Anche in fatto di cibo da strada, si sa, l’Italia tutta uguale non è. Al sud, complice il clima, tra una chiacchiera ed un’altra in strada si mangia davvero. A Palermo, innanzitutto. Ma anche a Napoli e poi a Roma. Persino a Firenze, con una panino al lampredotto, o in Liguria con una fetta di focaccia o farinata.
Ma in Emilia; dove vivo, la tradizione di mangiare in strada non è mai esistita: troppo freddo d’inverno e troppo caldo d’estate rendono la vita all’aria aperta molto difficile e limitata a poche ore al giorno. Inoltre, i piatti della cucina tradizionale (mi riferisco a quella popolare perché ovviamente quella nobiliare Estense è tutto un altro discorso) sono di derivazione tipicamente contadina e anche il cibo da consumare fuori casa ha mantenuto queste caratteristiche. E non lo si preparava fuori ma in casa, portandolo poi con sé al lavoro nei campi per gustarlo in compagnia – durante la pausa – tra una chiacchiera, una risata ed un brontolio per tutto quello che ancora aspettava di essere fatto.
E spesso era messo assieme con gli avanzi del giorno prima, rilavorati in modo da renderli facilmente trasportabili. Come le frittelle di pasta e fagioli: un semplice avanzo, reso più compatto dal riposo, mescolato poi ad un po’ di uovo sbattuto e fritto in olio extravergine di oliva (di romagna, magari, non pensiate che al nord gli uliveti non ci siano). Una preparazione particolarissima, rustica e gustosa ma capace di trasformarsi in una preparazione elegante se servita al piatto accompagnata da un filo di aceto balsamico tradizionale (di quello denso e cremoso, vecchio almeno di venticinque anni), come vi può capitare di scoprire se decidete di fermarvi a pranzo all’Osteria Giusti.
Ovviamente, in questa preparazione, il formaggio usato era parmigiano reggiano. Ma il contest “La Svizzera nel piatto (cui partecipo con questa ricetta) mi ha dato l’idea di prepararle con lo sbrinz svizzero. Grattugiato ed abbondante, in modo fa farlo funzionare da legante insieme all’uovo. E anche un po’ di dadini minuscoli, mescolati alla pasta prima della frittura, in modo da regalare all’improvviso la sorpresa di un guizzo di sapore inaspettato.
La pasta che ho scelto di usare è quella più tipicamente usata a Modena per questa preparazione. Una pasta fresca, preparata al volo e tagliata a piccoli rombi imperfetti. Da qui il nome, maltagliati, legato al fatto che per prepararla si usavano i bordi esterni ed irregolari dei grandi cerchi di pasta usati per le tagliatelle. La parte centrale, lunga e regolare, veniva cioè usata per queste. Quella esterna, invece, per i maltagliati. Per dare una nota di sapore diversa, ho usato farina di grano Verna (ne ho parlato qui, ricordate?) ed ho preparato una pasta e fagioli morbida e cremosa alla napoletana ma dalle decise connotazioni svizzere. Insieme ai fagioli, al sedano e al resto ho messo una bella crosta di sbrinz: assolutamente necessaria, questa, da consumare poi bella morbida per aperitivo. Nella solitudine della cucina, in modo che non se ne accorga nessuno…che se no io che mi magno?
Una volta pronta questa, e una volta consumatane una piccola porzione per cena, ho messo l’avanzo in una ciotola schiacciandolo un po’ con una forchetta, in modo da ridurre i pezzi di pasta (rendendoli così più adatti ad essere racchiusi in frittelle). Ho poi aggiunto due uova sbattute,lo sbrinz grattugiato e quello a dadini. Ho mescolato bene e ho messo il tutto in un contenitore tipo tupperware, riponendo in frigo fino al giorno dopo.
Al momento del pranzo, poi ho formato delle quenelles aiutandomi con un cucchiaio (se non sapete farle, non è un problema: fate pure come meglio vi riesce), una frittura veloce a centottanta gradi in olio profondo (io uso extravergine anche per friggere: di quello avanzato dall’anno scorso oppure comprato in super offerta al super) fino a doratura.
Ovviamente, vanno mangiate calde. E sognando, magari, di essere altrove.
Ps. riepilogo degli ingredienti, anche se questi possono essere variati secondo i gusti.
Per i maltagliati:
220 gr di farina Verna 2 uova medie
Per la pasta e fagioli 150 gr di cannellini secchi 1 spicchio d’aglio olio extravergine di oliva fruttato leggero 3 pomodorini del piennolo una costa di sedano pepe nero, sale Una crosta di sbrinz, grattata in superficie e quindi ben pulita
Per le frittelle
2 uova
70 gr di sbrinz grattugiato
70 gr di sbrinz tagliato a dadini minuscoli
q.b. di olio per friggere
Se poi volete provarle con l’aceto balsamico ma non ne avete sottomano uno tradizionale, non usate quello del super, mi raccomando, senza averlo ridotto sino a diventare cremoso.
La prima cosa che colpisce, preparando questa Foccaccia di farina di grano Verna, è il colore della farina. Ambrato, tendente al nocciola. E lì capisci che quello che hai tra le mani è qualcosa di diverso dal solito. Mentre la lavori, poi, senti la differenza dalle altre farine: non è molto forte, lo si vede dalla fatica che fa ad assorbire la dose di acqua che usi di solito. Però insisti, e lei si arrende ad un’elasticità che non ti saresti aspettata di trovare. Poi, un’altra sorpresa ancora: al momento di aprire il forno. Alle narici ti arriva un vago profumo di nocciola tostata: forse, è il colore che spinge l’immaginazione, che una farina – si sa – non può sapere di nocciola. Eppure, è lo stesso sapore che ti ritrovi in bocca all’assaggio, e che – inspiegabilmente – Irene dice di sentire dopo averne addentato il primo pezzo. No, non può sapere di nocciola, una farina: ma può essere tanto ricca di sapore che la cottura forte, che provoca qualcosa di simile alla tostatura, da finire per assomigliarci. E pure parecchio.
Insomma, non è una farina come le altre questa farina Verna, regalatami dal Consorzio Agrario di Siena. In cosa sia diversa, in cosa sia diverso il grano che la produce, ve lo faccio raccontare da Patty.
“Questo grano è nato dall’incrocio di due varietà già presenti all’Ente Toscano Sementi, vale a dire l’Est Mottin ed il Mont Calme. L’incrocio consentiva di ottenere un grano resistente alle altitudini per scongiurare l’abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori.
Nonostante l’utilizzo di questa semenza lungo un trentennio, il grano Verna è stato riscoperto solo negli ultimi anni, con approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale.
Si è evidenziato infatti che questo meraviglioso grano antico risulta poverissimo di glutine quindi perfetto per coloro che soffrono di intolleranze o difficoltà digestive. La lievitazione del pane prodotto con il grano Verna è quindi estremamente lunga e molto controllata.
La macinazione a pietra a bassa velocità consente di mantenere il germe di grano all’interno del prodotto finito e preservare una quantità di vitamine e minerali che rendono questa farina veramente unica. Il suo colore la fa sembrare come una farina integrale invece è semplicemente una farina di grano tenero adatta a molti tipi di preparazione tra cui la pasta fresca. “
Era da un po’ che pensavo a cosa farci. Oggi, complice l’idea nata in questi giorni di fare un corso on line sul pane nel forum di gennarino.org, ho deciso: focaccia!!!
Ingredienti:
500 gr di farina
7 gr di lievito di birra fresco,
3 cucchiai di olio,
7 gr ca. di sale fino ,
350 gr di acqua (50 per il lievitino, 280 per l’impasto, 20 per sciogliere il sale)
ancora olio (almeno 50 grammi)
sale grosso per la cottura e la superficie
Innanzitutto, ho preparato il lievitino, sciogliendo il lievito in un 50 gr di acqua , a cui ho unito 50 gr di farina ed ho mescolato in modo da ottenere un impasto che ho coperto e fatto riposare 1/2 ora.
Ho preparato quindi l’impasto mettendo la farina in una ciotola, cospargendola con 3 cucchiai di olio e mettendo al centro il lievitino ormai pronto. Ho dato una prima impastata, con un cucchiaio (in questa fase mi interessava solo unire gli ingredienti), ho aggiunto il sale sciolto in 20 gr di acqua e ho impastato ancora.
Poi, ho rovesciato sul piano di lavoro ed ho impastato una decina di minuti fino a quando non è diventato abbastanza elastico da non attaccarsi alla spianatoia.
Ho collocato quindi l’impasto in una ciotola e ho fatto lievitare per un’ora circa (la temperatura ambiente era di 26 gradi).
Ho coperto di nuovo e fatto lievitare ancora un’ora e ho fatto ancora un altro folding.
Ho fatto lievitare ancora un’altra ora e poi ho preso della carta forno e con questa ho coperto il fondo di una teglia e poi l’ho unta abbondantemente d’olio. Ho rovesciato quindi l’impasto lievitato sul foglio e l’ho schiacciato con le mani, in modo da renderlo sottile in modo uniforme.
Ho fatto quindi riposare una trentina di minuti ed ho scavato con le dita le caratteristiche “fossette” infilando le punta nella pasta e allargandole. Poi, ho preparato un’emulsione di olio e acqua in parti uguali e ho cosparso di questa la superficie della focaccia.
Ho infornato in forno a 250 gradi, appoggiando la teglia in basso sulla pietra refrattaria.
Questo Timballo di anelletti alle melanzane rosse è un po’ il Bianco&laRossa. Ma fuori Norma: nel senso che ero partita dall’idea di questo piatto, ma poi – come mi accade spesso – ho finito per cambiare in corso d’opera. Resta solo da capire se FUORI sia la norma o io, ma questo è un dettaglio su cui è meglio soprassedere, mi sa… 😉
Ovviamente, da organizzatrice, io non partecipo a Iochef. E non faccio manco parte della giuria, per mia fortuna (sono umana: farei fatica a non farmi influenzare da conoscenze personali, confesso, per cui sono ben felice di potermi godere il concorso *alla finestra* e senza preoccupazione alcuna). Però, nonostante questo, ho ricevuto anche io il mio pacco-concorso e allora non ho resistito alla tentazione di cucinare. Anche perché la melanzana rossa mi piace molto, e certo non mi passa neache per la testa di sprecarla facendola andare a male.
Onde per cui ho cucinato, dicevo. Inizialmente, avevo pensato di attenermi alle regole del concorso: e avevo pensato ad un Timballo di anelletti alle melanzane arricchito – e resa pù *barocca* dalla presenza all’interno di polpettine di seppia. Le avevo pensate bianche e aromatizzate allo zenzero, per aggiungere una nota di freschezza. Poi però ho pensato che un timballo così pensato sarebbe venuto decisamente troppo abbondante per due persone e non avendo inviti a cena in programma – e i vicini che di solito si occupano dello smaltimento *rifiuti* da blog ancora in ferie – ho deciso per i timballi monoporzione, eliminando appunto le polpette. Sono poi stata a lungo indecisa sulla salsa: volevo preparare quella tipica della norma, poi, ho scelto un pomodoro semplice, facile e veloce: avrebbe dato più risalto all’emulsione di fagioli, ho pensato.
Già: questa ricetta della caponata bianca è un post da non leggere.
Lo so, è un tentativo bieco, dovrei pure vergognarmene, ma ormai non so più come fare per spiegare che le iscrizioni per IoChef sono chiuse da un bel pezzo. Avevamo cento posti disponibili e sono andati a ruba in poco più di quarantotto ore. E’ scritto nel blog, ripetuto tra i commenti, ma non c’è niente da fare: la gente secondo me – non tutta ma parecchia – NON LEGGE. Nono si spiega altrimenti il fatto che non solo continui ad iscriversi ma lascia persino commenti anonimi per farlo. Mo’, a parte il fatto che caro anonimo, ammesso (e non concesso) che se accetto la tua iscrizione il pacco dei prodotti a chi lo mando?, ma nello spazio commenti c’è pure scritto che i commenti anonimi verranno cancellati. Niente da fare, vengono postati lo stesso. E postati di nuovo se oso cancellarli. Insomma, leggere pare davvero sia diventata attività difficile. Eppure, di solito, se io trovo un concorso che mi piace la prima cosa che faccio è leggere con attenzione il regolamento. Ma evidentemente sono strana io, temo. E con me quelli che sinora si sono iscritti rispettando tempi e regole.
Pazienza, consoliamoci con la ricetta della caponata bianca, uno dei miei piatti preferiti, priva della nota agrodolce della sua più famosa parente siciliana (e priva anche del sedano, che a me poi non è che piaccia poi tanto).
La ricetta della caponata bianca (versione campana)
Ingredienti
3 Peperoni medi (scegliete voi il colore, l’importante è che li friggiate separatamente, visto che i colori spesso corrispondono a gradi diversi di maturazione e – quindi – di consistenza)
3 melenzane strette e lunghe (hanno la caratteristica di avere pochi semi)
9 zucchine romane non troppo grandi;
3 patate di misura media;
Olio per friggere (io uso l’extravergine dell’anno scorso oppure, se non ne ho, faccio scorta di quello in offerta al super che per questo uso va più che bene, sicurmente meglio dei tanti oli per friggere che si vedono in commercio)
d’aglio in camicia (la quantità di questo, dipende ovviamente dai gusti
Sale q.b.;
Basilico fresco per decorare e servire;
Innanzitutto ho tagliato le melanzane e le zucchine a pezzetti di dimensioni più o meno simili, avendo l’accortezza di togliere via i semi dalle zucchine (non mi piace l’acquosità che questi rilasciano al fritto). Poi le ho stese su un tagliere che ho poggiato su una sedia in balcone, al sole. Come per le zucchine alla scapece, infatti, il sole migliora il risultato della frittura di queste verdure.
Intanto che le verdure si abbronzavano, ho tagliato i peperoni in quadrati di dimensioni grosso modo uguali e li ho fritti in olio profondo insieme all’aglio. Poi, li ho scolati e messi per un minuto a sgocciolare in un colino (cosa che faccio con tutte le verdure, prima di passarle su carta assorbente). Poi, via, in ciotola. L’aglio, fate vobis: io lo pelo e spremo come una crema e la aggiungo alla verdura. Ma, appunto, dipende dai gusti. Potete anche eliminarlo, se non vi va.
Nello stesso olio dei peperoni, rabboccato da un’aggiunta, ho poi fritto le zucchine fino a doratura. E le ho messe a scolare nel colino, anche loro e poi su carta assorbente.
Poi, idem per le melanzane e infine, le patate.
Nota relativa a tutta la frittura delle verdure per la cianfotta. Premesso che mi piacerebbe fare quella in due tempi ma – soprattutto in casi come questi diventa impossibile, io faccio cosi’: friggo a temperatura medio alta e (non appena la frittura mi pare pronta) alzo un’attimo la fiamma e finisco così a temperatura più alta. Mi sembra che cos^ la frittura venga meglio: voi magari provate e poi mi dite.
A questo punto, tutto nella stessa insalatiera: poi, sale grosso macinato al momento e foglie di basilico strappate a mano. Ed ecco pronto uno dei miei sapori preferiti dell’estate.
Ps. qualcuno, come Gambetto ci mette anche dello zucchero. Poco, pochissimo. Ma io la preferisco salata. Ma anche in questo caso, fate voi. De gustibus non est sputazzellam, si sa.
Alla fine, ce l’abbiamo fatta. Un po’ di problemi ci hanno preoccupato sino all’ultimo (agosto non è il mese migliore per organizzare di queste cose, si sa, ma del resto non avevamo scelta) ma ora finalmente tutto è risolto. I pacchi sono stati consegnati al corriere e domani, speriamo, saranno già nelle vostre case.
C’è stato qualche piccolo aggiustamento, di cui abbiamo già detto ma che – per regolarità – riporto anche qui.
Innanzitutto, le cose belle. Al già nutrito – e nutriente – assortimento di campioni di prodotti lucani è stato aggiunto all’ultimo minuto un chilo di melanzana rossa di Rotonda, per darvi modo di provare questo ortaggio così difficile da trovare al di fuori della zona di produzione. Poi, al posto dell’Olio Extravergine del Vulture DOP (purtroppo terminato) troverete i Ceci neri di Pomarico e i Pomodori “Cettaicale”. Di questi non ve ne parlo, lasciandovi il piacere della scoperta e – se la cosa vi farà piacere – del racconto sui vostri blog.
Il pane, infine: purtroppo i forni materani *veri* erano ancora in periodo feriale: per cui non abbiamo potuto ricevere la quantità che ci aspettavamo. Per cui, di questo, non avrete una pagnotta intera ma un assaggio: spero capirete la difficoltà e che ci perdonerete per questo disguido.
Detto questo, e visto che mi aspetto che tra un po’ su diversi blog si parlerà di melanzane rose, una ricetta facile facile: I Paccheri alla melanzana rossa, crema di pane di Matera e colatura di alici. Un primo piatto particolamernte adatto per esaltare il sapore leggermente piccante di questa melanzana. Se non ne avete a disposizione, utilizzate pure quelle normali, tagliate a dadini. Pochi ingredienti, ma di prima qualità e cotti in maniera semplicissima. Giusto un piccolo suggerimento, insomma, in attesa della *vostra produzione* e delle vostre impressioni sui prodotti.
Una fetta di pane di Matera raffermo, privato della crosta e ridotto in polvere (con un mortaio o un frullatore)
olio extravergine di oliva, di tipo fruttato intenso
colatura di alici di Cetara
2 pomodorini (in questo caso, quelli del Piennolo)
ancora olio, meno fruttato (io uso extravergine dell’anno passato) per friggere
pepe nero macinato al momento
Innanzitutto, metto a bollire l’acqua. Il condimento infatti, è talmente veloce, da poter essere preparato durante la cottura dei paccheri.
Poi, le melanzane: vanno tagliate molto sottili, quasi a velo, e fritte in olio bello caldo, e messe su una carta assorbente in modo da far assorbire l’unto in eccesso.
Si passa alla crema di pane, ora: uno spicchio di aglio soffritto piano, senza dorature eccessive. Spengo e lascio intiepidire. Non appena è quasi freddo, tolgo via l’aglio e aggiungo il pane: mescolo in modo da rendere cremoso il composto, aggiungendo – se necessario – altro olio per raggiungere la fluidità necessaria a coprire la pasta. Riporto quindi a temperatura a bagnomaria, continuando a mescolare in modo da mantenere la giusta densità dell’emulsione, e spengo (lasciando in bagnomaria spento affinché si mantenga il giusto calore)
Poi, il pomodoro. Altra padella, altro spicchio di aglio, altro olio. I pomodorini vanno *schiattati* con le dita e non tagliati: operazione che non è solo divertente (soprattutto al momento di ripulire la cucina invasa dagli schizzi) ma anche necessaria. In questo modo, infatti, la pellicina del pomodoro rimane intera e può essere apsportata dal sugo a fine cottura in modo da non lasciare residui fastidiosi nel piatto. Ma comunque: il sugo, dicevo. 5 minuti a fuoco vivace sono sufficienti. Magari, aiutandosi con una schiacciatina di forchetta.
Intanto, la pasta è pronta.
La si scola, esattamente come al solito e la si passa velocemente in padella in modo da intigerla bene – ma in modo leggero – di sugo di pomodoro. Poi, nel piatto: sommersa da crema di pane e un filo di colatura di alici. In cima a tutto, la nota croccante e piccante della melanzana rossa accentuata da una spolverata leggera di pepe nero.
Tutto qui. Facile e veloce. E ora, aspetto le vostre…
Il Pesto alla genovese, ecco i trucchi per ottenere un ottimo risultato anche con il frullatore.
Premessa. Non pensavo fosse tanto difficile organizzare un concorso: richiede tempo e concentrazione, soprattutto se si vogliono fare le cose fatte bene. Poi, è agosto. Questo, complica le cose (parecchi sono in ferie e non riescono tramite cellulare a mettersi in regola con banner sui propri blog e cose simili): per cui, si è provato ad aiutare tutti, accettando iscrizioni *con riserva* e rinviando la verifica al momento del ritorno davanti ad un personal computer. Arrivando persino, da parte di Giustino, a telefonare a quelli che non risultavano in regola per evitare esclusioni che sarebbero dispiaciute per prima a noi.
Vero è che IOCHEF non è certamente un concorso qualsiasi – e le cose belle e interessanti, si sa, richiedono impegno – ma in ogni caso ci siamo. Ora le ultime verifiche e poi si parte con l’ufficializzazione della lista dei partecipanti. E i prodotti lucani potranno prendere la via che li porterà ai vostri fornelli.
Per cui ieri non ho cucinato, pur essendo domenica: non ho avuto tempo. Ma avevo le piantine di basilico adatto in balcone (quelle a foglia piccola, senza sentore di menta) belle folte. E allora mi è venuto in mente che è da un po’ di tempo che non lo preparavo. E no ho manco usato il mortaio, che avrebbe richiesto troppa energia. E infatti, più che un pesto, ho fatto un *frullo*.
Servono (ma le dosi sono indicative):
Un bel mazzetto di di basilico appena colto;
60 g di pecorino sardo grattugiato;
50 g di parmigiano grattugiato;
1 spicchi d’aglio;
1/2 bicchiere ca. di olio extra-vergine d’oliva ligure;
30 g. di pinoli
Innanzitutto, ho riposto boccale e lama del minipimer in freezer, in modo da averli ben freddi. Per un pesto accettabile anche se non preparato con il mortaio, infatti, il freddo è molto importante. Se surriscaldato, il basilico annerisce e diventa amaro. Per cui, colpetti di minipimer veloci e rapidi, in modo da non riscaladare troppo il composto. E – per quanto possibile – ingredienti e attrezzi freddi.
Il resto, poi è semplicissimo.
Ho cimato le piantine, raccogliendo un bel po’ di foglie che ho pulito con uno strofinaccio. Poi le ho messe nel boccale del minipimer, insieme ad uno spicchio di aglio bello grande e ai pinoli, alternando strati di foglie ad un po’ di olio (in modo da evitare il più possibile il contatto diretto tra lama e foglia). Ho aggiunto poi un pugnetto di pecorino sardo mescolato a del parmigiano ed ho iniziato a frullare. Colpetti corti e veloci, come dicevo prima, in modo da non surriscaldare il composto.
Praticamente, manco il tempo di pensarci ed è già pronto. Aggiungo quindi il resto dell’olio e assaggio, ora, per controllare il gusto e per aggiungere – se necessario – altro formaggio o olio. Poi, al momento del condimento della pasta, un goccio di acqua di cottura per stemperarlo e – in pochi secondi – i vermicelli son pronti per essere serviti.
