Categoria: Ricorrenze

Le zeppole di San Giuseppe di Nonna Rosa

Le zeppole di San Giuseppe di Nonna Rosa sono quelle più tradizionali, fritte e letteralmente sommerse di crema pasticcera. Ho avuto la fortuna di assistere alla loro preparazione, direttamente dalle mani di Nonna Rosa che – anche se ormai nella pasticceria del ristorante è quotidianamente sostituita dal nipote Francesco Guida, quando c’è da mettere mano ai dolci più tradizionali non si tira indietro. E in pochi minuti è capace di tirare fuori dalle mani le preparazioni che hanno fatto la storia della sua cucina. Come queste zeppole di San Giuseppe: dala consistenza particolare, dovuta alla frittura che unisce croccantezza e morbidezza della pasta in un un equilibrio perfetto.

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Insomma, da provare. Intanto che attendo la ricetta – che sto cercando di estorcere a Francesco – accontentatevi delle foto. Magari, vi viene voglia di provarci. Anche se, ormai, San Giuseppe è passato.

Ps. Intanto che arriva la ricetta di Nonna Rosa, una ottima – di tradizione napoletana autentica – la trovate qui.

Zeppole di San Giuseppe di Nonna Rosa: la preparazione

Zeppole di San Giuseppe di Nonna Rosa: la decorazione

Ps. se volete invece cimentarvi con la versione al forno, qui la mia ricetta.

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Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)

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28 Marzo 2015
Zeppole di San Giuseppe al forno

Le Zeppole di San Giuseppe sono uno dei dolci più tipici napoletani, preparato tradizionalmente per la festa di Sam Giuseppe. Da non confondersi con le zeppole che si fanno a Salerno, che son tutta un’altra cosa. Buonissime, ma diverse. Come queste, per esempio, preparate secondo la ricetta di mia madre. Oppure queste, da una ricetta di Francesco Guida (pasticcere presso il ristorante stellato Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense).

Le Zeppole di San Giuseppe al forno sono sostanzialmente un incontro la pasta bignè e la crema pasticcera e sono arricchite dal gusto forte e particolare dell’amarena sciroppata. Esistono in due versioni: fritte e al forno. Questa la ricetta della seconda (quelle fritte sono comunque una pasta bigné ma cambiano le proporzioni tra gli ingredienti).

[yumprint-recipe id=’6′]Eccovi una sequenza dei passaggi fondamentali della preparazione delle Zeppole di San Giuseppe, che spero servano a chiarire meglio i vari passaggi.

Qui, invece, un video di Antonia in cui si vede la formatura tradizionale delle Zeppole di San Giuseppe.

Una volta pronte, decoratele con crema pasticcera bella soda e amarene sciroppate.

E, se vi va, una spolverata di zucchero a velo.

Zeppole di San Giuseppe

18 Marzo 2015
Le zeppole fritte, ricetta tradizionale di Francesco Guida)

Io non sono brava a friggere, si sa. Però a queste zeppole fritte non ho potuto resistere. Sono ottime, leggerissime e aromatiche: l’impasto – reso sofficissimo dalla lunga lievitazione . è arricchito infatti di buccia di agrumi e dai semi di una bacca di vaniglia. All’esterno invece, come si usa a Salerno (la mia città), profumo di cannella.
L’insieme le rende irresistibili. Del resto, è una ricetta *stellata*: proviene infatti dalla Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e ci è stata regalata da Francesco Guida, durante una nostra visita ad ottobre. La riporto pari pari, tanto è semplicissima e chiarissima.

Solo due annotazioni: io ho usato farina Spadoni per pizza. Francesco mi raccomandava la Caputo Rossa, ma purtroppo qui è introvabile al dettaglio. L’impasto, poi, sembra duro: non preoccupatevi più di tanto: deve essere così. Aumentate, se proprio volete, la quantità di uovo ma senza esagerare. Infine, la temperatura della frittura. Qui, ho toppato: ho fritto a 175 gradi e ottenuto delle zeppole troppo colorite. La temperatura giusta è – come suggerito in ricetta – 155 gradi.

Detto questo, buon lavoro e buone zeppole. Tenendo conto che io ne ho preparato un quarto della dose, ed ho ottenuto 18 zeppole.

Ingredienti delle zeppole fritte (con queste dosi ne vengono una 70-ina: quindi, regolatevi)

1 kg farina forte
200 g zucchero
30 g lievito di birra
400 g di patate bollite e schiacciate
5 uova
250 g di burro morbido
20 g sale
l’interno di una bacca di vaniglia, oppure mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere
una buccia di un’arancia e di un limone non trattati

Per decorare: 200 g di zucchero, un pizzico di cannella in polvere, crema pasticcera, amarene sciroppate o altra frutta a piacere

Procedimento

Impastare, nella ciotola della planetaria (a bassa velocità e con il gancio) la farina, le patate schiacciate ben fredde, lo zucchero, le uova – una per volta – ed il lievito di birra sbriciolato direttamente nell’impasto.
Dopo un paio di minuti di lavorazione, aggiungere il sale, poi la buccia degli agrumi grattugiata fine e la vaniglia. Continuate quindi, a lavorare, in modo da far prendere all’impasto una buona consistenza. Aggiungere il burro in 2 volte, a pezzetti. Far quindi riprendere consistenza e rovesciare l’impasto su un piano di lavoro dandogli la forma di una palla.
Ponete quindi a lievitare a temperatura ambiente un paio d’ore sotto una ciotola rovesciata, in modo da non seccare l’impasto.
Una volta raddoppiato, sgonfiare e sistemare in una ciotola. Poi, mettere in frigo per tutta la notte.
Al mattino, rovesciare di nuovo sul piano di lavoro e stendere con un mattarello (senza impastare) all’altezza di un centimetro circa.
Usando un coppapasta o un bicchiere rovesciato, tagliare l’impasto in cerchi e fare al centro di ognuno un buco con un coppapasta piccolo oppure con le dita.
Fare lievitare fino al raddoppio e friggere in olio a temperatura dolce (155 °C). Fare quindi sgocciolare e mentre sono ancora calde e spolverizzare o passare ogni graffetta nello zucchero e cannella.
Decorare infine, con crema pasticcera e amarene sciroppate o altra frutta a piacere.

17 Febbraio 2015
Ricetta della colomba pasquale di Giovanni Pina, nuova lavorazione (metodo Massari)

Questa ricetta della colomba pasquale è indentica a quella dell’anno scorso, del Maestro Giovanni Pina. Con due differenze: la prima, la farina usata (come per i panettoni ho usato la panettone Z del Mulino Dallagiovanna) e poi ho applicato la sequenza di inserimento degli ingredienti del panettone di Massari. Nell’altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati, e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In questa invece, che avevo letto per la prima volta in un pdf (che trovate nel mio sito sul pane fatto in casa, che sto rifacendo) firmato dallo stesso Massari, il burro è stranamente inserito all’inizio.

Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che trovate qui, e l’invito a non trascurare il controllo della temperatura dell’impasto anche se per questa “nuova” modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell’altra. Insomma, leggete il post precedente: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete.

Per la frutta candita, inoltre, mi sono affidata al fai da te, usando le scorze preparate con la ricetta pubblicata nei giorni scorsi, senza cottura e senza glucosio. Ho fatto da me anche per la pasta aromatica, utilizzando il confit d’orange preparato tempo fa: semplice ed aromatico.

Ultima cosa: la colomba non è semplicissima da preparare ma neanche impossibile. Se avete bisogno di aiuto, per quel po’ che posso vi aiuterò volentieri. Vi chiedo solo una cortesia: contattatemi nel forum di gennarino.org, dove potrete anche inserire foto dei vostri successi (o, ma non ve lo auguro) fallimenti.

Queste, ricetta e tabella di marcia

Il giorno prima: preparazione della glassa

Farina di mandorle dolci 55 g

Farina di mandorle amare 25 g

Zucchero 200 g

Farina gialla 4 g

Farina 4 g

Albumi 80 g

Per ottenere la farina, frullate (lentamente, ad intermittenza) le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.

Primo impasto, intorno alle ore 14

Farina 240 g

Lievito naturale 80 g

Tuorli 60 g

Zucchero semolato 68 g

Acqua 95 g

Burro 80 g

Utilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.

Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare a 26/28° fino a che non sia triplicato di volume.

Nota. Per non commettere errori, è bene prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l’elastico segna il livello di partenza.

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto.

2° impasto
Farina 90 g
Zucchero 60 g
Tuorli 60 g
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 g
Acqua 30 g
Burro 100 g
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 g
Arancia candita a cubetti 240 g

Prima di riprendere l’impasto, riporlo per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.

panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari

Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l’acqua. Lavorare quindi fino a quando l’impasto non si presenta ben elastico (deve fare il velo)

Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente, la frutta e impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.

Rovesciare quindi l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

Ripetere per tre volte, tagliare quindi la pasta in 4 pezzi e sistemarli nel pirottino. Mettere quindi a lievitare, in forno spento come al solito, coprendo con pellicola.

Una volta che appaia a ben lievitata, togliere la pellicola e lasciare all’aria per circa 30 minuti (serve a fare la pelle) e procedere alla glassatura (nota: no ho messo mandorle e granella, non perché non mi piacciano, ma perché distratta come sono me le sono scordate).

Passare quindi in forno caldo, io cuocio su refrattaria poggiata in basso, a 175°C . Dopo circa 40 minuti misurare la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 87 ca gradi spegnere il forno, lasciandolo socchiuso e lasciare le colombe per cinque minuti.

Passato questo tempo, sfornare mettendo a raffreddare le colombe capovolte (per le foto, guardare la ricetta di Pina) , appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.

Il giorno dopo, imbustare in saccheti per alimenti. E non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.

29 Marzo 2014
La ricetta del casatiello sfogliato

La ricetta del casatiello, un pane tipico , preparato in Campania per il pranzo di pasquetta, a base di strutto e ripieno di formaggio e salame napoletano. La particolarità di questa versione, raccontata da Maria Letizia sul forum di gennarino.org, è che il ripieno non è mescolato all’impasto (come nella versione classica) ma messo alla fine – dopo vari giri di pieghe e spalmate di strutto, e l’impasto è poi arrotolato su se stesso a spirale. Nel caso si preferisca la prima, sarà sufficiente impastare senza ripetere i giri di sfogliatura.

Importantissima, per questa preparazione la qualità dello strutto: deve essere fresco e privo di odori (del resto, non è casuale che questa preparazione sia tipica del periodo di Pasqua: una volta i maiali si macellavano a Carnevale e quindi lo strutto era pronto da poco e perfetto per l’uso). Poi, sarebbe preferibile un salame di tipo napoletano: se non riuscite a trovarlo usate quello che avete a disposizione purché non sia troppo stagionato. E abbondate di pepe nero, ovviamente macinato al momento.

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Se vi è piaciuta questa ricetta allora non dimenticate di dare un’occhiata a quella del panino napoletano: un panino morbido e brioscioso, molto simile al casatiello, che vi raccomando di provare al più presto.

2 Aprile 2012
La ricetta della colomba pasquale di Giovanni Pina

Premessa: questa ricetta della colomba pasquale è un post palloso. Palloso assai, per la precisione. Leggetelo solo se siete abbastanza masochisti da desiderare di cimentarvi in quest’opera. Altrimenti, desistete. E’ un consiglio da amica, fidatevi.

Detto questo, provo ora a raccontare come si può preparare in casa una colomba da pasticceria, di quelle che vi faranno fare un figurone e, magari, anche passare per bugiardi. Già, pochi saranno disposti a credere che quella che hanno davanti è opera vostra: penseranno che state millantando, probabilmente, spacciando per vostra l’opera di un pasticcere. E, sotto un certo aspetto, avranno pure ragione: questa infatti è la ricetta di un Maestro Pasticcere, di quelli con la P maiuscola: Giovanni Pina, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Prima di partire con la ricetta vera e propria però, una serie di premesse. Innanzitutto, il lievito. Occorre che sia bene in forza. Per verificare che lo sia, dopo una serie di rinfreschi *almeno* quotidiani, mettetelo in un vaso di vetro e controllate in quanto tempo raddoppia (a temperatura ambiente, intorno ai 20 °).

Se in tre ore avete questo risultato, potete procedere. Altrimenti, insistete con i rinfreschi e, prima o poi, l’avrete vinta voi.

Secondo elemento irrinunciabile: la qualità della farina. Non usate quella del super, ma cercatene una di Mulino. Io ho usato quella di Tibiona, il risultato lo vedete da voi.

Poi, a meno che non vi vogliate davvero male, usate un’impastatrice. Io, sono ancora senza kenwood ed ho usato un’impastatrice che è poco più di un giocattolino (la vedete nella foto più in basso). Usando una macchina degna di questo nome, otterrete sicuramente risultati migliori dei miei.

Ultimo, l’ambiente di lievitazione: occorre che sia caldo ed umido. Io usato il forno spento, che ho portato a circa 50 gradi. Poi, al momento di mettere a lievitare le colombe, ho spento – lasciando accesa la lampadina – ed ho posto sul fondo un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato un paio di volte). In questo modo, ho ottenuto – grosso modo – i 30 gradi previsti dalla ricetta.

Queste, le premesse. Ora, la ricetta, per 2 colombe da 500 gr, che prevede diverse fasi di lavorazione e che trovate ripetuta a fondo pagina, in versione stampabile senza foto.

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: preparazione della glassa (il giorno prima)

Farina di mandorle dolci 55 g

Farina di mandorle amare 25 g

Zucchero 200 g

Farina gialla 4 g

Farina 4 g

Albumi 80 g

Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.

Primo impasto, intorno alle ore 14

1° impasto

Farina manitoba di Tibiona 240 g

Lievito naturale 80 g

Tuorli 60 g

Zucchero semolato 68 g

Acqua 95 g

Burro 80 g

Ho impastatato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.

Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.

Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su).

La sera, l’impasto si presentava così.

Ho quindi proceduto al secondo impasto.

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: 2° impasto

Farina Manitoba,90 gr

Zucchero 60 gr

Tuorli 60 gr

Sale 4 gr

Miele d’acacia 15 gr

Acqua 30 gr

Burro 100 gr

Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr

Arancia candita a cubetti 240 g

Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.

Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.

Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.

Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l’ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno spento come al solito.

Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate.
Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.

Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.

Non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.[yumprint-recipe id=’4′]

P.s. la ricetta, come scritto, è di Giovanni Pina. Ma visto che si riferiva a dosi da laboratorio, ho preferito per pigrizia affidarmi ai calcoli fatti da Assunta.

28 Marzo 2012