Categoria: Salato

Aglio come si soffrigge per sfruttarne al massimo il profumo

Visto che sto per scrivere la ricetta della parmigiana, una breve premessa: Aglio come si soffrigge.

Per compiere al meglio questo’operazione, occorre rispettare alcuni semplici accorgimenti. La pelatura, innanzitutto: il metodo più comodo e veloce è quello di usare un coltello a lama larga. Si appoggia lo spicchio sul tavolo e si esercita una pressione con la lama del coltello messa di traverso. In questo modo, lo spicchio dell’aglio si schiaccerà leggermente e questo provocherà la separazione della buccia dalla polpa rendendone più facile la pulitura.

Lo spicchio pulito va poi messo nell’olio freddo. Io preferisco lasciarlo intero, in questo modo posso – una volta finito il soffritto – eliminarlo facilmente, senza rischi di lasciarne pezzi sparsi nel sugo.

La preparazione di un buon soffritto, poi, non dovrebbe impiegare meno di quindici venti minuti. Più lenta è quest’operazione, maggiore sarà l’aroma che l’aglio rilascerà al sugo. La temperatura, ovviamente, sarà piuttosto bassa: il soffritto migliore è infatti – secondo me – quello preparato a bassa temperatura e che produce un aglio NON DORATO (che spesso ha un retrogusto amarognolo) ma dal colore intatto, solo un po’ più marcato , e leggermente trasparente. In questo, modo, oltretutto sarà possibile (qualora la preparazione lo richieda) schiacciarlo facilmente con la forchetta in modo da ridurlo in crema e mescolarlo al sugo. E questo è l’unico caso in cui tolgo i germogli dagli spicchi prima di usarli.

Anche nel caso in cui, invece, non si ha a disposizione il tempo necessario , l’aglio non va soffritto: é meglio semplicemente riscaldare per poco tempo l’olio con l’aglio schiacciato e lasciare che ne acquisti i profumi.

Mai fuoco alto,insomma. Mai doratura, mai bruciatura. Solo tepore e profumi.

22 Luglio 2011
Scaloppine all’aceto balsamico

Le scaloppine all’aceto balsamico sono un piatto tipico modenese, preparate in quasi tutte le case. A me, confesso, non sono mai piaciute molto: troppo cotte, e spesso troppo acide (quando l’aceto non è buono, si sente). Per cui ho messo assieme una mia ricetta, addolcita da un tocco di miele aromatico e priva – soprattutto – della salsa collosa che viene dall’usare troppa faina. In questo caso, ho usato a tradizionale ma giovane, di soli due anni, con cui ho preparato anche una riduzione. Il sale, e’ quello nero delle Haway.

Un piatto semplicissimo, da preparare in pochi minuti. Indispensabile però la massima cura nella scelta degli ingredienti.

Innanzitutto la scelta della carne. Per le scaloppine preferisco il maiale, il filone, e me lo faccio tagliare sottile in modo da non avere bisogno di batterlo. Trovo che la battitura rovini un po’ la carne, rendendola fibrosa ed eliminando il cuore rosato che arricchisce secondo me ogni piatto di carne cotto in maniera semplice e veloce. Come le scaloppine, per esempio.Poi, l’aceto. Io uso aceto balsamico giovane, di due anni. Qui a Modena è venduto sotto il nome di “mosto cotto acetificato”: non si può infatti usare la definizione canonica (che va usata solo per i prodotti venduti con il marchio del Consorzio). Nel caso non sia possibile usare questo (caso piuttosto frequente visto che fuori modena è introvabile), si può ricorrere all’aceto balsamico normale – quello venduto al super, per capirci, che io non amo affatto – ma sarebbe meglio avere l’accortezza di farlo ridurre un po’ a bagno maria dopo avere aggiunto un po’ di zucchero – io preferisco quello di canna – per abbassarne l’acidità.Il miele. Ne ho provato di altri tipi, con risultati deludenti. Meglio, decisamente meglio, utilizzare quello di arancia. Non semplicissimo da trovare, ha un aroma che si sposa però perfettamente con il resto degli ingredienti.Il burro. Non sono ammesse pigrizie, il burro va usato chiarificato. Altrimenti, il rischio di rovinare la delicatezza di queste scaloppine con un fastidioso retrogusto di caseine bruciate è troppo alto.Esaurita questa premessa, la seconda cosa da puntualizzare è che, secondo me almeno, le migliori scaloppine si ottengono non seguendo la ricetta classica per la loro preparazione. Nessuna infarinatura della carne, cioè (o, se proprio non si riesce a farne almeno, una leggerissima) che serve solo a trasformare in colla fastidiosa la delicata morbidezza del sugo.

Esaurite le chiacchiere preliminari, ora, la ricetta.

Si mette a rosolare la carne nel burro chiarificato. Fuoco alto e tempo breve, sufficiente a rendere leggermente croccante la superficie delle scaloppine mantenendone però rosato il cuore. Una volta pronte, da ambedue i lati, si mettono al caldo in un piatto lasciando nella padella il fondo di cottura. In questo, si rovescia qualche cucchiaio di aceto balsamico (almeno tre a porzione), amalgamandolo al burro. Si fa ridurre a fuoco veloce e, un attimo prima di spegnere si completa con un cucchiaino di miele di arancio a porzione. Al fondo, vanno aggunte le scaloppine mescolandole velocemente.

Si servono accompagnate da sale grosso – io ho usato quello nero – e riduzione di aceto balsamico.

20 Luglio 2011
Brandade di baccalà

Il baccalà mantecato è un piatto veneto. Questa, invece, è la Brandade di Baccalà: una versione più spumosa, perfetta per un antipasto in una cena di pesce. In questa ricetta una parte dell’olio, usato in quantità abbondantissima nella versione classica, e’ sostituito da panna. Sembra un’eresia – a me perlomeno, che di panna in cucina non ne uso praticamente mai – eppure è bastata una prova per convincermi del contrario.

E, soprattutto, la chiamo di baccalà anche se l’ingrediente usato è in realtà lo stoccafisso: questa ricetta trae infatti ispirazione dal baccalà mantecato alla veneta, dove tradizionalmente – nonostante il nome – non viene usato il baccalà.

Brandade di baccalà

Ingredienti

400 gr di stoccafisso ammollato

1 litro di latte

200 gr di olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero

pepe bianco

50 gr di panna (fresca, che di altre panne per noi di gennarino.org, si sa, non esistono)

pistacchio in granella

Procedimento

Mettere a bollire il latte e cuocervi lo stoccafisso per una decina di minuti. Lasciare intiepidire e ripulire lo stoccafisso dalla pelle e dalle spine. Tagliarlo a tocchetti e ridurlo in crema con il minipimer. Iniziare qundi ad aggiungere olio continuando a lavorare. Aggiungere quindi la panna e il pepe e lavorare ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. Fare quindi raffreddare bene e mettere in una tasca da pasticceria.

Formare dei ciuffi di mousse direttamente nei piatti e spolverarli di granella di pistacchio. Di Bronte. Ma questo è inutile specificarlo.

19 Luglio 2011
Come si preparano i fusilli calabresi

I fusilli con il buco, sono una preparazione diffusa in tutto il meridione, anche se con nomi diversi. Fusilli, per esempio, in Campania. Preparati però, in questo caso, con un ferro particolare, a sezione quadrata. Busiate, invece, in Sicilia.

In Calabria, invece, maccarruna o fileja. Non so se l’ho scritto in modo giusto, non ho mai neanche provato a parlarlo, il calabrese. Non ho mai avuto difficoltà però nel capirlo: lo ricordo da sempre, parlato dalle mie nonne, che della lontana esistenza di una lingua Italiana avevano solo sentito parlare. Un dialetto chiuso, contratto e austero. In buona parte, assomigliava al loro carattere: più silenzi che parole, e queste poche pronunciate a denti stretti e con parsimonia, arrivando quasi a risparmiare sul fiato con una pronuncia a tratti un po’ aspirata. Composta da toni grevi, bassi e penetranti, lontani delle sonorità chiassose e colorate di mare del mio dialetto, il napoletano.

Una lingua che però non sentivo estranea e comprendevo perfettamente grazie forse a quell’ incredibile eppure comunissimo miracolo che da sempre fa sì che vecchi e bambini riescano ad intendersi comunque, indipendentemente dalle parole dette. Attraverso un linguaggio segreto fatto di gesti, sguardi, toni di voce e, soprattutto di quel sottile distacco dalla realtà che spesso conosce – purtroppo – solo chi é ormai troppo vecchio oppure ancora troppo giovane.

Per questi fusilli col buco e’ indispensabile la semola di grano duro: un etto almeno a testa. Poi serve acqua tiepida, in peso pari a circa il 60 per cento di quello della farina. Le lavoro insieme accarezzando l’impasto a lungo, fino a quando la granulosità iniziale non si arrende trasformandosi in un ammasso morbido e malleabile.

A questo punto lascio riposare mezz’ora al coperto, sotto una campana di vetro.

Poi, un pezzetto per volta, la stendo in lunghi “bigoli” spessi più o meno 4/5 millimetri, che taglio in pezzi lunghi una decina di centimetri. A questo punto prendo un comunissimo ferro da calza (n.3/3,5, perfettamente pulito e leggermente infarinato, e uno per uno lavoro i fusilli. E’ una di quelle cose più facile a farsi che da spiegarsi. Comunque, ci provo.

Prendo il ferro con le due mani (una per estremità), lo schiaccio sul pezzo di pasta disteso sul tagliere e spingo fino a quando non sento che e’ ben penetrato. Poi, col palmo della mano, continuando a fare una leggera pressione, imprimo a ferro e pasta un movimento rotatorio che serve a fare in modo che, alla fine, il ferro sia circondato dalla pasta.

I fusilli col buco sono pronti: devo solo sfilarli con delicatezza, in modo da non romperli, e lasciarli asciugare un po’ sul tagliere.

Quelli della foto sono conditi con pomodoro ed olio crudo.

Ma se volessi davvero sentirmi come allora, e riassaporare il gusto di quei piatti e di quei giorni, dovrei trovare della carne di capra. Ossuta e un po’ vecchia, in grado di reggere una lunga cottura. Ragù di carne a lenta cottura ed in tegame di coccio, completato da una grattata di canestrato calabrese, a crosta dura e rossa, indurita da frequenti massaggi di sale e olio al peperoncino.

Almeno, è così che li preparava mia nonna.

19 Luglio 2011
I piatti della “controra”: peperoncini verdi fritti con patate

Controra” è un concetto “meridionale” e non potrebbe essere altrimenti. Letteralmente, significa “l’ora contraria“, ed indica le ore dei pomeriggi estivi dei paesi del sud, quelli tanto caldi da rendere impossibile ogni attività. Superficialmente, potrebbe essere confuso con la pigrizia, ma questa è un’interpretazione basata sul luogo comune che divide le persone – e i popoli – in produttivi e non produttivi. Ed errata, a mio parere. Per me, che mantengo un animo profondamente meridionale pur vivendo ormai da decenni nell’operosa “padania” – “no, non sono un emigrante” (cit.) – la controra è un momento della giornata tra i più produttivi. Non è solo momento di riposo, ma di ozio, nel senso più latino del termine: già i romani, con la parola “otium” non indicavano assolutamente quell’attività successivamente confusa con “il padre dei vizi” ma un’occupazione vera e propria, dedicata alla fantasia e, soprattutto, alla creatività.

In queste ore, nascevano piatti come questo: i peperoncini verdi fritti con patate. Sapori semplici e leggeri, nonostante il fritto. Pochissimi gli ingredienti: peperoni piccoli e verdi -“frigitelli”: adatti, appunto, alla frittura – e patate. Con la sola aggiunta di olio extravergine di oliva. I peperoni vengono puliti privandoli del picciolo e svuotandoli dei semi, lasciandoli il più possibile interi. Poi, fritti in una padella larga: importante che non si sovrappongano in cottura. Una volta pronti, e asportati dalla padella, nell’olio di frittura già insaporito dal loro gusto, si friggono delle patate tagliate a bastoncini o cubetti (in questo caso, il piatto è stato preparato da Tina che ha scelto il modo lucano di procedere, sbollentando preventivamente le patate). Anche in questo caso, l’unica precauzione da rispettare è il non sovrapporre le patate: tenderebbero a stufarsi e spappolarsi, il che non andrebbe bene per questo piatto.

Una volta pronte, si mescolano ai peperoni e si dà una ripassata finale. Poi, anche per loro il riposo: di un paio d’ore.

Durante questo, le patate si impregnano del gusto – e degli aromi – dei peperoni. I peperoni, invece, che di solito hanno una nota finale leggermente amara, si addolciscono. Raffreddandosi, poi, le prime si ammorbiscono e assumono una consistenza morbida, all’interno addirittura “cremosa” che ben si sposa con la morbidezza del peperone fritto. Mangiato troppo in fretta, rimarrebbe un piatto “sciapo”, privo delle sue note di sapore più particolari.

Per gustarlo al meglio, occorre avere pazienza. Arrendendosi alla lentezza e aspettando, godendosi a’cuntrora.

17 Luglio 2011
Pomodori confit

Pomodori confit

I pomodori confit vanno molto di moda ultimamente e sono facili e comodi da realizzare.

Usati bene, per esempio per decorare un piatto da servire in un pranzo un po’ diverso dal solito, danno un tocco di colore e sapore tutto particolare. Oppure, pochi pomodorini soffritti in olio, magari insaporito da uno spicchio di aglio fresco, sono un primo piatto insolito e leggero. Soprattutto se avete in casa un po’ di ricotta salata, da grattugiare al volo un attimo prima di servire, spolverizzando di pepe nero.

In realtà, non bisognerebbe chiamarli così, visto che sia procedimento che risultato sono anni luce da un risultato “confit”. La parola confit, infatti, indica una cottura molto lenta, a temperatura moderata, con l’ingrediente immerso in grasso. Il risultato di questa ricetta, invece, è qualcosa che assomiglia di più ad un pomodorino secco, addolcito dalla presenza di zucchero e aromatizzato dalla buccia di limone e dalle altre spezie od erbe che deciderete di usare.

Sono molto facili da realizzare. Unico accorgimento, scegliere dei pomodorini “buoni” – magari ciliegini di Pachino “veri”, se riuscite a trovarli – il sapore deve essere già dolce in partenza, non sono adatti quindi i pomodori non perfettamente maturi o fuori stagione. Troppo acidi, per correggere questo difetto sarebbe necessario usare una quantità eccessiva di zucchero che ne snaturerebbe irrimediabilmente il sapore. Meglio poi che siano di grandezza pressoché uguale: impedirà differenze di cottura eccessive visto che quelli piccoli cuociono, ovviamente, più in fretta di quelli più grandi.

I pomodorini, prima di tutto vanno pelati. Non è un dettaglio da poco: la morbidezza finale, il pomodoro una volta pronto deve “sciogliersi” in bocca, non deve risultare assolutamente gommoso, neanche un po’. Per farlo, basta fare un taglio a croce sulla loro sommità e poi vanno tuffati per pochi secondi in acqua bollente. Poi, basterà tirarli su con una schiumarola ed immergerli in acqua e ghiaccio per farli raffreddare. La pelle, verrà via con estrema facilità, senza opporre alcuna resistenza.

Poi vanno tagliati a metà. Se non vi piacciono i semini, svuotateli con un cucchiaino. Io, preferisco lasciarli visto che regalano una leggerissima nota croccante che trovo molto piacevole.

Coprite ora un vassoio con un foglio di carta forno e spolverate con sale (per questa preparazione, a me piace usare quello di Cervia), zucchero, buccia di limone grattugiata (ovviamente, accertatevi che sia non trattato), un pizzico di timo e qualche filetto di aglio laminato. Collocate quindi i pomodorini sulla placca e spolverate di nuovo con gli stessi ingredienti. Irrorate quindi con olio, senza esagerare, e metteteli nel forno alla temperatura più bassa possibile. Il segreto è tutto qui: tempo lungo e bassa temperatura. Io cuocio per 3-4 ore a 70 gradi (il tempo è indicativo, dipende dalla grandezza del pomodoro).

Pronti.

Sono già ottimi così e possono essere conservati in frigo per qualche giorno… ammesso che riusciate a non mangiarli subito, ovviamente!!!

28 Giugno 2011