Categoria: Lievitati

La ricetta della colomba pasquale di Giovanni Pina

Premessa: questa ricetta della colomba pasquale è un post palloso. Palloso assai, per la precisione. Leggetelo solo se siete abbastanza masochisti da desiderare di cimentarvi in quest’opera. Altrimenti, desistete. E’ un consiglio da amica, fidatevi.

Detto questo, provo ora a raccontare come si può preparare in casa una colomba da pasticceria, di quelle che vi faranno fare un figurone e, magari, anche passare per bugiardi. Già, pochi saranno disposti a credere che quella che hanno davanti è opera vostra: penseranno che state millantando, probabilmente, spacciando per vostra l’opera di un pasticcere. E, sotto un certo aspetto, avranno pure ragione: questa infatti è la ricetta di un Maestro Pasticcere, di quelli con la P maiuscola: Giovanni Pina, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Prima di partire con la ricetta vera e propria però, una serie di premesse. Innanzitutto, il lievito. Occorre che sia bene in forza. Per verificare che lo sia, dopo una serie di rinfreschi *almeno* quotidiani, mettetelo in un vaso di vetro e controllate in quanto tempo raddoppia (a temperatura ambiente, intorno ai 20 °).

Se in tre ore avete questo risultato, potete procedere. Altrimenti, insistete con i rinfreschi e, prima o poi, l’avrete vinta voi.

Secondo elemento irrinunciabile: la qualità della farina. Non usate quella del super, ma cercatene una di Mulino. Io ho usato quella di Tibiona, il risultato lo vedete da voi.

Poi, a meno che non vi vogliate davvero male, usate un’impastatrice. Io, sono ancora senza kenwood ed ho usato un’impastatrice che è poco più di un giocattolino (la vedete nella foto più in basso). Usando una macchina degna di questo nome, otterrete sicuramente risultati migliori dei miei.

Ultimo, l’ambiente di lievitazione: occorre che sia caldo ed umido. Io usato il forno spento, che ho portato a circa 50 gradi. Poi, al momento di mettere a lievitare le colombe, ho spento – lasciando accesa la lampadina – ed ho posto sul fondo un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato un paio di volte). In questo modo, ho ottenuto – grosso modo – i 30 gradi previsti dalla ricetta.

Queste, le premesse. Ora, la ricetta, per 2 colombe da 500 gr, che prevede diverse fasi di lavorazione e che trovate ripetuta a fondo pagina, in versione stampabile senza foto.

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: preparazione della glassa (il giorno prima)

Farina di mandorle dolci 55 g

Farina di mandorle amare 25 g

Zucchero 200 g

Farina gialla 4 g

Farina 4 g

Albumi 80 g

Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.

Primo impasto, intorno alle ore 14

1° impasto

Farina manitoba di Tibiona 240 g

Lievito naturale 80 g

Tuorli 60 g

Zucchero semolato 68 g

Acqua 95 g

Burro 80 g

Ho impastatato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.

Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.

Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su).

La sera, l’impasto si presentava così.

Ho quindi proceduto al secondo impasto.

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: 2° impasto

Farina Manitoba,90 gr

Zucchero 60 gr

Tuorli 60 gr

Sale 4 gr

Miele d’acacia 15 gr

Acqua 30 gr

Burro 100 gr

Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr

Arancia candita a cubetti 240 g

Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.

Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.

Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.

Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l’ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno spento come al solito.

Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate.
Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.

Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.

Non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.[yumprint-recipe id=’4′]

P.s. la ricetta, come scritto, è di Giovanni Pina. Ma visto che si riferiva a dosi da laboratorio, ho preferito per pigrizia affidarmi ai calcoli fatti da Assunta.

28 Marzo 2012
Veneziana dolce, ricetta con cedro candito. Della serie: io, tanto normale non lo sono…

Se leggete questa ricetta di Veneziana dolce, lo capirete subito: io non sono normale. Almeno, non lo sono del tutto. Solo cosi’ si può spiegare il fatto di avere deciso di intraprendere un lavoro come questo senza avere a disposizione le fruste del kenwood. Di queste, infatti, continuo a non avere notizia dai giorni del trasloco: devono esere ancora sepolte in qualche scatolone in garage io non ho proprio idea di quale sia. E in questi giorni fa davvero troppo freddo per andare giù a passare il tempo sventrando scatoloni di cartone.

Avevo pero’ in casa il frullino con le fruste a gancio. Lo so, scappa da ridere all’idea di lavorare un’impasto tanto ricco con un aggeggino simile ma del resto si sa: in casa mia manco il gatto è tanto normale, figuriamoci io. E allora, che volete che sia, un’impasto da colomba al frullino? Una passeggiata – beh, insomma, fate finta di crederci, vi prego 😉 – e quindi ho deciso.

E son partita.

L’idea di fondo era quella di un impasto da colomba al cedro candito ma senza canditi, trasformando cioè questi in una crema , un po’ come ho fatto per i pasticcini di mandorla, ed aggiungendoli all’impasto. Non ero molto sicura del risultato, confesso: temevo che il candito finisse per appesantire un po’ troppo, pregiudicando la lievitazione. In parte questo è avvenuto: come si vede nella foto in basso, l’alveolatura è un po’ più fitta di quella di una colomba normale, però il risultato mi è piaciuto molto. Sia dal punto di vista della morbidezza che della consistenza. Per non parlare poi dell’aroma. Anzi ho pensato che prossimamente farò un altro tentativo, raddoppiando la quantità di candito. E proverò all’arancia, visto che ho le bucce di arancia preparate da me, molto più profumate di tante che si trovano in giro, perlomeno lontano dalla Sicilia.

In ogni caso, ho proceduto così.

Non avevo lievito naturale, ed ho dovuto arrangiarmi come potevo con del lievito di birra. Ho iniziato alle 10 e 30 del mattino, impastando questi ingredienti:

100 gr di manitoba

5 gr di zucchero semolato

2 gr di lievito di birra disidratato

60 gr di acqua

Ho ottenuto questo panetto, che ho messo a lievitare a temperatura ambiente, intorno ai 20°.

Ho lasciato lievitare fino a quando non mi si è presentato così.

Durante la lievitazione, ho preparato la glassa alle mandorle, usando:

25 gr di mandorle dolci

10 gr di mandorle amare

75 gr di zucchero

40 gr di albumi

Ho macinato le mandorle fino a ridurle in polvere, dopo averle mescolate ad un po’ di zucchero e lavorando ad intermittenza con il macinacaffè in modo da non fare fuoriuscire l’olio. Dopo mescolato al resto dello zucchero e agli albumi montati a neve ed ho riposto in frigorifero, in attesa dell’uso.

A questo punto, ho proceduto all’impasto vero e proprio, usando:

240 gr di farina caputo rossa (la prossima volta però vado di manitoba, non più caputo)
5 tuorli
60 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
80 gr di burro morbido

Ho impastato la farina con metà dell’acqua e 3 tuorli d’uovo.

Quando l’impasto ha assunto una buona consistenza, ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua ed ho continuato ad impastare fino a che l’impasto non e’ apparso abbastanza incordato

Ho unito quindi il panetto lievitato e gli altri due tuorli ed ho impastato fino a quando l’impasto è diventato nuovamente elastico.

A questo punto ho inserito il burro morbido, un po’ per volta, aspettando che venisse bene incorporato prima di aggiungerne dell’altro.

Ho quindi coperto con pellicola ed ho trasferito in forno spento a lievitare, per tutta la notte.

La mattina dopo, il secondo impasto.

90 gr di farina (sempre Caputo rossa)

60 gr di zucchero

4 tuorli

4 gr di sale

15 gr di miele (ho usato del millefiori artigianale)

3 cucchiai circa di acqua

100 gr di burro

60 gr di cedro, frullato fino ad essere ridotto in crema.

Ho impastato l’impasto lievitato e la farina, poi ho unito i tuorli – uno per volta – e lo zucchero sciolto in un cucchiaio di acqua, lavorando a lungo, sempre con il frullino. Durante la lavorazione, ho aggiunto sia il sale, sempre sciolto in un po’ acqua e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda tra un’aggiunta e l’altra. Ho poi aggiunto il burro ammorbidito ed un po’ montato a pomata con il frullatore, e la crema di candito. Ho smesso quando la pasta era bella incordata. A questo punto, ho coperto e lasciato riposare per circa un’ora.

Trascorso questo tempo, ho preso l’impasto e l’ho formato come per un panettone (solo questi stampi avevo in casa), come in questo video, l’ho sistemata nel pirottino ed ho spalmato sopra la pasta di mandorle.

Ho poi messo a lievitare nel forno spento in cui avevo appoggiato un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato due volte durante la lievitazione).

L’impasto mi è sembrato pronto dopo circa 7 ore: a questo punto ho infornato sistemando la pietra refrattaria in basso nel forno, lasciando pero’ uno spazio dove infilare un tegame colmo di acqua bollente ed ho cotto per circa un’ora, prima a 180° e poi a 160°. Quando mi è sembrato pronto ho misurato la temperatura al cuore, con un termometro a sonda, verificando che fosse intorno agli 80°. A questo punto ho sfornato e messo a raffreddare come per il panettone (a testa in giù, sospeso con dei ferri da calza appoggiati sul bordo di un pentolone).

Ecco il risultato: a me pare decisamente incoraggiante. E a voi?

1 Marzo 2012
Focaccia facile all’olio extravergine di oliva

Una focaccia facile perfetta per risolvere un problema che da un po’ abbiamo in casa.
Alla Belva piace la focaccia. Le piace tanto che la vorrebbe tutte le mattine a merenda, a scuola. Ma ha un problema, appunto, ereditato da me purtroppo: la tendenza ad ingrassare. E i pezzi di focaccia venduti al forno sono troppo grandi. E lei troppo golosa: non è capace di lasciarne manco una briciola. E manco di regalarne a qualche compagno di classe. Allora abbiamo deciso: merenda buona ma fatta in casa e divisa in pezzi di dimensione – e soprattutto calorie – “giuste”.

E domenica l’abbiamo preparata insieme seguendo una mia vecchia ricetta della focaccia genovese, ma usando una dose minore di olio e senza le caratteristiche fossette.

Ha il vantaggio di non dovere essere impastata a lungo, ma di sfruttare le pieghe per dare corda all’impasto. Se non sapete di cosa sto parlando, niente paura… leggete qui e capirete tutto!

Insomma: una focaccia facile, che più facile non si può!

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Un lavoro abbastanza facile, insomma. Peccato solo che sia piaciuta anche alle amiche e che domeniche ci tocchi immpastare in doppia dose… 😉

24 Gennaio 2012
Brioches siciliane col tuppo (quelle da granita, insomma)

Le brioches siciliane col tuppo sono una ricetta che ho avuto qualche anno fa, quando sono stata a Catania. E, come mi capita spesso, ho incontrato una frequentatrice del forum: Adriana. A parte la compagnia deliziosa, accompagnata da una cena ancora più deliziosa a casa di Rossella, di quell’incontro ho un ricordo dolcissimo a base di brioches col tuppo. Adriana era infatti riuscita ad intrufolarsi nel laboratorio di una pasticceria, per carpirne i segreti e la ricetta. Che ha pubblicato nel forum di gennarino.org e che io ho provato, con grande soddisfazione. Ecco il risultato (l’interno è un po’ massacrato, dato che – come al solito non ho resistito alla tentazione di addentarla calda. Più in basso, quella spezzata a temperatura regolamentare).

Ma bando alle ciance, ecco la ricetta delle brioches catanesi, quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l’anno alle colazioni dei catanesi

Brioches siciliane col tuppo

500 g. farina Manitoba

500 g. farina 00

150 g. zucchero

150 g burro

20 g. sale

15 g di lievito di birra

350 g di latte freddo

20 g di miele

4 uova

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele,e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo le uova una alla volta, Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi. Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches “da primato” riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente. Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee “pallette” e inseriamo una pallina più piccola a mò di “tappo” (qui, è spiegato in dettaglio come fare). Rimettiamo a lievitare (ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po’ di latte e inforniamoa 190° per circa 25’.

Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l’impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr.

Nota 2: non sapete come formarle? Andate qui.

31 Agosto 2011