Questa ricetta di Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano, nasce grazie ad un nuovo contest firmato Malvarosa e alla mia voglia irresistibile di parteciparvi.
Già, perchè nelle due edizioni passate sono risultata tra i vincitori e grazie a questo ho potuto partecipare a due tour che definire entusiasmanti è dire poco. Il primo, ad Ischia. Il secondo invece a Napoli. Per questo, io ci provo ancora. Sperando di non dimostrare sulla mia pelle che non è vero affatto che non ci sia due senza tre.
Detto questo, la prima ricetta è dedicata alla categoria Fashion che prevede pizze “dalle forme inedite che accolgono gli abbinamenti più trendy del momento”.
Io ci ho pensato un po’, onestamente la dicitura *forme inedite” mi metteva in difficoltà. Poi però mi sono tornate in mente alcune pagnotte a forma di girasole che mi è capitato di vedere in rete e ho provato ad applicare lo stesso concetto alla pizza. Le pieghe ottentute attraverso i tagli, ho pensato, sarebbero state un contenitore perfetto per la mozzarella e il pomodoro dando al risultato finale un aspetto – se non fashion – almeno un po’ originale (almeno, in fatto di pizza).
Per consentire il mantenimento della forma, ho scelto un impasto non troppo idratato – intorno al 65 per cento – seguendo le indicazioni dell’impasto tipiche della pizza napoletana: partendo cioè dai liquidi e aggiungendo a questi la farina, un po’ per volta. Non vi spiego il perché, per non allungare troppo il post: se volete approfondire questo concetto vi consiglio leggere questo post, dove troverete un video con la spiegazione di Franncesco e Salvatore Salvo (che non credo abbiano bisogno di presentazioni).
Per l’impasto, ho usato il liquido di governo della mozzarella di bufala campana dop, arricchito dal latte che ho ricavato mentre la tagliavo a dadini. Un’idea, questa, che mi venne anni fa e che mi rende particolarmente orgogliosa non solo perché è un tipo di preparazione apprezzato da molti ma anche perchè grazie ad una chiacchierata con Pietro Parisi diede vita all’idea che lo ha portato a realizzare la sua famosa pizza al lievito fujuto che ho portato a ricevere il riconoscimento dei tre spicchi del gambero rosso.
Infine, due parole sugli ingredienti prima di passare alla ricetta.
Innanzitutto, la farina. Chi mi segue lo sa: di farine ne uso tante e diverse scegliendole sempre con cura a seconda della preparazione che ho in mente. Quando si tratta di pizza, però, non c’è storia: solo Caputo. Per me ha un qualcosa in più, che avverto nel sapore finale e che davvero mi consente di avere un gusto che sa di pizza e non di *focaccia*. Sembrerò fissata, lo so: però anche Irene all’assaggio si accorge di quando preparo la pizza con questa farina (purtroppo a Modena non la trovo e quindi non posso usarla sempre). Sente la differenza, dice che sa di pizza napoletana. E questo, qualcosa vorrà pur dire.
Il pomodoro, poi. Ho usato del corbarino de i Sapori di Corbara: un prodotto che amo, per il suo gusto particolare. Dolcezza associata ad un finale che ha un accenno di sapidità (ne parlavo qui, ricordate?) che ho immaginato perfetto per accompagnare la pizza verso un finale di gusto “potente”, a base di conciato romano. Un formaggio antichissimo, che amo non solo per il suo sapore – ricorda un po’ il gusto forte del formaggio di fossa – ma perché conosco la storia della famiglia Lombardi di Castel di Sasso e conosco le mani di Manuel e di sua madre e il modo in cui queste lohanno lavorato – insieme a quelle di Fabio, che purtroppo manca da anni – per fare in modo che questo antichissimo formaggio fosse conosciuto come meritava.
Insomma, ho scelto tre sapori tipicamente campani che ho messo insieme per provare a creare, grazie alla loro fusione un gusto unico. All’assaggio, direi che ci sono riuscita: peccato che voi dobbiate fidarvi solo delle foto…
Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano
1000 g di farina Caputo blu
670 g di liquido di governo della mozzarella allungato con acqua (e con il latte ottenuto sgocciolando la mozzarella) fino al raggiungimento del peso
5-10 g lievito di birra fresco (la quantità varia a seconda della temperatura ambiente)
35 g sale
Un vasetto di pomodorino Corbarino i Sapori di Corbara
500 g di mozzarella di bufala campana dop
50 g di conciato romano
Un buon extravergine dal gusto intenso
La sera prima, tagliare la mozzarella a dadini e metterla a scolare in frigo (per questa preparazione serve piuttosto asciutta, simile cioè ad un fior di latte) in modo da raccogliere il latte che gocciolerà dal taglio.
Ore 9.00
Sciogliere il lievito nell’acqua ed iniziare ad impastare aggiungendo la farina poco per volta, a metà incorporare il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Sistemare in una ciotola unta di olio e fare lievitare coprendo con un telo umido.
Ore 15.00
Senza impastare nuovamente, rovesciare l’impasto e dividerlo in due parti.
Formare delle palline ben tese e lisce tirando la pasta verso il basso, pizzicando sotto per sigillare.
Disporle in contenitori ermetici o ben coperte.
Ore 20.00
Stendere l’impasto con un mattarello in modo da dare una forma tonda (potete anche usare un cerchio da crostata per coppare l’impasto).
Per la formatura disegnate un cerchio al centro (io ho usato una ciotola capovolta con cui ho esercitato una leggera pressione). In questo certo, ritagliate sei spicchi che poi ripiegherete per sigillare gli ingredienti.
Distribuite sul bordo i pomodori e la mozzarella, date una generosa grattata di conciato romano. A questo punto ripiegata gli spicchi interni verso l’esterno e attaccateli al bordo esterno, come si vede dalle foto (dando cioè una leggera ondulazione).
Dare una spennellata all’impasto con succo di corbarino e fare lievitare una mezz’ora.
Infornare in forno già caldo, meglio su pietra refrattaria, fino a quando la pizza non è ben cotta.
Prima di servire aggiungere un BUON extravergine.
