Categoria: Pasqua

Colomba pasquale ricetta con lievito di birra

Avevo provato anni fa questa ricetta della colomba pasquale con il lievito di birra e ricordo che ne fui molto soddisfatta. Certo, nulla di paragonabile alla versione classica, ma un’ottima alternativa per coloro che vogliono cimentarsi in questa preparazione senza impazzire con i rinfreschi a base di pasta madre.

Il sapore? molto buono, migliore della maggior parte delle colombe comprate al super: per cui vi consiglio di provarci. Certo, serve un po’ di pazienza ma il vostro sforzo sarà sicuramente ripagato dal risultato.

Ho poi voluto provare ad usare la Manitoba Oro del Molino Caputo. Non l’avevo mai usata ma avendo visto che il Maestro Sirica la usa per i panettoni ho deciso di testarla. Ottimo risultato – che potete verificare dalle foto dell’incordatura – per cui credo che ripeterò l’esperienza con il lievito madre.

La lavorazione di questa Colomba pasquale ricetta con il lievito di birra è la stessa della classica, che poi assomiglia a quella dei panettoni. Per cui, vi consiglio di leggere una ricetta dettagliata, come questa per esempio, prima di mettervi all’opera: sicuramente vi sarà molto utile.

Colomba pasquale ricetta con il lievito di birra

Nota bene: Le dosi indicate sono per 2,5 kg di colomba (peso da cotte). Per cui, se volete ottenerne una sola da un kg dividete le dosi per 2,5. Con queste dosi, io ho ottenuto due colombe da un kg (peso da crude 1.100 gr) e 6 da un etto (peso da crude 110 gr).

Ingredienti in totale
Farina Manitoba oro Mulino Caputo 1100 gr
Zucchero 400 gr
Burro 450 gr
Lievito di birra 14,5 gr
Latte in polvere 20 gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 gr
Latte 25 gr
Scorze grattugiate di due mandarini
Scorza grattugiata di 1 arancia
i semi di un baccello di vaniglia grande o due piccoli. In alternativa, 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Canditi arancia 300 gr
Acqua 420 gr ca.

Per la glassa:
210 gr di albumi
250 gr di farina di mandorle (se è possibile, aggiungetene qualcuna amara)
300 gr di zucchero
30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso)
poche gocce di aroma di mandorle, se non avete le mandorle amare

Ho iniziato la preparazione la sera precendente il primo impasto preparando una biga, un poolish e la glassa.

Biga
Ho impastato 150 gr farina con 70 gr acqua, 1,5 gr lievito di birra fresco. Ho maneggiato il minimo indispensabile e messo a riposo a 18° in un contenitore ermetico grande il triplo del panetto.

Poolish

Ho mescolato 150 gr acqua, 75 gr farina, 5 gr lievito e la scorza grattugiata di un mandarino. di un mandarino. Ho coperto la ciotola con pellicola trasparente e ho messo in frigo nella parte bassa.

Glassa
La glassa è semplicissima: si mescolano gli albumi con la farina di mandorle, lo zucchero e la farina di mais. Si aggiunge aroma di mandorla e si mette in frigo a riposare (in questo modo si rassoda un po’ ed è più facile da usare)

1° impasto ore 20 di sera

Estrarre il poolish dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente mentre si pesano gli altri ingredienti.
Preparare un lievitino sciogliendo 8 gr di lievito fresco in 30 gr di acqua (temperatura intorno ai 30 gradi) e 30 di farina e fare riposare 30 minuti.
Unire 200 gr di acqua a 20 gradi, 150 gr di zucchero, 200 gr di farina e impastare a bassa velocità per qualche minuto.
Aggiungere il poolish, 100gr di farina e la biga, e impastare a bassa velocità sino a quando l’impasto non appaia ben incordato.
Unire 4 tuorli, 1 uovo intero, 150 gr di zucchero e 320 gr di farina in questa sequenza: prima 1 tuorlo, poi 50 gr di zucchero. Fare assorbire e poi aggiungere una spolverata di farina. Incordiare e ripetere fino ad esaurimento delle uova. E’ molto importante incordare bene l’impasto in questa fase, da questo dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi.

Unire 300 gr di burro morbido e taliato a dadini, un po’ per volta (aggiungendone dell’altro solo quando il primo è ben assorbito).
Mettere a lievitare a 26-28 gradi o comunque fino a quando l’impasto non sia triplicato di volume.

2° impasto (da fare intorno all’ora di pranzo del giorno dopo o comunque quando l’impasto è triplicato
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria insieme al latte e al sale
Macinare le bucce di agrumi rimaste insieme allo zucchero in un macinacaffè.
Mettere l’impasto in planetaria e lavorare a bassa velocità. Aggiungere il cioccolato sciolto e quando è bene incordato aggiungere i i tuorli, lo zucchero aromatizzato, la vaniglia, il miele e la farina seguendo la stessa sequenaza del primo impasto.
Fare incordare bene e aggiungere il burro rimanente.

Solo quando il burro si è bene assorbito, aggiungerei canditi leggermente infarinati.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare riposare un’ora in modo da formare una pellicina superficiale.

Porzionare l’impasto a seconda dell’uso che se ne intende fare. Per la colomba seguire quest indicazioni. Io avevo finito gli stampi ed ho preparato delle veneziane. Ho ricavato quindi due pezzi di impasto da 1100 gr l’uno e sei da 110. Li ho pirlati in modo da dare loro una forma rotonda e li ho messi a lievitare negli stampi di carta.

Ho poi chiuso questi in sacchi di cellophane grandi – grandi come quelli delle colombe industriali – in modo da mantenere in giusto grado di umidità e ho messo a livitare intorno ai 28 gradi (io metto in un armadio dove ho l’asciugatrice e metto un paio di bottiglie di acqua calda in modo da alzare la temperatura che controllo con un termometro) facendo lievitare fino quasi al bordo.

Mettere la glassa in una tasca per dolci con beccuccio schiacciato e ricoprire la superficie. Cospargere quindi di mandorle – io non metto granella di zucchero, non mi piace – e passare in forno nella parte passe a 160 gradi ca. fino a cottura (io ho misurato la temperatura al cuore ed ho estratto a 94 gradi)

Fare raffreddare capovolta, come per i panettoni. Conservare in un pacchetto di cellophane e consumare dopo due-tre giorni.

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12 Aprile 2017
Ricetta della colomba pasquale di Giovanni Pina, nuova lavorazione (metodo Massari)

Questa ricetta della colomba pasquale è indentica a quella dell’anno scorso, del Maestro Giovanni Pina. Con due differenze: la prima, la farina usata (come per i panettoni ho usato la panettone Z del Mulino Dallagiovanna) e poi ho applicato la sequenza di inserimento degli ingredienti del panettone di Massari. Nell’altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati, e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In questa invece, che avevo letto per la prima volta in un pdf (che trovate nel mio sito sul pane fatto in casa, che sto rifacendo) firmato dallo stesso Massari, il burro è stranamente inserito all’inizio.

Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che trovate qui, e l’invito a non trascurare il controllo della temperatura dell’impasto anche se per questa “nuova” modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell’altra. Insomma, leggete il post precedente: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete.

Per la frutta candita, inoltre, mi sono affidata al fai da te, usando le scorze preparate con la ricetta pubblicata nei giorni scorsi, senza cottura e senza glucosio. Ho fatto da me anche per la pasta aromatica, utilizzando il confit d’orange preparato tempo fa: semplice ed aromatico.

Ultima cosa: la colomba non è semplicissima da preparare ma neanche impossibile. Se avete bisogno di aiuto, per quel po’ che posso vi aiuterò volentieri. Vi chiedo solo una cortesia: contattatemi nel forum di gennarino.org, dove potrete anche inserire foto dei vostri successi (o, ma non ve lo auguro) fallimenti.

Queste, ricetta e tabella di marcia

Il giorno prima: preparazione della glassa

Farina di mandorle dolci 55 g

Farina di mandorle amare 25 g

Zucchero 200 g

Farina gialla 4 g

Farina 4 g

Albumi 80 g

Per ottenere la farina, frullate (lentamente, ad intermittenza) le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.

Primo impasto, intorno alle ore 14

Farina 240 g

Lievito naturale 80 g

Tuorli 60 g

Zucchero semolato 68 g

Acqua 95 g

Burro 80 g

Utilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.

Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare a 26/28° fino a che non sia triplicato di volume.

Nota. Per non commettere errori, è bene prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l’elastico segna il livello di partenza.

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto.

2° impasto
Farina 90 g
Zucchero 60 g
Tuorli 60 g
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 g
Acqua 30 g
Burro 100 g
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 g
Arancia candita a cubetti 240 g

Prima di riprendere l’impasto, riporlo per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.

panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari

Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l’acqua. Lavorare quindi fino a quando l’impasto non si presenta ben elastico (deve fare il velo)

Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente, la frutta e impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.

Rovesciare quindi l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.

Ripetere per tre volte, tagliare quindi la pasta in 4 pezzi e sistemarli nel pirottino. Mettere quindi a lievitare, in forno spento come al solito, coprendo con pellicola.

Una volta che appaia a ben lievitata, togliere la pellicola e lasciare all’aria per circa 30 minuti (serve a fare la pelle) e procedere alla glassatura (nota: no ho messo mandorle e granella, non perché non mi piacciano, ma perché distratta come sono me le sono scordate).

Passare quindi in forno caldo, io cuocio su refrattaria poggiata in basso, a 175°C . Dopo circa 40 minuti misurare la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 87 ca gradi spegnere il forno, lasciandolo socchiuso e lasciare le colombe per cinque minuti.

Passato questo tempo, sfornare mettendo a raffreddare le colombe capovolte (per le foto, guardare la ricetta di Pina) , appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.

Il giorno dopo, imbustare in saccheti per alimenti. E non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.

29 Marzo 2014
La ricetta del casatiello sfogliato

La ricetta del casatiello, un pane tipico , preparato in Campania per il pranzo di pasquetta, a base di strutto e ripieno di formaggio e salame napoletano. La particolarità di questa versione, raccontata da Maria Letizia sul forum di gennarino.org, è che il ripieno non è mescolato all’impasto (come nella versione classica) ma messo alla fine – dopo vari giri di pieghe e spalmate di strutto, e l’impasto è poi arrotolato su se stesso a spirale. Nel caso si preferisca la prima, sarà sufficiente impastare senza ripetere i giri di sfogliatura.

Importantissima, per questa preparazione la qualità dello strutto: deve essere fresco e privo di odori (del resto, non è casuale che questa preparazione sia tipica del periodo di Pasqua: una volta i maiali si macellavano a Carnevale e quindi lo strutto era pronto da poco e perfetto per l’uso). Poi, sarebbe preferibile un salame di tipo napoletano: se non riuscite a trovarlo usate quello che avete a disposizione purché non sia troppo stagionato. E abbondate di pepe nero, ovviamente macinato al momento.

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Se vi è piaciuta questa ricetta allora non dimenticate di dare un’occhiata a quella del panino napoletano: un panino morbido e brioscioso, molto simile al casatiello, che vi raccomando di provare al più presto.

2 Aprile 2012
La ricetta della colomba pasquale di Giovanni Pina

Premessa: questa ricetta della colomba pasquale è un post palloso. Palloso assai, per la precisione. Leggetelo solo se siete abbastanza masochisti da desiderare di cimentarvi in quest’opera. Altrimenti, desistete. E’ un consiglio da amica, fidatevi.

Detto questo, provo ora a raccontare come si può preparare in casa una colomba da pasticceria, di quelle che vi faranno fare un figurone e, magari, anche passare per bugiardi. Già, pochi saranno disposti a credere che quella che hanno davanti è opera vostra: penseranno che state millantando, probabilmente, spacciando per vostra l’opera di un pasticcere. E, sotto un certo aspetto, avranno pure ragione: questa infatti è la ricetta di un Maestro Pasticcere, di quelli con la P maiuscola: Giovanni Pina, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Prima di partire con la ricetta vera e propria però, una serie di premesse. Innanzitutto, il lievito. Occorre che sia bene in forza. Per verificare che lo sia, dopo una serie di rinfreschi *almeno* quotidiani, mettetelo in un vaso di vetro e controllate in quanto tempo raddoppia (a temperatura ambiente, intorno ai 20 °).

Se in tre ore avete questo risultato, potete procedere. Altrimenti, insistete con i rinfreschi e, prima o poi, l’avrete vinta voi.

Secondo elemento irrinunciabile: la qualità della farina. Non usate quella del super, ma cercatene una di Mulino. Io ho usato quella di Tibiona, il risultato lo vedete da voi.

Poi, a meno che non vi vogliate davvero male, usate un’impastatrice. Io, sono ancora senza kenwood ed ho usato un’impastatrice che è poco più di un giocattolino (la vedete nella foto più in basso). Usando una macchina degna di questo nome, otterrete sicuramente risultati migliori dei miei.

Ultimo, l’ambiente di lievitazione: occorre che sia caldo ed umido. Io usato il forno spento, che ho portato a circa 50 gradi. Poi, al momento di mettere a lievitare le colombe, ho spento – lasciando accesa la lampadina – ed ho posto sul fondo un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato un paio di volte). In questo modo, ho ottenuto – grosso modo – i 30 gradi previsti dalla ricetta.

Queste, le premesse. Ora, la ricetta, per 2 colombe da 500 gr, che prevede diverse fasi di lavorazione e che trovate ripetuta a fondo pagina, in versione stampabile senza foto.

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: preparazione della glassa (il giorno prima)

Farina di mandorle dolci 55 g

Farina di mandorle amare 25 g

Zucchero 200 g

Farina gialla 4 g

Farina 4 g

Albumi 80 g

Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.

Primo impasto, intorno alle ore 14

1° impasto

Farina manitoba di Tibiona 240 g

Lievito naturale 80 g

Tuorli 60 g

Zucchero semolato 68 g

Acqua 95 g

Burro 80 g

Ho impastatato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.

Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.

Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su).

La sera, l’impasto si presentava così.

Ho quindi proceduto al secondo impasto.

Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: 2° impasto

Farina Manitoba,90 gr

Zucchero 60 gr

Tuorli 60 gr

Sale 4 gr

Miele d’acacia 15 gr

Acqua 30 gr

Burro 100 gr

Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr

Arancia candita a cubetti 240 g

Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.

Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.

Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.

Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l’ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno spento come al solito.

Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate.
Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.

Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.

Non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.[yumprint-recipe id=’4′]

P.s. la ricetta, come scritto, è di Giovanni Pina. Ma visto che si riferiva a dosi da laboratorio, ho preferito per pigrizia affidarmi ai calcoli fatti da Assunta.

28 Marzo 2012
La ricetta della Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

La ricetta della pastiera napoletana è il primo passo della staffetta sulla Pastiera decisa, studiata, approfondita da noi del gruppo Compagni di Blogger. Partiamo oggi proprio con la pastiera classica, dolce di tradizione che tanto ha resa famosa Napoli. A voi le origini, la simbologia e la mia ricetta. Con la partecipazione straordinaria di Luciano Pignataro, che completerà le nostre ricette con il consiglio di cosa berci su, per accompagnarla al meglio.

La leggenda

Diverse sono le leggende legate alla pastiera. Una di queste, lega la sua storia a quella della sirena Partenope che aveva deciso di fissare la sua dimora nel golfo di Napoli, incantata dalla bellezza dei luoghi.

Una volta l’anno, in primavera, riemergeva dalle acque azzurre per salutare gli abitanti del golfo che, ammaliati dalla dolcezza del suo canto, decisero di regalarle quanto di piu’ prezioso possedevano.

Furono scelte sette fanciulle ed a ciascuna di queste fu affidato un dono: la farina, simbolo di forza e ricchezza; la ricotta, fatta di latte, fonte di vita e di salute; le uova, simbolo anche esso di vita ma al tempo stesso di rinnovamento; il grano bollito nel latte, quasi una simbiosi tra due regni della natura; l’acqua dei fiori d’arancio , profumo di primavera e di rinascita; le spezie, profumo di terre lontane; miele , per raccontare la dolcezza del canto di Partenope.

La sirena fu felice per i tanti doni, e ritornò alla sua dimora, in fondo al mare. Depose i doni ai piedi degli dei che li mescolarono, trasformandoli nella “Pastiera”.

La storia

Questa la leggenda. La storia, invece, riporta la pastiera ai riti pagani del periodo che oggi corrisponde al periodo pasquale – già, anche in questo caso, il calendario cattolico non ha fatto altro che appropriarsi di riti già esistenti – che festeggiavano il ritorno della primavera. In queste feste, la dea Cerere veniva omaggiata da dolci poveri a base di farro o grano e ricotta ed uova, simboli di fertilità, di vita e rinascita.

Da qui, l’abitudine anche di prepararla per la Pasqua cristiana. Cambiata solo la simbologia, da rinascita primaverile a resurrezione di Cristo. Tradizione vuole poi che venga preparata tre giorni prima, perché Cristo fu morto per tre giorni e solo dopo questi resuscitò. Anche in questo caso, la ragione vera è molto concreta: il suo sapore e la sua consistenza hanno bisogno di un assestamento. Dopo tre giorni si esaltano profumi e morbidezza, ed il gusto si accentua. Se mangiata troppo in fretta, sa davvero di poco.

Come prepararla?

Pastiera napoletana: la preparazione dello stampo

La pasta frolla

Questa, va preparata il giorno prima facendola poi riposare al fresco per una notte intera. In questo modo, stenderla diventa davvero facile, e si otterranno strisce perfette che non si spaccheranno in cottura. Sugli ingredienti, le cose fondamentali da sottolineare sono due: la qualità della farina (che deve essere debole, a scarso contenuto di glutine) e il grasso: strutto, assolutamente strutto. Ovviamente questo deve essere di ottima qualità e freschissimo: da noi si preparava in casa, e si metteva da parte il più puro (quello di affioramento), destinandolo proprio agli usi di pasticceria. Se non siete sicuri della qualità di quello che avete a disposizione, potete sicuramente preparare una frolla con il burro: sappiate però che otterrete qualcosa di diverso dalla pastiera tradizionale.

500gr farina a bassa contenuto di glutine

3 uova intere

200gr zucchero, possibilmente a velo

200gr strutto

Le modalità di preparazione sono le solite. Impastatela in fretta, formate una palla e mettetela a riposare in luogo fresco. Il resto, lo farà il tempo.

Il grano

Per quanto riguarda il grano, poi, potete certamente accontentarvi del grano che si trova già pronto in barattolo, al super. Ma se volete procedere da voi, procuratevi 200 gr ca. di grano intero, a chicchi, e mettetelo in acqua per 3 giorni cambiando l’acqua tre volte al giorno (la simbologia che ritorna, anche nei giorni di ammollo!). Sciacquatelo in acqua corrente e, quando è ben pulito, pesatelo. Tenendo presente per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, mettetolo a cuocere a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza.

Pronto il grano, si può bassare al ripieno.

400 gr di grano già cotto

700gr ricotta di pecora

500 gr di zucchero

7 uova

essenza di vaniglia, o vaniglia in polvere (ovviamente, naturale)

acqua di fiori d’arancio

1 pizzico di cannella (se lo trovate, meglio l’estratto liquido- ovviamente naturale – che non “sporca” il ripieno)

scorza grattugiata di 1 limone

canditi di arancia, cedro e zucca (in tutto, circa 150 gr)

Innanzitutto, mettete a scolare la ricotta.

Per esempio, in un colapasta coperto da una garza o in un setaccio a trama fitta. Fatelo con quello che avete a disposizione, insomma. Ma fatelo. La ricotta acquosa e la pastiera non vanno d’accordo.

Poi, preparate il grano.

Pesatene 400gr già cotto e scolato ed unitelo a 1,5 dl di latte. Mettete il tutto in un tegame e aggiungete buccia di 1 limone (poi da togliere), 1 cucchiaino di zucchero, 1 noce di burro . Mettete a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e lasciando cuocere fino a quando il composto non sia diventato ben cremoso.

Ora, il ripieno

Lavorare la ricotta con lo zucchero incorporando 5 uova intere, 2 tuorli e due albumi montati a neve.. Unire poi i canditi, il grano, le zeste del limone, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio. Infine aggiungere le 2 chiare montate a neve.

Pastiera napoletana: le strisce in superficie

A questo punto, il montaggio.

Foderare una teglia di circa 28 cm di diametro con la pasta frolla, versarvi quindi, livellandolo, il composto preparato e disporre sulla superfice delle strisce di pasta come per la crostata.

Infine la cottura.

Ultima cosa, la pastiera è nata a cottura a legna. Uno dei riti della pastiera, infatti, era anche quello di portare le pastiere al forno per la cottura, nonna, mamma e prole al seguito. Il forno era il forno del panettiere o del pasticcere del rione, dove dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era “addolcita”, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere, ognuna contrassegnata in modo che non si confondesse con le altre. Una pratica difficile da seguire oggi, e anche non necessaria (visto che i forni casalinghi sono decisamente molto diffusi). La cottura nel forno elettrico però non è il massimo, dal punto di vista della riuscita di questo dolce: spesso, crea squilibri di cottura. Troppo cotta in superficie, spesso un po’ cruda sul fondo, soprattutto nella frolla. Per evitare questo problema, io – che non ho un forno a gas, che da questo punto di vista crea meno problemi – cuocio su refrattaria. Sì, la stessa che uso per cuocere il pane e la pizza (e che in realtà tengo sempre nel forno, anche quando non la uso): vi appoggio il “ruoto” direttamente sopra, per ricreare un ambiente di cottura il più possibile simile a quello del forno a legna. E, visti i risultati, è una cottura che mi sento decisamente di consigliare.

Come per tutti i dolci ricchi di uova, poi, occorre evitare il calore eccessivo: la cottura deve essere dolce e prolungata. Al massimo 160°, nel mio forno, per un’ora e mezzo almeno. Ma le indicazioni restano relative, da calibrare di volta in volta in base alle caratteristiche del proprio forno. L’importante, è che non cuocia a calore troppo alto (rischierebbe di sentirsi troppo l’uovo) e che a fine cottura la si faccia raffreddare un po’ nel forno caldo e socchiuso. E importante che la pastiera si asciughi bene: in questo modo, nei tre giorni di maturazione successivi alla cottura, si ammorbidirà al punto giusto grazie all’umidità naturale dei suoi ingredienti, raggiungendo la giusta cremosità. Quella che, insomma, riconoscete al taglio, dalle fette che non crollano su se stesse, presentandosi però perfettamente cremose all’interno.

Una volta sfornata, la pastiera si presenta così, asciutta in superficie.

Spolveratela quindi di zucchero a velo (magari vanigliato naturalmente) e dimenticatela per tre giorni. Passato questo tempo vi accorgerete che lo zucchero è scomparso e che al suo posto si è formata una crosticina umida e profumata. Ecco, quello è il segnale che la pastiera è ben matura e pronta per essere gustata al meglio.

Ma ora che è pronta, cosa ci bevo su?

Nella pastiera tradizionale il problema dell’abbinamento è la ricerca dell’acidità per evitare di stancare il palato. Allora scegliamo un bicchiere di territorio, la Falanghina Passito di Aia dei Colombi, siamo nel Sannio, ricca di verve e dotata di una dolcezza non stucchevole. Un boccone, un sorso, un boccone, un sorso. E chissà cosa finisce prima:-)

Luciano Pignataro Wine Blog

E mi raccomando: non perdetevi l’altra puntata di oggi:

Assunta: “La pastiera tradizionale con crema”

… e le prossime!!!

Martedì 27:

Tinuccia: “La pastiera in Lucania”

Pasqualina: “La pastiera con grano passato, tipica di alcuni paesi dell’interno”

Mercoledì 28:

Daniela: “La torta di grano di Vincenzo Corrado”, antesignana della pastiera. Senza ricotta)

Sonia: “La pastiera consapevole”

Giovedì 29:

Sara: “Gelato di pastiera”

Venerdì 30:

Caris: “La pastiera salata “

26 Marzo 2012
Agnello pasquale in pasta di mandorle

L’agnello pasquale in pasta di mandorle è l’unico agnello che riesco a pensare di mangiare per Pasqua. Già, lo ammetto, anzi “faccio outing” come va di moda dire adesso: non mangio l’agnello. Non che non mi piaccia: ne vado matta, anzi. Come per il capretto: trovo che il loro sapore sia delizioso. Ma c’e’ stato un momento in cui mi sono resa conto – pur non essendo vegetariana – della crudeltà insita nel mangiare un cucciolo da latte. Penso che un animale, sia pur allevato per far fronte alle nostre esigenze alimentari, abbia diritto ad una vita quanto meno accettabile (terribili gli allevamenti intensivi… ne avete mai visto uno?) e ad una morte meno dolorosa possibile. Uccidere un cucciolo per mangiarlo, da allora mi è apparso come un atto di egoismo terribile e non accettabile: da allora ho smesso. Senza grossi sacrifici, lo ammetto: e se proprio mi torna in bocca il sapore della carne tenerella, mi basta guardare un cucciolo negli occhi per farmela passare.

E, per fortuna, Irene è peggio di me: non vi dico i cazziatoni che ha fatto a sua nonna quando questa, per coccolarla a tavola, le ha servito della carne dicendole che era vitellino!!!

Nonostante ciò, Pasqua si avvicina. E a Pasqua, si sa, l’agnello bisogna mangiarlo. E allora, potete rimediare così. Unica difficoltà, gli stampini: ma se proprio non avete amici a Palermo che possano spedirveli, ricordate che su ebay ormai si trova di tutto.

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Qui, delle vecchie foto passo a passo sulla lavorazione della pasta di mandorle.

22 Marzo 2012