Premessa. Questa ricetta degli spaghetti alle vongole fa parte di uno speciale evento online, dedicato al racconto delle paste regionali, creato da Donne Sul Web con la collaborazione di alcuni bloggers selezionati dalla redazione del portale Gente del Fud. A me, anche se vivo a Modena da oltre trent’anni, è toccata la Campania, mia terra di formazione (in campo culinario e non solo).
La cucina campana che preferisco è quella semplice e povera che meglio racconta dell’inventiva e del gusto del popolo napoletano. La cucina della tradizione orale, che difficilmente trova posto nei testi più antichi della cucina napoletana : questi, infatti, spesso raccontano di quella ricca ed opulenta dei Monsu’ ma ignorano la cucina di ogni giorno – la più umile – che grazie alla fame e all’inventiva, entrambe caratteristiche del popolo partenopeo, ha portato alla creazione di piccoli ma veri e propri, miracoli culinari. Spesso, a base di pasta.
Come questo piatto: i vermicelli alle vongole fujute. Che sanno di vongole anche le vongole non ci sono – “Ma addo’ stanno e’vongole?” ” Se ne so’ fujute!!!” – grazie a profumo e sapore di mare. L’ingrediente fondamentale? 5-6 pietre di grandezza media grandi quanto il pugno di un bambino, magari ricoperte da un po’ di alghe. Per dare maggiore gusto, qualche lumaca di mare o qualche paguro.
Preparato un trito di aglio, si facevano rosolare i “sassi”, con un po’ di olio. Si aggiungeva poi un pomodoro maturo o un po’ di conserva, (se proprio c’era, altrimenti era lo stesso), si versava quindi acqua necessaria a coprire i sassi e si lasciava cuocere per una mezz’ora almeno, in modo da dare il tempo alle pietre di rilasciare gli odori e sapori di mare. Poi, si toglievano le pietre,si aggiungeva il sale e si “calavano” gli spaghetti spezzati che venivano portati a cottura in questo brodo di mare.
Un piatto di altri tempi, decisamente. Impossibile riprodurlo ora, visto come abbiamo ridotto il nostro mare. E non solo in Campania. Oggi, se proprio vogliamo ritrovare sapore di mare, è ad altro che dobbiamo ricorrere.
A questa ricetta di spaghetti alle vongole, per esempio.
Ingredienti
400 g di spaghetti o vermicelli
1 kg vongole, o lupini
3 spicchi aglio
pepe nero macinato al momento
1 peperoncino rosso (facoltativo)
5 cucchiai olio e.v. di tipo fruttato medio
sale grosso
Procedimento
Innanzitutto, la pasta. Va scelta di ottima qualità, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione. Non è un dettaglio da snob, questo, credetemi: l’amido rilasciato da una pasta di qualità è un ingrediente fondamentale per questa ricetta (come per altre di questo tipo): solo grazie a questo, si raggiungerà un amalgama perfetto tra pasta e sugo di cottura dei molluschi.
Poi le vongole: devono essere messe a spurgare almeno un paio di ore prima dell’utilizzo.
Al momento della cottura, si sistemano in una pentola larga (o padella) su fuoco vivace, senza alcuna aggiunta, e si copre con un coperchio. Qualche minuto di cottura, giusto il tempo di farle aprire grazie al vapore, e saranno pronte.
A questo punto si tolgono dal fuoco e si ripongono al caldo, conservando il liquido prodotto in una ciotola, in modo che ogni eventuale residuo si depositi sul fondo. Ovviamente, se vi va, potete sgusciarle. Io ho preferito non farlo, ma de gustibus.Si mette quindi a bollire l’acqua per la pasta mentre, nel frattempo, si fa scaldare dell’olio in un padellone per scaldare lentamente dell’aglio schiacciato. Una volta colorito (ma appena appena,
in modo che non sappia di bruciato) si aggiunge il liquido
delle vongole.Cotta che sia la pasta, che andrà lasciata molto al dente in modo da finire la sua cottura nel sugo, la si scola e la si ripassa nel padellone facendola saltare in modo che assorba bene il liquido.
Un minuto prima di spegnere, si aggiungono le vongole. Al momento di servire, poi, una spolverata di prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento.
