Categoria: Salato

Pomodori ammullicati: la ricetta dei pomodori ripieni di mollica

Sì, ammullicati: overossia pomodori ripieni di mollica. Anche se in questo caso di tratta di un falso, lo ammetto prima che si scateni la bagarre con annessa accusa di lesa maestà per una preparazione tipica regionale (campana? pugliese? sicula? boh…). Non avevo mollica ed ho usato il pangrattato: ottimo risultato, ma diverso da quello che avrei ottenuto usando mollica rafferma grattugiata. Meno morbido e più croccante, quasi sabbioso. Ma ottimo uguale, garantisco. Se non li conoscete, son assolutamente da provare (potete anche aggiungere qualche tocco di sapidità diverso dal formaggio: capperi, per esempio. O acciughe. Insomma, fate voi). Unica raccomandazione, preparateli in anticipo: come molte preparazioni a base di verdura, sono migliori dopo il riposo.

LA RICETTA DEI POMODORI RIPIENI DI MOLLICA

Servono:

10 pomodori grossi rotondi (io però ho usato i piccolini)

gr 100 di pangrattato

gr 70 di formaggio pecorino grattugiato

2 spicchi d’aglio,

alcune foglie di menta, di origano fresco e alcune foglie di basilico,

olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Innanzitutto, lavo e asciugo i pomodori, quindi li taglio a metà in senso orizzontale e li svuoto dei semi (che raccolto in una ciotola). Poi, li metto a a sgocciolare con la parte tagliata rivolta verso il basso, in modo che perdano buona parte dell’acqua di vegetazione (che raccolgo, pure questa, e aggiungo ai semi).

Frullo quindi con un minipimer i semi e l’acqua che ho raccolto, l’aglio e le erbe aromatiche. Poi, vi aggiungo il pangrattato, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una manciata di pepe. Amalgamo il tutto con l’olio necessario ad ottenere un impasto denso.

Con un cucchiaino, distribuisco il composto nei mezzi pomodori e li dispongo in una teglia. Poi, inforno a 180° per circa mezz’ora.

Il difficile è poi aspettare che si raffreddano, prima di mangiarli…

Ps. Serviti in pirottini singoli, sono anche perfetti in un buffet salato come finger food!

2 Giugno 2013
Una parmigiana di melanzane leggera : Melanzane pizzaiole all’uovo, fior di latte e pomodoro al forno

Non so se si è capito: amo le melanzane:in tutti i modi, in tutte le salse. E la parmigiana è uno dei miei piatti preferiti. Ma non posso permettermela più di una volta l’anno: troppo pesante e calorica Per cui, sono incuriosita da ogni modo alternativo alla frittura di preparare le melanzane. E questo, come risultato si avvicina davvero parecchio ad una parmigiana. Sono melanazane al forno: velocissime e strabuone. Il suggerimento mi è venuto da una ricetta di Primavera inserita nel forum l’anno scorso. Non le avevo mai provate, non so il perché: e male feci. Sono di una facilità unica: prima del passaggio in forno, non vengono cotte, in nessun modo. Solo tagliate e spolverate di sale grosso per far perdere un po’ della loro acqua. E poi sistemate e condite su una placca. Tutto qui. Poi, occorre solo avere la pazienza di farle raffreddare nel forno, in questo modo saranno morbidissime. E una volta sistemate nel piatto, faranno gola esattamente come una parmigiana *vera* e fritta.

Qui, la ricetta di Primavera. Che io ho eseguito con qualche modifica.

Melanzane pizzaiole (per 4 persone)

2 melanzane (700 gr circa)
400 gr di fior di latte
1 barattolo di pelati da 400 gr,
2 uova,
5 cucchiai di pecorino,
pangrattato,
olio d’oliva extravergine,
basilico e aglio fresco
sale e pepe

Lavate le melanzane, tagliatela a fette regolari (importante che lo spessore sia uguale) e non troppo sottili e mettetele a strati in uno scolapasta alternate a una spolverata di sale grosso. Coprite e lasciatele riposare per 1 ora. Trascorso il tempo indicato, sciacquate le melanzane sotto l’acqua e poi asciugatele con uno strofinaccio non trattato con ammorbidenti (o carta da cucina) premendo le fette tra le mani come per appiattirle.

In una teglia versate quindi un filo di olio d’oliva, fatelo roteare per ungere uniformemente il fondo e poi cospargete di pangrattato. Sbattete le uova con una forchetta dopo averle salate e pepate e intingetevi una alla volta le fette di melanzana; scolatele per eliminare l’uovo in eccesso e recuperatelo per le prossime fette. Sistemate quindi le fette così preparate nella teglia fino a formare un unico strato di base; sistemate su ognuna un tocchetto di mozzarella, 1 cucchiaino di pomodoro (frullato con un minipimer), sale e pepe. Terminate con una spolverizzata di pecorino su ogni fetta e un giro d’olio. Infornate a 200°C per 20 minuti. Al momento di spegnere il forno, appoggiatevi sopra una foglia di basilico.

Lasciatele raffreddare in forno spento e servite le melanzane tiepide.Magari, sistemate *a parmigiana* come ho fatto io.

1 Giugno 2013
Parmigiana di melanzane dietetica in bicchiere

Una parmigiana di melanzane dietetica e servita in bicchiere. Pesto di melanzana viola, cotta a vapore al micro, con aglio fresco e cacioricotta. Crema di burrata e dadolata di pomodoro costoluto pelato. Facile facile: ho provato infatti ad usare il micro – appena comprato per consentire ad Irene di scaldarsi il pranzo al ritorno da scuola senza rischiare di incendiarmi la casa, reinterpretando un classico della cucina siciliana: il pesto di melanzane. Una volta, lo facevo partendo dalle melanzane fritte. Poi, da quando Sica ne ha postato una versione al vapore nel forum, sono passata alla cottura a vapore. E siccome il mio forno ha il cestino per cuocere a vapore al micro, mi sono detta “perché non provarci?”. Questo, il risultato. Che, sostituendo la burrata con crema di mozzarella frullata con il latte, è persino dietetico. A noi, è piaciuto molto: complice anche il gusto dell’aglio fresco che chi non gradisce può alleggerire usando olio all’aglio, ottenuto attraverso una leggera ma prolungata cottura di questo in olio, e buttando via poi gli spicchi ormai cotti.

Per 4 persone

2 melanzane viola, di quelle dolci

150 g di stracciatella

3 pomodori ramati non troppo maturi

basilico

2-3 spicchio d’aglio, possibilmente fresco e “vestito”

50 gr di cacioricotta grattugiata

pepe

olio extra vergine di oliva

erbe aromatiche per i pomodori

sale grosso

Innanzitutto, lavo le melanzane e le taglio per il lungo in otto spicchi salandole leggermente. Le adagio poi nella vaporiera del micro, dopo aver messo un bicchiere d’acqua sul fondo, e le faccio cuocere insieme all’agoio con funzione Vapore per 15 minuti (nota: non avendo il micro, o non avendo questa funzione, è possibile procedere con il classico cestello di bambù appoggiato sulla pentola in ebollizione).

Intanto, lavo i pomodori e li incido sul fondo con un taglio a croce. Poi li pelo ed elimino i semi (se mi va, io in verità non lo faccio: mi piacciono molto) e taglio a cubetti condendo poi con olio, sale ed altre erbe aromatiche a scelta.

Frullo quindi le melanzane con l’aglio, l’olio, sale, pepe e il cacioricotta grattugiato e riempio 4 bicchieri con la crema di melanzane, vi sistemo sopra la stracciatella resa cremosa ed un po’ spumosa da una passata di minipimer e terminate con la dadolata di pomodoro. Una spolverata di sale grosso, una foglia di basilico e la vostra parmigiana di melanzane dietetica è pronta.

27 Maggio 2013
Pomodori con riso alla romana

Un piatto che non preparo quasi mai.
Non so perché: eppure è buonissimo.
Soprattutto se mangiato riposato e a temperatura ambiente. Io li preparo così, partendo da una vecchia ricetta del forum.

Pomodori con riso alla romana

Gli ingredienti
Pomodori tondi maturi, i miei erano piccoli e ne ho usati tre per porzione
Riso “originario”, 1 cucchiaio per pomodoro
tantissimo basilico
altre erbe aromatiche a scelta (io ho usato origano fresco e timo, ma ci andrebbe il prezzemolo)
2 spicchi di aglio fresco
Patate, 1 a testa
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Nota: Io preferisco lasciare insaporire e ammorbidire il riso per qualche ora, o addirittura una notte intera, lasciandolo macerare nel liquido dei pomodori.

Qualche ora prima, quindi, lavo i pomodori e taglio la calotta superiore. Ne svuoto l’interno della polpa, raccogliendo il succo, e la metto in una ciotola.

Come si preparano

Ripongo quindi i pomodori svuotati e la loro calotta superiore, in frigo, su un vassoio e coperti da uno strofinaccio, a testa in giù.

Poi, aggiungo alla polpa dei pomodori le erbe aromatiche, sale, pepe, aglio, del buon olio e frullo tutto, in modo da avere un sugo. Vi aggiungo il riso, copro la ciotola e metto in frigo a riposare.

Al momento di preparare, salo leggermente l’interno dei pomodori e li riempio con il riso e il succo di pomodoro. Chiudo i pomodori, appoggiandovi sopra le calotte tenute da parte e sistemo in un tegame adatto al forno. Aggiungo le patate tagliate in spicchi piccoli, aggiungo ancora un filo di olio ed un po’ di pepe e inforno a 200 gradi per almeno mezz’ora. Quando i pomodori iniziano ad apparirmi cotti, come le patate, spengo e lascio riposare in forno spento. Al momento di servire, poi, decido se dare ancora una scaldatina oppure se servire freddo, a temperatura ambiente. Sono ottimi in entrambi i modi.

19 Maggio 2013
Gnocchi di patate viola con crema di caprino e riduzione al nero d’Avola e Nocellara del Belice

Un piatto che racconta di colori e profumi di primavera, esaltati da un contrasto perfetto tra il sapore delicatamente amaro e fruttato dell’olio e quello profumatamente dolce della crema di vino. Fondamentali le patate: vitelotte, a pasta viola. Non le avevo mai provate e, confesso, ho fatto un po’ fatica a lavorarle. Sono più coriacee delle loro parenti a pasta gialla: hanno richiesto una cottura più lunga e, al momento dell’impasto ho faticato non poco per rendere l’impasto omogeneo. Ci sono riuscita solo quando ho pensato di bagnarmi le mani: probabilmente, impastarle richiede un minimo di aggiunta di liquido e – non sapendo esattamente in quale dose aggiungere, bagnarsi le mani può essere un buon stratagemma.

Per il resto, un piatto semplicissimo. Servono:

Patate viola 500 gr

brie di capra 150 gr
latte, mezzo bicchiere

Olio Cetonze, case di Latomie
Riduzione di Nero d’Avola al miele di arancio (preparata cioè sostituendo il passito con Nero d’Avola e il glucosio con miele di arancio)

La preparazione è la solita per gli gnocchi. Patate bollite fino a quando non si infilzano bene con una forchetta e poi pelate e schiacciate con uno schiacciapatate a fori larghi. Si lascia raffreddare il tutto e poi si aggiunge farina (in questo caso ne ho usato un terzo del peso delle patate), ho lavorato l’impasto e formato gli gnocchi.

Per il sugo, poche semplicissime mosse. Ho tagliato a pezzettini piccoli il formaggio e l’ho messo in un tegame insieme al latte. Ho cotto quindi a bagnomaria fino a quando non è diventato bello morbido e poi ho frullato con un minipimer.

Al momento di servire, poi, ho cotto gli gnocchi e li ho conditi con la crema di capra e abbondante olio. Infine, un giro di colore e sapore a base di riduzione di Nero d’Avola. Un contrasto perfetto, devo dire, tra il sapore delicatamente amaro e fruttato dell’olio, e quello profumatamente dolce della crema di vino.

E, sempre a proposito di olio Cetonze, non perdetevi gli altri piatti di oggi:

Patrizia Malomo di Andante con Gusto con Salmone allo zafferano e pistacchi di Bronte

Fausta Lavagna di Caffè col Cioccolato con Skordalia con verdure

Stefani Oliveri di Cardamomo & co. con Cestini di riso con frittella quasi siciliana
Crostini di pane home made con macco di fave e aringa da Sabina di Coon’ book

29 Marzo 2013
Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala campana DOP: il mio piatto per Le Strade della Mozzarella 2013

Questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala sono il frutto di una sfida. Con me stessa, innanzittutto: non è stato molto semplice, infatti, pensare qualcosa di nuovo, con la mozzarella di bufala campana. Non solo perché io non è che sia poi sta grande cuoca capace di *creare* (mai verbo fu tanto abusato, secondo me, ultimamente e soprattutto su queste piattaforme) quanto per il fatto che, abituata come sono al gusto della bufala “vera” (un esempio? al ritorno dalla spiaggia si andava sempre a far merenda al caseificio a Battipaglia, dove la si consumava a morsi, senza alcuna remora ma con enorme soddisfazione), mi è davvero difficile pensare di utilizzarla in altro modo che non sia *in purezza*. Mi piace il suo sapore, la dolcezza del suo latte resa particolare da quel leggero retrogusto di selvatico tipico della bufala, e di solito tendo a non mescolarlo con altro.

Siccome però avevo deciso di partecipare al contest de Le Strade della Mozzarella ho provato ad immaginare un suo utilizzo con la pasta (Leonessa, in questo caso, partner del concorso) un po’ meno classico e scontato dell’accostamento con pomodoro oppure della sua riduzione in crema per accompagnare il piatto di pasta. Non che non mi piacciano queste soluzioni, anzi confesso di essere partita proprio da idee come queste, ma scuriosando tra le ricette già pubblicate ho visto che erano strade già percorse e questo mi ha fatto desistere.

Poi un giorno al mercato, semplicemente, mentre compravo altro pesce mi è venuto in mente il baccalà mantecato – la brandade, per la precisione – e in un attimo l’ho immaginato completato dal sapore della bufala. Certo, il risultato sarebbe stato diverso anche nella consistenza (meno simile ad una mousse e più vicino ad una crema) ma poteva funzionare, mi sono detta. E soprattutto poteva funzionare accostato al sapore di una pasta buona come la Leonessa (se non la conoscete, fate in modo di assaggiarla in fretta: non ve ne pentirete!), giocando sul contrasto di consistente tra la cremosità della brandade e la callosità del pacchero.

Insomma, l’idea mi piaceva. E ho provato a realizzarla preparando questi Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala
Per il baccalà mantecato
400 gr di baccalà ammollato
1 litro di latte
100 gr di olio (io ne ho usato uno ligure, per non rischiare che il sapore dell’olio coprisse troppo il gusto della bufala)
pepe bianco
150 gr di mozzarella di bufala campana dop
pistacchio in granella
24 Paccheri Leonessa
Pomodorini confit per completare il piattoMettere a bollire il latte e cuocervi il baccalà per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer insieme alla mozzarella. Iniziare quindi ad aggiungere olio continuando a lavorar ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene, mettere in una tasca da pasticceria dotata di una bocchetta liscia e riporre in frigo.

Cuocere i paccheri, in abbondante acqua salata e a fuoco basso (in modo da non rischiare di romperli). Una volta al dente, scolarli e spennellarli con l’olio di cottura dei pomodori confit. Riporli quindi in piedi in un piatto (sei per piatto) e riempirli di brandade, completando i Paccheri al baccalà mantecato e mozzarella di bufala con una spolverata di pistacchio in granella, pomodorini confit e un filo di olio a crudo.

18 Marzo 2013