Categoria: Lievitati salati

Panini cacio pepe e mortadella

Questi panini cacio pepe e mortadella sono l’ennesima prova che sono una persona di gusti semplici, più semplici di quanto possa sembrare ad una lettura superficiale del mio blog. La prova? Il mio salume preferito: la mortadella.Vivo in terra di prosciutti e culatelli ma al profumo della mortadella non resisto. Per questo, quando mi è stata proposto di provare la nuova mortadella #LaSinceraFelsineo non ho resistito. Conoscevo già l’azienda azienda Felsineo, un piccolo salumificio a conduzione familiare nato nel 1947 che ha saputo crescere nel tempo fino a diventare uno dei maggiori salumifici italiani. Non conoscevo però ancora la nuova mortadella, le cui caratteristiche mi hanno immediatamente incuriosito: un prodotto 100% naturale e con ingredienti naturali, senza nitriti aggiunti: per sostituire il tradizionale nitrito di sodio, vengono utilizzati gli estratti vegetali di: sedano, mirtilli e carota, dei veri e propri conservanti naturali che proteggono la mortadella dalla proliferazione di funghi e batteri rallentando così il naturale deterioramento dovuto al tempo.

Questi panini cacio pepe e mortadella sono poi resi particolarmente facili dalla tecnica delle pieghe a tre, che rende meno difficoltosa la gestione degli impasti molto idratati come questi (e come queste brioche cacio pepe e zafferano da cui ho preso ispirazione)

Il sapore? Il solito, ricco godurioso e profumato. E non ho resistito, nonostante il caldo, a preparare questi panini cacio pepe e mortadella che mi sono inventata al momento. Eccoli, che ne pensate?

PANINI CACIO PEPE E MORTADELLA

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24 Luglio 2017
La pizza fatta in casa: ricetta per pizza croccante

Fare la pizza fatta in casa, si sa, non è semplicissimo. Il più delle volte si ottiene qualcosa di più simile ad una focaccia: colpa del forno, sicuramente e della temperatura troppo bassa rispetto al forno dell pizzerie. Per non parlare poi della stesura: il più delle volte è semplicemente schiacciata (con le mani, se non addirittura – orrore! – con il mattarello e poi condita. Condita spesso solo a metà, oltretutto: spesso la mozzarella viene aggiunta verso fine cottura, in modo che resti filante.
Modi di fare molto diffusi, in molte case, che però portano ad ottenere una pizza poco croccante, un po’ *panosa*. Buona, per carità, ma come dicevo prima somigliante più ad una focaccia che ad un pizza.

Ma come si fa ad ottenere in casa una pizza croccante?

Ovviamente, serve una buona ricetta, e serve una buona farina che consenta un buon grado di idratazione e che regga un lungo tempo di lievitazione. Ma a parte queste cose – di cui dirò dopo – occorre avere una serie di attenzioni che consentiranno di avere un risultato accettabile anche nel forno casalingo.

Il primo impasto, per esempio, va fatto in anticipo, molto anticipo. Questo vi consentirà di usare pochissimo lievito, cosa che darà alla vostra pizza una digeribilità eccezionale e renderà la vostra pizza croccante fuori e morbida dentro in un modo che non otterrete mai con una pizza lievitata in fretta.
Questo vale soprattutto nel caso utilizziate una farina forte: un impasto ricco di glutine infatti non deve solo lievitare ma anche *maturare*. E questo può accadere solo grazie ai tempi lunghi. Altrimenti, dovrete accontentarvi di un impasto gommoso e scarsamente digeribile.
Se avete voglia di fare una buona pizza in casa, quindi, organizzatevi in anticipo. Impastate la sera precedente oppure – al massimo – la mattina stessa. Non è difficile, fidatevi, basta programmare. Impastate e sistemate l’impasto in una ciotolona unta di olio (deve essere molto grande, per lasciare spazio all’impasto anche una volta che sia ben lievitato. Coprite con pellicola trasparente e scordatevene. Non è difficile, e neppure faticoso.

La mattina dopo, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e formate delle palline di 250 gr circa ognuna. Se siete bravi, ma bravi davvero, potete scegliere di mozzare la pasta, come si fa per i babà. Io che tanto brava non sono, porziono l’impasto e poi faccio una specie di pirlatura (come per il panettone).

Perché perdere tanto tempo, vi state chiedendo?

E’ importante, credetemi: se otterrete delle palline ben formate avrete un buon cornicione che per una pizza è fondamentale. E sarà molto più facile stendere: basterà schiacciare la pizza premendo dal centro e spostandosi verso l’esterno, in modo da mantenere uno spessore un po’ più alto.

Poi conditela

Ma conditela davvero, non lasciate da parte la mozzarella. No, non si brucetà, non temete. Sarà sufficiente che la trattiate nel modo giusto. Innanzitutto, evitate come la peste quella *per pizza*. Non esiste mozzarella per pizza ma solo mozzarella (o, per meglio dire, fior di latte: meglio questo della bufala, troppo acquosa per i miei gusti). Tagliatela in pezzi un po’ grossi, sistematela sull’impasto e cuocete normalmente: non si brucia nel forno di pizzeria, volete che si bruci in quello di casa? Impossibile: a meno che non abbiate usato la mozzarella sbagliata o l’abbiate tagliata troppo fine.

E ora, finalmente, la cottura

Io uso la pietra refrattaria e mi sento di consigliarla a tutti. Ma la uso in un modo particolare: la sistemo in alto e la faccio scaldare benissimo al massimo della temperatura e con grill acceso. In questo modo – lasciando una fessura di una decina di cm dove cuocio la pizza – si crea una temperatura molto più alta di quella di un forno casalingo (non ci credete? misuratela con un termometro e mi darete ragione!). In questo modo la pizza cuocerà in fretta e il risultato sarà decisamente migliore di una cottura *normale*.

Perlomeno, a me così sembra. E a voi?

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13 Aprile 2017
Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano

Questa ricetta di Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano, nasce grazie ad un nuovo contest firmato Malvarosa e alla mia voglia irresistibile di parteciparvi.

Già, perchè nelle due edizioni passate sono risultata tra i vincitori e grazie a questo ho potuto partecipare a due tour che definire entusiasmanti è dire poco. Il primo, ad Ischia. Il secondo invece a Napoli. Per questo, io ci provo ancora. Sperando di non dimostrare sulla mia pelle che non è vero affatto che non ci sia due senza tre.

Detto questo, la prima ricetta è dedicata alla categoria Fashion che prevede pizze “dalle forme inedite che accolgono gli abbinamenti più trendy del momento”.

Io ci ho pensato un po’, onestamente la dicitura *forme inedite” mi metteva in difficoltà. Poi però mi sono tornate in mente alcune pagnotte a forma di girasole che mi è capitato di vedere in rete e ho provato ad applicare lo stesso concetto alla pizza. Le pieghe ottentute attraverso i tagli, ho pensato, sarebbero state un contenitore perfetto per la mozzarella e il pomodoro dando al risultato finale un aspetto – se non fashion – almeno un po’ originale (almeno, in fatto di pizza).

Per consentire il mantenimento della forma, ho scelto un impasto non troppo idratato – intorno al 65 per cento – seguendo le indicazioni dell’impasto tipiche della pizza napoletana: partendo cioè dai liquidi e aggiungendo a questi la farina, un po’ per volta. Non vi spiego il perché, per non allungare troppo il post: se volete approfondire questo concetto vi consiglio leggere questo post, dove troverete un video con la spiegazione di Franncesco e Salvatore Salvo (che non credo abbiano bisogno di presentazioni).

Per l’impasto, ho usato il liquido di governo della mozzarella di bufala campana dop, arricchito dal latte che ho ricavato mentre la tagliavo a dadini. Un’idea, questa, che mi venne anni fa e che mi rende particolarmente orgogliosa non solo perché è un tipo di preparazione apprezzato da molti ma anche perchè grazie ad una chiacchierata con Pietro Parisi diede vita all’idea che lo ha portato a realizzare la sua famosa pizza al lievito fujuto che ho portato a ricevere il riconoscimento dei tre spicchi del gambero rosso.

Infine, due parole sugli ingredienti prima di passare alla ricetta.

Innanzitutto, la farina. Chi mi segue lo sa: di farine ne uso tante e diverse scegliendole sempre con cura a seconda della preparazione che ho in mente. Quando si tratta di pizza, però, non c’è storia: solo Caputo. Per me ha un qualcosa in più, che avverto nel sapore finale e che davvero mi consente di avere un gusto che sa di pizza e non di *focaccia*. Sembrerò fissata, lo so: però anche Irene all’assaggio si accorge di quando preparo la pizza con questa farina (purtroppo a Modena non la trovo e quindi non posso usarla sempre). Sente la differenza, dice che sa di pizza napoletana. E questo, qualcosa vorrà pur dire.

Il pomodoro, poi. Ho usato del corbarino de i Sapori di Corbara: un prodotto che amo, per il suo gusto particolare. Dolcezza associata ad un finale che ha un accenno di sapidità (ne parlavo qui, ricordate?) che ho immaginato perfetto per accompagnare la pizza verso un finale di gusto “potente”, a base di conciato romano. Un formaggio antichissimo, che amo non solo per il suo sapore – ricorda un po’ il gusto forte del formaggio di fossa – ma perché conosco la storia della famiglia Lombardi di Castel di Sasso e conosco le mani di Manuel e di sua madre e il modo in cui queste lohanno lavorato – insieme a quelle di Fabio, che purtroppo manca da anni – per fare in modo che questo antichissimo formaggio fosse conosciuto come meritava.

Insomma, ho scelto tre sapori tipicamente campani che ho messo insieme per provare a creare, grazie alla loro fusione un gusto unico. All’assaggio, direi che ci sono riuscita: peccato che voi dobbiate fidarvi solo delle foto…

Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano

1000 g di farina Caputo blu
670 g di liquido di governo della mozzarella allungato con acqua (e con il latte ottenuto sgocciolando la mozzarella) fino al raggiungimento del peso
5-10 g lievito di birra fresco (la quantità varia a seconda della temperatura ambiente)
35 g sale
Un vasetto di pomodorino Corbarino i Sapori di Corbara
500 g di mozzarella di bufala campana dop
50 g di conciato romano
Un buon extravergine dal gusto intenso

La sera prima, tagliare la mozzarella a dadini e metterla a scolare in frigo (per questa preparazione serve piuttosto asciutta, simile cioè ad un fior di latte) in modo da raccogliere il latte che gocciolerà dal taglio.

Ore 9.00
Sciogliere il lievito nell’acqua ed iniziare ad impastare aggiungendo la farina poco per volta, a metà incorporare il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Sistemare in una ciotola unta di olio e fare lievitare coprendo con un telo umido.

Ore 15.00
Senza impastare nuovamente, rovesciare l’impasto e dividerlo in due parti.
Formare delle palline ben tese e lisce tirando la pasta verso il basso, pizzicando sotto per sigillare.
Disporle in contenitori ermetici o ben coperte.

Ore 20.00
Stendere l’impasto con un mattarello in modo da dare una forma tonda (potete anche usare un cerchio da crostata per coppare l’impasto).

Per la formatura disegnate un cerchio al centro (io ho usato una ciotola capovolta con cui ho esercitato una leggera pressione). In questo certo, ritagliate sei spicchi che poi ripiegherete per sigillare gli ingredienti.
Distribuite sul bordo i pomodori e la mozzarella, date una generosa grattata di conciato romano. A questo punto ripiegata gli spicchi interni verso l’esterno e attaccateli al bordo esterno, come si vede dalle foto (dando cioè una leggera ondulazione).

Dare una spennellata all’impasto con succo di corbarino e fare lievitare una mezz’ora.

Infornare in forno già caldo, meglio su pietra refrattaria, fino a quando la pizza non è ben cotta.
Prima di servire aggiungere un BUON extravergine.

4 Marzo 2017
La ricetta della pizza di scarola e un suggerimento per accompagnarla: #mionettosummer

D’estate, si sa, si tende a bere meno vino. Il caldo, soprattutto, ma anche la voglia di consumare cibi più leggeri e di muoversi di più senza sprecare tempo in pennichelle cui saremmo sicuramente costretti se continuassimo a bere gli stessi vini che amiamo di inverno.

Per fortuna però l’Italia è ricca di vitigni e quindi vini non solo diversi ma adatti a tutte le stagioni.

E d’estate, sicuramente, uno dei miei preferiti resta lui: il prosecco. Perfetto per mille occasioni, ed in grado di regalare freschezza. A cominciare dall’aperitivo, per iniziare a rilassarsi in attesa della cena, gustand profumo e aromi e immaginando quelli che verranno.

Si abbina con tutto, salumi formaggi, crostini. Ha un solo difetto: grazie alla sua frizzante leggerezza magari potrebbe spingere a mangiare un po’ troppo già dall’aperitivo. E se ci aspetta una cena *importante* o particolare, meglio non farlo… siete d’accordo?

In particolare, d’estate amo il Prosecco DOC Treviso Extra Dry “MO Collection”, ottenuto da uve selezionate raccolte nel cuore della Valdobbiadene, una regione del Trentino da sempre vocata alla produzione di Prosecco.

L’azienda Mionetto ha un secolo di storia alle spalle, durante il quale ha saputo farsi interprete importante del territorio d’origine e divenire una delle più rappresentative aziende vinicole italiane.
Inn più, la bottiglia Mionetto MO è bellissima: lineare, sinuosa e raffinata. Perfetta per rendere il Prosecco DOC Treviso Extra Dry “MO Collection” un vino elegante e raffinato sia fuori che dentro”

Insomma, un vino tutto da scoprire: sia visitanto il sito che seguendo gli hashtag #mionettosummer, #designdelgusto #mionettoprosecco

Io vi raccomando di farci un giro. Ma intanto vi racconto di una delle ricette che più mi piace accompagnare da bollicine di prosecco… la pizza di scarole, la conoscete? Una base di pasta per pizza, arricchita di una cucchiaiata di strutto (o olio e.v.o.) ogni 250 gr e farcita da una scarola soffritta in padella

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6 Agosto 2016
La ricetta della pizza fatta in casa

Questa è la ricetta della pizza fatta in casa che preparo più spesso. Sono decisamente abbastanza soddisfatta del risultato – ovviamente, va sottolineato il fatto che uso un normalissimo forno elettrico casalingo, non ventilato – e credo che questo dipenda da pochi, semplicissimi, fattori.

Innanzitutto la farina. Nella mia ricetta della pizza fatta in casa uso una farina specifica per pizza. La mia preferita resta la Caputo, difficile da trovare se non all’ingrosso. Ma potete usare tranquillamente una di quelle in vendita al supermercato.

Quando posso, poi, preparo l’impasto la sera prima, oppure la mattina. La bontà del risultato è infatti direttamente proporzionale alla durata della lievitazione e inversamente proporzionale alla quantità di lievito utilizzata. Questo per un motivo: l’impasto, oltre a lievitare, MATURA: questo fa sì che il risultato sia leggero e di facile lievitazione. Usando grandi quantità di lievito, infatti, sicuramente la pasta lieviterà prima ma il risultato sarà – oltre che una pizza meno buona – anche una pizza di difficile digestione.

Altro dettaglio, la tecnica di impasto, che è quella tipica della pizza napoletana. Ve la mostro in un video, spiegata dalla viva voce di Salvatore Salvo: un grande pizzaiolo, che ho la fortuna di conoscere.

Infine, la cottura su pietra refrattaria. Questa giace nel mio forno da più di dieci anni, ormai: ne è diventata parte integrante. Se non serve per cuocerci direttamente – come nel caso del pane e dei lievitati – aiuta ad evitare dispersioni di calore, il che male non fa.

Per la pizza, aiuta ad alzare la temperatura di cottura: si accende il forno e la si colloca in alto, ad una decina di cm dal grill. Si accende anche questo e si porta il forno al massimo: poi si inforna la pizza che è cotta in pochi minuti.

Detto questo, ecco la mia ricetta della pizza fatta in casa

Ingredienti per 6-8 pizze al piatto, impastate al mattino e pronte per la cena

1100 g di farina per pizza
670 g acqua
5 g lievito di birra fresco
35 g sale

Ore 9.00
Sciogliere il lievito nell’acqua ed iniziare ad impastare aggiungendo la farina poco per volta, a metà incorporare il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Sistemare in una ciotola unta di olio e fare lievitare coprendo con un telo umido.

Ore 15.00
Senza lavorare nuovamente, rovesciare l’impasto e spezzare in parti di circa 220 gr ciascuna.
Formare delle palline ben tese e lisce tirando la pasta verso il basso, pizzicando sotto per sigillare.
Disporle in contenitori ermetici o ben coperte.

Ore 20.00
Stendere le pizze in modo da dare una forma tonda. Si schiacciano cioè senza impastare, lasciando i bordi un po’ più alti in modo da formare il cornicione.Condire le pizze al momento di cuocerle e sitemarle su pietra alla massima temperatura del forno (posizione alta grill acceso).

26 Novembre 2015
Focaccia “delicata sorrentina” #Bufalainfermento

Ai nastri di partenza i nuovi contest legati a le Strade della Mozzarella 2016, sicuramente uno degli eventi più attesi dell’anno. Sì, avete letto bene: i contest quest’anno sono due. Il primo, BUFALA IN FERMENTO è dedicato all’incontro tra bufala e lievitati.

Questo, il testo di presentazione:

Latte e farina sono alimenti utilizzati da sempre e la loro trasformazione ha dato origine ad una grande varietà di prodotti consumati quotidianamente. Il tema de Le Strade della mozzarella 2016 è“Contaminazioni”, così il contest dedicato al mondo dei food blogger, ideato insieme al Molino Caputo, anticipa il tema di #LSDM prendendo spunto dalle considerazioni che animeranno il congresso.

Latte di bufala e grano tenero. Mozzarella e lievitati come pane e pizza. Ingredienti e preparazioni molto identificabili con l’Italia che hanno origine entrambi in Asia. Sia le bufale che il grano tenero arrivano nel bacino mediterraneo seguendo le rotte della Storia, contaminazioni che nel giro di qualche secolo diventano prima consuetudine e poi tradizione e tipicità.

Io non sono tra i partecipanti a Bufala in Fermento: come forse ricorderete sono stata nella giuria elle ultime due edizioni e credo di poter dire di avere costruito, nel corso del tempo, un legame personale con questo evento – e con i suoi organizzatori – che mi ha fatto considerare giusto non partecipare, anche se chi mi segue sa che i lievitati sono una delle mie passioni.

Siccome però non riesco a stare ferma, ho scelto comunque di preparare ugualmente un lievitato , per avere motivo di raccontarne anche su questo blog. E ho scelto una reinterpretazione di uno dei miei levitati preferiti (nato da un’idea tutta mia di una decina di anni fa, quando ancora il liquido praticametne non lo usava nessuno): l’impasto con liquido di governo della mozzarella di bufala campana dop.

Sin da piccola, infatti, io ero golosissima non solo della mozzarella in sé ma anche del suo liquido: che non volevo fosse buttato e che bevevo a cucchiaiate. Questo mi ha portato ad ipotizzare un suo uso per impastare pizze e focacce. Con ottimi risultati, devo dire: sia a livello di fermentazione che di sapore.

Ho quindi pensato a questo impasto per festeggiare l’avvio del nuovo contest. E, trattandosi di Strade della Mozzarella, ho scelto di affiancarlo ad uno di quelli che per me restano i piatti simbolo di questo evento: il delicato sorrentino, di Peppe Guida (che entra quest’anno nella giuria del secondo contest, a base di pasta).

Ho immaginato quindi una base di impasto al liquido di governo e un condimento in stile delicato sorrentino, appunto. Questo il risultato. Ottimo, piaciuto moltissimo a me moltissimo anche alla criatura, che si è accorta che avevo usato una farina diversa dal solito. Assaggiandola ha detto che sapeva di pizza napoletana, e questo credo sia il miglior complimento per il Mulino Caputo che mi ha inviato la farina per questa preparazione. Cui ora prò tocca l’onere di farmi trovare la farina al di fuori della Campania.

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16 Novembre 2015