Categoria: Cucinando

A Me piace ficotto… ora, anche il Give Away!

Il post di oggi è un piccolo regalo per tre di voi, un regalo a base di prodotti di qualità: i prodotti dell’Azienda Terravecchia, a base dei quali è in corso il concorso A ME PIACE FICOTTO che vede una trentina di blogger impegnati ad inventare ricette usando questi meravigliosi prodotti.

Bene, il concorso sta avendo molto successo e sta producendo ricette splendide. Non solo: si è creata una incredibile attenzione che rileviamo ogni giorno con commenti nei blog partecipanti e sui social e che l’azienda Terravecchia ha deciso di premiare, offrendo la possibilità anche ai non partecipanti al concorso di provare i suoi prodotti. In che modo? Semplice, attraverso un Give Away: tra tutti i partecipanti verrànno infatti estratti tre premi (di diverso valore) a base di prodotti Terravecchia. E cioè:

1° PREMIO

1 PZ FICOTTO 250 ml
1 PZ FICHI CARAMELLATI 220 g
1 PZ FICHI MIELATI 220 g
1 PZ FICHI AL PEPERONCINO 220 g
1 PZ UVA CARAMELLATA 220 g
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FICHI 110 g

2° PREMIO

1 PZ FICOTTO 250 ml
1 PZ FICHI CARAMELLATI 220 g
1 PZ UVA CARAMELLATA 220 g
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FICHI 220 g
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FRAGOLA 220 g
1 PZ FICHI AL PEPERONCINO 110 g

3° PREMIO

1 PZ FICOTTO 250 ml
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FICHI 220 g
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FICHI CON NOCI 220 g

1 PZ CONFETTURA EXTRA DI FRAGOLA 220 g
1 PZ CONFETTURA EXTRA DI ALBICOCCA 220 g
1 PZ FICHI CARAMELLATI 110 g

COME PARTECIPARE

Avete due possibilità

Modalità per i possessori di un blog

A) potete scrivere un post specifico su questo give away.
In questo caso, pubblicate il vostro post, aggiungendo alla fine la scritta “Con questo post partecipo al Giveaway di Terravecchia e Scatti Golosi” ,aggiungendo un link a questo post e a www.terravecchiaproduce.com
1. Aggiungete il banner (questo che vedete qui sopra) sul vostro blog (colonna laterale o apposita sezione) con il link a questo post e a www.terravecchiaproduce.com;

B) non volete scrivere un post?
Va bene lo stesso: aggiungete la scritta “Con questo post partecipo al Giveaway di Terravecchia e Scatti Golosi, sempre aggiungendo un link a questo post e a www.terravecchiaproduce.com, alla fine di un post qualsiasi (l’ultimo che avete pubblicato per esempio)

~~Modalità per gli appassionati, non possessori di un blog, ma provvisti di un account facebook~~

1. Venite sulla pagina A ME PIACE FICOTTO (se non la seguite ancora, vi aspettiamo!) dove troverete in alto tra i messaggi il banner del give away. Lasciate un commento,  dichiarando la vostra intenzione di partecipare, condividete il banner del giveaway sui vostri social taggando la pagina A ME PIACE FICOTTO e lasciate un commento qui sotto (con link del vostro post di facebook).
IMPORTANTE!!! Non si accettano condivisioni da profili “anonimi” , o account su facebook creati con generalità palesemente false o creati da meno di 1 mese.

Attenzione: il giwe away è prorogato solo per i possessori di blog. Chi non ha un blog e si è iscritto secondo le regole ed ha lasciato il commento entro il 28.01.2015, partecipa alla estrazione finale come stabilito a suo tempo (sempre a condizione che abbia lasciato il commento su questo blog).

In entrambi i casi, venite qui a lasciarmi il commento con il link del vostro post (questo costituirà l’elenco pubblico dei partecipanti. Una raccomandazione: se non vedete immediatamente pubblicato il vostro post, non preoccupatevi: se è la prima volta che scrivete, il commento dovrà essere approvato. Mi dispiace imporvi questa rigidità ma purtroppo è l’unico modo possibile per provare a difendermi dallo spam).

~~– Sono validi post su blog e condivisioni su facebook pubblicati da oggi 16.12.2014 fino al 28.01.2015 28.02.2025 alle ore 23.59.~~

– Sono validi post su blog pubblicati dal 16.12.2014 fino al 28.02.2015 e condivisioni su facebook pubblicate dal 16.12.2014 fino al fino al 28 gennaio, in entrambi i casi fino  alle ore 23.59 (e sempre accompagnate da commento su questo blog).

– Possono partecipare tutti i possessori di blog ma la spedizione dei prodotti avverrà entro il territorio italiano.

Come funziona:
– Ogni partecipazione verrà segnata con un numero. L’elenco sarà pubblicato in questo blog con apposito post tra il ~~29 e il 31 Gennaio~~ 28 febbraio 2015 ed il 2 marzo 2015, data in cui verrà anche comunicata il giorno dell’estrazione (che comunque avverrà ~~tra il  31.01.2015 e il 02.02.2015~~ entro e non oltre il 5 marzo 2015).

Allora, avete capito tutto? Siete pronti? Chi parte per primo?

Nota bene.Il presente giveaway non comporta alcuna violazione delle norme su concorsi a premi, poichè rientrante nella previsione di cui all’art. 6 lett. d) del DPR 430/2001.

16 Dicembre 2014
Mischiato delicato alle lenticchie di Colfiorito e Calamari. Al profumo di mandarino e olio di Trevi

Ho saputo solo due giorni fa di questo concorso che , prestigio del giudice a parte, fa parte del tipo di contest che preferisco. Il regolamento, infatti prevede l’indicazione di due ingredienti, sulla base del quale va costruito il piatto: in questo caso, lenticchie e calamari. Da associare in una preparazione: ecco, premi o vittoria a parte (che quando capitano, per carità, mi fanno piacere ma non sono certo la molla fondamentale che spinge a partecipare) mi è piaciuta questa sfida e – sebbene il tempo rimasto si limitasse ormai a poche ore – ho deciso di partecipare.

E pazienza se la foto è terribile e racconta poco del piatto: purtroppo ho finito ieri sera ed ho dovuto scattare accontentandomi della luce del lampadario della sala. Ed il risultato, ahimè, lo dimostra chiaramente. Ma pazienza, dicevo, mi sono divertita. E questo è il risultato: fatto di pregi (il risultato mi è piaciuto molto e – soprattutto – mi è piaciuto il percorso mentale con cui ci sono arrivata) e di difetti. Come è giusto che sia, visto che sia di cucina che di foto resto una semplice autodidatta e appassionata.

Ma non divaghiamo. Qui, le informazioni sul concorso.

Sponsorizzato da Il Giornale – Cucina

Io sono partita dal calamaro, e dalla voglia di giocare. Mi spiego: sto meditando da un po’ di regalrami l’attrezzatura per la cottura sotto vuoto e spero proprio di poter realizzare qeusto desiderio con la scusa del mio autoregalo di Natale unificato a quello per il compleanno (compio gli anni a metà gennaio) ed ho approfittato del contest per provare questo tipo di cottura. In modo casalingo, certamente, e non preciso. Un gioco, insomma, esattamente come considero il mio cucinare dai tempi – ormai preistorici – dei miei primi esperimenti sul Manuale di Nonna Papera. Ovviamente, se voi non avete a dispozione una macchina per il sottovuoto, potrete preparare questo calamaro come più vi piace: al vapore, per esempio.

Ho cercato quindi un calamaro fresco ed un po’ grande e sono stata fortunata: il mio venditore abituale aveva calamari freschissimi pescati in Mediterraneo. Sono quindi andata a trovare quindi il mio civaiuolo del mercato ed ho trovato lenticchie di Colfiorito. Piccole e tenere, una bellezza al solo guardarle. Pazienza per il prezzo molto più alto delle atre (tutte estere): il solo guardarle diceva che valeva la pena.

Detto questo, ho iniziato a pensare alla ricetta vera e proprio e a come utilizzare questi due ingredienti. Onestamente non ne avevo idea, ma siccome le cose non accadono mai per caso, arrivata a casa ho avuto la sorpresa di scoprire che era arrivata la mia cassetta di agrumi siciliani. E questo, mi ha dato l’imput: di istinto, infatti mi è venuto da pensare all’accostamento tipicamente siciliano di pesce, arance e finocchio ed ho immaginato che questo tipo di insieme poteva accostarsi senza problemi alla delicatezza delle lenticchie. Mi sono concessa però una variazione sul tema: invece che l’arancia, ho preferito utilizzare il mandarino (mandarino vero, non clementina, di quelli che ormai non vuole più nessuno per via dei semi ma che trovo di un profumo unico ed insuperabile) ed ho voluto aggiungere la nota croccante di un fondo di carciofo tagliato a dadini e fritto.

Il tutto, completate dalle note fruttate ed intense di un extravergine di Trevi, e destinato ad accompagnare un formato di pasta che amo molto: il Mischiato delicato del pastificio dei campi.

Ma ora, bando alle ciance e passiamo alla ricetta.

Per due persone ho usato:

Un calamaro fresco (pulito e spellato da me, in modo da poter essere sicura della freschezza attraverso il controllo diretto delle interiora)
lenticchie di Colfiorito, 50 g circa
100 g di mischiato delicato
il fondo di un carciofo (in realta’ cercavo dei topinambur, ma purtroppo non li ho trovati)
2 mandarini natuali
Olio extraverginei di Trevi, q.b.
sale (ho usato quello di Trapani)
Pepe nero di Sarawak

Per il condimento della pasta: una riduzione ottenuta dal liquido di cottura dei calmari, olio di Trevi e buccia di mandarino grattugiata.

Procedimento

Innanzitutto, ho preparato il calamaro. Premetto che io amo il sapore dei molluschi ma non ne amo la consistenza: per questo, come dicevo, ho voluto provare la cottura sottovuoto. Non avendo altri attrezzi che una macchina per sottovuoto casalingo ed un termometro, ho proceduto così: ho pulito, lavato ed asciugato il calamaro e l’ho sistemato in un sacchetto adatto alla cottura. Intanto ho acceso il forno portandolo a 70 gradi ed ho messo a scaldare a bagnomaria dell’acqua, misurandone la temperatura con il termometro. Appena questa ha raggiunto i 60 gradi, ho immerso il sacchetto ed ho aspettato che il termometro segnasse di nuovo 60. A questo punto ho spostato il tegamino superiore nel fonro, dove ho lasciato per altri 25 minuti.

Poi, le lenticchie: le ho passate al passaverdure (non tutte, ne ho tenuta qualcuna da parte – che in realtà ho lasciato anche un po’ più cruda, per aggiungere una nota leggermente croccante – da aggiungere intera nel piatto), ho passato la crema al cinese, aggiustando di sale ed emulsionando con un po’ di olio per dare morbidezza. Non ho aggiunto di proposito nulla: mi piaceva giocare con il contrasto tra la dolcezza delle lenticchie e la sapidità del calamaro.
Intanto, ho pulito il carciofo (dopo averlo immerso in acqua ed un pizzico di farina, per non farlo annerire) e ricavato una dadolata dal suo fondo e messo su l’acqua per la pasta.

Una volta pronto il calamaro, ho recuperato il liquido provocato dalla cottura dal sacchetto – mi sembrava uno spreco buttarlo via, visto il suo intenso profumo di mare – e l’ho messo in un tegamino su fuoco molto basso, ho aggiunto un po’ di buccia di mandarino grattugiata ed ho fatto stringere in modo da ottenere una riduzione. Una volta pronta, ho emulsionato con questa dell’olio, in modo da ottenere la salsa al profumo di mare e mandarino con cui condire la pasta.

Mentre la pasta finiva di cuocere, ho passato velocemente in padella i dadini di carciofo – per averli caldi e croccanti – e ripassato in padella qualche secondo i calamari (che ho poi tagliato a dadini della grandezza di quelli di carciofo

Ho quindi preparato il piatto sistemando a specchio sul fondo di un piatto la crema di lenticchie. Su questa, ho appoggiato la pasta – passata velocemente nella riduzione di calamaro e mandarino – che ho cosparso di dadini di calamaro e di carciofo ed ho completato con buccia di mandarino grattugiata al momento, un giro di olio crudo e una spolverata di pepe nero (anche questo macinato al momento).

Ho decorato infine il piatto con i ciuffi di calamaro , qualche lenticchia croccante e un po’ di barba di finocchio (che trovo un buon surrogato del finocchietto che qui a nord proprio non riesco a trovare).

15 Dicembre 2014
Pull Apart Brioche di Grano del Miracolo all’uva caramellata di Pisticci

Ovviamente, la mia è una partecipazione fuori concorso al contest che ho organizzato con Terra Vecchia. Ma avendo a casa questa uva – buonissima, che vi auguro prima o poi di assaggiareperché davvero ne vale la pena – non ho resistito alla tentazione di provare ad inserirla in un lievitato. L’obiettivo in realtà è quello di provare ad utilizzarla in futuro per un panettone, ma visto che andare per gradi è decisamente meglio, ho iniziato utiliazzandola in una brioche. Attenzione, però: questa non è una brioche normale – di solito, per questo tipo di preparazione si usa una farina forte, capace di un elevato assorbimento di liquidi – ma una brioche preparata con una farina particolare, ricavata dal Grano del Miracolo (ne ho parlato qui, ricordate?) che ha un fattore w. Anche in questo caso, come in quello del babà del Miracolo, dell’abbondanza di glutine non ne ho sentito la mancanza. L’impasto si è incordato in fretta e bene, usando queste dosi.

Per la pasta

400 g di farina di Grano del Miracolo del Molino Grassi

zucchero semolato 50 g

10 gr di lievito di birra

1/2 cucchiaino di sale sciolto in 10 ml di acqua

55 g di burro non salato

230 g di latte

2 grandi uova

i semi di una bacca di vaniglia

Per il ripieno

50 g di zucchero

2 cucchiaini di Cannella di Ceylon in polvere

20 di burro fuso

200 g di Uva caramellata di Pisticci (che ovviamente potrete sostituire con altra frutta in sciroppo: anche amarene, per esempio o fichi caramellati)

Procedimento

Ho impastato in planetaria, utilizzando le mie solite modalità di lavorazione della pasta brioche (stando attenta cioè ad inserire i liquidi un po’ per volta e aggiungendo il burro morbido solo a fine lavorazione) e ho messo l’impasto a lievitare fino al raddoppio. A questo punto ho steso l’impasto con un mattarello, cercando di dare una forma il più possibile regolare (cercando cioè di ottenere un rettangolo). A questo punto ho preparato la farcitura, facendo innanzitutto scolare bene l’uva e raccogliendone il succo. Ho poi mescolato questo alla cannella e al burro fuso e – utilizzando un pennello – ho sparso bene il tutto sulla pasta stesa. Ho quindi spolverato di zucchero e distribuito l’uva sgocciolata in maniera regolare.

Ho quindi tagliato l’impasto in strisce regolari che ho sovrapposto (lasciando in alto la parte con l’uva) e poi ho ancora tagliato in modo da avere dei pezzi larghi all’incirca 8.10 cm. Ho imburrato quindi uno stampo e ho sistemato i pezzi, piegandoli in maniera un po’ irregolare. Ho quindi spennellato di burro fuso e spolverizzato ancora di zucchero e cannella, mettendo lo stampa lievitare in forno spento – dopo avere ricoperto di pellicola – per una trentina di minuti.
Infine, in forno a 180 gradi fino a doratura. Questo, il risultato… che ve ne pare?

12 Dicembre 2014
Babà di farina di Grano del Miracolo, crema ai fichi caramellati e cannella di Ceylon

Questa ricetta nasce da una sfida: attenzione però, la sfida non è nel fatto che con questa partecipo ad un contest (in questo caso, quello organizzato dal Mulino Grassi) ma nel fatto che ho immaginato di usare la farina ottenuta dal grano del Miracolo – che ha W 75 e quindi è debolissima – per una preparazione per cui è richiesta assolutamente una farina forte, tipo manitoba. La caratteristica della preparazione del babà è infatti la grande quantità di uova utilizzata per l’impasto: più la farina è in grado di assorbirne, più buono e spugnoso viene il babà. Io, per esempio, mi son affezionata ormai a queste dosi: 250 gr di farina per 6 uova di grandezza L.

Considerando quindi che un uovo di queste dimensioni pesa in media 65 gr la preparazione del babà tradizionale napoletano implica l’impresa, non sempre facile, di fare assorbire ad una certa quantità di farina una quantità di uova pari quasi al suo doppio. Nel momento in cui ho scoperto questa farina – e soprattutto quando ho sentito dire che una delle sue caratteristiche era l’elevata capacità di assorbimento dei liquidi – ho avuto la tentazione di immediata metterla alla prova con una ricetta “difficile” come il babà.

Ho osato, quindi, e devo riconoscere che – incredibilmente – il w75 della farina del grano del Miracolo ha vinto la sfida.

Prima della ricetta, però vale la pena di spendere due parole su questo grano antico che ha una storia bellissima, che merita di essere conosciuta: una vecchia varietà di frumento autoctono che Claudio Grossi, l’agricoltore appassionato di biodiversità che potete vedere nella foto sotto – un po’ folle e visonario probabilmente come tutti coloro che si avventurano in questo tipo di recuperi – ha riscoperto e riprodotto su larga scala e che il Molino Grassi ha poi messo in produzione.

E per farlo, prendo in prestito le parole di Valentina:

Un tempo i contadini selezionavano le varietà di frumento più adatte alle condizioni climatiche ed al tipo di terreno della zona in cui vivevano, perchè non potevano avvalersi della chimica (concimi, fungicidi, pesticidi).

Poi ci fu la cosiddetta “rivoluzione verde” iniziata con il genetista italia Nazareno Strampelli che intorno agli anni ’20 applicò i principi dell’ibridazione e della genetica mendeliana per creare varietà a fusto breve, resistente alla ruggine (una malattia fungina) ed a maturazione precoce. Un approccio innovativo che dalla età del XX secolo portò ad un aumento vertiginoso della produzione mondiale creando specie più produttive, facili da lavorare con le macchine perchè di altezza ridotta (120 cm), capaci tollerare dosi massicce di fertilizzanti chimici.

Ma la natura ha sempre un perché: i grani alti erano in grado di soffocare le erbacce, rendendo superfluo l’uso di diserbanti, mentre l’apparato radicale più sviluppato permetteva di assorbire meglio i nutrienti dal terreno.

Insomma, si tratta di un grano che rispetto ai grani moderni presenta particolari caratteristiche: è più ricco di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti e dal suo utilizzo i si ottengono prodotti da forno unici per sapore e profumi. Come questo babà, che differisce da quello classico per una nota di sapore diversa nel risultato finale. Assolutamente da provare, secondo me, se sieta amanti dei sapori e aromi dei grani antichi.

Babà di farina di Grano del Miracolo, crema ai fichi caramellati e cannella di Ceylon

Per i fichi, io ho usato quelli già pronti prodotti dall’azienda Terravecchia. Ma ricordatevi che in stagione potete prepararli da voi con questa ricetta.

Ingredienti

250 g di farina (in questo caso, Grano del Miracolo)
1 panetto di lievito (io tendo ad usarne la metà, allungando i tempi di lievitazione)
75 g. di burro
75 gr. di zucchero
6 uova cat. a
1 pizzico di sale

Procedimento

Il babà va lavorato per gradi, senza fretta.
L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.

A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Prima si aggiungono le prime 4, a cucchiaiate (dopo averle sbattute). Si aggiunge una cucchiaiata e si lavora a bassa velocità. Poi, una volta che qeusto si sia incorporato bene , si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e si lavora per un minuto. Quindi, un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle prime quattro uova. Si prendono quindi le altre due, le si sbatte con lo zucchero, e le si aggiunge come le quattro precedenti facendole bene incorporare all’impasto. Si aggiunge quindi il sale e si lavora un po’ e poi si aggiunge burro morbido a pezzettini – uno per volta – e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato.Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, un po’ di vecchie foto in cui si vede l’incordatura).Nota: capisco che spiegarlo è difficile e che facendolo si corre il rischio di farlo sembrare più difficile di quello che è in realtà, per cui se ho fatto troppa confusione e voi avete il dubbio di non aver capito, fate un salto qui dove troverete due video del Maestro Sirica che mostra la lavorazione del babà.

Si lascia quindi puntare per un’ora circa.

A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Poi munitevi di stampini della forma che preferite – io ho utilizzato qeulli delle delizie percheé volevo ottenere una cosa simile – e dividete l’impasto in porzioni di uguale peso (io ho diviso in pezzi di 40 gr ognuno). Ho eseguito una veloce pirlatura di ogni singolo pezzo e poi l’ho sistemato nello stampino. Ho messo quindi a lievitare, coprendo con uno strofinaccio, fino a raddoppio.Infine ho cotto a circa 200 gradi appoggiando gli stampini sulla parte bassa del forno (io uso la pietra refrattaria) e lasciando cuocere fino a quando non sono apparsi ben dorati.

Lo sciroppo

Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sarà spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.

Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum.

La crema

La base è una normalissima crema pasticcera, come questa (ma potete fare quella con cui vi trovate meglio). A questa, una volta fredda , viene aggiunto lo sciroppo dei fichi caramellati: il tutto va lavorato bene con una frusta in modo da ottenere una crema liquida, di consistenza simile alla crema inglese.

Presentazione del dolce

Al momento di servire, si sistema della crema allo sciroppo di fichi sul fondo del piatto (a specchio). Su qeusta, si appoggia un babà ben sgocciolato che viene decorato da un ciuffo di crema pasticcera solida. Infine, un fico caramellato ben sgocciolato e una spolverata di Cannella. Il dolce va servito subito per evitare che lo sciroppo del babà annacqui la crema.

Con questa ricetta partecipo al contest Impastando si impara, organizzato dal Mulino Grassi.

10 Dicembre 2014
Scorze candite al miele in vasocottura

Questi Canditi al miele in vasocottura sono una ricetta in realtà già presente nel blog ma che ho pensato meriti un posto a sè, un po’ più di rilievo insomma. Se non altro, ai fini dell’indicizzazione da parte dei motori di ricerca. Inutile negarlo, sono particolarmente orgogliosa di questa preparazione visto che non ho trovato riferimenti e ho agito di istinto, immaginando la preparazione prima, e passando alla pratica poi.Il risultato ottimo, oltretutto di lunghissima conservazione. Un sapore assolutamente diverso dai canditi soliti: molto più ricco e intenso. Da provare, insomma: per esempio, per i pasticcini di mandorla.
Per questi canditi al miele ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.Insomma, più difficile da scriversi che da farsi. Basta solo avere tempo, e un po’ di pazienza. Provateci, rimarrete sorpresi dalla semplicità della preparazione.

29 Novembre 2014
Panettone con lievito di birra Vecchia Milano, ricetta di Iginio Massari

Questa ricetta di panettone con lievito di birra è particolarissima, per due motivi. Il primo è che è la prima dedicata al Natale: è del Maestro Iginio Massari: il panettone Vecchia Milano, realizzato con lievito di birra ( che ho conosciuto grazie a Donatella) è tratta dal libro “Cresci ” di Achille Zoia ed Igino Massari . Vi ricordo che se volete provare la versione tradizionale, con lievito naturale, trovate qui la ricetta di Massari).

La seconda è che questo panettone con lievito di birra è la prima delle ricette dedicate ai prodotti Ventura. Questo, infatti, non è un panettone normale anche come gusto: è alle ciliegie essiccate ventura e all’arancia candita, un mix saporito e aromatico perfetto per un panettone fuori dagli schemi. E le ciliegie, devo dire si sono rivelate perfettamente adatte. Carnose e saporite, un dettaglio che ha regalato a questo panettone un gusto assolutamente particolare.
Insomma, io vi consiglio di provarlo se vi piace giocare con i lievitati. Perché è una ricetta alla portata di tutti e senza obblighi di attenzioni continue al lievito madre.

Questa la ricetta, ripresa dal forum di gennarino.org (dove troverete le foto passo a passo della mia preparazione e potrete chiedere aiuto, nel caso ne abbiate bisogno) la cui preparazione inizia al mattino e dura un’intera giornata. L’impasto ha lievitato ad una temperatura di venti gradi circa. Ovviamente, qualora vi troviate in difficoltà per tempi di lievitazione troppo lunghi, potete rallentando i tempi mettendo a lievitare in frigo e riprendere il giorno dopo. Il risultato finale non ne soffrirà affatto… garantito! Unica raccomandazione: essendo una ricetta un po’ ostica – essendo scritta in modo professionale – vi consiglio di leggere prima questa piccola guida al panettone, così non correrete il rischio di fallire.

PRIMO IMPASTO DEL PANETTONE CON LIEVITO DI BIRRA

gr 30 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 1 zucchero
gr 18 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C

Foto di Cappuccino e Cornetto

SECONDO IMPASTO

gr 55 farina per panettoni
gr 10 tuorli
gr 25 acqua
gr 3 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.

TERZO IMPASTO

gr 100 farina per panettoni
gr 3 lievito di birra
gr 5 zucchero
gr 50 acqua
Impastare nuovamente il secondo impasto con gli ingredienti del terzo, formare un impasto elastico e liscio, far lievitare fino a triplicare il volume.

QUARTO IMPASTO

impasto precedente più
gr 35 aroma panettone (io uso il mio confit di orange)
n. 1 vaniglia in bacche
gr 500 farina per panettoni
gr 170 zucchero
gr 150 burro
gr 50 tuorli
gr 270 uova intere
gr 7 sale
gr 250 di ciliege essiccate Ventura
gr 100 arancia candita in cubetti

Impastare mettendo in macchina l’impasto precedente, la farina, lo zucchero, il 50% dei tuorli e delle uova.
Impastare fino a far diventare la pasta asciutta ed elastica (poco per volta), mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po’ di uova e tuorli rimasti fino alla fine della lavorazione dell’impasto. Si incorpora la frutta. Fare le pezzature e metterle a puntare per circa 40/60 minuti, posizionando i pezzi di pasta sulle assi, che a loro volta verranno collocate in una stufa a una temperatura di 30-32 °C (puntata).

Poi, arrotondare di nuovo le pagnotte e metterle negli appositi pirottini. Far lievitare a 28-30 °C all’ 80% di umidità, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.

Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto di marmellata di lampone formando dei grandi quadri, questo aiuterà il dolce ad aprirsi in fase di cottura e conferirà un bell’aspetto. Con questo tipo di pasta si consiglia di non scarpare il dolce, cioè tagliare a croce. E’ meglio mettere una noce di burro e aprire sui lati la pasta (le orecchiette).

Ecco, questo panettone con lievito di birra è la prima di una serie di ricette con i prodotti Ventura. Prodotti che ho avuto modo di apprezzare in compagnia di altre foodblogger e – soprattutto – dello chef Moreno Cedroni che, in una cooking class a noi dedicata, ci ha raccontato alcune delle sue più belle ricette preparate con la frutta secca Ventura.

E ora, tocca a noi. E questo panettone con è solo la prima di una lunga serie di ricette. Per cui, se vi piace la frutta secca di qualità, continuate a tenere d’occhio questo blog: ho già in mente anche altre preparazioni sia classiche che particolari, in vista del Natale.

Ma ora, torniamo al panettone… chi è che ha voglia di provarci? io sono tentata anche dalla versione ai mirtilli, sempre Ventura… dite che funzionerà?

Qui, invece, la versione tradizionale con lievito naturale.

26 Novembre 2014