Categoria: Salato

Pasta patate e cozze. Con annesse due parole sul regolamento di IoChef

Prima della ricetta della pasta patate e cozze, due parole sul regolamento di Iochef, il concorso indetto dalla Federazione Italiana Cuochi, il cui successo (devo riconoscerlo) ha sorpreso persino noi che lo abbiamo organizzato. Ci aspettavamo sicuramente un riscontro (anche importante, visto il premio e visto il pacchetto assaggio destinato ad ogni partecipante, praticamente un piccolo premio di “soddisfazione” destinato a tutti) ma l’entusiasmo che ci ha accompagnato sin dal momento della pubblicazione è stato assolutamente sorprendente. E di questo vi ringraziamo, ancora una volta.

Detto questo, veniamo a noi. E alle domande che, con maggiore frequenza ci sono state poste in questi giorni. Prima tra tutte, come si sceglieranno le ricette vincitrici? Sgombriamo il campo da equivoci: non ci sarà nessun concorso a base di like su fb. Primo, perché non tutti sono su facebook; secondo perché è una modalità di scelta del vincitore che NON ci piace. Non porta a premiare il più bravo, infatti, ma solo chi ha più contatti e la faccia più tosta nel rompere le scatole agli amici e conoscenti (e a volte persino sconosciuti) con la richiesta di voto.

Fatta questa doverosa premessa, ecco i dettagli, spiegati direttamente dal Giustino Catalano responsabile comunicazione dell’Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL)

“Tra il 21 e il 27 ci riuniremo in una commissione di 5 che comporrà la Giuria. Saremo in un locale dove ci saranno 2 chef professionisti e 2 comis che ripeteranno i vostri piatti senza indicare né il nome del piatto néquello dell’autore. Saranno compilate delle schede di valutazione professionali che si adoperano solitamente per i concorsi riservati a Chef Professionisti.

Da queste ne verrà fuori un punteggio che vi sarà comunicato in via privata.

Il resto del regolamento lo comunicheremo anche a seguito della prossima riunione del Direttivo Associativo che si terrà ai primi di settembre, quando conoscerete anche i nomi dei Giurati e quelli degli Chef e Comì.

Cercheremo di fare le cose con la professionalità che contraddistingue la FIC da sempre che voglio ricordare è Associazione Nazionale Riconosciuta con 30.000 soci (18.000 in Italia) e pubblica un bimestrale cartaceo in 20.000 copie.”

Ecco, questo penso chiarisca bene il modo in cui abbiamo – per modo di dire, visto che io in giuria, giustamente visto che non potrei essere imparziale, NON ci sarò – intenzione di procedere. Nel caso abbiate ulteriori dubbi, chiedete pure. Cercheremo di chiarirli. Purché le domande non siano poste in maniera anonima, come è successo. Quelle, verranno ignorate.

E ora, la ricetta.

PASTA PATATE E COZZE

Per 4 persone, servono:
2 patate medie
250 gr di mafaldelle (io ho usato quelle del pastificio Leonessa)
1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
2 pomodori da sugo
olio extra vergine di oliva, di tipo fruttato intenso
basilico
pepe nero, macinato al momento, e sale

La pasta patate e cozze è una variante della pasta e patate tradizionale, quella cioè completata dall’aggiunta di formaggio (come la provola). In questo caso, il formaggio non c’è – o, meglio, nel mio caso c’è ma è solo pochissimo pecorino, usato come esaltatore di sapidità – e al posto di questo ci sono le cozze.

Ho preferito però provare una variante, frullando la cioè la patata ed emulsionandola con olio e.v.o. in modo da renderla simile ad una crema, su cui poi appoggiare poi la pasta condita. Per una questione di contrasti, più che di sapore. Mi piaceva l’idea che la callosità della pasta – ho scelto le Mafaldelle proprio per questa loro caratteristica – fosse avvolta e completata da un tocco di saporita morbidezza. Importante, la scelta dell’olio: sceglietene uno fruttato intenso, che dia alla crema una nota *importante*.

Innanzitutto, il pomodoro. Siamo in estate, nel pieno dello splendore di questo ortaggio. Per cui, pomodoro fresco. Li ho pelati a crudo, tagliati a filetti e successivamente in concassè.

Poi le patate, bollite e schiacciate, emulsionate con olio di oliva e – mentre la pasta cuoceva – allungate con acqua di cottura in modo da ottenere una crema piuttosto liquida. Infine, ho aggiunto un po’ pecorino romano – ma proprio poco, che aggiungesse appunto sapidità più che sapore – lasciando che la crema rimanesse, per contrasto, delicata se non addirittura un po’ insipida.

Le cozze, una volta pulite, le ho aperte in pentola a pressione (senza aggiungere nulla, ottenendo una cottura lieve, simile a quella al vapore). Poi le ho sgusciate e tenute da parte, immerse nel loro liquido perché non si asciugassero.

Mentre l’acqua bolliva, ho preparato il sugo mettendo la concassé di pomodoro in olio dove avevo fatto soffiggere due spicchi di aglio. Una volta cotta la pasta (molto al dente, in modo da poterla finire di cuocere in padella), l’ho scolata e aggiunta al sugo, e portata a cottura aggiungendo liquido di cottura delle cozze.

Al momento di servire, ho sistemato a specchio un po’ di crema di patate e sopra la pasta condita , decorando con le cozze sgusciate, un po’ di basilico e pepe nero. Ancora un goccio di olio a crudo, e via in tavola.

23 Agosto 2013
Sugo di pomodoro

Innanzitutto, volevo ringraziarvi. Purtroppo non posso farlo personalmente con ognuno di voi, e allora scelgo un modo *collettivo* come un post per dirvi che sono stra felice del successo di IoChef e dell’aiuto che ci avete dato nell’ottenere questo risultato. Nel giro di quarantotto ore abbiamo infatti raggiunto (quasi, manca ancora qualche posto… affrettatevi) il tetto massimo di partecipanti: un risultato talmente inaspettato che la F.I.C. ha deciso di aggiungere una sorpresa al pacco di prodotti lucani. Oltre a quanto elencato nel regolamento, i partecipanti riceveranno anche un chilo di melanzana rossa di Rotonda. Poca roba, forse, per qualcuno ma un vero tesoro per i tanti che mi hanno scritto – leggendo le mie ricette a base di questo ortaggio – chiedendomi dove potevano trovarla e che credo saranno felici di questa aggiunta.

Ma non divaghiamo: volevo ringraziarvi, dicevo. E soprattutto volevo dirvi che spero che questa esperienza serva a divertirvi e a farvi scoprire i sapori di un territorio bellissimo eppure troppo spesso trascurato. Ma di questo, leggeremo – spero presto – nei vostri blog.

E siccome non sta bene ringraziare a mani vuote, ho pensato di aggiungere una piccola cosa: semplicissima ma per me buonissima. E di stagione: il sugo di pomodoro fresco. Che d’estate non so voi ma io i pelati manco da lontano, li voglio vedere.

Tanto semplice, che chiamarla ricetta suona sicuramente esagerato. Praticamente un nulla: eppure, nonostante questo, che ha in sé una completezza di gusto e di profumo tale da renderlo perfetto per condirci la pasta. Ma pochi purtroppo sanno trattarlo nella maniera giusta, che resta poi la più semplice e veloce.

Bastano un paio di pomodori a testa, ma che siano di stagione. Se non lo sono, meglio lasciare perdere e ricorrere ad un buon pelato (sempre se non si ha la fortuna di potersi preparare le conserve in casa). Poi, un coltello affilato, adatto ad un taglio a croce sulla punta. Una leggera immersione in acqua bollente – trenta secondi al massimo – e ci siamo. Ora la pellicina può essere staccata senza intaccare la polpa. Toglietela via e vi ritroverete il pomodoro in tutto il suo splendore, nudo e crudo.

E ora?

Semplicissimo: lo si taglia a metà e lo si svuota dai semi. Poi, a seconda dell’uso che dobbiamo farne, abbiamo due possibilità: i filetti oppure a concassè (termine fighissimo ma che intende, semplicemente, dei quadratini).

A questo punto, il più è fatto. Vi resta la cottura: velocissima, mi raccomando, e a fuoco vivace per non sprecare il sapore del pomodoro fresco. Un giro di olio sul fondo di una padella e poi uno spicchio di aglio soffritto. Poi, tutto insieme, il pomodoro: cinque minuti, non di più, mescolando un paio di volte. Il risultato? Piccoli pezzettini di pomodoro avvolti in una patina di olio profumato (a proposito, ovvio che potete aggiungere le erbe aromatiche che più vi aggradano, per completare il sapore a vostro gusto) perfetti per un piatto di pasta che profumi d’estate.

21 Agosto 2013
Peperonata leggera al forno (della serie *meno male che esistono i forum e non solo i blog*)

Già, meno male, anche se vi sembrerà strano che io dica questo a proposito di una peperonata leggera al forno. Perché, per quanto mi dia piacere e soddisfazione avere questo piccolo spazio mio, il mio terreno preferito di intervento in rete restano i forum. Hanno mille difetti, sicuramente: non hanno l’immediatezza della risposta tipica dei social network, sono noiosi perché richiedono una registrazione preventiva (mica per cattiveria degli admin, ma per tutelare gli utenti tutti dalle ondate di spam che altrimenti – inevitabilmente – si rovescerebbero nel forum) e obbligano persino al rispetto di regole, cosa questa per molti impensabile. Una serie di scocciature, certo, ma che assicurano un risultato indiscutibile: la qualità della discussione resta più alta che nei social network (richiedendo più tempo, si finisce per privilegiare la qualità dei post piuttosto che la loro quantità). E, soprattutto, consentono di archiviare e rendere sempre rintracciabile quello che è stato scritto ormai da molti anni. Cosa che resta indispensabile per chi – come me – pensa che il divertimento maggiore in cucina resti imparare, piuttosto che mostrare di sapere.

Cosa c’entra tutto questo con una peperonata leggera al forno. C’entra, c’entra, perché proprio grazie ad una discussione nel forum di gennarino (partita dalla discussione su una video-ricetta di una peperonata basca), ho finito per cambiare idea su una delle mie preparazioni preferite: la peperonata. Già: una cosa semplice, povera e buonissima: ma impossibile per me da digerire. Sono bastate due discussioni nel forum per farmi cambiare idea. La prima, di Roberto, dedicata alla pelatura a crudo dei peperoni, che mi ha permesso di ottenere una peperonata molto più digeribile di quella preparata con i peperoni non privati dalla pellicina. La seconda, di Stefano Arturi, raccontava invece di una peperonata cotta al forno. Fatta e mangiata, ieri sera. E Irene, che ne ha mangiato da sola più della metà (due chili di peperoni a crudo, mica bruscolini!), mi ha ordinato di andarne a comprare altri. Perché vuole mangiarne ancora…

Oltretutto, ora che la temperatura si è abbassata e i peperoni sono ancora nel pieno del loro splendore stagionale, è il momento perfetto per assaggiare questa peperonata leggera al forno.

Ingredienti della peperonata leggera al forno

2 kg di peperoni
2 cipolle belle grosse

un paio di spicchi di aglio

Olio extravergine di oliva
un po’ di sugo di pomodoro (due tre cucchiai)

sale

mollica di pane raffermo

erbe aromatiche miste (timo, origano fresco, basilico)
50 gr di aceto
1 cucchiaio raso di zucchero

Sono partita soffriggendo le cipolle. Come al solito, partendo da cipolle affettate sottili, messe in tegame largo con olio freddo e cospargendo di sale grosso. Ho fatto andare a fuoco coperto per 30-40 minuti, fino a quando non sono apparse ben morbide e con un bel colore dorato. A metà cottura, ho aggiunto l’aglio tagliato a fettine.

Intanto ho pelato i peperoni che ho tagliato a striscioline sottili e sistemato in una teglia piuttosto larga (in modo da cercare di avere un solo strato, più o meno). Ho cosparso con le cipolle, una volta pronte, il sugo di pomodoro, il sale, l’aceto e lo zucchero. Ho infornato a 180 gradi e portato a cottura, mescolando spesso.

A fine cottura (mi ci sono voluti circa 45 minuti ma il tempo è variabile in base alla qualità dei peperoni utilizzati) ho cosparso con il pane aromatizzato, mescolato e fatto riposare in forno spento. Il riposo, di almeno due ore, la migliora.

Insomma: questa peperonata leggera al forno ve la consiglio, decisamente. Così come vi consiglio – qualora non l’abbiate mai fatto – di provare ad affacciarvi nel forum. Magari, potrebbe succedere anche a voi di imparare qualcosa di nuovo. In compagnia.

16 Agosto 2013
La peperonata di Roberto

Ci sono piatti che finisci per fare partendo da tutt’altro, come una discussione – a tratti anche un po’ polemica- su un video inserito nel forum di gennarino.org. La peperonata basca: interessante – come scrivo nel forum – per via della cottura separata delle singole verdure ma controversa sulla durata totale. A Robichi, tutto quel tempo sembra troppo: ed il risultato visivo oggettivamente sembra dargli ragione. Io pero’ prima o poi proverò anche quella, visto che mi affascinano le lunghe cotture e gli insiemi inaspettati di sapore che questi riescono a provocare. E non escludo che possa accadere anche con una peperonata cotta per tre ore.

Da questo, il passaggio alla peperonata sicula è quasi obbligatorio. Onde per cui, estorco la ricetta ed in cambio prometto di provarla presto. Prestissimo, anzi: visto che sia Irene che io siam ghiotte di verdure (di peperoni in particolare) e la peperonata è stata la nostra – squisita – cena di ieri sera.

Ricetta promossa a pieni voti, quindi, e ve la passo così come scritta da Roberto. In attesa di provare quella Basca, a base di tre ore di cottura.

1 kg di peperoni (verdi, rossi, gialli).

1 cipolla (ho usato quella di Tropea)

500 gr di pomodoro Pachino

1 spicchio d’aglio rosso (di Nubia, detto anche di Paceco o di Trapani o di Sulmona, ma chi non può usi pure quello bianco 😀 anche se la differenza non è poca).

Olio EVO q.b.

sale

pepe

2 dita di aceto di vino bianco (facoltativo)

2 cucchiaini di zucchero (facoltativo)

basilico q.b. (facoltativo).

Io ho proceduto così:

Ho tagliato a listarelle non troppo piccole i peperoni dopo averli privati del torsolo, dei semi, lavati ed asciugati.

Ho affettato la cipolla non troppo sottilmente e privato l’aglio dell’eventuale germoglio.

Ho fatto sbollentare i pomodori, dopo aver praticato un taglietto superficiale a croce, e li ho pelati e privati dei semi tagliandoli, quindi a cubettini (concassè).

In un tegame a fondo spesso, con poco olio, ho fatto stufare la cipolla e l’aglio fino a renderli traslucidi e ho messa da parte eliminando l’aglio.

Nello stesso tegame ho fatto saltare i peperoni a fuoco vivace ma non fortissimo, per evitare che si annerissero, suddividendoli per colore e cuocendoli separatamente, tenendo conto che i peperoni verdi devono cuocere più di quelli gialli e di quelli rossi. Questi ultimi sono quelli che cuoceranno in minor tempo perché il loro grado di maturazione è completo.

Ho fatto cuocere, quindi i peperoni, sempre separatamente, per una decina di minuti, coperti.

Per spellarli ho provato, in un primo momento, ad usare un pelapatate molto affilato (microplane) ma non riuscendo mi sono armato di santa pazienza e li ho pelati dopo circa dieci minuti di cottura coperta (la pellicina si arriccerà e si peleranno facilmente. Altrimenti si possono grigliare e quindi pelare come si usa solitamente o usare un pelapomodori o attrezzo simile se si è capaci).

In una larga padella, ho messo un filo d’olio, la cipolla già cotta, i peperoni, ho aggiunto il pomodoro e ho salato e pepato. Ho fatto cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco dolce. Il tempo di cottura varia in base ai gusti: io preferisco che i peperoni rimangano consistenti e che i sapori siano ben distinti.

A cottura, qualche minuto prima di spegnere, aggiungere, se si vuole l’aceto in cui si sarà fatto sciogliere lo zucchero e fare “caramellare” il tutto. Questa è una variante che si usa molto in Sicilia dove l’agrodolce è spesso presente.

Se si aggiunge l’aceto, questa peperonata va mangiata fredda. E comunque è meglio se la peperonata possa riposare almeno una giornata per far assestare i sapori.

Se si vuole, aggiungere del basilico.

Altre varianti sono:

Con le patate.

Con uvetta passolina (tipo Corinto) e pinoli tostati o mandorle tostate e tritate (mi raccomando: mai l’uvetta per i panettoni!!!!).

Con “muddica atturata” ossia mollica di pane raffermo grattugiata e fatta tostare in poco olio. Da aggiungere a fine cottura della peperonata.

Il risultato? Buonissima: un unico difetto – a parte, forse, l’abbondanza di pomodoro – un chilo e mezzo di peperoni è risultato essere troppo poco.. per due persone!!!

7 Agosto 2013
Melanzane a funghetto (col pomodoro, alla maniera napoletana)

Le melanzane a funghetto sono decisamente una ricetta di *cucina di tutti i giorni* . Perfetta per questi giorni di caldo, in cui o si ha voglia di cucinare oppure di mangiare. Mai le due cose insieme. E allora questa preparazione, che per esprimersi al meglio ha bisogno di riposare almeno due ore per far sì che i sapori – e gli aromi – si fondano,diventa perfetta. Si preparano le melanzane a funghetto nel pomeriggio (n’tà cuntrora, diremmo noi sud-ici) e la si mangia la sera, a cena. Accompagnata da una fettona di provola, per esempio. O mozzarella di bufala.

E la cena è servita.

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Una ricetta facile e veloce, perfetta per la cucina di tutti i giorni, perfetta da gustare fredda nelle calde sere d’estate

22 Luglio 2013
Uova e bassa temperatura.

“Non so cuocere neanche un uovo…”

Quante volte lo avete sentito dire? Tutti convinti che cuocere un uovo sia la cosa più semplice del mondo. Eppure il risultato, per molti, è spesso deludente: uova gommose e avvolte da un odore troppo forte. Persino cattivo, a volte: sulfureo, per chi conosce l’odore dello zolfo.

Il problema? La temperatura di cottura sbagliata, il più delle volte troppo alta. Prendete la preparazione più semplice, in fatto di uova: l’uovo sodo. Voi, come lo fate? La maggior parte delle persone, procede così: acqua sul fuoco portata a bollore, immersione dell’uovo (che il più delle volte si crepa, soprattutto se – come spesso accade – è stato appena prelevato dal frigorifero) e cottura per nove minuti. Risultato? L’albume troppo duro (gommoso, appunto), il tuorlo “polveroso”, senza più alcuna morbidezza, e circondato da un’aureola verde per nulla bella a vedersi. Per non parlare poi di quel lieve olezzo di uovo marcio che si sprigiona non appena lo tagliate.

Bollendo l’uovo, infatti, lo si sottopone ad una temperatura di 100 gradi circa. La temperatura perfetta, invece, per la sua cottura è intorno ai 65-70 gradi. Se volete approfondire, vi consiglio questo articolo di Dario Bressanini, in cui sono spiegate le esigenze in cottura delle proteine che compongono l’uovo e la loro coagulazione. Da parte mia, vi consiglio un esperimento, semplicissimo. L’uovo sodo.

Dimenticate come avete proceduto sinora e fate semplicemente così. Prendete delle uova e mettetele in un tegamino piccolo (meglio se non si muovano durante la cottura). Portate “piano” l’acqua ad ebollizione e spegnete immediatamente. Coprite con un coperchio e lasciatele raffreddare.

Tutto qui.

In questo modo, avrete ottenuto un uovo sodo perfetto, non gommoso e privo di cattivi odori, dal tuorlo ancora morbido e per nulla sabbioso, vicino alla consistenza dell’uovo “barzotto” e non vi sarete complicati la vita con termometri e misurazioni di temperature varie.

Ecco, ora immagino perfettamente quello che state pensando: “ma quante balle per un uovo sodo!”. Certo, ad una prima lettura può sembrare esagerato sprecare una pagina per la cottura dell’uovo. Ma questa rimane una di quelle piccole ma grandi cose fondamentali in cucina. Se non si conosce la cottura perfetta dell’uovo, è impossibile pensare di realizzare un buon pan di spagna, o un eccellente creme caramel. Per non parlare poi di una pasta alla carbonara immune dall’aspetto – e dal sapore – di frittatina o di unacrema pasticcera davvero morbida e setosa.

Ma su questi piatti, tornerò nei prossimi giorni. Per ora accontentatevi dell’uovo sodo, visto che – oltretutto – è un ingrediente base per parecchie insalate estive.

Ps. la foto, non ci azzecca, lo so. Ma a parte il fatto che non avevo pronte immagini di uovo sodo, la temperatura è fondamentale anche per un uovo al tegamino. Si rompe l’uovo nel grasso ancora freddo, olio o burro che sia. Lo sapevate?

19 Luglio 2013