Categoria: Cucinando

La ricetta dei mezzanielli allardiati, uno tra i piatti più poveri e saporiti della tradizione napoletana

La ricetta dei mezzanielli allardiati è in realtà una scusa per parlare di un tipo di pasta che mi piace moltissimo ma che consumo pochissimo, molto meno di quanto vorrei. Qui a Modena, infatti non li trovo (mi è capitato di vederli all’iper ma prodotti da marchi che non amo) e allora ripiego su rigatoni o penne.

Ma il mezzaniello è tutto un’alta cosa: innanzitutto ha uno spessore che crea un equilibrio perfetto tra pasta e condimento. E’ stretto, più di uno zito e di una penna, e viene spezzato a mano. Questo permette due cose fondamentali, secondo me: innanzitutto la lunghezza (che posso decidere io, al momento di spezzare, a seconda del piatto che sto preparando) e poi la minutaglia. Non sapete cosa sia? Sono quei rottamini di pasta che si ottengono mentre la si spezza: guai a buttarli via (in una casa campana rischiereste di essere disconosciuti all’istante), sono un ingrediente necessario per ogni ragù che si rispetti.
E per piatti più semplici ma dal gusto ugualmente deciso. E lo sono anche in questa ricetta dei mezzanielli allardiati, di cui sto per darvi i dettagli.

Una nota in premessa.

I mezzanielli allardiati della foto non li ho fatti io, ma Giovanni Sorrentino del Ristorante I Gerani di Santa Maria della Carità (dintorni di Gragnano, NA).

Un posto che vi consiglio, se volete assaggiare piatti della tradizione della cucina napoletana interpretati però con personalità e piglio nuovo. Un menù semplice, e anche economico (date un’occhiata ai menù), ma composto di piatti accuratamente preparati in cui si avverte il gusto più pieno della tradizione ma – soprattutto – della qualità degli ingredienti.

Non ho chiesto la ricetta a Giovanni, però. Preferisco raccontarveli a modo mio, nel modo in cui cioè sono abituata a prepararli da sempre.

Sono semplicissimi: unica difficoltà è battere il lardo con un coltello in modo da renderlo cremoso. Vi confesso un segreto: se lo frullate, va bene lo stesso. Voi non ditelo in giro, io non faccio la spia, ma nessuno si accorgerà nel piatto che il battuto non è stato fatto a mano.
Poi, ovviamente, pasta e pomodoro di qualità. Qui vi lascio ai vostri gusti personali, io uso di solito il pomodoro San Marzano. Assolutamente no passata: troppo pesante ed invadente al gusto.

Fatta questa lunga premessa, eccovi la ricetta.

La ricetta dei mezzanielli allardiati

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3 Maggio 2017
La ricetta del pesce alla pizzaiola

Non ho mai amato questo piatto, confesso. La ricetta del pesce alla pizzaiola che si usava a casa mia era, infatti, terribile. Mia madre – calabrese montanara di nascita e di formazione – non aveva gran dimestichezza con il pesce e per lei questo piatto si preparava semplicemente mettendo tutto in un tegame e portando a cottura. A stracottura, anzi: il risultato infatti era un trancio di pesce assolutamente immangiabile. Fibroso e secco, e senza sapore.
Per anni, quindi, sono rimasta assolutamente convinta che questo piatto non mi piacesse finché un giorno non mi è capitato di assaggiarlo in una trattoria romana.
Fu sufficiente il primo boccone per cambiare idea, e per capire come la logica della ricetta del pesce alla pizzaiola fosse completamente diversa da quella cui ero abituata. Per ottenere un buon piatto infatti occorre partire da un presupposto: pomodoro e pesce hanno tempi diversi di cottura e per ottenere un buon risultato vanno cotti separatamente.
Poi ovviamente, scegliete bene i pomodori. Io non amo la passata: preferisco i pelati oppure, come in questo caso, i pomodorini. Questi sono i pomodorini acqua e sale I sapori di Corbara. Pomodorini interi, che una volta sgocciolati mantengono intatti la fragranza e il gusto del corbarino.
Come pesce, questa volta, ho usato un trancio di gronco. Un pesce povero ma buonissimo, che purtroppo trovo meno di quanto vorrei.
Per la preparazione, ho proceduto così.

Ricetta del pesce alla pizzaiola

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2 Maggio 2017
Riso Cacio e Pepe, ovverossia cotto in brodo di Parmigiano Reggiano 36 mesi (che Bottura mi perdoni!)

Il Riso Cacio e Pepe è una ricetta che ho preparato un po’ di tempo fa e che non avevo ancora avuto modo di pubblicare. Ovviamente NON è farina del mio sacco ma è ispirata al celebre piatto di Massimo Bottura di cui in rete non ho trovato una ricetta precisa ma questo scritto cui mi sono affidata.
Ovviamente, trattandosi di un piatto con pochissimi ingredienti, è necessario che questi siano di grande qualità. Il riso, ho usato un Carnaroli, e un Parmigiano Reggiano 36 mesi. Con questo ho preparato il brodo in cui ho portato a cottura il riso.

Questo il post cui mi sono ispirata.

“In Riso cacio e pepe quello che sembra un normale riso brillato è in realtà puro Parmigiano. Nulla viene aggiunto al riso durante la cottura: tutto il sapore proviene dal brodo di Parmigiano Reggiano. Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio. Il Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato viene versato e mescolato di continuo in una pentola d’acqua su fiamma bassissima. Quando il formaggio comincia a fondere, a circa 90°C, si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si mette da parte la crema e si prepara il riso Vialone Nano con un bouquet di differenti pepi. Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare. All’Osteria Francescana irroriamo il risotto con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor®, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata”.

Non avendo a disposizione il distillato liquido di pepe, ho spolverato normalmente ma la prossima volta seguirò il consiglio di Mariella che ha preparato un’infusione di pepe in olio, avvicinandosi sicuramente più di me al piatto originale.

“… Ho preso alcuni grani di ogni tipo di pepe che avevo in casa (nero, verde, lungo e rosa), li ho grossolanamente schiacciati e li ho messi in infusione per tutta la notte in olio caldo. Il giorno dopo, ho filtrato l’olio e l’ho usato per tostare il riso”

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18 Aprile 2017
La pizza fatta in casa: ricetta per pizza croccante

Fare la pizza fatta in casa, si sa, non è semplicissimo. Il più delle volte si ottiene qualcosa di più simile ad una focaccia: colpa del forno, sicuramente e della temperatura troppo bassa rispetto al forno dell pizzerie. Per non parlare poi della stesura: il più delle volte è semplicemente schiacciata (con le mani, se non addirittura – orrore! – con il mattarello e poi condita. Condita spesso solo a metà, oltretutto: spesso la mozzarella viene aggiunta verso fine cottura, in modo che resti filante.
Modi di fare molto diffusi, in molte case, che però portano ad ottenere una pizza poco croccante, un po’ *panosa*. Buona, per carità, ma come dicevo prima somigliante più ad una focaccia che ad un pizza.

Ma come si fa ad ottenere in casa una pizza croccante?

Ovviamente, serve una buona ricetta, e serve una buona farina che consenta un buon grado di idratazione e che regga un lungo tempo di lievitazione. Ma a parte queste cose – di cui dirò dopo – occorre avere una serie di attenzioni che consentiranno di avere un risultato accettabile anche nel forno casalingo.

Il primo impasto, per esempio, va fatto in anticipo, molto anticipo. Questo vi consentirà di usare pochissimo lievito, cosa che darà alla vostra pizza una digeribilità eccezionale e renderà la vostra pizza croccante fuori e morbida dentro in un modo che non otterrete mai con una pizza lievitata in fretta.
Questo vale soprattutto nel caso utilizziate una farina forte: un impasto ricco di glutine infatti non deve solo lievitare ma anche *maturare*. E questo può accadere solo grazie ai tempi lunghi. Altrimenti, dovrete accontentarvi di un impasto gommoso e scarsamente digeribile.
Se avete voglia di fare una buona pizza in casa, quindi, organizzatevi in anticipo. Impastate la sera precedente oppure – al massimo – la mattina stessa. Non è difficile, fidatevi, basta programmare. Impastate e sistemate l’impasto in una ciotolona unta di olio (deve essere molto grande, per lasciare spazio all’impasto anche una volta che sia ben lievitato. Coprite con pellicola trasparente e scordatevene. Non è difficile, e neppure faticoso.

La mattina dopo, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e formate delle palline di 250 gr circa ognuna. Se siete bravi, ma bravi davvero, potete scegliere di mozzare la pasta, come si fa per i babà. Io che tanto brava non sono, porziono l’impasto e poi faccio una specie di pirlatura (come per il panettone).

Perché perdere tanto tempo, vi state chiedendo?

E’ importante, credetemi: se otterrete delle palline ben formate avrete un buon cornicione che per una pizza è fondamentale. E sarà molto più facile stendere: basterà schiacciare la pizza premendo dal centro e spostandosi verso l’esterno, in modo da mantenere uno spessore un po’ più alto.

Poi conditela

Ma conditela davvero, non lasciate da parte la mozzarella. No, non si brucetà, non temete. Sarà sufficiente che la trattiate nel modo giusto. Innanzitutto, evitate come la peste quella *per pizza*. Non esiste mozzarella per pizza ma solo mozzarella (o, per meglio dire, fior di latte: meglio questo della bufala, troppo acquosa per i miei gusti). Tagliatela in pezzi un po’ grossi, sistematela sull’impasto e cuocete normalmente: non si brucia nel forno di pizzeria, volete che si bruci in quello di casa? Impossibile: a meno che non abbiate usato la mozzarella sbagliata o l’abbiate tagliata troppo fine.

E ora, finalmente, la cottura

Io uso la pietra refrattaria e mi sento di consigliarla a tutti. Ma la uso in un modo particolare: la sistemo in alto e la faccio scaldare benissimo al massimo della temperatura e con grill acceso. In questo modo – lasciando una fessura di una decina di cm dove cuocio la pizza – si crea una temperatura molto più alta di quella di un forno casalingo (non ci credete? misuratela con un termometro e mi darete ragione!). In questo modo la pizza cuocerà in fretta e il risultato sarà decisamente migliore di una cottura *normale*.

Perlomeno, a me così sembra. E a voi?

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13 Aprile 2017
Colomba pasquale ricetta con lievito di birra

Avevo provato anni fa questa ricetta della colomba pasquale con il lievito di birra e ricordo che ne fui molto soddisfatta. Certo, nulla di paragonabile alla versione classica, ma un’ottima alternativa per coloro che vogliono cimentarsi in questa preparazione senza impazzire con i rinfreschi a base di pasta madre.

Il sapore? molto buono, migliore della maggior parte delle colombe comprate al super: per cui vi consiglio di provarci. Certo, serve un po’ di pazienza ma il vostro sforzo sarà sicuramente ripagato dal risultato.

Ho poi voluto provare ad usare la Manitoba Oro del Molino Caputo. Non l’avevo mai usata ma avendo visto che il Maestro Sirica la usa per i panettoni ho deciso di testarla. Ottimo risultato – che potete verificare dalle foto dell’incordatura – per cui credo che ripeterò l’esperienza con il lievito madre.

La lavorazione di questa Colomba pasquale ricetta con il lievito di birra è la stessa della classica, che poi assomiglia a quella dei panettoni. Per cui, vi consiglio di leggere una ricetta dettagliata, come questa per esempio, prima di mettervi all’opera: sicuramente vi sarà molto utile.

Colomba pasquale ricetta con il lievito di birra

Nota bene: Le dosi indicate sono per 2,5 kg di colomba (peso da cotte). Per cui, se volete ottenerne una sola da un kg dividete le dosi per 2,5. Con queste dosi, io ho ottenuto due colombe da un kg (peso da crude 1.100 gr) e 6 da un etto (peso da crude 110 gr).

Ingredienti in totale
Farina Manitoba oro Mulino Caputo 1100 gr
Zucchero 400 gr
Burro 450 gr
Lievito di birra 14,5 gr
Latte in polvere 20 gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 gr
Latte 25 gr
Scorze grattugiate di due mandarini
Scorza grattugiata di 1 arancia
i semi di un baccello di vaniglia grande o due piccoli. In alternativa, 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Canditi arancia 300 gr
Acqua 420 gr ca.

Per la glassa:
210 gr di albumi
250 gr di farina di mandorle (se è possibile, aggiungetene qualcuna amara)
300 gr di zucchero
30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso)
poche gocce di aroma di mandorle, se non avete le mandorle amare

Ho iniziato la preparazione la sera precendente il primo impasto preparando una biga, un poolish e la glassa.

Biga
Ho impastato 150 gr farina con 70 gr acqua, 1,5 gr lievito di birra fresco. Ho maneggiato il minimo indispensabile e messo a riposo a 18° in un contenitore ermetico grande il triplo del panetto.

Poolish

Ho mescolato 150 gr acqua, 75 gr farina, 5 gr lievito e la scorza grattugiata di un mandarino. di un mandarino. Ho coperto la ciotola con pellicola trasparente e ho messo in frigo nella parte bassa.

Glassa
La glassa è semplicissima: si mescolano gli albumi con la farina di mandorle, lo zucchero e la farina di mais. Si aggiunge aroma di mandorla e si mette in frigo a riposare (in questo modo si rassoda un po’ ed è più facile da usare)

1° impasto ore 20 di sera

Estrarre il poolish dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente mentre si pesano gli altri ingredienti.
Preparare un lievitino sciogliendo 8 gr di lievito fresco in 30 gr di acqua (temperatura intorno ai 30 gradi) e 30 di farina e fare riposare 30 minuti.
Unire 200 gr di acqua a 20 gradi, 150 gr di zucchero, 200 gr di farina e impastare a bassa velocità per qualche minuto.
Aggiungere il poolish, 100gr di farina e la biga, e impastare a bassa velocità sino a quando l’impasto non appaia ben incordato.
Unire 4 tuorli, 1 uovo intero, 150 gr di zucchero e 320 gr di farina in questa sequenza: prima 1 tuorlo, poi 50 gr di zucchero. Fare assorbire e poi aggiungere una spolverata di farina. Incordiare e ripetere fino ad esaurimento delle uova. E’ molto importante incordare bene l’impasto in questa fase, da questo dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi.

Unire 300 gr di burro morbido e taliato a dadini, un po’ per volta (aggiungendone dell’altro solo quando il primo è ben assorbito).
Mettere a lievitare a 26-28 gradi o comunque fino a quando l’impasto non sia triplicato di volume.

2° impasto (da fare intorno all’ora di pranzo del giorno dopo o comunque quando l’impasto è triplicato
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria insieme al latte e al sale
Macinare le bucce di agrumi rimaste insieme allo zucchero in un macinacaffè.
Mettere l’impasto in planetaria e lavorare a bassa velocità. Aggiungere il cioccolato sciolto e quando è bene incordato aggiungere i i tuorli, lo zucchero aromatizzato, la vaniglia, il miele e la farina seguendo la stessa sequenaza del primo impasto.
Fare incordare bene e aggiungere il burro rimanente.

Solo quando il burro si è bene assorbito, aggiungerei canditi leggermente infarinati.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare riposare un’ora in modo da formare una pellicina superficiale.

Porzionare l’impasto a seconda dell’uso che se ne intende fare. Per la colomba seguire quest indicazioni. Io avevo finito gli stampi ed ho preparato delle veneziane. Ho ricavato quindi due pezzi di impasto da 1100 gr l’uno e sei da 110. Li ho pirlati in modo da dare loro una forma rotonda e li ho messi a lievitare negli stampi di carta.

Ho poi chiuso questi in sacchi di cellophane grandi – grandi come quelli delle colombe industriali – in modo da mantenere in giusto grado di umidità e ho messo a livitare intorno ai 28 gradi (io metto in un armadio dove ho l’asciugatrice e metto un paio di bottiglie di acqua calda in modo da alzare la temperatura che controllo con un termometro) facendo lievitare fino quasi al bordo.

Mettere la glassa in una tasca per dolci con beccuccio schiacciato e ricoprire la superficie. Cospargere quindi di mandorle – io non metto granella di zucchero, non mi piace – e passare in forno nella parte passe a 160 gradi ca. fino a cottura (io ho misurato la temperatura al cuore ed ho estratto a 94 gradi)

Fare raffreddare capovolta, come per i panettoni. Conservare in un pacchetto di cellophane e consumare dopo due-tre giorni.

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12 Aprile 2017
Basilicata Food&Wine: un’occasione unica per scoprire – e amare – il vero sapore della Basilicata

Un evento imperdibile: Basilicata Food&Wine: un’occasione unica per scoprire – e amare – il vero sapore della Basilicata. La partecipazione è gratuita e chiunque sia in zona può partecipare (tutte le informazioni qui) e per i foodblogger che vogliono esserci per raccontare poi nei loro blog di questa scoperta. E di quella di una città meravigliosa come Matera.

In occasione di Matera Food&Wine infatti la Federazione Italiana Cuochi ha deciso di ospitare tre foodblogger (cui ovviamente saranno offerti transfer, i viaggi dalla loro sede di provenienza e i pernottamenti nella città di Matera per il periodo che va dal 1 al 4 aprile e di assicurare loro non solo la partecipazione all’evento ma anche visite guidate nel territorio. Insomma, un vero e proprio Blog Tour cui – se volete – potete candidarvi per partecipare.

In che modo potete candidarvi a Matera Food&Wine? E’ semplicissimo!

Pubblicate entro il 25 marzo entro le ore 12 un post sul vostro blog dove segnalate l’evento e scrivete nei commenti in fondo che intendete candidarvi aggiungendo il link al vostro post. La Federazione Italiana Cuochi sceglierà suo insindacabile giudizio i tre blogger da ospitare.
Nel vostro post inserite questo banner, e linkate questo post e quello dell’evento.

Tutto qua.

Allora, cosa aspettate? Non vorrete mica perdere un’occasione come questa per andare alla scoperta di Matera e dei suoi sapori?

Ps. Saranno ritenuti candidabili solo i blog con almeno tre mesi di vita e con pubblicazione costante di articoli.

21 Marzo 2017