Categoria: Lievitati

Cartoline da Le Strade della Mozzarella 2014: la lavorazione del babà, di Agostino Iacobucci

Attimo di dolcezza, quello vissuto alle Strade della Mozzarella 2014 in compagnia di Agostino Iacobucci, moderato da Tommaso Esposito, che ci ha parlato di come si impasta il babà. Non ha dato una ricetta – del resto la ricetta del babà tradizionale quella è – ma ha fatto molto di più: ha mostrato in diretta la modalità di lavorazione, spiegando cioè come va trattato un impasto morbido ed elastico come quello del babà. I cui segreti, secondo lui, sono: doppia lievitazione e altissima percentuale di uova sul peso totale. Da qui, la necessità di una lunga lavorazione – a base di colpi sul tavolo, alternate a piegature – per incordare al meglio l’impasto.

In Rete trovate diversi video di questa tecnica, meglio nota come tecnica *french fold* oppure – impasto alla Bertinet.

Per esempio, questo.

Guardando questo video si vede bene come trattare l’impasto, una volta raggiunto il primo grado di incordatura in impastatrice, in modo da ottenere un impasto adatto alla *mozzatura*, che resta il procedimento classico di formatura del babà.

Per cui, dopo avere assaggiato il suo babà. e dopo averglielo visto impastare in diretta, mi sento di consigliare – alla fine dell’impasto in planetaria – un po’ french fold fatto di energiche sbattute sul tavolo. Il vostro babà sarà perfetto… scommettiamo?

La ricetta del babà

24 Febbraio 2015
Le zeppole fritte, ricetta tradizionale di Francesco Guida)

Io non sono brava a friggere, si sa. Però a queste zeppole fritte non ho potuto resistere. Sono ottime, leggerissime e aromatiche: l’impasto – reso sofficissimo dalla lunga lievitazione . è arricchito infatti di buccia di agrumi e dai semi di una bacca di vaniglia. All’esterno invece, come si usa a Salerno (la mia città), profumo di cannella.
L’insieme le rende irresistibili. Del resto, è una ricetta *stellata*: proviene infatti dalla Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e ci è stata regalata da Francesco Guida, durante una nostra visita ad ottobre. La riporto pari pari, tanto è semplicissima e chiarissima.

Solo due annotazioni: io ho usato farina Spadoni per pizza. Francesco mi raccomandava la Caputo Rossa, ma purtroppo qui è introvabile al dettaglio. L’impasto, poi, sembra duro: non preoccupatevi più di tanto: deve essere così. Aumentate, se proprio volete, la quantità di uovo ma senza esagerare. Infine, la temperatura della frittura. Qui, ho toppato: ho fritto a 175 gradi e ottenuto delle zeppole troppo colorite. La temperatura giusta è – come suggerito in ricetta – 155 gradi.

Detto questo, buon lavoro e buone zeppole. Tenendo conto che io ne ho preparato un quarto della dose, ed ho ottenuto 18 zeppole.

Ingredienti delle zeppole fritte (con queste dosi ne vengono una 70-ina: quindi, regolatevi)

1 kg farina forte
200 g zucchero
30 g lievito di birra
400 g di patate bollite e schiacciate
5 uova
250 g di burro morbido
20 g sale
l’interno di una bacca di vaniglia, oppure mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
una buccia di un’arancia e di un limone non trattati

Per decorare: 200 g di zucchero, un pizzico di cannella in polvere, crema pasticcera, amarene sciroppate o altra frutta a piacere

Procedimento

Impastare, nella ciotola della planetaria (a bassa velocità e con il gancio) la farina, le patate schiacciate ben fredde, lo zucchero, le uova – una per volta – ed il lievito di birra sbriciolato direttamente nell’impasto.
Dopo un paio di minuti di lavorazione, aggiungere il sale, poi la buccia degli agrumi grattugiata fine e la vaniglia. Continuate quindi, a lavorare, in modo da far prendere all’impasto una buona consistenza. Aggiungere il burro in 2 volte, a pezzetti. Far quindi riprendere consistenza e rovesciare l’impasto su un piano di lavoro dandogli la forma di una palla.
Ponete quindi a lievitare a temperatura ambiente un paio d’ore sotto una ciotola rovesciata, in modo da non seccare l’impasto.
Una volta raddoppiato, sgonfiare e sistemare in una ciotola. Poi, mettere in frigo per tutta la notte.
Al mattino, rovesciare di nuovo sul piano di lavoro e stendere con un mattarello (senza impastare) all’altezza di un centimetro circa.
Usando un coppapasta o un bicchiere rovesciato, tagliare l’impasto in cerchi e fare al centro di ognuno un buco con un coppapasta piccolo oppure con le dita.
Fare lievitare fino al raddoppio e friggere in olio a temperatura dolce (155 °C). Fare quindi sgocciolare e mentre sono ancora calde e spolverizzare o passare ogni graffetta nello zucchero e cannella.
Decorare infine, con crema pasticcera e amarene sciroppate o altra frutta a piacere.

17 Febbraio 2015
Panettone fatto in casa con lievito madre, ricetta di Morandin

L’ennesima ricetta di panettone di quest’anno. E non è ancora finita: dopo il Massari, l’Elmi e questo ho rifatto di nuovo il Massari che resta il mio preferito, anche se il più difficile vista una aggiunta finale di acqua che se da un lato rende il risultato più umido nel corso del tempo – e per me, l’umidità di un panettone resta tra le sue caratteristiche di bontà – sicuramente contribuisce a rendere più difficile l’incordatura finale. Ma intanto veniamo a questa: ottimo risultato, grande morbidezza finale ma un piccolo difetto, secondo me: povero di aromi. Lo rifarò sicuramente, abbondando però di aromi, per esempio aggiungendo una bella cucchiaiata di confit di orange e la buccia di agrumi grattugiati.

In ogni caso, una ricetta affidabilissima e – ripeto – neanche molto difficile. Ovviamente, valgono le solite raccomandazioni:

– assicurarsi di avere un lievito madre ben in forza;
– stare attenti a non lavorare troppo l’impasto per non surriscaldarlo;
– utilizzare una farina specifica per panettoni (io uso la Panettone Zeta Molino Dalla Giovanna, con cui mi trovo molto bene e ha un ottimo rapporto qualità prezzo.

Cose già dette, più di una volta, e che potete trovare in questo post: che vi consiglio sempre di leggere, soprattutto se non siete esperti, prima di avventurarvi nella preparazione del panettone.

Detto questo, la ricetta. Ne girano diverse in rete, io ho seguito questa di Alessandra, bravissima con i lievitati.
Ve la riassumo per comodità, ma voi fate pure un giro da lei: non ve ne pentirete.

Ingredienti primo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

273 g Farina per panettoni
120 g Zucchero semolato
68 g Acqua
154 g Tuorli
137 g Lievito madre ben forte e a temperatura ambiente
171 g Burro morbido
34 g Acqua

Procedimento

Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.

Fare  incordare molto bene, quindi proseguire col mettere il resto dei tuorli l’acqua (questi aggiunti a filo, come si fa per la maionese) e per ultimo il burro.
Molto importante è mantenere sempre l’incordatura e non surriscaldare troppo l’impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.
Come spiegato in questo post, l’impasto dovrà terminare ad una temperatura che non vada oltre i 26-27°.
Altrettanto importante, però, per una buona partenza della lievitazione è chiudere l’impasto a 26 gradi: per cui a fine lavorazione, controllate con un termometro e nel caso la temperatura fosse più bassa, lavorate ancora un po’ per aumentarla.

Mettere l’impasto in una ciotola molto capiente e leggermente unta di burro e mettete a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.
Prparare l’uvetta mettendo a bollire dell’acqua, e immergendovi questa a fuoco spento una volta che abbia iniziato a bollire. Lasciate uan decina di minuti e poi scolate, lasciandola nel colino fino all’indomani mattina.

Quando il primo impasto sarà triplicato, (ci potrebbero volere anche più di dodici ore) procedere col secondo impasto.
Ingredienti secondo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

103 g Farina forte W 380-400
34 g Zucchero
51 g Tuorli
51 g Burro
9 g Sale
1 Bacca di Vaniglia
34 g Crema pasticcera
68 g Cedro
137 g Uvetta
205 g arancia candita a cubetti
Procedimento

Versare il primo impasto triplicato nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere la farina e impastare, appena avrà incordato iniziare a mettere in sequenza lo zucchero mescolato ai tuorli ( questi sempre a filo), la crema pasticcera, il sale ed il burro morbido , ricordandovi di mantenere sempre l’incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.

Dopo aver fatto incorporare bene anche il burro, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e terminare mettendo uvetta e canditi, far andare pochi istanti a bassa velocità , in modo da distribuirli bene nell’impasto.

Mettere l’impasto finito a riposare per un? ora su un piano di lavoro.
trascorso il tempo fare le spezzature, in questo caso dividere in due parti da 825 g ( 750 + 10%) che andrà in ogni pirottino da 750 g.

Pirlare e mettere l’impasto nel pirottino per la lievitazione finale.
Quando l’impasto sarà lievitato fino ad 1-1,5 cm dal bordo del pirottino, fare otto tagli con una lametta e aggiungere  un cubetto di burro da 2×2 cm al centro e richiudere i lembi tagliati.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 45-50 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà infilato al cuore del panettone 7-8 minuti prima della fine della cottura, non appena la temperatura del termometro raggiungerà una temperatura tra i 90 e i 92, sfornarlo e – come al solito – appenderli capovolti lasciandoli in giù per 10-12 ore, fino a completo raffreddamento.-

Trascorso questo  tempo, quando saranno ben freddi imbustarli e lasciarli maturare per qualche giorno, per far si che gli ingredienti sprigionino tutti i loro aromi. Se dovete conservarli a lungo, spruzzate all’interno della busta un po’ di alcool per dolci: questo servirà a conservarli al meglio fino alla giusta maturazione.

3 Gennaio 2015
La ricetta del babà napoletano al rum spiegata da Sabatino Sirica

Questa ricetta del babà napoletano al rum è completa di due video di Sabatino Sirica, un Maestro pasticcere di San Giorgio a Cremano, provincia di Napoli. Città nota per aver dato i natali a Massimo Troisi: il che, per quanto mi riguarda, basta e avanza per collocarlo tra le città più importanti della mia formazione culturale. Se poi a tutto questo si aggiunge la scoperta in Internet di questi due video che meglio di mille parole spiegano la ricetta del babà napoletano, beh, il mio affetto per quella città non può che aumentare.

Il babà infatti, più che una ricetta, è un metodo di lavorazione. Occorre stare attenti alla progressione di inserimento degli ingredienti, alle loro quantità, e al modo in cui si impasta. Fondamentale è non fare riscaldare troppo l’impasto. Cose che nella mia ricetta ho provato a spiegare ma che credo che le immagini possano raccontare meglio di mille parole.

Per cui, senza troppi preamboli, vi rimando ai suoi video. Ricordandovi però le mie dosi, che – nonostante la prova di questa ricetta – restano le mie preferite (ho trovato la ricetta del babà al rum di Sirica un po’ scarso di zucchero e quindi di colore).

Ricetta del babà napoletano al rum

Queste, le quantità indicate dal Maestro (per un babà grande di medie dimensioni è sufficiente un quinto di queste dosi)
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero (per me, meglio 200 g)
• 20 g sale (per me, meglio 10 g)
• 40 g lievito (io ne uso – in media, a seconda della temperatura ambiente – la metà)
• 350 g burro
• 1,350 kg uova (pesate senza guscio)

Come si lavora il babà napoletano

Il babà napoletano va lavorato per gradi, senza fretta. Per capire al meglio, guardatevi questi due video,pubblicati nel canale youtube di Italiasquisita.net dove vi consiglio di fare un salto, saranno più utili di una scuola di cucina.

L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti ed si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.

A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Una volta incorporato bene l’uovo, si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e lavorare un minuto. Poi, aggiungere un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle uova: nella penultima aggiunta di uovo, poi, si aggiunge lo zucchero e lo si fa sciogliere bene prima incorporare all’impasto. Nell’ultima, invece, il sale. Una volta esaurite le uova, si aggiunge il resto del burro morbido a pezzettini e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato. Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, si vede l’incordatura giusta di un babà napoletano ben lavorato).

Se alla fine della lavorazione in planetaria, vi dovesse sembrare ancora poco incordato (cioè troppo morbido) fate come fa Agostino Iacobucci, date qualche sbattuta sul tavolo come racconto qui.

Si lascia quindi lievitare (per una temperatura di una ventina di gradi saranno necessarie 3-4 ore circa. A questo punto, se si preferisce un babà dall’alveolatura più serrata, si rovescia sul tavolo, sgonfiando l’impasto senza lavorarlo, e si dà un giro di pieghe a tre. Altrimenti si sgonfia l’impasto e lo si fa crescere di nuovo sino al raddoppio.

Formatura del babà napoletano piccolo

A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Se usate quelli piccoli (i miei sono alti circa 7 cm) dividete l’impasto in porzioni di 30 gr ognuno e formate delle palline (non sono riuscita a fotografare, visto che ero da sola. Potete quindi vedere qui da Tina come fare laMOZZATURA del babà). Sistemetele quindi dentro gli stampini e coprite con del domopack trasparente, lasciando lievitare fino a quando l’impasto non abbia raggiunto i bordi.

Formatura del babà napoletano grande

Altrimenti, ungete uno stampo grande (della vostra forma preferita, l’importante è che sia con il buco) e sistematevi la pasta, coprendola anche in questo caso con del domopack trasparente e lasciate lievitare per il tempo necessario per il raddoppio del volume.

La cottura

Il babà va cotto nella parte bassa del forno. Solo in questo modo, potrà svilupparsi in tutta la sua altezza senza rischiare di bruciarsi in alto. Detto questo, la temperatura del babà varia a seconda delle dimensioni (e delle caratteristiche del proprio forno). Nel caso di quelli piccoli, 220 gradi, forno in temperatura, su pietra refrattaria poggiata sulla parte bassa del forno. Per quelli grandi, invece, stesse condizioni ma forno a 180 gradi

Lo sciroppo

Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sara’ spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.

Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum.

Ricordatevi che se volete rendere il vostro babà davvero napoletano potete accompagnarlo in modo classico, con crema pasticcera e amarene sciroppate.

Ps. La ricetta del babà napoletano non è ricetta facile, per cui se avete bisogno di aiuto vi aspetto nel forum del mio sito. Intanto, visto che è la prima ricetta dell’anno… BUON ANNO A TUTTI!!!

1 Gennaio 2015
Panettone fatto in casa, la ricetta di Francesco Elmi

Vi avviso: questo Panettone fatto in casa, ricetta di Francesco Elmi, non è la prima ricetta di questo tipo di quest’anno e non sarà neanche l’ultima. Il trip sui panettoni è iniziato infatti l’anno scorso con il panettone di Francesco Favorito (cui sono particolarmente affezionata, visto che – pur con mille difetti – è stato il primo risultato degno di questo nome). E’ proseguito poi con due ricette di Massari: la prima, con un metodo che pensavo fosse più adatto alle planetarie casalinghe. La seconda, invece, con il metodo indicato dallo stesso Maestro in un pdf reparibile on line, molto diversa da quelle che ero abituata a leggere, e che mi ha dato un grande risultato. Tanto da farmi tornare la voglia di farlo ancora una volta. Ma siccome sono curiosa e mi piace sperimentare, ho cercato in rete ed ho trovato – tra tante ricette di panettone che mi tentavano – questa di Francesco Elmi pubblicata nel blog di Martina (cui vi rimando se vi piacciono i lievitati importanti: nel suo blog infatti troverete diverse ricette, tutte ottimamente spiegate), e che copio integralmente avendola seguita fedelmente.

Unica annotazione: a me le dosi sono risultate un po’ scarsine: colpa mia, sicuramente, assaggio troppo durante la lavorazione e alla fine non mi ritrovo mai con il peso che mi aspetto. Per cui, siccome il peso dell’impasto da utilizzare è importante, io vi consiglierei di aumentare le dosi almeno del dieci per cento. Poi, fate la pezzatura a seconda del peso che volete ottenere (ricordando che il peso a crudo deve essere superiore del 10 per cento a quello che volete ottenere post cottura: per esempio, se volete ottenere un panettone da un chilo, quindi, usate 1100 g di impasto crudo): caso mai vi avanza qualcosina, fatene una brioche (se non avete gli stampi piccoli, da cento grammi), cosi’ avrete la scusa per assaggiare subito il frutto del vostro lavoro.

Ma bando alle ciance, e passiamo alla ricetta. Raccomandandovi di leggere prima questo post (praticamente, una piccola guida sulla preparazione del panettone, con le foto passo a passo) e – di nuovo – di passare da Martina, appunto, dove sicuramente troverete altri spunti per arricchire il vostro bagaglio di informazioni sulla preparazione dei panettoni.

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco. Annotazione importante. Il lievito madre utilizzato per il primo rinfresco NON deve essere freddo di frigo: misurate la temperatura al cuore e verificate che sia a 20 gradi. Poi, utilizzate acqua a trenta gradi, e ponete a lievitare a 26 gradi. Ottimo anche il forno spento, riscaldato da una bottiglia di acqua calda:insomma, fate voi. Ma cercate di non andare sotto i 26 (la lievitazione partirebbe troppo lentamente) o sopra i 28 (il lievito rischierebbe di prendere un sapore acido).
15g di pm
30g di farina (io ho usato la Panettone Z del Molino Dalla Giovanna, sia per i rinfreschi che per gli impasti)
15g di acqua

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in 4 ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di pm
60g di farina
30g di acqua

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di pm
80g di farina
40g di acqua
Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto (le dosi che seguono sono per due panettoni da 750 g)

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

135 g di zucchero
120 g di acqua (di cui 78 g per sciogliere lo zucchero)
180 g di tuorli
135 g di pasta madre
300 g di farina
195 g di burro
Procedimento:

Mettere la pasta madre a pezzettini nell’impastatrice con il gancio a foglia con una parte dei tuorli d’uovo e impastare fino a sciogliere completamente la pm, aggiungere i restanti tuorli (io li aggiungo sbattuti e a filo, praticamente goccia a goccia) e poi aggiungere i 135 g di zucchero sciolti in 78 g di acqua e tutta la farina e impastare per un po’ poi togliere il gancio a foglia e inserire quello da impasto e impastare prima a bassa e poi a media fino a rendere l’impasto elastico e incordato. A questo punto aggiungere i restanti 42g di acqua un cucchiaio alla volta finché sarà stata completamente assorbita (qui regolatevi perché ci sono farine che assorbono di più e altre meno…Se vedete che l’impasto non assorbe più acqua fermatevi prima di averla inserita tutta) e portare di nuovo a incordatura. Aggiungere il burro a pomata a pezzettini (tenuto a temperatura ambiente per un paio d’ore). Incordare di nuovo. L’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semilucido. Per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani: se è ben incordato deve stendersi diventando un velo. Se ne avete la possibilità, controllate la temperatura dell’impasto: questo va chiuso a 26 gradi, in modo da consentirgli di partire in fretta con la lievitazione. Riporre quindi in un contenitore leggermente imburrato, chiuderlo con il coperchio o con la pellicola e metterlo a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.

Nota mia: la sera prima, preparo l’uvetta e il burro agli aromi. Per la prima, metto a bollire dell’acqua e la verso sopra l’uvetta che ho precedentemente sistemato in una ciotola. Lascio in ammollo 15 minuti e scolo, e sistemo l’uvetta in un colino lasciando sgocciolare tutta una notte. Per il burro invece, metto a sciogliere il burro a bagno maria e vi gratto dentro la buccia degli agrumi prevista dalla ricetta (io aggiungo anche un mandarino, il cui profumo mi piace molto). Poi lascio lì, in attesa di utilizzarlo il giorno dopo, a temperatura ambiente.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

75 g di farina
30 g di zucchero
45 g di tuorli
45 g di burro
9 g di sale
1 1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un’arancia e di mezzo limone
180 g di canditi all’arancia
250 g di uvetta

Procedimento:

Mettere il primo impasto nell’impastatrice e impastare per un po’, poi aggiungere la farina e portare a incordatura, dopodiché aggiungere lo zucchero e i tuorli a poco a poco (sbatteli e aggiungete a filo, vedrete che vi troverete benissimo!). Impastare bene e infine aggiungere il sale e il burro e quando sarà incordato, gli aromi. Per ultimo inserire l’uvetta e i canditi all’arancia fatti a quadrettini. Impastare per far incorporare la frutta, poi dividete l’impasto in un pezzo da circa 1100g e uno da 550g circa. Pirlate l’impasto dando una forma rotonda e coprirli a campana lasciandoli riposare per 1 ora, dopodiché rifate la pirlatura e inserire i due impasti in uno stampo da chilo e uno da mezzo. Farli lievitare a 30° coprendoli con una busta perché non si secchi la superficie e quando saranno a circa 1cm o die dal bordo togliere le buste e far seccare un po’ la superficie per 5 minuti e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone). Infornare in forno caldo a 160° per 40/45 minuti il panettone da 1/2kg e 50/55 minuti quello da 1kg. Sfornare, infilare un ferro da calza lungo la base del panettone far raffreddare capovolto a testa in giù per almeno 6 ore e poi riporre in un sacchetto alimentare (io dò una leggera spruzzata di alcool per dolci, ma va bene anche rum o brandy se si vuole aumentare il profumo finale: l’importante è utilizzare un vaporizzatore, in modo da ottenere gocce microscopiche che profumino senza bagnare) e lascio maturare per qualche giorno prima di consumarlo).

23 Dicembre 2014
Pull Apart Brioche di Grano del Miracolo all’uva caramellata di Pisticci

Ovviamente, la mia è una partecipazione fuori concorso al contest che ho organizzato con Terra Vecchia. Ma avendo a casa questa uva – buonissima, che vi auguro prima o poi di assaggiareperché davvero ne vale la pena – non ho resistito alla tentazione di provare ad inserirla in un lievitato. L’obiettivo in realtà è quello di provare ad utilizzarla in futuro per un panettone, ma visto che andare per gradi è decisamente meglio, ho iniziato utiliazzandola in una brioche. Attenzione, però: questa non è una brioche normale – di solito, per questo tipo di preparazione si usa una farina forte, capace di un elevato assorbimento di liquidi – ma una brioche preparata con una farina particolare, ricavata dal Grano del Miracolo (ne ho parlato qui, ricordate?) che ha un fattore w. Anche in questo caso, come in quello del babà del Miracolo, dell’abbondanza di glutine non ne ho sentito la mancanza. L’impasto si è incordato in fretta e bene, usando queste dosi.

Per la pasta

400 g di farina di Grano del Miracolo del Molino Grassi

zucchero semolato 50 g

10 gr di lievito di birra

1/2 cucchiaino di sale sciolto in 10 ml di acqua

55 g di burro non salato

230 g di latte

2 grandi uova

i semi di una bacca di vaniglia

Per il ripieno

50 g di zucchero

2 cucchiaini di Cannella di Ceylon in polvere

20 di burro fuso

200 g di Uva caramellata di Pisticci (che ovviamente potrete sostituire con altra frutta in sciroppo: anche amarene, per esempio o fichi caramellati)

Procedimento

Ho impastato in planetaria, utilizzando le mie solite modalità di lavorazione della pasta brioche (stando attenta cioè ad inserire i liquidi un po’ per volta e aggiungendo il burro morbido solo a fine lavorazione) e ho messo l’impasto a lievitare fino al raddoppio. A questo punto ho steso l’impasto con un mattarello, cercando di dare una forma il più possibile regolare (cercando cioè di ottenere un rettangolo). A questo punto ho preparato la farcitura, facendo innanzitutto scolare bene l’uva e raccogliendone il succo. Ho poi mescolato questo alla cannella e al burro fuso e – utilizzando un pennello – ho sparso bene il tutto sulla pasta stesa. Ho quindi spolverato di zucchero e distribuito l’uva sgocciolata in maniera regolare.

Ho quindi tagliato l’impasto in strisce regolari che ho sovrapposto (lasciando in alto la parte con l’uva) e poi ho ancora tagliato in modo da avere dei pezzi larghi all’incirca 8.10 cm. Ho imburrato quindi uno stampo e ho sistemato i pezzi, piegandoli in maniera un po’ irregolare. Ho quindi spennellato di burro fuso e spolverizzato ancora di zucchero e cannella, mettendo lo stampa lievitare in forno spento – dopo avere ricoperto di pellicola – per una trentina di minuti.
Infine, in forno a 180 gradi fino a doratura. Questo, il risultato… che ve ne pare?

12 Dicembre 2014