Categoria: Cucinando

Riccione, profumo di mare di inverno e di piadina romagnola

Poche persone amano il mare di inverno. Eppure, in questa stagione, l’atmosfera dei posti in riva al mare è assolutamente magica. Fatta di solitudine, di colori spesso sfumati dalla nebbia, da profumo di salsedine. Sotto questo aspetto, poi, la riviera adriatica è ancora più magica: lontana dalle mareggiate liguri, e lontana dai traffici turistici che anche in questa stagione affollano le coste tirreniche. E poi, in più, è piena di luoghi da scoprire. E da assaporare, dal punto di vista del food. Tutto il panorama, dovrebbe essere accompagnato da una sola parola dal sapore Felliniano: GRADISCA, visto che da quelle parti è tutto da gradire e da assaporare.

Ad iniziare dalle colline intorno Riccione: Sant’Arcangelo di Romagna, un nome che è tutto un programma sia dal punto di vista del cibo che da quello dell’arte.

Oppure, spostandosi poco in là: Cesenatico, e lo spettacolo del suo porto canale. E le saline, da visitare per scoprire come nasce il sale dolce di Cervia.

Tanti luoghi che non sto a nominare tutti. Ma che in questa stagione vale la pena di scoprire approfittando anche delle tariffe degli hotel particolarmente favorevoli: a Riccione, magari, dove l’atmosfera del mare di inverno è particolarmente intensa. E che per la sua posizione geografica è assolutamente perfetta per un giro lungo le coste adriatiche, spingendosi a sud fino al Conero (altra meraviglia assolutamente da scoprire).

E magari gustando piadina vera, per poi provare a riprodurla in casa, con questa ricetta.

Ingredienti

1 kg.di farina debole (a basso contenuto di glutine, cioè)
130 gr.di strutto (anche fino a 150 gr. se piace)
latte per impastare morbido
1 cucchiaino da caffe’ di bicarbonato (facoltativo)

Procedimento

Si impasta il tutto in modo da ottenere una discreta morbidezza, poi si formano tante palline che andranno coperte con tovagliolo, lasciando riposare per circa mezz’ora.
Passato questo tempo, si riprendono e si lavora l’impasto brevemente; poi si stendono col matterello sulla spianatoia, regolando lo spessore a piacere. La piada romagnola e’ spessa circa 5/6 mm., quella riminese e’ sottilissima.
La piadina romagnola
Cottura
Da questa dipende in pieno un buon risultato. Il testo, in cotto o in ghisa, deve essere MOLTO caldo. Appena posta sul testo, la piada va forata coi rebbi della forchetta, e da quel punto in poi dovrà ‘ruotare’ (facendo perno su se stessa, non voltandola) molto spesso con un coltello a lama sottile o una spatola. Cottura veloce ed uniforme, crosticina sottile esterna, interno soffice.
Durante la cottura, la piada va mossa spesso, facendola ruotare su se stessa adagiata sul testo e voltandola una sola volta per lato.
Se il testo e’ molto caldo (deve esserlo) la cottura non deve impiegare per piu’ di 2/3 minuti per lato. Il colore di una giusta cottura: possibilmente chiaro, NON dorato (cottura troppo prolungata, testo poco caldo, piada troppo secca), ma quasi bianco panna con vescichette di circa 1 /2 cm di diametro brunite, quasi bruciate.

24 Novembre 2014
Pizza rustica svizzero-napoletana, al Gruyère DOP

Pensandoci bene, la pizza rustica è un piatto atipico nella cucina meridionale. Un incontro tra un guscio di frolla dolce, semidolce per meglio dire, e un ripieno molto saporito fatto di ricotta, uova, salumi e formaggio. Un chiaro retaggio, probabilmente, della cucina dei monsu’ (i cuochi francesi prestati alle cucine nobiliari delle capitali del regno borbonico) ma stranamentem chissà attraverso quali giri, divenuto talmente popolano da essere ancora oggi venduto in tutte le gastronomie *tavola calda* di cui è disseminata la Campania.

Questo l’ha resa, soprattutto nella sua versione *mignon* (il rustico napoletano) un cibo da strada molto amato: soprattutto da me, confesso. E’ stato il cibo delle serate estive con gli amici, quando si usciva di casa prima di cena e non si sapeva mai a che ora si sarebbe finito per tornare. Ma tanto, qual era il problema? Il bar Nettuno era lì apposta per noi: una birra, un calzone o un rustico e il problema della cena era risolto. Per questo, e per i ricordi che riesce a restituirmi assaggiandola, questa preparazione è – di diritto – tra i miei cibi del cuore. E per questo l’ho scelta per partecipare al contest #NOICHEESEAMO, utilizzando come formaggio il Gruyère DOP.

Ingredienti

Pasta frolla preparata con strutto e con metà della dose di zucchero prevista, 500 g
(potete seguire la ricetta di quella della pastiera)

Per il ripieno

Gruyère DOP, 100 g
Ricotta vaccina, 250 g
1 uovo e un tuorlo
Salame di tipo Napoli, 100 g
Pancetta dolce, 100 g
Pepe Nero, io ho usato quello di Sarawak, macinato al momento
1 uovo per spennellare

Mettere in una ciotola la ricotta, il salame, la pancetta, il Gruyère DOP (tutti tagliati a dadini piccole) e lavorare in modo da rendere l’insieme un impasto cremoso. Regolare di sale e aggiungere il pepe.

Stendere quindi la pasta frolla (due terzi circa del totale: il resto, servirà per le striscie) ad un’altezza di circa mezzo centimetro e foderare uno stampo da crostata. Versarvi il ripieno, livellando in modo da rendere il più possibile uniforme la superficie, e coprire con strisce di pasta ricavate dalla frolla avanzata. Spennellare con un uovo sbattuto e infornare a 200° per 25 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata.

Sfornare e lasciar riposare 30 minuti, servendo poi a fette.

Con questa ricetta, partecipo al Contest #NOICHEESEAMO.

17 Novembre 2014
Pasta patate all’Emmentaler DOP

La pasta e patate (e provola) non è un normale piatto di pasta: è un vero e proprio comfort food. Sa di infanzia infatti, di cucina della mamma e di affetto caldo e avvolgente. Prepararla è tornare indietro negli anni, e ritrovarsi in qualche modo bambini. Ancora con il cucchiaio in mano, pronto come allora per essere immerso nel piatto. E si sposa benissimo con i formaggi, tanto che una delle sue versioni più classiche è quella con la provola. Per questo, nel momento in cui ho dovuto pensare ad un modo di utilizzare l’emmental all’interno di una ricetta del cuore non ho potuto fare a meno di pensare a lei.

E l’ho preparata così, sostuendo l’aggiunta finale di provola con una abbondante grattata di Emmentaler DOP, e aggiungendo dei dadini di formaggio per poterne apprezzare ancora meglio il suo caratteristico sapore. Ed ho voluto usare un formato di pasta che mi piace molto, le Maruzze Leonessa.

La ricetta è quella di Peppe Guida, che ho preparato in passato e che è diventata in fretta una delle mie preferite, grazie all’incredibile cremosità che consente di ottenere.

Ingredienti per una porzione

Patate, meglio se vecchie , 1 un po’ grande
Guanciale, 30 g
pasta formato Maruzze, 80 g
Olio extravergine di oliva *buonissimo*, q. b. ma abbondante
Emmentaler dop grattugiato, 30 g
Emmentaler dop a dadini, 30 g

Procedimento

Ho tagliato le patate a cubetti piccoli e le ho lessate portandole quasi di cottura. Le ho scolate e messe da parte. Poi, ho fatto un fondo di guanciale tagliato striscioline, con poco olio, e appena ha cominciato a cambiare colore l’ho bagnato con un mestolo di acqua della pasta e ho aggiunto quindi un bel po’ di basilico.

Ho messo quindi a cuocere la pasta : un paio di minuti prima che fosse pronta, ho aggiunto le patate e portato tutto a cottura. Ho quindi scolato e aggiunto al fondo di guanciale, mantecando il tutto.

Infine, ho tolto dal fuoco e aggiunto altro basilico, una bella manciata di Emmentaler DOP grattugiato, pepe nero macinato al momento e TUTTO l’olio, amalgamando bene il tutto prima di servire.

Ho servito e cosparso di altro formaggio tagliato a cubetti piccoli.

Con questa ricetta, partecipo al contest #NOICHEESEAMO

17 Novembre 2014
Croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Croissants sfogliati francesi ricetta di Iginio Massari

I croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari è tra quelle che più amo molto e che da un po’ di tempo volevo pubblicare: da quando abbiamnao fatto questa discussione nel forum – grazie ancora, cooking planner! – ed ho provato questi croissant sfogliati francesi con enorme soddisfazione mia (per il risultato) e di Irene che se li è mangiati tutti. Non l’ho fatto prima, perché non sono mai riuscita a trovare il tempo e la calma necessaria per scrivere la ricetta e perché le foto non mi convincevano: era sera, era inverno, e avevo pure il flash rotto (ecco spiegata la bruttissima luce!). Ma poi mi sono convinta perché pur essendo buonissimi non sono difficili (davvero è uno di quei casi in cui scrivere è più difficile del fare): anzi, questi croissant sfogliati francesi sono molto più facili di quello che possono sembrare: basta programmare il lavoro, fissare gli orari e rispettare la tabella di marcia. Il resto, è semplice: un po’ di manualità per stendere il burro – ma preparare una specie di sacchetto di carta forno aiuta parecchio – e per stendere l’impasto in misura adatta alla sfogliatura. Tutto qui: il resto, davvero, vien da sè. Io vi consiglio di provarci (trovando prima un attimo di tempo per guardare il video con il Maestro Giorilli linkato sotto): ne vale davvero la pena. E se avete bisogno di aiuto, vi ricordo che potrete trovarlo qui.

Detto questo, vi lascio alla lettura. Io, intanto, vado a meditare sulla prossima ricetta di croissant sfogliati da provare.

Ingredienti dei croissant sfogliati francesi la ricetta di Massari

Farina 1 kg (possibilmente una W 330 P/L 0,55: questi della foto sono stati fatti peròcon una manitoba da super)
Acqua 500 gr
Burro 100 gr
Lievito di birra fresco 40 gr
Sale 20 gr
Zucchero 120 gr
Latte 100 gr
Burro per la sfogliatura 500 g

Attrezzi indispensabili: mattarello, piano di lavoro adatto alla stesura, carta forno.

Procedimento

Si parte 12 ore prima, con l’impasto

In planetaria, con il gancio: unire farina, acqua, burro e lievito sbriciolato. Quando l’impasto apparirà incordato, si aggiunge il sale, poi lo zucchero e infine il latte. Terminato l’impasto, lo si trasferisce in una ciotola, si copre con pellicola trasparente e lo si colloca in frigo a 4°, per un minimo di 12 ore.

Preparazione del burro per la sfogliatura (un’ora prima che sia pronto l’impasto)

Prendere il panetto e appoggiarlo su un un pezzo di carta forno di misura adeguata al risultato che volete ottenere. Piegare quindi la carta in modo da formare una specie di sacchetto della misura finale a cui si intende portare il burro ed esercitare una pressione graduale ma costante con il mattarello in modo da schiacciarlo mantenendo il più possibile la forma rettangolare. Una volta raggiunta la dimensione voluta, riporre in frigo il sacchetto, che si presenta così:

Preparazione dell’impasto sfogliato e pieghe

Stendere la pasta allo spessore di circa cm 1, cercando di mantenere una forma il più possibile regolare e simile a quella del burro e appoggiarvelo sopra.

Questa fase della lavorazione è un po’ difficile da spiegare: per questo, vi consiglio di affidarvi a questo video in cui il Maestro Giorilli spiega come si procede: prima con le pieghe a tre, poi con una a quattro.

Le pieghe a tre e quelle a quattro le trovate descritte con foto qui.

Dare 3 giri di pieghe a tre, i primi due continui (senza riposo fra l’uno e l’altro). Prima del terzo giro fare riposare in frigo per almeno 30 minuti per far rilassare il glutine.
Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.

Stendere quindi la pasta allo spessore di 3 mm circa, tagliare dei triangoli di forma piuttosto allungata (anche questo, si vede bene nel video), eseguire un taglietto di circa un cm nel mezzo della base (come si vede nella foto) e arrotolarli dalla parte opposta alla punta.

Posizionarli sulla teglia e porli a lievitare per circa due ore e mezza a 25°/26°, coprendo in modo da non farne seccare la superficie.

Prima di passare in forno, spennellare i croissant sfogliati con un uovo leggermente sbattuto.

Cuocere per 5-6 minuti a 220° (io come per tutti i lievitati, appoggio la teglia in posizione bassa, direttamente sulla pietra), poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 8-9 minuti. Ovviamente sono valori indicativi: facile che non corrispondano al vostro forno, ma basterà un giro di prova per trovare quelli più adatti a voi.

11 Novembre 2014
Una giornata in riva al lago, trattate da TopBlogger e con uno chef come Moreno Cedroni tutto per noi

E’ successo tutto nel tempo di una telefonata, all’improvviso. Ventura, marca leader nel mercato della frutta secca, mi ha invitata non solo ad avviare una collaborazione con loro (a proposito, con le loro noci ho già preparato una ricetta, l’avete vista? ) ma anche a prender parte alla prima edizione di Top Blogger 2014, un evento che includeva due giorni in un favoloso hotel sul lago di Como, il Casta Diva Resort & Spa e una lezione di cucina con lo chef Moreno Cedroni.

Sulle prime sono rimasta esterrefatta: possibile che avessero scelto proprio me come #VenturaTopblogger2014? Proprio non mi pareva possibile, eppure era quello che stava accadendo. In più, come se non bastasse, in ottima compagnia. Persone che conosco da tempo – alcune anche nella realtà – avrebbero diviso con me quella esperienza.

– Donatella, di Fiordirosmarino
– Fedora, di Cappuccino e Cornetto
– Giulia, di Juls’ Kitchen
– Martina, di Trattoria da martina
– Morena di Menta e Cioccolato
– Silvia, La Greg

E’ stata un’esperienza stupenda: merito dello sponsor innanzitutto. Ma merito anche dello Chef che ci ha accolto con una frase stupenda, che ci ha messo subito a nostro agio: “vedrete, ci divertiremo moltissimo”. E così è stato. Non c’è stato un attimo solo in cui Moreno Cedroni abbia dimenticato questa promessa: le ore di cooking class con lui sono scivolate in un attimo, in un susseguirsi di spiegazioni, assaggi, battute, domande e risposte esattamente come accade quando si cucina con persone amiche. Nonostante la situazione *importante* in cui eravamo immerse – la lezione è stata ripresa e fotografata dallo staff Ventura minuto per minuto – non c’è stato un solo attimo in cui lo Chef non abbia tenuto fede alla sua promessa di divertisi con noi. Ed è stato questo che ci ha incantato, più di tutto: la sua disponibilità al gioco, oltre che all’insegnamento.

Per non parlare poi del luogo, in cui tutto questo è accaduto: non riesco a trovare altre parole per descrivere il Casta Diva se non *incanto*. Una villa antica e stupenda sulla riva del lago di Como, dalle strutture e dagli interni elegantissimi e accoglienti. A cominciare dalla reception: personale professionale ma calorosissimo e gentile, capace di metterci a nostro agio persino in una struttura come quella. L’arrivo nelle camere poi, è stato lo stupore puro: erano persino più grandi di casa mia. Arredi incredibili (a cominciare dal letto, elegantissimo e vista lago, per non parlar del bagno enorme): persino un terrazzo personale dotato di giardino pensile.

Così come è stata un incanto la cena: un tavolo tutto per noi e serviti dallo Chef in persona e dal suo maitre, persona divertentissima e sagace che uno dopo l’altro ci ha fatto assaggiare i piatti che prima aveva preparato sotto i nostri occhi esaltando la qualità dei prodotti Ventura.

Tonno bianco tataki con conditella, colatura di alici, riso susci e noci
Carpaccio tiepido di spigola con purea di lime e cranberries, salsa alla rucola e pinoli
Zuppa di mandorle e vongole con frutti di mare e broccoli – la mia preferita, le capesante e la seppia erano così morbide che si scioglievano in bocca come burro
Pizzetta con sgombro marinato, burrata e panzanella
mousse al cioccolato, olio di oliva e sale con grissino ai pistacchi

Non contento, ha voluto rendere la cena ancora più indimenticabile, aggiungendo la sua famosa lasagnetta di pesce e una mousse al cappuccino, e facendoci due splendidi regali.
Il suo libro, innanzitutto – da sfogliare con voracità – ed un grembiule proprio uguale al suo. Questo, soprattutto per me è stata una sorpresa incredibile: è ancora a casa, intonso, lo guardo e non oso toccarlo, tanto è bello sia per il suo aspetto colorato che per ciò che rappresenta. In più, da parte di Ventura, una serigrafia del pittore Marcello Scuffi.
E l’indomani mattina, altra emozione. A cominciare dalla colazione con vista sul lago e dalla immersione totale del benessere nella super Spa del “CastaDiva”.

Insomma, credo di poter dire senza paura di esagerare che quello che Ventura ha voluto regalarci sia stato un vero e proprio sogno, più che un’esperienza. Di cui non smetterò mai di ringraziarli (e quando mi ricapita, un’esperienza come questa?) e che spero di ripagare provando – nei prossimi giorni – a raccontarvi come usare al meglio i loro ottimi prodotti.

Magari, chissà, provando a replicare le stesse ricette preparate in cucina con Moreno Cedroni.

6 Novembre 2014
Sfoglia alle mele, crema pasticcera e noci caramellate

Questa sfoglia alle mele, crema pasticcera e noci pralinate, nasce per caso. Mi è capitato l’altro giorno di leggere del contest TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE collaborazione con le Bloggalline e – di istinto – ho deciso di partecipare. In questo modo è nato questo dolce: nulla di nuovo, per carità: semplicemente un modo di giocare con la sfoglia (preparazione, secondo me, piacevolissima da fare). Godibilissimi poi , secondo me, la diversità delle consistenze di pasta sfoglia e noci caramellate, così come quella tra la morbidezza della crema e quella delle mele. Il tutto, fuso in bocca all’assaggio, con il tocco speziato del pisto e quello aromatico della vaniglia. Insomma, da provare. Io, almeno, vi consiglio di farlo.

Detto questo, per questo dolce servono sei vol–au–vent. Se non avete voglia di prepararli, potete certamente comprarli già fatti. Ma sono talmente facili da fare in casa che non credo ne valga la pena. Basta solo un po’ di tempo, una buona farina per sfoglia (o comunque forte) e del buon burro. Oltretutto è anche comoda: può essere preparata in anticipo e conoservata in freezer in attesa dell’utilizzo, consentendo così di programmare il lavoro in modo da affrontarlo senza stress.

Per la pasta sfoglia (ricetta di Luca Montersino)
Panetto: burro 215 farina 63
Pastello 153 g di farina, 4 g sale, 94 g acqua fredda

Premessa: preparare la pasta sfoglia non è affatto difficile come può sembrare. Occorre pero’ porre attenzione ad alcuni particolari, che trovate spiegati perfettamente dallo stesso Luca Montersino in un video che trovate qui, nel forum, dove troverete anche un video su come prearare i vol-au-vent partendo dalla pasta sfoglia. E dove vi aspetto caso mai abbiate bisogno di aiuto per realizzare questa preparazione.

Detto questo, il procedimento è abbastanza semplice. Innanzitutto, si prepara il PASTELLO (la parte senza burro) impastando velocemente gli ingredienti e dando all’impasto una forma regolare di tipo rettangolare. Poi, si passa al pastello: innanzitutto, si smattarella il burro freddo di frigo per aumentarne la plasticità e con questo si prepara il PANETTO impastandolo velocemente con la farina e dandogli una forma regolare. Poi in frigo, fino a che non sia ben rassodato.

Una volta tirato fuori dal frigo lo si lavora velocemente e poi lo si stende in modo da ricavarne un rettangolo. Si fa lo stesso con il pastello, ricavando da questo un rettangolo grande circa il doppio del panetto e si fanno due operazioni più facili a farsi che a spiegarsi.

Cioè, prima si fa una piega a tre e poi una piega a 4.

Poi di nuovo in frigo, a riposare per un’ora circa. Passato questo tempo, si ripetono le due pieghe (prima quella a tre, poi quella a quattro) e si ripone in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Il giorno dopo, si ricavano i vol-au-vent ritagliando la pasta in cerchi, aiutandosi con un coppapasta. La metà di questi, poi, vengono forati al centro con un altro coppapasta un po’ più piccolo ricavando quindi un cerchio che viene messo sul disco di pasta lasciato intero (dopo averlo forato e spennellato con acqua). Se non avete capito, e non vi basta neanche la foto in basso, potete guardare qui dove troverete un video che mostra come fare.

I vol-au-vent vanno quindi riposti su una teglia e sistemati in frigo per una trentina di minuti . Intanto si accende il forno, lo si porta a ca. 220 gradi e si infornano. Una volta cotti, per renderli ben asciutti e croccanti, meglio farli raffreddare almeno per un po’ in forno spento e aperto in fessura larga.

Una volta cotti, si conservano bene anche per diversi giorni purché riposti in un sacchetto di carta da pane in luogo fresco e asciutto.

Risolto il problema dei vol-au-vent, si passa alla ricetta vera e propria, per la cui preparazione servono:

Crema pasticcera alla vaniglia (la vostra ricetta preferita, per esempio questa) in dose ottenuta da 250 g di latte.
Composta di mele alla vostra spezia preferita
qualche savoiardo e un po’ di liquore
Noci pralinate
Caramello per decorare
Spezie in polvere, per “sporcare” il piatto

Composta di mele:
2 mele piuttosto grandi, oppure 3 piccole
il doppio del loro peso in zucchero
il succo di mezzo limone
Spezie a vostra scelta

Pelare le mele, riducendole a pezzettini, e sistemandole poi in una ciotola insieme allo zucchero e al succo di limone. Il giorno dopo, portare a cottura sul fuoco a bassa temperatura fino a quando non appaiono trasparenti e straslucide. E’ possibile anche usare il micro (quelle della foto sono state ottenute così) cuocendo a media potenza per quindici minuti circa: anzi, vengono persino meglio, quasi candite. A fine cottura, fare intiepidire ed aggiungere le spezie desiderate: io ho scelgo di aggiungere il pisto, uno dei profumi più classici della pasticceria napoletana.

Noci pralinate
Queste, poi, sono la semplicità assoluta. E’ sufficiente preparare del caramello: si mette dello zucchero in un tegame, lo si fa sciogliere e colorire e poi si aggiunge qualche gheriglio (io, fresca di esperienza TopBlogger con Moreno Cedroni, su invito della Ventura, di cui vi racconterò prestissimo, ho usato queste). Una leggera mescolata per permettere al caramello di avvolgere tutta la noce e poi si prendono via con uno stuzzicadenti. Si fanno raffreddare fino ad indurimento e sono pronte. Tutto qui.

Montaggio del dolce
Si affetta sottilmente (per il lungo) un savoiardo e con le fettine ottenute si copre il fondo di ogni vol-au-vent. Poi, una spruzzata di brandy e si copre il tutto con crema pasticcera livellando bene. Su questa, si appoggia una cucchiaiata o due di composta di mele e si decora con noci caramellate o fili di caramello.

Tutto qui, il pasticcino è pronto per essere servito. E, soprattutto, *goduto*.

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE .

5 Novembre 2014