Categoria: Cucinando

Ricetta di sugo di pomodoro ai profumi mediterranei: quello perfetto per la Parmigiana, insomma

Sì, lo so, è fuori stagione. Ma a parte il fatto che questa ricetta di sugo di pomodoro ai profumi mediterranei si può fare anche con un buon pomodoro pelato in scatola, il fatto è che a suo tempo avevo fatto le foto che poi – puntualmente – non ho pubblicato ed ho finito per perdere. Ora le ho ritrovate su un vecchio pc: per cui, o le pubblico oppure le perdo di nuovo.
Per cui, beccatevi questa ricetta di sugo di pomodoro assolutamente NON stagionale.

Ricordate solo una cosa: è il sugo perfetto per la parmigiana di melanzane e per la pasta alla Norma. Il sugo sarà reso particolarmente aromatico dalla cipolla e dal basilico messi in cottura insieme al pomodoro, e poi passati con questo al passaverdure. Insomma, all’apparenza sarà un sugo come tutti gli altri: all’assaggio, no.
Ottimo pure per condire la pasta in maniera semplice: io quando lo faccio abbondo sempre un po’ e faccio un modo che ne avanzi un barattolo che congelo: così nei giorni in cui Irene torna da scuola senza avere nulla di pronto, riesce in poco tempo a farsi un piatto di basta buono. Anzi, buonissimo.
Fatta questa premessa, eccovi la ricetta. La raccomandazione, anche per vo, è una sola: abbondate!

La preparazione è molto semplice: prima si cuocciono insieme i tre ingredienti fondamentali. Poi, una volta passati al setaccio, si aggiungono ad un soffritto dolce di aglio e si porta a cottura. Nulla di difficile, ma un risultato che non dimenticherete facilmente.

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sugo pomodoro alla norma di gic

1 Febbraio 2017
Fregola sarda con le cozze

La prima volta che ho mangiato la fregola sarda, è stato a Carloforte. Non sapevo cosa fosse, e rimasi molto sorpresa da quella cosa che in fin dei conti assomigliava ad un cous cous. Non ricordo come fosse cucinata – ero in un ristorante in cui ero finita dopo avere conosciuto lo chef al mercato mentre comprava il pesce – ma quello che ricordo è che mi era piaciuta moltissimo, soprattutto per la sua capacità di restituire all’assaggio il meglio del sapore cui si accompagnava.
Da allora, ogni volta che la trovo non resisto alla tentazione di prepararla. Anche in modo semplicissimo: per esempio, come questo piatto di fregola sarda con le cozze.
Bastano pochi passaggi.
Innanzitutto, una tostatura leggera in una padella di ferro o antiaderente (passaggio ovviamente inutile se la trovate già tostata). Poi, si continua in linea di massima come un risotto, cuocendola con gli ingredienti che preferite.
Nel caso della fregola sarda con le cozze, per esempio, io non faccio altro che pulirle (ovviamente), e poi aprirle in tegame con una cottura leggera. Fatto questo, le sguscio tenendo da parte il liquido di cottura (che filtro accuratamente). Poi, passo alla preparazione del piatto vero e proprio aggiungendo la fregola*

FREGOLA SARDA CON LE COZZE

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31 Gennaio 2017
Scialatielli amalfitani ricetta al pomodoro

Ricordate che l’anno scorso ho pubblicato la ricetta degli scialatielli amalfitani? Una pasta profumata di limone e di erbe aromatiche, che avevo visto preparare durante il lemontour presso i limoneti della famiglia Aceto. Quello di cui però non vi avevo parlato ancora – la memoria mia resta quella che è, sul corto andante – è dei suoi condimenti. Uno di questi, irrinunciabile, il pomodoro fresco. Nulla che meriti davvero una ricetta – la cosa complicata, se vogliamo, è preparare la pasta ma di questo vi ho già parlato qui nei dettagli – per condirli basta poi avere pomodorini buoni e toccarli il meno possibile. Gà, perché il trucco per questo sugo è uno solo: non cuocere. O, almeno, farlo il meno possibile.

Si prendono i pomodori cioè, piccoli, e si puliscono. Poi si tagliano a spicchi e si mettono a marinare in una ciotola con olio e sale (e le erbe aromatiche che preferite). Si lasciano lì un paio di ore, in modo che si insaporiscano bene.
Intanto, si preparano gli scialatielli.

Al momento del pranzo, poi, sono sufficienti pochi minuti. Si mette il sugo in una padella e si fa andare a fuoco vivace (non si deve cuocere il pomodoro: più che altro si deve asciugare l’acqua che si è formata durante la marinatura). In questa fase, io preferisco aggiungere un po’ di olio in modo da ottenere un risultato che assomiglia ad una frittura leggera: i pomodori restano integri, la buccia non si separa dalla polpa e il sapore ne guadagna.
intanto, si bolle la pasta, come al solito, e la si scola.
Un passaggio veloche in padella prima di servire e il gioco è fatto. I vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro sono pronti. E una volta che li avrete assaggiati, vi assicuro che non potrete più farne a meno.

Ricapitolando, quindi, ecco un riepilogo degli ingredienti per i vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro

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Questa, la ricetta. Vi ricordo però che se volete gli originali vi conviene andare ad Amalfi e regalarvi un Lemontour. Un’esperienza che non dimenticherete facilmente.

LEMON GARDEN S.A.S
Marco e Salvatore Aceto
Salita Chiarito, 5 – Amalfi (SA)
telefono 089873211
fax 089872334

28 Gennaio 2017
Sei un foodblogger? Vuoi far parte della Giuria dei Campionati della Cucina Italiana 2017? Ecco come fare…

Volete conoscere la Federazione Italiana Cuochi da vicino… ? Questa l’occasione che fa per voi: siete foodblogger e volete partecipare alla giuria del Campionato della cucina italiana che si terrà a Rimini dal 18 al 21 febbraio? Non perdetevi questa occasione!

Intanto, un’anticipazione: è in arrivo una nuova collaborazione tra la Federazione Italiana Cuochi e i foodblogger. Presto, le notizie nei dettagli: per ora accontentatevi di sapere che obiettivo di questa sarà la creazione di una rete territoriale tra chef iscritti alla Federazione e foodblogger.

Pensiamo infatti che ambedue le figure abbiano molto da imparare l’uno dall’altra – i blogger, per esempio, potranno conoscere gli chef del loro territorio e creare occasioni per raccontare della loro cucina (magari, infilandosi il grembiule e affiancandoli ai fornelli). Gli chef, potranno sicuramente scoprire una forma di comunicazione spesso un po’ ostica per chi – come loro – passa il tempo in cucina e al lavoro.

Insomma, grandi sorprese in arrivo. Che, lo chiarisco sin d’ora, saranno aperte a tutti i blogger che abbiano voglia di partecipare. Nessuno escluso. Voi, se vi va, darete la vostra disponibllità e la Federazione Italiana Cuiochi vi metterà in contatto con lo chef del territorio.

Insomma, un’occasione unica – un rapporto di tipo nuovo mai costruito sinora – che punta ad una crescita attraverso lo scambio di competenze.

Ma di questo, parleremo nei prossimo giorni.

Quello che volevo anticiparvi ora è che per festeggiare questa nuova collaborazione, la Federazione Italiana Cuochi ha deciso di invitare 4 foodblogger a fare parte faranno parte della giuria “Premio critica Gastronomica” che assegnerà ogni giorno il premio degustando i piatti delle squadre che gareggiano per il concorso cucina calda.

Ovviamente, i blogger prescelti saranno graditi ospiti della F.I.C.. e potranno assaporare dal vivo l’atmosfera di festosa professionalità che caratterizzerà queste giornate.

Inoltre, riceveranno come ricordo della loro partecipazione la giacca ufficiale della manifestazione

e una sorpresa personalizzata firmata Pentole Agnelli.

Insomma, un’occasione unica, imperdibile.

Per candidarvi a questa esperienza, sarà sufficiente che scegliate la vostra ricetta preferita tra quella di altri foodblogger (già, di altri foodblogger: perché anoi di Slowthinking piace fare rete!) e che spiegate perché quella è secondo voi ricetta da premiare.

Queste le regole:

– Scegliete la ricetta di un altro blogger (a seconda del giorno in cui vi interessererebbe essere a Rimini) e pubblicate foto e link al blog autore in un post sul vostro blog.

– Spiegate in un testo – meglio se organizzato per punti – della lungezza massima di 15o parole perché avete scelto proprio quella ricetta.

– Completate il post con la frase: con questa recensione mi candido a partecipare come giurato al campionato nazionale cuochi organizzato dalla F.I.C.

– inseriere questo banner con link al sito della F.I.C.: http://www.fic.it/ e indicate in un commento il link del post con cui partecipate.

Le categorie con cui potrete partecipare sono quattro, come i giorni di durata della manifestazione. Scegliete quindi quale tipo di piatto recensire in modo tenendo conto che :

– le recensioni dei primi piatti concorrono per il giorno 18 febbraio

– le recensioni dei secondi piatti concorrono per il giorno 19 febbraio

– le recensioni dei dolci concorrono per il giorno 20 febbraio

– le recensioni dei lievitati (sia dolci che salati) concorrono per il giorno 21 febbraio

Le recensioni saranno valutate da una giuria di tre chef della Federazione, e cioè:

– Claudio Crivellaro Chef dell’hotel Bristol Buja di Abano Terme, Padova, Presidente unione cuochi del Veneto;

– Luca Fasoli, Chef, General Manager Equipe Cuochi del Veneto

– Stefano Pepe Chef presso Ristorando, Camposampiero, Padova Segretario Unione Cuochi del Veneto

Avete tempo fino alla mezzanotte del 6 febbraio 2017 per candidare il vostro blog in modo da consentire l’indicazione dei blogger prescelti entro il 9 febbraio.

Vi ricordiamo che questo contest e la nuova collaborazione tra foodblogger e Federazione Italiana Cuochi è organizzata da www.slowthinking.it , un gruppo di blogger a cui piace lavorare insieme facendo rete. E dove ti aspettiamo, se questo è anche il tuo modo di fare blogging!

27 Gennaio 2017
Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Questo polpo in insalata ricetta con crema di scarole è una scusa per parlare di olio. Di oli, anzi al plurale. Infatti troppo spesso, neanche si immagina quanto sia sbagliato – nel caso degli oli italiani – parlarne al singolare: la maggior parte delle persone – anche nei siti di cucina – ne parla infatti al singolare dimenticando che esistono differenze di gusto abissali tra un extravergine ed un altro. Certo, è difficile poter pensare di arrivare a conoscerli tutti – ma io credo che valga la pena (ognuno nel nostro piccolo) di provarci. Scegliendo, per esempio, ogni volta che si va in giro per l’Italia di regalarsi un souvenir particolare: a base di olio, appunto. Vi sembra strano? Io lo faccio da anni: e nella mia cucina non mancano mai almeno tre o quattro tipi di oli diversi, da usare a seconda del piatto che scelgo di preparare. Lo dicevo ieri: per me la cucina è conoscenza, è scoperta: e tra le scoperte più sorprendenti sicuramente vi è quella dell’olio italiano.

La scoperta di oggi, dopo dopo l’olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, grazie alla mia collaborazione con la città dell’Olio, è stata a base di extravergine toscano: l’ Olio Bardi di Trequanda. E per un olio tanto delicato e *corposo* al tempo stesso, ho provato ad immaginare un piatto fatto di contrasti. Tra la callosità del polpo e la cremosità del passato di scarola, innanzitutto. Ma anche tra la delicatezza delle sue carni e la sapidità della colatura.

Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Gli ingredienti:

Un polpo verace,

due cespi di indivia (scarola)

colatura di alici

2 patate lesse, di medie dimensioni

Olio Terre di siena

aglio

sedano, carota e cipolla per bollire il polpo

sale grosso (io lo macino al momento, in modo da ottenere una dimensione intermedia tra sale grosso e sale fino.

Procedimento

Innanzitutto il polpo. Come si fa a capire che sia verace si sa: doppia fila di ventose lungo i tentacoli. Poi, se avete la fortuna di trovarlo fresco a buon prezzo – capita, di rado ma capita, anche qui in pianura Padana – approfittatene. Altrimenti, andate pure di congelato: per questo tipo di preparazione la congelazione aiuta regalando morbidezza. La preparazione di questo, poi, non è affatto difficile: occorre solo avere tempo per far raffreddare il polpo nella sua acqua (altrimenti si seccherebbe, diventando duro). Si mette quindi sul fuoco una pentola piena di acqua, vi si immergono le verdure e si porta a bollore. Non appena l’acqua bolle, si cala il polpo per tre o quattro volte (in questo modo si arricceranno i tentacoli, cosa che esteticamente mi piace molto) e lo si immerge. Poi, si lascia cuocere per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del polpo: bisogna stare attenti a non cuocerlo troppo, altrimenti scuocerebbe durante il raffreddamento. Meglio quindi controllare infilzandolo con una forchetta: questa deve penetrare incontrando ancora una buona resistenza. A questo punto potete spegnere e far raffreddare: al momento di tagliarlo sarà perfetto.

Intanto, potete preparare la crema di verdura. Innanzitutto riducetela in foglie e poi lavatela. Poi sbollentatela velocemente (un minuto in acqua bollente, al massimo due: non di più. Serve a togliere l’amaro), scolatela – tenendo da parte un po’ di acqua di cottura – e mettetela a raffreddare in acqua in cui avrete immerso una ventina di cubetti di ghiaccio. Questo è un passaggio non necessario, dal punto di vista del sapore: serve a preservare il colore della verdura, mantenendo un verde vivace, non marroncino insomma, anche dopo che avrete l’avrete soffritta. Una volta fredda, gocciolatela e soffriggetela a fuoco dolce in olio in cui avrete fatto soffriggere un paio di spicchi di aglio. Una sola raccomandazione: il fuoco deve essere dolce, la temperatura bassa: non bisogna fare un vero e proprio soffritto, piuttosto bisogna “ammorbidire” la verdura nell’olio caldo (in modo da regalare morbidezza alla crema). Lasciate raffreddare , passate l’indivia al minipimer insieme ad una tazzina dell’acqua di bollitura e poi passatela a chinoise in modo da avere una crema morbida e setosa.

Ora, tutto e pronto. Il piatto viene preparato al momento di servire: un paio di cucchiaiate di crema di verdura sul fondo di un piatto, due tre fettine di patata e – sopra – il polpo tagliato a pezzetti. Per rifinire, un giro di colatura di alici (solo sulla crema di verdura) e uno di olio.
E il vostro Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici è pronto!

P.s. Alla fine, una raccomandazione: non trascurate di andare a visitare le mie compagne di viaggio. Che oggi, con lo stesso olio, hanno preparato: la farinata bianca, una minestra di verza broccolo e lattuga e un’insalata di sedano e lenticchie di Castelluccio.

18 Gennaio 2017
Cipolline in agrodolce ricetta all’Aceto Balsamico IGP

Sarà che avevo appena preparato il mischiato delicato in crema di patate all’aceto balsamico IGP ma, all’improvviso, mi è venuta voglia di cipolline in agrodolce. Ne vado pazza, ne mangerei quintali: per fortuna qui si trovano le cipolline Borrettane – le più adatte a questa preparazione – già pelate e quindi questa ricetta ve di corsa in quelle facili e veloci. Già, perché nonostante quello che ogni tanto qualcuno in vena di polemiche va scrivendo, le ricette facili e veloci esistono eccome: sono quelle con pochi ingredienti di grande qualità. Quelle che, insomma non hanno bisogno di preparazioni complicate per esprimere in pieno il loro sapore ed il loro profumo.

Come queste cipolline in agrodolce all’aceto balsamico IGP. Io ho usato il dal 1891 dell’acetaia del Duca che mi era piaciuto molto aggiunto alla pasta e patate (già che ci sono, vi consiglio di provarlo anche su una frittata di cipolle, la morte sua. E in questo caso, essendo discretamente denso, non avete neppure bisogno di ridurlo e potete usarlo così com’è)

Una sola raccomandazione, prima di passare alla ricetta: attenzione, creano dipendenza!

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17 Gennaio 2017