Categoria: Salato

Di topinambur in crema e di brodo rovesciato…

Per accompagnare l’olio di questa settimana, una preparazione semplicissima a base di topinambur. Una verdura di stagione che ho scoperto da poco tempo – non credo di averli mai visti quando vivevo a Salerno – ma che mi sono piaciuti immediatamente. Amo la loro morbidezza che sa di carciofo, la loro versatilità (trovo che siano buoni in tutti i modi: croccanti e fritti ma anche morbidi e stufati. Accompagnati sia da olio che da burro, e come contorno sia di pesce che di carne). Insomma, li mangerei in tutti i modi. E ne avevo giusto acquistato un po’ quando ho assaggiato L’Olio di Flora, un olio Molisano prodotto a Larino. Un sapore robusto, perfetto per arricchire di contrasti una preparazione dai toni delicati e dalla consistenza cremosa: morbida e calda, perfetta per il freddo dei giorni della merla.

Una buona crema di verdura parte però sempre da un buon brodo vegetale, per quanto mi riguarda. Irrinunciabile. Peccato solo che spesso manchi il tempo di prepararlo. A me, almeno, capita spesso. E allora, dato che la necessità aguzza l’ingegno – si sa anche questo – in queste situazioni mi affido ad una preparazione scoperta grazie a Joe in it.hobby.cucina , attribuita al Vissani della prima ora (di quando ancora non era diventato il personaggio televisivo degli ultimi anni, insomma): il brodo rovesciato, che – in sintesi – consiste in quanto segue: pentola per brodo, poco olio sul fondo, sedano+carota+cipolla tagliati grossi, soffritto a fiamma viva, aggiunta di acqua fredda q.b. e portare ad ebollizione dopo aver aggiustato di sale.

Nel caso dei topinambur, sono stata sul classico e non particolarmente ricco: ho fatto scaldare dell’olio in una pentola e vi ho soffritto carote, cipolla e sedano tagliati molto grossolanamente. Quando le verdure erano insaporite per bene, ho aggiunto acqua, sale, pepe e ho lasciato bollire piano per almeno una decina di minuti Poi, ho passato il brodo al colino.

Preparato questo, il resto è stato davvero molto semplice. Un soffritto iniziale, fatto di mezzo chilo di topinambur, sbucciati e fatti a dadini, e una patata (per aumentare la cremosità). Soffritto leggero, dicevo, e poi il brodo rovesciato. Fuoco dolce, fino a cottura: i tuberi devono diventare morbidi. A questo punto ho tre vie: se voglio una crema *bella* – magari ho ospiti – passo al passaverdure e poi al chinoise. Se è per me, invece, schiaccio in maniera grossolana con una forchetta. Se, infine, devo farla mangiare anche a Irene, la frullo con il minipimer. In questo modo ho una crema magari troppo densa ma non rinuncio alle fibre. Poi, prezzemolo e olio crudo sulla crema calda.

Per goderne il profumo.

8 Febbraio 2013
Una cosa da niente. Come dei biscotti salati al parmigiano reggiano

“E’ cosa è niente!”

Sono giorni che leggo questa frase ripetuta a raffica – vabbè, le parole non sono sempre queste, ma il concetto quello resta – per sostenere le ragioni di una polemica nei confronti di un post in cui sara sostiene che “è importante che uno spazio privato aperto al pubblico, come è un blog, comunichi davvero qualcosa, abbia davvero uno scopo ultimo. uno fra tutti: la crescita culturale.”

Non ho voglia di entrare nel merito della polemica – che ha poi toccato un altro post, di Lisa e Giovanna – e delle varie posizioni che, con veemenza spesso eccessiva, ho visto delinearsi in questi giorni: ognuno è perfettamente libero di usare il proprio spazio come gli pare, per raccontarsi nel modo che più gli garba.

Quello che mi ha francamente sorpreso è stata la pretesa, da parte di alcuni, di contestare – in nome della propria libertà di non essere rigorosi – la libertà di altri di esprimere un sentimento di lontananza da un approccio alla cucina fatto troppo spesso di approssimazione, di scarsa conoscenza degli ingredienti, di ricette tanto ricche di particolari su marchi commerciali da far pensare che, più che il risultato finale, interessasse l’esibizione di questi.

Per quanto mi riguarda, non posso non riconoscermi nelle parole di quei post: amo infatti la semplicità e amo il rigore che a questa spesso si accompagna. Cucinare per me è soprattutto un viaggio di scoperta: attraverso gli ingredienti, innanzitutto, attraverso i modi di combinarli e il confronto tra i vari risultati possibili. Se non vivessi questo viaggio, non mi divertirei. E questo vale per tutte le mie preparazioni: dalle più semplici alle più elaborate. E’ per questo che mi piace porre la massima attenzione nella scelta degli ingredienti: perché la cucina è la mia “coccola personale preferita“. Quando cucino sono felice, e lo sono ancora di più se posso vivere i colori, i sapori, i profumi che alla cucina si accompagnano.

Per cui, sappiatelo, non mi sentirete mai dire cose tipo “che vuoi che sia, in fin dei conti è solo una ricetta“. Anche nel caso di cose facili e banali, come questi biscotti che preparo da anni ormai. Facili e veloci: eppure ogni volta che li offro – chissà perché – riescono a sorprendere nonostante la loro semplicità.

BISCOTTI SALATI AL PARMIGIANO

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Non me lo sentirete mai dire, quindi, che “é cosa da niente”. Perché se una cosa ci piace davvero, se l’amiamo, una cosa da niente non lo sarà mai. E se così la trattassimo, le faremmo un torto, infatti. Enorme.

“Perché a furia e’dicere che è cosa e niente…”

24 Gennaio 2013
Seppia con puré al suo nero, olio alla vaniglia e zenzero candito

Una ricetta un po’ particolare, quella di oggi, di cui non ho trovato tracce in rete – e non capisco come mai, dato che non mi è sembrato nulla di trascendentale – e che mi capitato di immaginare lontano dalla cucina, mentre stavo pensando a tutt’altro. Semplicemente, stavo respirando il profumo della salsedine in riva al mare e chiedendomi di quali altri profumi potessero essere avvolte le rive tropicali. E’ stato in quel momento che mi è arrivata questa idea, quando ho pensato alla vaniglia. Che ho immaginato di istinto immersa nella salsedine e – quindi – profumata di mare e di pesce.

Per 4 persone servono

4 seppie fresche, con il loro nero

patate vecchie 500 g

olio alla vaniglia*

zenzero candito

sale

La difficoltà maggiore è nell’organizzazione dei tempi di preparazione: è necessario fare in modo che la seppia sia servita immediatamente, senza che si raffreddi (perderebbe di morbidezza). Per cui, tenete pronto un cestello per la cottura a vapore sull’acqua in ebollizione e a quindici minuti dalla fine della preparazione del purè ( preparati tutti gli altri ingredienti) mettettevi a cuocere le seppie.

Detto questo, parliamo del purè. Che poi non è esattamente un purè ma una crema di patate. Ho eliminato il burro: terrona sono e terrona resto, infatti, e difficilmente lo uso preparando il pesce. Per questo, non ha l’aspetto montato di un purè fatto come si deve. Ma è buono uguale, ed il nero di seppia gli dà un tocco – anche dal punto di vista cromatico – particolarissimo. E non è poi neanche difficile: tutt’altro.

Innanzitutto, pulite le seppia stando attenti a non rompere il sacchetto del nero e mettetele a cuocere a vapore. Il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni delle bestiole: l’importante è fermarsi non appena la carne inizia a mostrare morbidezza (si può verificare infilzando con una forchetta) altrimenti la seppia rischia di diventare dura e stopposa, se cotta troppo a lungo.

Le patate vanno messe in acqua e lessate fino a quando non si infilzano bene con una forchetta. Vanno quindi pelate e passate allo schiacciapatate – non fatevi tentare dal mixer: otterreste un ottima colla da utilizzare per la preparazione del presepe! – facendo ricadere i fiocchi in un tegame. Si rimettono quindi sul fuoco e le si fanno asciugare un po, mescolando con un cucchiaio di legno. Si continua cosi, unendo 100 gr ca. di acqua calda e continuando a mescolare (regolare quindi di sale ed aggiungere il nero della seppia, dell’olio di oliva dal gusto non troppo robusto, 40 gr ca. Una volta pronto, spegnere e passare al cinese (non spaventatevi: non vi serve un aiutante dagli occhi a mandorla ma solo un colino di forma conica).

Una volta pronte sia le patate che il purè servitele velocemente, versando sul fondo di un piatto un mestolo di purè e appoggiandovi sopra la seppia. Poi, un filo di olio e dello zenzero candito (io l’ho tagliato a pezzetti, ma con il senno di poi dico che è meglio grattugiato).

“E che cosa ci bevo su?”A questa domanda, come d’abitudine, risponde Luciano Pignataro: “Una ricetta che gioca sulle consistente e le variazione olfattive molto fini e interessanti. Un piatto ricco di personalità a cui abbiniamo un solido Trebbiano d’Abruzzo, segnatamente il Vigna di Capestrano di Valle Reale a Popoli, bella azienda biologica. Bianco dai tempi lunghi, di montagna, fresco e strutturato.”

Questa la mia proposta all’interno del nostro menù per le feste ma non perdetevi le altre di oggi, e cioè:

– Cappone ripieno, di Sara

– Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria

*dell’olio alla vaniglia non do ricetta, dato che si tratta solo di dimenticare per qualche settimana una bacca di vaniglia in un’ampolla di olio di oliva, scelto ovviamente di gusto leggero.

6 Dicembre 2012
Gnocchi alla sorrentina. Anzi, alla Tramontina

Questi Gnocchi alla Sorrentina sono il frutto della seconda puntata di ricette assaggio a base di prodotti de La Tramontina. Oggi, è toccato alla mozzarella. Bella, grossa e soda, nonostante i due giorni che le è toccato pazientare prima di essere mangiata. E soprattutto piena di sapore “vero”. Un vero sacrilegio, questa attesa, ma avevo da far fuori la vellutata di bufala ed i bocconcini – con cui ho litigato cercando di realizzare un filoscio (una tipica frittata napoletana ).

Seconda puntata, dicevo: con scuse annesse. Già, perché ho preparato questi gnocchi domenica – lavorando contemporaneamente al mio piatto per il menù della staffetta natalizia di compagni di blogger (la seppia al purè al nero, con olio di vaniglia e zenzero candito) e alla fine della giornata (inframezzata anche da noiosissimi lavori di casa), quando finalmente gli gnocchi erano pronti… HO DIMENTICATO DI FOTOGRAFARLI!!! Per cui, chiedo scusa: ma tant’è. Ma del resto, è un blog di cucina questo: per cui una ricetta buona, preparata con prodotti OTTIMI, ho deciso che merita comunque di essere raccontata.Niente di difficile, serve solo un po’ di dimestichezza con gli gnocchi (che trovate spiegati qui, con foto passo a passo).

Gnocchi alla sorrentina. Anzi, alla Tramontina

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P.s.: sulla cottura, un consiglio: se riuscite ad organizzarvi dividetela in due tempi: verranno molto più buoni e senza l’acquetta fastidiosa sul fondo. Infornateli, insomma, portateli a cottura e spegnete. Lasciate riposare una mezz’oretta e poi, prima di servirli, ripassateli in forno per una botta di calore finale. Per la ricetta del sugo di pomodoro, potete leggere qui.

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28 Novembre 2012
Pasta e Fagioli alla napoletana

La pasta e fagioli alla napoletana è un piatto buonissimo e perfetto per ogni stagione. Ottimo di inverno, infatti, con dei buoni fagioli in scatola, ma anche d’estate con dei fagioli freschi.

Condita poi con l’olio nuovo, è una favola. Un miracolo che si ripete, anno dopo anno.

Il colore, è quello che ti colpisce per primo: un verde chiaro e caldo, lo stesso di un prato immerso nel sole pieno di un pomeriggio di inizio estate. Poi, il profumo: fragrante ed avvolgente, che regala il racconto di note leggermente piccanti ed intense. E davanti a tutto questo, ogni volta, lo stesso rammarico: non essere mai riuscita ad imparare ad assaggiare come si deve l’olio nuovo, rinunciando a spargerlo sul pane. Un cucchiaio, cioè, versato in un bicchiere per poi pazientare il tempo necessario per farlo abituare un po’ al calore delle mani, ed aiutarlo così a sprigionare il suo profumo. Solo a questo punto, la bocca e l’assaggio vero e proprio: un goccio o poco più, da spargere sulla lingua per poi aspettare ancora, muovendolo piano piano contro il palato e iniziando – lentamente – ad inspirare per assaporarlo al meglio.

Non ho mai imparato, dicevo, perché ogni volta non riesco a resistere alla tentazione di assaggiarlo accompagnandolo con un pezzo di pane. Abitudine che mi riporta indietro nel tempo, agli anni della mia infanzia, a quando pane e olio era la mia merenda preferita. E a quando, nella cucina di mamma, il gusto dell’olio aveva un ruolo da protagonista. Come quando era aggiunto a crudo alla pasta e fagioli, che a casa mia si preparava alla napoletana: cuocendola cioè direttamente insieme ai fagioli – cannellini, piccoli e morbidi, che quasi si disfacevano in cottura – invece che essere cotta in acqua prima di essere aggiunta ai legumi.

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Fausta, con la sua Pie di brisé all’olio con carciofi, patate ed olive

Patty, di Andante con gusto che oggi vi racconta della sua Insalata calda e fredda di patate vitellotte e carciofi violetti con petali di parmigiano

e Stefania e il suo Capone e zucca in agrodolce per un olio marchigiano

23 Novembre 2012
Pasta patate e provola

Prima della ricetta della pasta patate e provola permettetemi una divagazione.
Non sono brava a raccontare delle cose che faccio: non amo fermarle racchiudendole dentro parole. Cosi’ come non ho mai amato le fotografie di vita quotidiana o, peggio, le riprese video. Preferisco rivivere le emozioni attraverso il ricordo: provo gioia, infatti, nell’accarezzare la memoria. Magari è solo una forma di difesa, chissà: in questo modo posso operare una selezione, forse, e fare tesoro di tutto ciò che ho avuto, anziché perdermi a rimpiangere quello che ho perduto.

< style=”text-align: justify;”>Al Salone, mi sono comportata allo stesso modo. Sono andata, accompagnata da Maria, accogliendo l’invito di Gente del Fud di partecipare ad uno dei loro showcooking ed ho cucinato: non fotografando nulla di quei momenti, decidendo cioè di godermi in pieno la possibilità di incontrare dal vivo un sacco di persone che, sinora, avevo conosciuto solo attraverso uno schermo. E scegliendo, d’accordo con Titti – la mia compagna di avventura – un piatto tipico campano: la pasta patate e provola. Concendendo, in questo modo, ad Antonio Lucisano – direttore del Consorzio mozzarella di bufala campana dop – di raccontare della provola e delle differenze, spesso dimenticate, con la mozzarella affumicata e a Dario Meo, di Casa Barone, di parlare del pomodorino del piennolo. Due prodotti eccezionali, che se non conoscete vi consiglio di provare in fretta.

Pasta patate e provola

Per prepararla, servono:

Del brodo vegetale, caldo

3-4 pomodorini

1 mozzarella affumicata di circa 200 gr

200 gr di pasta mista

un paio di patate non troppo grandi

mezza cipolla ramata

Un buon olio ev di oliva

basilico

sale, pepe.

Innanzitutto, il soffritto: olio e cipolla. Cotti a lungo, a bassa temperatura, in modo che la cipolla diventi dorata e morbida. Poi, le patate, tagliati in pezzi regolari e non tropo grandi e – dopo di queste – il pomodorino (“schiattato“, dettaglio fondamentale. Se tagliato in pezzetti la sua buccia spessa potrebbe risultare sgradita a chi ama i pomodori: in questo modo, invece, schiacciando e lasciando interi i pomodorini, la buccia rimarrà intera – pur cedendo alla preparazione tutta la sua dolcezza – e potrà essere mangiata o lasciata nei piatti, a seconda del gusto).

Qualche mestolata di brodo caldo e coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) continuando a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo se necessario – poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa, come si conviene ad una pasta e pataNe che si rispetti.

Una volta cotta la pasta, spegnete, aggiungete la mozzarella affumicata tagliata a dadini e mantecate vigorosamente. E poi servite, non dimenticando una spolverata di buon pepe macinato al momento.

15 Novembre 2012