Categoria: Lievitati

Colomba pasquale ricetta con lievito di birra

Avevo provato anni fa questa ricetta della colomba pasquale con il lievito di birra e ricordo che ne fui molto soddisfatta. Certo, nulla di paragonabile alla versione classica, ma un’ottima alternativa per coloro che vogliono cimentarsi in questa preparazione senza impazzire con i rinfreschi a base di pasta madre.

Il sapore? molto buono, migliore della maggior parte delle colombe comprate al super: per cui vi consiglio di provarci. Certo, serve un po’ di pazienza ma il vostro sforzo sarà sicuramente ripagato dal risultato.

Ho poi voluto provare ad usare la Manitoba Oro del Molino Caputo. Non l’avevo mai usata ma avendo visto che il Maestro Sirica la usa per i panettoni ho deciso di testarla. Ottimo risultato – che potete verificare dalle foto dell’incordatura – per cui credo che ripeterò l’esperienza con il lievito madre.

La lavorazione di questa Colomba pasquale ricetta con il lievito di birra è la stessa della classica, che poi assomiglia a quella dei panettoni. Per cui, vi consiglio di leggere una ricetta dettagliata, come questa per esempio, prima di mettervi all’opera: sicuramente vi sarà molto utile.

Colomba pasquale ricetta con il lievito di birra

Nota bene: Le dosi indicate sono per 2,5 kg di colomba (peso da cotte). Per cui, se volete ottenerne una sola da un kg dividete le dosi per 2,5. Con queste dosi, io ho ottenuto due colombe da un kg (peso da crude 1.100 gr) e 6 da un etto (peso da crude 110 gr).

Ingredienti in totale
Farina Manitoba oro Mulino Caputo 1100 gr
Zucchero 400 gr
Burro 450 gr
Lievito di birra 14,5 gr
Latte in polvere 20 gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 gr
Latte 25 gr
Scorze grattugiate di due mandarini
Scorza grattugiata di 1 arancia
i semi di un baccello di vaniglia grande o due piccoli. In alternativa, 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Canditi arancia 300 gr
Acqua 420 gr ca.

Per la glassa:
210 gr di albumi
250 gr di farina di mandorle (se è possibile, aggiungetene qualcuna amara)
300 gr di zucchero
30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso)
poche gocce di aroma di mandorle, se non avete le mandorle amare

Ho iniziato la preparazione la sera precendente il primo impasto preparando una biga, un poolish e la glassa.

Biga
Ho impastato 150 gr farina con 70 gr acqua, 1,5 gr lievito di birra fresco. Ho maneggiato il minimo indispensabile e messo a riposo a 18° in un contenitore ermetico grande il triplo del panetto.

Poolish

Ho mescolato 150 gr acqua, 75 gr farina, 5 gr lievito e la scorza grattugiata di un mandarino. di un mandarino. Ho coperto la ciotola con pellicola trasparente e ho messo in frigo nella parte bassa.

Glassa
La glassa è semplicissima: si mescolano gli albumi con la farina di mandorle, lo zucchero e la farina di mais. Si aggiunge aroma di mandorla e si mette in frigo a riposare (in questo modo si rassoda un po’ ed è più facile da usare)

1° impasto ore 20 di sera

Estrarre il poolish dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente mentre si pesano gli altri ingredienti.
Preparare un lievitino sciogliendo 8 gr di lievito fresco in 30 gr di acqua (temperatura intorno ai 30 gradi) e 30 di farina e fare riposare 30 minuti.
Unire 200 gr di acqua a 20 gradi, 150 gr di zucchero, 200 gr di farina e impastare a bassa velocità per qualche minuto.
Aggiungere il poolish, 100gr di farina e la biga, e impastare a bassa velocità sino a quando l’impasto non appaia ben incordato.
Unire 4 tuorli, 1 uovo intero, 150 gr di zucchero e 320 gr di farina in questa sequenza: prima 1 tuorlo, poi 50 gr di zucchero. Fare assorbire e poi aggiungere una spolverata di farina. Incordiare e ripetere fino ad esaurimento delle uova. E’ molto importante incordare bene l’impasto in questa fase, da questo dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi.

Unire 300 gr di burro morbido e taliato a dadini, un po’ per volta (aggiungendone dell’altro solo quando il primo è ben assorbito).
Mettere a lievitare a 26-28 gradi o comunque fino a quando l’impasto non sia triplicato di volume.

2° impasto (da fare intorno all’ora di pranzo del giorno dopo o comunque quando l’impasto è triplicato
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria insieme al latte e al sale
Macinare le bucce di agrumi rimaste insieme allo zucchero in un macinacaffè.
Mettere l’impasto in planetaria e lavorare a bassa velocità. Aggiungere il cioccolato sciolto e quando è bene incordato aggiungere i i tuorli, lo zucchero aromatizzato, la vaniglia, il miele e la farina seguendo la stessa sequenaza del primo impasto.
Fare incordare bene e aggiungere il burro rimanente.

Solo quando il burro si è bene assorbito, aggiungerei canditi leggermente infarinati.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare riposare un’ora in modo da formare una pellicina superficiale.

Porzionare l’impasto a seconda dell’uso che se ne intende fare. Per la colomba seguire quest indicazioni. Io avevo finito gli stampi ed ho preparato delle veneziane. Ho ricavato quindi due pezzi di impasto da 1100 gr l’uno e sei da 110. Li ho pirlati in modo da dare loro una forma rotonda e li ho messi a lievitare negli stampi di carta.

Ho poi chiuso questi in sacchi di cellophane grandi – grandi come quelli delle colombe industriali – in modo da mantenere in giusto grado di umidità e ho messo a livitare intorno ai 28 gradi (io metto in un armadio dove ho l’asciugatrice e metto un paio di bottiglie di acqua calda in modo da alzare la temperatura che controllo con un termometro) facendo lievitare fino quasi al bordo.

Mettere la glassa in una tasca per dolci con beccuccio schiacciato e ricoprire la superficie. Cospargere quindi di mandorle – io non metto granella di zucchero, non mi piace – e passare in forno nella parte passe a 160 gradi ca. fino a cottura (io ho misurato la temperatura al cuore ed ho estratto a 94 gradi)

Fare raffreddare capovolta, come per i panettoni. Conservare in un pacchetto di cellophane e consumare dopo due-tre giorni.

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12 Aprile 2017
Brioche ai semi di papavero limone e zenzero

Queste brioche ai semi di papavero e glassa al limone e zenzero , sono la mia seconda proposta per Nuova Terra.

Prima di passare alla ricetta, però, consentitemi una premessa: non conoscevo i prodotti Nuova Terra e ne sono rimasta molto ma molto contenta. In particolare, mi hanno conquistato le zuppe: sono buone, anzi ottime, comodissime per preparare un pasto in fretta, sono sane e sono anche economiche. Insomma, un’ottima soluzione per le sere in cui si rientra tardi e non si ha tempo e voglia di preparare nulla per cena. E hanno pure poche calorie, il che non guasta. Per non parlare del fatto che una zuppa, nelle sere di inverno è un ottimo comfort food.
Insomma, io ve le consiglio. Poi, fate voi.

Detto questo veniamo alle brioche. La base è quella classica, delle brioche siciliane. Un impasto morbido ed elastico a cui ho aggiunto il 5 per cento del peso della farina di semi di papavero. Ho preferito non metterli nell’impasto ma di spargerli sull’impasto steso – schiacciato e non impastato – prima di arrotolarlo e tagliarlo a fette. Con le girelle che ho ottenuto, ho fatto delle specie di 8 arrotolandole su se stesse. Tutto qua, come formatura, semplicissima: voi ovviamente potrete sbizzarrirvi come più vi piace.

Anche con la glassa: io ne ho fatta una semplicissima: zucchero e limone e un po’ di polvere di zenzero per dare un tocco un po’ particolare.

Ho utilizzato lievito di birra, in dose *normale* in modo da avere una lievitazione veloce. Ovviamente, la quantità di lievito è assolutamente indicativa: va rapportata alla temperatura ambiente (se impastate in una giornata calda, insomma, caletelo di un terzo o addirittura dimezzatelo). Se vi piacciono le lievitazioni lunghe, infine, usatene un quarto e poi fate lievitare tutta la notte in frigo.

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Sull’impasto della brioche, permettetemi un consiglio: se la volete davvero perfetta, seguite le indicazioni che trovate qui su COME SI INCORDA PERFETTAMENTE UNA PASTA BRIOCHE.

Allora, che ne dite di questa ricettta? Chi la prova per primo?

28 Settembre 2016
La ricetta delle graffe alla crema e limone candito di Francesco Guida

Lo so, ho già pubblicato la ricetta base: ma questa ricetta delle graffe alla crema e limone candito merita un post a parte. Soprattutto oggi, martedì grasso. Per cui io ve le propongo: poi se vi sembrano un doppione, saltate pure la lettura. Se poi vi va di vederle realizzate anche da altre mani, qui trovate l’esecuzione di Maria che con me ha avuto il piacere di assaggiare queste graffette preparate dalle mani di Francesco Guida, alla Antica Osteria Nonna Rosa.

L’impasto è lo stesso dell’altra volta: cambia solo un pochino la formatura: vanno cioè coppate allo stesso modo ma il buco in mezzo deve essere piccolo, in modo da poter essere riempito di crema pasticcera. Su questa, spremuta a ciuffo con una tasca per dolci, si appoggia una fragola fresca o un’amarena sciroppata e un ciuffo di scorza di limone candita.

La ricetta quindi si compone di tre parti: la scorza candita, la crema pasticcera e la graffa vera e propria. Le bucce e la crema preparatele in anticipo – la seconda, ovviamente, non più del giorno prima – in modo da avere tutto ben freddo al momento della decorazione.

Fatta questa premessa, ecco la ricetta delle graffe alla crema e limone candito

Buccia di limone candito
1 o 2 limoni non trattati
200 g di zucchero
mezzo bicchiere di acqua (ca. 100 g)

Grattugiate la scorza di limone aiutandovi con uno zester che vi consenta di ottenere scorzette strette e lunghe: intanto, fate sciogliere l’acqua e lo zucchero e portatelo a bollore. Aggiungete quindi la scorza e cuocete a fuoco molto basso fino a quando questa non sia diventata trasparente. Conservate le bucce immerse nello sciroppo fino al momento dell’utilizzo e se vi dovesse avanzare del liquido non buttatelo: sarà ottimo per bagnare i vostri pan di spagna.

Crema pasticcera

Per questa preparazione, meglio evitare di usare la farina: tende ad ammorbidirsi troppo e a rilasciare liquidi. Meglio utilizzare amidi, di riso o di grano (o anche tutti e due miscelati) usandone un po’ di più del solito per ottenere una consistenza ben soda. Oppure, dando una doppia cottura come spiegato qui.

Latte 500 gr,
zucchero semolato 150 gr,
tuorli 4,
50 g di amido
buccia di limone non trattato

Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l’amido, versarvi sopra il latte bollente (aromatizzato con buccia di limone), mescolare bene, mettere il tegame sul fuoco al minimo e mescolare fino a quando la crema non appare ben consistente.

Una volta pronte crema e bucce di limone, potete dedicarvi all’impasto.

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Ecco, vi garantisco che una volta assaggiate queste graffe non smetterete più di rifarle. In ogni caso, se volete assaggiare altri dolci di carnevale vi consiglio caldamente le bugie della nonna di Elisa, oppure le crespelle senza glutine della Fornostar, magari accompagnate dal sanguinaccio di Maria. Oppure, anc0ra, se avete voglia di un gusto un po’ diverso, le Mezzelune dolci fritte alle castagne di Rosa. Ma se volete stare sulle graffe allora guardatevi queste di Rosaria.

Insomma, non avete che l’imbarazzo della scelta: cosa avete deciso di preparare?

9 Febbraio 2016
Ricetta dei bomboloni alla crema

Questa ricetta dei bomboloni alla crema è frutto di una scommessa: sono sempre riuscita a far bene le graffe – uguali ai bomboloni, ma pieni di impasto – ma mai quelli vuoti che mi è capitato di mangiare spesso in Romagna. Buonissimi, li mordi e avverti la morbidezza dell’impasto che ti riempie la bocca. E, subito dopo, la dolcezza setosa della crema pasticcera che completa il piacere. Impossibili da fare in casa, pensavo. Poi però mi sono impuntata e ho deciso di provarci. E con me hanno deciso di provarci altre persone. E allora è partita la sperimentazione nel forum di Gennarino.org dove abbiamo discusso su come si potevano riprodurre la ricetta dei bomboloni alla crema che avevo in mente. Quelli leggeri e vuoti, tanto vuoti da assomigliare a dei bigné, da riempire di crema pasticcera fino a scoppiare.

Il segreto, abbiamo scoperto (se vi incuriosisce scoprire come ci siamo arrivati, trovate tutto qui) era nella lavorazione. Praticamente due pieghe a tre, come si fa per gli impasti molto idratati, e poi una stesura sottile con il mattarello (mezzo cm, più o meno) e formatura con un semplice taglio con coppapasta.

Sono partita da una ricetta di Iginio Massari, che ho modificato leggermente scegliendo di far lievitare tutta la notte – e quindi di ridurre il lievito a meno della metà – e soprattutto aggiungendo le pieghe, su consiglio di Massi e Pibi (consigli che si sono rivelati efficacissimi). I bomboloni infatti si sono gonfiati in cottura e una volta pronto, erano completamente vuoti all’interno.

La ricetta dei bomboloni alla crema, sulla base di una ricetta di Iginio Massari

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Per la farcitura di questi bomboloni alla crema, io – ovviamente – vi suggerisco quella basic, che trovate qui. Voi fate pure quella che preferite purché sia ben solida e fredda (meglio farla con un buon anticipo) e – soprattutto – ricca di semi di vaniglia.

30 Dicembre 2015
La ricetta della brioche alla crema (magari con amarena, come ho fatto io)

Chiariamolo subito: anche se spesso le brioche di questo tipo sono chiamate con questo nome, questa che vedete in foto – e che vi racconto in questa ricetta della brioche alla crema – NON è una veneziana: la veneziana vera, infatti è un impasto simile a quello della colomba, realizzato in monoporzione. Lunga lievitazione e lievito madre assolutamente obbligatori e fanno la (notevolissima) differenza.
Questa ricetta, invece, è quella di una brioche alla crema che della veneziana richiama la forma me che in realtà è semplicissima: impasto diretto, lievitazione veloce. Certamente, se volete migliorare il risultato potete dimezzare la dose di lievito e fare la lievitazione in frigorifero, a bassa temperatura. In questo caso, scegliete una farina più forte della classica = che consiglio per questa preparazione. Oppure, fate misto 50 per cento manitoba e 50 per cento farina zero. però scegliete la versione frettolosa di questa brioche alla crema, non usate Manitoba. Questa farina, infatti non è assolutamente consigliata per lievitazioni veloci e dirette come questa: apparentemente il risultato è buono ed è ottenuto con uno e sforzo minimo ma otterrete una brioche alla crema che durerà morbida molto meno e che inizierà a diventare gommosa nel giro di poche ore.

Fatte queste premesse, eccovi la  ricetta della Brioche alla crema pasticcera

Ingredienti per l’impasto della brioche

500 g di farina 0
200 ml di latte fresco intero
3 uova biologiche
100 g di burro
90 g di zucchero
5 g di sale fino
la buccia grattugiata di 1 limone (accertatevi che sia assolutamente non trattato)
9 g lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito disidratato
1 uovo sbattuto con poco latte per spennellare

Ingredienti per la crema pasticcera

250 ml di latte intero
3 tuorli di uova biologiche
60 g di zucchero
50 g di amido di mais (secondo me è decisamente il più adatto a creme aggiunte a dolci da forno)
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Qualche amarena sciroppata per decorare

Procedimento

Preparate innanzitutto la crema pasticcera, potete farlo anche in giorno prima, mettendo a bollire il latte con la buccia del limone. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero (non è assolutamente necessario che montino, vanno solo mescolati bene), unite l’amido di mais e versateci sopra il latte bollente a filo, mescolando bene per incorporare senza grumi.
Rimettete quindi il tegame sul fuoco a calore moderato e portate a cottura mescolando con un cucchiaio di legno, mantenendo sul fuoco fino a quando la crema non vi appare densa al punto giusto.

Al momento di preparare l’impasto, sistemate in planetaria  la farina, il lievito e il latte e avviate la macchina a bassa velocità, utilizzando il gancio.
Aggiungete quindi  a filo, cioè pianissimo, le due uova sbattute e, una volta che queste si siano ben incorporate all’impasto, prendete l’uovo rimasto e sbattetelo con lo zucchero e il sale e aggiungete – sempre a filo – anche questo. Questo è un passaggio cruciale, meglio non avere fretta, aggiungete le uova un po’ per volta, in questo l’impasto manterrà un aspetto consistente e non rischierete di rovinare l’incordatura.
Una volta che le uova siano ben incorporate, tagliate  a dadini il burro freddo e aggiungetelo un po’ per volta insieme alla buccia di limone aspettando che l’aggiunta precendente sia stata bene assorbita prima di aggiungere altro burro.
Mettete quindi a lievitare in una ciotola abbastanza capiente e coprite con una pellicola trasparente (oppure se avete un sacco di cellophane per alimenti, grande come quello dei panettoni e dei pandori, sistematevi all’interno la ciotola e chiudete in alto: in questo modo, l’umidità della lievitazione sarà perfetta.

Quando l’impasto sarà triplicato di volume, rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e tagliatelo in pezzi di peso uguale di circa 50-60 g (è importante per non rischiare di avere brioches cotte in modo diverso, che queste siano il più possibile di dimensioni uguali.

Formate delle palline e lasciate lievitare per una circa 30  minuti. Prendete quindi un apio diforbici e fate un taglio a croce – proprio come se steste tagliando della stoffa – sulle brioche, profondo un paio di cm. Apriteli delicatamente con le dita e spremete al centro un ciuffo di crema pasticcera. Se vi va, aggiungete ora un paio di amarene e un cucchiaino del loro sciroppo.

Lasciate lievitare ancora una decina di minuti e spennellate con l’uovo sbattuto con un po’ di latte.
Infornate  a 180 gradi, fino a quando le vostre brioche alla crema non saranno ben dorate.

19 Dicembre 2015
La ricetta del Pandoro fatto in casa con lievito madre di Rolando Morandin

Questa ricetta del pandoro fatto in casa risale all’anno scorso. Ed è assolutamente consigliata, per gli amanti di questo dolce. Morbido e burroso al punto giusto. Solo, come per la ricetta del panettone trovo che il risultato sia poco aromatico (raddoppierei la vaniglia che con il burro di cacao ci sta benissimo, secondo me). Oppure giocherei a creare nuove sfumature di sapore attraverso accostamenti particolari.

In ogni caso, la ricetta è di Ronaldo Morandin, e io l’ho trovata qui.

Ingredienti per la ricetta del pandoro fatto in casa da 1 kg:

INGREDIENTI DEL PRIMO IMPASTO

200 g di farina per panettone (io ho usato la panettone Z del Molino Dallagiovanna)
125 g di tuorli
100 g di pasta madre bene in forze e rinfrescata tre volte, come per il panettone
100 g di burro
88 g di zucchero
80 g di acqua

INGREDIENTI DELL’EMULSIONE

85 g di burro
25 g di tuorli ( da circa due uova)
20 g di miele di acacia
20 g di zucchero
15 g di burro di cacao (se non lo trovate, sostituite con cioccolato bianco di buona qualità)
6 g di sale
i semi 1 bacca di vaniglia

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

100 g di farina per panettone
50 g di crema pasticcera
L’emulsione

Procedimento:

La sera prima: preparazione del primo impasto Lavorate i tuorli con il lievito madre e tanta farina quanta basta per fare massa (usando la frusta a k). Continuate a lavorare aggiungendo alternativamente piccole quantità di farina, zucchero e acqua, un po’ per volta e lasciando assorbire il tutto prima dell’aggiunta successiva. Bisogna cioè stare attenti a lavorare mantenendo sempre l’incordatura.

Aggiungete a poco a poco il burro a dadini, facendolo incorporare bene. Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e dategli una forma arrotandata, mettendolo poi a lievitare in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola per alimenti ad una temperatura vicina ai 26 gradi. Come per il panettone, valgono due raccomandazioni: la prima, di non riscaldare eccessivamente l’impasto, controllando che la temperatura non superi i 26 gradi. La seconda, che a fine lavorazione la temperatura non sia inferiore ai 25 gradi: questo permetterà una buona partenza della lievitazione, che avverrà nei tempi prestabiliti.

Mattino successivo, o comunque a triplicazione del primo impasto Preparate l’emulsione mescolando tra loro tutti gli ingredienti.

Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e la crema pasticcera. Avviate a bassa velocità e portate ad incordatura con la frusta a kappa. Montate quindi il gancio e aggiungete l’emulsione, lavorando sempre a bassa velocità. Portate ad incordatura e spegnete la planetaria lasciando riposare l’impasto per circa 1 ora, nella ciotola coperta da pellicola.

Rovesciate quindi l’impasto su un piano da lavoro, fate la prima pirlatura (il movimento che si fa per dare all’impasto una forma tonda, come per il panettone) e coprite con una ciotola rovesciata a campana. Fate puntare per 30 minuti e eseguite seconda pirlatura.

Fate riposare ancora 30 minuti, quindi trasferite l’impasto nell’apposito stampo opportunamente imburrato, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo fino a farlo arrivare al bordo.

Portate il forno a temperatura di 180°, quindi infornate il pandoro che cuocerà per circa 50 minuti.

Per un risultato ottimale, misurate la temperatura al cuore con un termometro: il vostro pandoro fatto in casa sarà perfettamente cotto se la sua temperatura (misurata al centro) è di 92 gradi ca. Se è più bassa, è crudo. Se è più alta, invece, rischierete di asciugarlo troppo.

Sfornate il pandoro e lasciatelo nel suo stampo per almeno 1/2 ore. Sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.Mettete il pandoro un un sacchetto alimentare e lasciatelo riposare una settimana. Al momento di servirlo, cospargetelo di zucchero a velo e ponetelo sempre chiuso nel suo sacchetto in un luogo leggermente caldo (per esempio, non lontano da un termosifone).

Ecco, questa la fetta tagliata. E voi, quale ricetta del pandoro fatto in casa preferite? Venite a raccontarmelo? Magari, potrei provarla anche io.

9 Novembre 2015