana, confesso. Anche perché, viste le nostre produzioni, il sacrificio non è assolutamente pesante, anzi.

Per esempio, ora, è il tempo delle mele. E, di conseguenza, delle loro torte. Però è anche tempo di rinfreschi di lievito madre in vista del panettone e quindi con la necessità di scegliere se usare gli scarti o buttarli via. E siccome in questa casa non si butta via nulla, le ricette a base di ricicli sono sempre benvenuta. Come questa Torta di mele, ricetta con lievito madre , che mi è stata segnalata da Stefano, nel forum di gennarino.org e che non ho resistito a provare (sia pure con qualche piccola modifica).

Torta di mele con lievito madre

Ingredienti

200 gr di pasta madre rinfrescata

300 gr di farina integrale, oppure metà bianca e metà come volete voi (magari segale e farro)

150 gr di zucchero di canna

150 ml di latte

100 ml di olio fruttato leggero

4 mele renette (ma voi usate quelle che vi piacciono di più: sicuramente, da provare, le annurche campane)

2 uova

buccia e succo di un limone non trattato

cannella, un cucchiaio

Preparazione (tempo di lievitazione: 8 ore + 4 ore)

Procedimento

La sera prima si parte sciogliendo la pasta madre rinfrescata nel latte tiepid, cui si aggiungono poi 200 gr di farina. Si mescola bene l’impasto, lo si copre con la pellicola e lo si avvolger in un canovaccio, lasciandolo a riposo tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo si sbattono le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto spumoso. Si aggiunge quindi la cannella, l’olio e la farina rimasta amalgamando bene tutti gli ingredienti e aggiungendo infine la pasta madre. Qui, la ricetta che ho seguito dice “miscelare con delicatezza dal basso verso l’alto, cercando di non far sgonfiare l’impasto”. Ecco, questo è stato un passaggio non troppo semplice: probabilmente, la mia pasta madre era decisamente più compatta e incorporarla non è semplice. Oltretutto, visto che la torta deve rilievitare, si può andare tranquilli, ho pensato. Per cui son andata di impastatrice e pazienza se si è smontata.

Coprire e lasciare riposare. Sbucciare quindi le mele, tagliandole afettine, e mescolarle con un cucchiaio di zucchero, il succo e la buccia grattugiata del limone e la cannella. Mescolarle quindi all’impasto e versarlo in una tortiera, foderata con carta forno bagnata e strizzata, Completare il tutto con le restanti mele.. Mettere a riposo e far lievitare per 4 ore, sempre in un luogo riparato (anche qui, una differenza: ho sbagliato, saltando questa lievitazione: la torta però, pur rimanendo più compatta, era buona uguale).

Dopo 4 ore preriscaldare il forno a 200°C. Abbassare la temperatura a 180°C e infornare per 45 minuti. Spegnere e lasciare la torta ancora nel forno, facendo intiepidire la vostra Torta di mele con lievito madre con lo sportello lasciato semiaperto.

19 Novembre 2013
Zeppole *a* San Giuseppe e non *di* San Giuseppe

Le zeppole: il dolce immancabile sulla tavola di casa mia il 19 di marzo, san Giuseppe.

Da non confondersi con le zeppole di San Giuseppe che, nonostante il nome, sono tutt’altra cosa: pasta choux fritta o al forno e tanta crema. Poi le amarene, che stemperano con il loro gusto corposo e dolce amaro il dolce di una preparazione altrimenti a rischio stucchevolezza facendone uno dei miei dolci preferiti.

Questi, sono una cosa molto più semplice: una pasta lievitata, formata a ciambella e fritta. Poi, spolverizzata di zucchero mescolato a cannella. Buonissime, nonostante la loro semplicità. Uno di quei dolci che sa di casa e di mamma. Almeno per me.

Questa, la ricetta di famiglia: regalata da un fornaio di Mercato San Severino (SA) a mia madre una quarantina di anni fa. Non perfetta, sicuramente: e migliorabile, sicuramente. Ma io ci sono affezionata: così le faccio e così ve la propongo.

Ingredienti

Un chilo di farina oo,

300 gr di burro,

200 gr di zucchero,

5 uova,

250 gr di latte,

un pizzico di sale,

essenza di vaniglia,

un cucchiaino raso di cannella in polvere, un paio di etti di zucchero per spolverizzare,

un cubetto di lievito di birra.

Procedimento:

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito con un cucchiaio di latte tiepido ed impastandolo con un cucchiaio o due di farina. Lasciarlo riposare finchè non sia raddoppiato di volume.

Preparare quindi l’impasto, versando la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungendo il lievitino e gli altri ingredienti. Impastare per una ventina di minuti e porre a lievitare in luogo tiepido.

Una volta raddoppiato di volume, rilavorare l’impasto e lavorarlo in modo da trasformarlo in cordoncini di un centimetro e mezzo di spessore. Tagliarlo quindi in pezzi lunghi una ventina di centimetri e incrociarne le estremità in modo da ottenere delle ciambelle.

Rimetterle a lievitare per circa un’ora e friggerle in abbondante olio o strutto non troppo caldo (180 gradi ca.)

Ancora calde, passarle nello zucchero aromatizzato con un po’ di cannella in modo che se ne impregnino su tutta la superficie.

Servirle appena appena tiepide.

12 Marzo 2013
Ricetta babà napoletano: quello tradizionale, insomma

Il babà napoletano non è un dolce tra i più semplici da preparare in casa. A mano, è quasi impossibile: servono braccia forti ed instancabili, e tanto tempo a disposizione. La tecnica è quella dell’impasto sbattuto (se non sapete di cosa si tratta, guardate questo video), la più adatta per incorporare le uova necessarie per questa ricetta. Già perché questo dolce, lo fanno soprattutto le uova: sono tante, tantissime in proporzione, in peso “almeno” uguale a quello della farina. Facile quindi che l’impasto non raggiunga l’incordatura necessaria oppure che, lavorandolo in planetaria, si surriscaldi fino a diventare colloso rovinando irrimediabilmente il risultato. Meglio quindi usare una farina forte – una manitoba *vera* cioé, non di quelle del super) ed un’impastatrice: in questo modo, e con un po’ di pratica, avrete sicuramente un risultato perfetto.

Servono
250 g. di farina forte (affidatevi, se potete, ad una manitoba “di mulino”)
12 gr di lievito di birra
70 g. di burro
70 gr. di zucchero
400 g. di uova (pesate con il guscio, sono più o meno 7, non grandissime)
1 pizzico di sale

L’impasto

Il babà va lavorato per gradi, senza fretta.
L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti ed si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.

A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Una volta incorporato bene l’uovo, si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e lavorare un minuto. Poi, aggiungere un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle uova: nella penultima aggiunta di uovo, poi, si aggiunge lo zucchero e lo si fa sciogliere bene prima incorporare all’impasto. Nell’ultima, invece, il sale. Una volta esaurite le uova, si aggiunge il resto del burro morbido a pezzettini e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato. Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, un po’ di vecchie foto in cui si vede l’incordatura).

Si lascia quindi lievitare (per una temperatura di una ventina di gradi saranno necessarie 3-4 ore circa. A questo punto, se si preferisce un babà dall’alveolatura più serrata, si rovescia sul tavolo, sgonfiando l’impasto senza lavorarlo, e si dà un giro di pieghe a tre. Altrimenti si sgonfia l’impasto e lo si fa crescere di nuovo sino al raddoppio.

Formatura dei babà piccoli

A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Se usate quelli piccoli (i miei sono alti circa 7 cm) dividete l’impasto in porzioni di 30 gr ognuno e formate delle palline (non sono riuscita a fotografare, visto che ero da sola. Potete quindi vedere qui da Tina come fare la MOZZATURA del babà). Sistemetele quindi dentro gli stampini e coprite con del domopack trasparente, lasciando lievitare fino a quando l’impasto non abbia raggiunto i bordi.

Formatura del babà grande

Altrimenti, ungete uno stampo grande (della vostra forma preferita, l’importante è che sia con il buco) e sistematevi la pasta, coprendola anche in questo caso con del domopack trasparente e lasciate lievitare per il tempo necessario per il raddoppio del volume.

Cottura

Il babà va cotto nella parte bassa del forno. Solo in questo modo, potrà svilupparsi in tutta la sua altezza senza rischiare di bruciarsi in alto. Detto questo, la temperatura del babà varia a seconda delle dimensioni (e delle caratteristiche del proprio forno). Nel caso di quelli piccoli, 220 gradi, forno in temperatura, su pietra refrattaria poggiata sulla parte bassa del forno. Per quelli grandi, invece, stesse condizioni ma forno a 180 gradi

Lo sciroppo

Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sara’ spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.

Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum. Oppure, farcendoli con un’ottima crema pasticcera e decorandoli con crema e amarena.
.

Ma ora che è pronto, cosa ci bevo su?
Secondo Luciano Pignataro,”l’abbinamento a questo babà tradizionale chiama l’energia della Falanghina del Sannio, un bianco di corpo che conserva sempre grande freschezza. Scegliamo la Falanghina Jocalis, da uve passite, di Aia dei Colombi a Guardia Sanframondio e bagnateli, al momento di servire, con del rum o del limoncello”.

E se con il babà ci facessi un bon bon? Vi piace questa idea? Allora godetevi il post di Rossana!

29 Ottobre 2012
Lievito madre in forza oppure no?

Il mio lievito madre è in forza, come faccio a capirlo?
Un sacco tra di voi mi pongono questa domanda, anche nel forum, e allora provo a rispondere spiegando come faccio io a capirlo.

Innanzitutto, l’obiettivo.

Un pane a lievitazione naturale, di farina zero (Caputo verde, per la precisione, che mi piacerebbe comprare ma non so dove trovare… a proposito, l’avete mai vista in vendita? Anche on line…), preparato dapprima con un poolish, poi con una lievitazione durata un giorno intero (a 24 gradi).

Punto di partenza irrinunciabile, un lievito madre in forza. Come averlo? Come fare a capire quando è in forza il lievito madre? Semplice, osservando i rinfreschi. In parole povere, prendete il vostro lievito madre che giace dimenticato nel frigorifero e pesatelo. Annusatelo, innanzitutto. Se puzza di acido – non ridete – fategli un bagnetto, magari aggiungendo all’acqua (che andrà tenuta intorno ai 30 gradi) una puntina di zucchero. Quando viene a galla il vostro impasto prendetelo e impastatelo con una quantità d farina forte più o meno simile a quella del peso pre-bagno, in modo da ottenere un impasto abbastanza solido.

Ora, mettetelo in un contenitore di vetro (magari, graduato). E osservatelo.

Scordatevelo e tornatelo a guardare dopo tre ore: è raddoppiato? No? allora il vostro lievito è debole. Andrà ancora rinfrescato prima di utilizzarlo, anche più di una volta. Pesatelo, impastatelo con pari peso di farina forte e metà quantità di acqua. E rimettetelo sotto osservazione.

E’ raddoppiato? Ha quella bella alveolatura che sperate di ritrovare nel vostro pane, a fine cottura? Perfetto. Potete procedere con la ricetta del pane. La ricetta, nei prossimi giorni. Promesso.

Non è ancora raddoppiato? Altro rinfresco.

E già che ci siamo, rispondo alla domanda che qualcuno di sicuro si starà facendo:

“…ma che ci faccio con la pasta che mi avanza a furia di rinfrescare? La butto via?”

Assolutamente no: ci fate il pane di rinfresco.

Questo, cioè.

3 Settembre 2012