Questa pasta sfoglia veloce è una cosa che ho fatto un po’ di tempo fa, e che non avevo avuto tempo di pubblicare. Nasce da una prova che ho fatto nel forum: una pasta sfoglia veloce a base di Philadelphia. Sì, avete capito bene: Philadelphia. Da tempo vedevo girare la ricetta di una pasta sfoglia facile e veloce a base di questo e mi aveva incuriosito. Ci ho pure provato, con ottimi risultati di sfogliatura. Solo il sapore, secondo me lasciava a desiderare: avete presente quelle paste sfoglie comprate che sono sì alte ma sanno di poco? Ecco, mi era sembrata così. Per cui mi ero chiesta come fare ad ottenere una sfogliatura simile ma con miglior sapore.
Così mi è venuta l’idea di provare con il caprino fresco, e devo dire che il risultato mi è proprio piaciuto. Unica annotazione critica, eviterei la formatura a croissant. Il troppo spessore al centro tende a fare sì che l’interno resti un po’ crudo (cosa che non mi piace molto): le girandole, i cannoncini, o altre forme che non creino troppe sovrapposizioni, mi paiono perfette.
Ma bando alle ciance e passiamo alla ricetta.
Servono:
250 g farina 00
250 g di caprino
160 g burro morbido
2 pizzichi abbondanti di sale
Molto facile da fare, solo non bisogna avere fretta. Si inizia mescolando gli ingredienti, in modo grossolano, in modo da avere del briciolame irregolare. Poi, con le mani, si accostano e si premono queste briciole, in modo da ottenere una specie di mattonella. La si chiude in pellicola trasparente e si ripone in frigo.
Il giorno dopo, si iniziano i classici giri di sfoglia. Se ne fanno 3, uno dopo l’altro : all’inizio, la sfoglia avrà un aspetto irregolare, poi – nei giri seguenti – sarà più uniforme.
L’ultima stesura, servirà per portare la sfoglia ad uno spessore uniforme, di 3-4 mm e si formano nel modo desiderato (per esempio, le girandole) e si inforna a 200 gradi.
Perfetti per salatini da aperitivo: comodi, oltretutto visto che si possono congelare da crudi e cuocere alla bisogna…
Ps, una spiegazione più dettagliata, completa di foto passo a passo, la trovate qui da Adriano.
Le frittelle di fiori di zucca sono una preparazione super semplice – sono appena tornata dalle ferie e non ho tempo, devo recuperare a lavorare e pure a casa, tra bucati e stirature – tipicamente estiva e perfetta per un aperitivo o come stuzzichino pre-pasto. Queste, sono preparate usando birra nell’impasto: se non lo avete mai fatto, provateci: otterrente delle frittelle ai fiori di zucca assolutamente irresistibili… scommettiamo?
FRITTELLE DI FIORI DI ZUCCA ALLA BIRRA
Gli ingredienti
30 fiori di zucca, freschissimi e perfettamente integri
100 gr di farina di tipo zero
100 ml birra chiara
1 albume
olio per friggere
sale, pepe.
C
frittelle di fiori di zucca
Come si preparano le frittelle di fiori di zucca
Pulite i fiori di zucca, lavateli e asciugateli.
Mettete la farina in una terrina (meglio se povera di glutine) e diluitela con la birra. Unitevi poi l’albume montato a neve e un pizzico di sale e di pepe. Mescolate fino ad avere una pastella liscia ed omogenea e di consistenza cremosa.
Immergete in questa pastella i fiori di zucca e mescolate velocemente in modo da coprirli perfettamente di pasta. Friggete il composto dosandolo con un cucchiaio da tavola (una cucchiaiata=una frittella) in olio fondo ben caldo fino a quando non appaiano ben dorate.
Per la frittura: io come per tutti i fritti di verdura preferisco usare olioextravergine di oliva. Magari vecchio (più adatto) oppure comprato in offerta al super dato che quello davvero buono preferisco conservarlo per altri usi. Trovo che le frittelle di fiori di zucca fritte così abbiamo molto più sapore che fritte in olio di semi o arachidi.
Una vola scolate le frittelle, asciugarle su un foglio di carta assorbente e salarle. Servirle calde.
Ps. ovviamente, potete anche usare un uovo intero. Ma io preferisco usare solo l’albume: mi pare meno invadente come sapore e con il risultato di ottenere frittelle di fiori di zucca che sanno di fiori di zucca, piuttosto che di uovo.
Ps. una cartolina di uno dei posti dove sono stata. Un posto meraviglioso, che per me è casa… lo conoscete?
Precisazione: questo, più che una ricetta del ragù di nduja è una cartolina. Da Capo Vaticano, per la precisione, dove sono in vacanza fino a domani (sigh!). In un posto molto carino, del resto, che vi consiglio proprio. Soprattutto in bassa stagione, come in questo periodo. A dieci minuti da uno dei mari più belli della Calabria, quello di Capo Vaticano, appunto, e a pochi km da Tropea (raggiungibile anche in treno, oltretutto, per chi decidesse di arrivare senza auto propria).
Questo, il colore del mare. Giusto per capirci.
Io vi lascio il link, perché davvero oltre ad essere un residence molto economico, offre davvero una sistemazione comodissima. E la famiglia che lo gestisce è di una cortesia unica, a disposizione persino per accompagnarmi in navetta per i piccoli giri in paese tipo bancomat o altro: il Residence Hotel La Taverna.
Sono in vacanza qui, dicevo, e l’altra sera a cena ci è stato servito un assaggio di specialità tipiche calabresi. Al centro del buffet, c’era lei: una nduja bellissima, preparata come una volta. Enorme – credo pesasse un paio di chili – , buonissima e dolce nonostante la piccantezza: non ho potuto resistere ed ho indagato. La preparano loro, in casa, e ne ho ordinato due chili da portarmi via. Come souvenir, certo, ma anche per me. Perché la nduja buona ormai è quasi introvabile. Quello che si trova in giro, spesso, ha ben poco della bontà originaria: preparazioni grasse e salate, che raccontano di procedimenti industriali che poco hanno lasciato del sapore originario.
Per chi non sapesse cosa sia, la nduja è uno dei più famosi salumi calabri. A base di peperoncino – tanto peperoncino – e carne di maiale. Tradizionalmente, viene insaccata nella parte cieca dell’intestino del maiale – orba, in dialetto calabrese- ottenendo così da luogo a “salami” di un paio di chili di peso. Sia questo, che la composizione, fanno sì che questo salume non arrivi a stagionatura come gli altri salami più piccoli – le soppressate, per esempio – ma resti cremoso all’interno, di una consistenza spalmabile. Per questo, viene utilizzato per preparare crostini, ma anche per insaporire sughi, uova fritte, minestre e ragù. Una specie di dado ante litteram, insomma: quando la fame era tanta e le cose da mangiare poche – e non sono passati molti decenni da allora, per lo meno in calabria – la nduja faceva la differenza. Un tocco di questa riusciva a dare un tocco particolare anche ad un semplice uovo fritto: si scaldava nella padella e vi si cuoceva l’uovo che ne prendeva il sapore. Poi, lo si rovesciava in un piatto dopo averne ricoperto il fondo con una fetta di pane. Oppure, nella minestra di fagioli. O, ancora nel ragu’ o nella zuppa di cipolle calabrese (la licurdia). Quest’ultima, il mio uso preferito. Cipolle di Tropea cotte a lungo, fino a renderle crema e poi – a fine cottura – la nduja. Tanta: da rendere rosso il sugo. Ma non di pomodoro: peperoncino.
E poi, si salvi chi può.
Servono:
Due o tre cipolle di Tropea di media dimensione,
olio per soffriggere,
300 gr di ndjua in budello,
100 gr ca. di passata di pomodoro,
pecorino per completare.
Iniziare soffriggendo la cipolla in olio a fuoco dolce (preferibilmente in un tegame di coccio). Una volta che questa si sia ben imbiondita (ci vorranno una ventina di minuti) aggiungere la nduja e soffriggere ancora per una decina di minuti.
Aggiungere poi la passata (se necessario, disciolta in un po’ di acqua bollente) e portare a cottura a fuoco dolcissimo in un paio di ore o più.
Al momento di condire la pasta, completare il piatto con tanto pecorino.
Insomma, preparatevi ad una serie di ricette a base di nduja. Ma non oggi. Ho da fare: devo andare a fare l’ultimo bagno nel mare di Capo Vaticano… sigh!
Quando ho visto questo Timpàno alla Cardinale, non ho resistito. Certo, non potevo pensare di riuscire a farne uno bello come quello di Assunta – lei, da questo punto di vista resta insuperabile: io, al massimo, posso provarci – ma visto che tentar non nuoce, ho deciso. E sono andata a comprare i pomodori.
Prima sfiga, era sabato pomeriggio e quelli che cercavo, ovviamente, erano finiti. Ho preso quelli che c’erano: i ciliegini di Pachino. Buoni, per carità, ma inadatti a questa preparazione: troppo piccoli. Tendono a cadere e poi richiedono troppa fatica per la pulizia, e troppa attenzione per evitare che si rompano durante l’operazione di svuotamento dei semi. Se li trovate, prendeteli più grossi e ben maturi: farete prima e non rischierete il crollo al momento dell’estrazione dallo stampo.
Ho poi eseguito esattamente le istruzioni di a parte un piccolo dettaglio: la quantità di sugo per condire la pasta. A parte il fatto che di mio non amo i sughi troppo pomodorosi, il fatto di associare pomodoro e pomodoro mi lasciava perplessa: per cui ho abbondato di fior di latte (pugliese e artigianale, che trovo in mercato a Modena) e di provolone stagionato grattugiato mantenendomi però sul “rosato” piuttosto che sul rosso. Anche se il rosso in questa preparazione resta fondamentale: il nome infatti richiama il rosso dei copricapi cardinalizia, la cui forma è richiamata dal timpano. Un po’ come accade per la scazzetta del vescovo, insomma. Altra preparazione “rossa”, anche se dolce. Da provare in fretta, se non la conoscete.
Ma non divaghiamo: questi, gli ingredienti che ho usato.
TIMPANO ALLA CARDINALE
2 kg di pomodori tondi e maturi olio e.v.o. pangrattato 6 cucchiai basilico 6 foglie aglio grattugiato uno spicchio sale e pepe nero 700 gr di pomodoro fresco da sugo olio e.v.o aglio sale e pepe nero fior di latte gr. 500 500 gr di candele (le ho usate perché le avevo in casa, ma meglio una pasta più piccola tipo i mezzani) parmigiano gr. 70 provolone stagionato 50 gr basilico fresco
Per la cottura: uno stampo alto, rivestito di carta forno bagnata e strizzata.
Innanzitutto, i pomodori: li ho tagliati a metà , svuotati dai semi e lasciati sgocciolare appoggiandoli su un tagliere con la parte tagliata in basso per un quarto d’ora. Poi ho messo in un mixer il pangrattato, l’aglio, il sale , il basilico e due cucchiai di olio e ho fatto andare a buona velocità in modo da macinare bene il tutto. Con questo pan grattato aromatizzato ho spolverizzato i pomodori che ho disposto in una teglia, coperta di carta forno, in un solo strato, passando in forno caldo per circa 30 min.
Intanto, ho preparato il sugo di pomodoro ed ho cotto la pasta per 3-4 minuti. Una volta scolata, ho condito con un po’ di sugo e ripassato sul fuoco in modo da farla insaporire bene. Poi, ho conditio con il provolone grattugiato e la mozzarella tagliata da dadini.
Ho preso quindi lo stampo rivestito di carta forno ed ho ricoperto le pareti ed il fondo di pomodori cotti (che intanto si erano ben raffreddati, diventando morbidi), mantenendo la buccia verso l’esterno. Ho fatto come consigliato da assunta (cit. : “Visto che i pomodori tendevano a cadere io ho fatto in questo modo: ho messo i pomodori sul fondo ed ho fatto una prima fila di pomodori lungo il bordo. Ho versato parte della pasta ed ho fatto una seconda fila di pomodori lungo il bordo. Ho riempito lo stampo con la pasta rimasta ed ho coperto con i pomodori”.)
Ho cotto quindi in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Poi ho spento e lasciato intiepidire per mezzora e solo dopo ho sformato rovesciandolo su un piatto e togliendo la carta forno.
P.s. L’effetto, quello che vedete. Di mio mi sento d’ aggiungere che lo vedrei bene accompagnato nel piatto con un cucchiaio di una fresca crema di burrata, come quella che ho usato per la parmigiana in bicchiere.
Ma sugli spaghetti alla carbonara, direte voi, cosa resta da dire sulla carbonara che non sia ancora stato detto? Argomento trito e ritrito – credo sia una delle ricette più vecchie, e più lette in assoluto, del vecchio sito – e trattato sotto ogni aspetto possibile ed immaginabile: la pasta, le uova, solo tuorli, albume sì o no, panna per dare cremosità (oVVoVe!!!), padella sul fuoco, padella lontana dal fuoco, etc. Tutto, appunto. Poi, però, gironzolando in rete un giorno mi sono imbattuta in un post che a sua volta ne citava un altro. E che – incredibile ma vero – preparava la carbonara partendo da tuorlo scongelato. La cosa mi ha incuriosito, ed ho voluto provarci. Mi incuriosiva la tecnica, non tanto per la carbonara in sé, quanto per valutare il comportamento dell’uovo. Credo sia interessante per gli usi che prevedono uovo rappreso, in cui l’eccessiva cottura rischia di rovinare il sapore nel risultato finale. Alcune creme, per esempio. Ho provato quindi congelando i tuorli per due ore e facendoli poi scongelare a temperatura ambiente.
Il risultato? Superiore alle aspettative. Nessun problema di rapprendimento e nessuna preoccupazione di rovinare la carbonara trasformandola in frittatina.Vale la pena di provare, insomma. Anche se come ricetta ho proceduto come al solito: niente cottura in padella (non mi piace la pasta *risottata*) e le uova allungate con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Preparazione degli spaghetti alla carbonara
400 g di spaghetti
150 g di guanciale ripulito dalla cotenna
poco olio extravergine di oliva
4 tuorli
pecorino romano
abbondante pepe nero macinato al momento.
Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Mettere i tuorli (precedentemente congelati per almeno due ore e poi decongelati) nella terrina che conterrà la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta.
Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Quando appare ben croccante, tirarlo via e mantenerlo in caldo.
Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire il fondo di cottura del guanciale e mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Sistemare nei piatti e d aggiugere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.
Poco più di un giocattolino, appunto. Ma comodo, per esempio per un aperitivo o se si ha bisogno di rimpinguare un buffet salato con qualche idea un po’ originale.
Servono poche cose e pochissimo tempo.
Innanzitutto dellariduzione di vino– passito, in questo caso – che vale la pena di tenere sempre pronta all’evenienza: tanto, si può preparare e dimenticare in frigo. Dura in eterno, o quasi.
Poi, del labneh. Ovvio che se non si ha tempo di preparalo si può sostituire con un altro formaggio cremoso di vostro gradimento (della robiola, per esempio. O del caprino). Ed un po’ di formaggio grattugiato, per asciugare quello in crema: scegliete voi tra parmigiano, pecorino, caprino, etc. quello che più si intona al gusto complessivo che volete ottenere.
E poi, della granella di pistacchi.
Tutto qui. Per prepararli, mettete il formaggio in crema in una ciotola e lavorate con una forchetta. Poi, aggiungete formaggio grattugiato fino a quando il composto non ha raggiunto una buona consistenza. A questo punto, con le mani bagnate, preparate delle polpettine. Passatele nella granella di pistacchi, in modo da ricoprirli uniformemente, e poi – con un dito – premete la superficie superiore in modo da formare un incavo, che riempirete di riduzione di passito.
Tutto qui… grande soddisfazione e zero fatica. Incredibile, vero? Con questa ricetta, partecipo alla raccolta “aperitivo in punta di dita” di CUCINANDO E ASSAGGIANDO, dedicata al finger food.
