Categoria: Salato

Ravioli di provolone del Monaco

I Ravioli di provolone del Monaco: ma quello vero, di quello con la crosta un po’ muffosa dovuta alla stagionatura in grotta.

Pensandoci bene, anche lo stesso nome suona buffo un bel po’: non erano i monaci, infatti, a produrlo, come potrebbe sembrare. Semplicemente, il principale mercato dove i pastori si recavano per la vendita del formaggio era la lontana Napoli e i pastori erano costretti a coprirsi con pesanti mantelle, per colpa delle quali vennero soprannominati “monaci” e i loro provoloni divennero per tutti “i provoloni del monaco”.

In ogni caso, un prodotto piuttosto raro: prodotto in quantità limitate e difficile da trovare al di fuori della Campania. Che mi capita tra le mani troppo poco spesso, purtroppo.

Ed una di quelle poche volte, ci ho fatto questi ravioli piuttosto semplici, quasi poveri, la cui bontà è dovuta semplicemente alla scelta della materia prima. Provolone del monaco e ricotta di mucca (avendone a disposizione, perfetta sarebbe quella di Agerola ma si fa quello che si può). E maggiorana, prendendo spunto dai ravioli capresi.

Come procedo.

Prima di tutto, preparo l’impasto con 200 gr di farina, un uovo e un tuorlo, disponendo la farina a fontana e mettendovi al centro l’uovo e il tuorlo. Dopo avere incorporate grossolanamente le uova con un cucchiaio, mi bagno le mani (l’umidita’ aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantita’ esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e impasto ernergicamente il fino a formare un impasto liscio e regolare, bagnandomi ancora le mani se necessario. A questo punto, lo metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla per formare i ravioli.

Durante il riposo, preparo il ripieno con 200 gr di provolone grattugiato, 200 di ricotta, un albume, pepe nero e maggiorana sminuzzata.

Tracorso il tempo di riposo dell’impasto, che serve al glutine per rilassarsi e per stendere quindi la pasta in modo uniforme e sottile, formo i ravioli (in questo caso, ho usato un tagliapasta tondo, piegando poi a metà il disco sul ripieno) che sbollento immediatamente (sufficiente tenere una pentola di acqua bollente sul fuoco, per procedere senza troppi problemi o perdite di tempo).

Al momento di servire, ho cotto i ravioli in acqua bollente ed ho composto poi il piatto, sistemando i ravioli a raggiera dopo averli conditi con olio al basilico, e completando con un sugo di pomodoro frullato e tenuto in caldo. Intorno, qualche goccia di olio aromatizzato da qualche foglia di basilico frullata, e una foglia per decorare.

3 Agosto 2011
Melanzane in agrodolce e gamberi al vapore di passito

Queste sarebbero melanzane in agrodolce ma, in verità, non so come chiamarle. La forma e’ sicuramente quella di un tortino, ma le melanzane sono semplicemente costrette in quella forma dall’uso di un coppapasta. Unico legante, se così si puo’ chiamare, il caramello all’aceto che, raffreddandosi, diventa cremoso ed aiuta a mantenere la struttura.

In ogni caso, le melanzane sono messe in acqua e sale grosso per un’ora almeno. Una volta strizzate, sono tagliate a listarelle sottili, come per ottenere delle tagliatelline, e sono trifolate in olio dal gusto non troppo deciso e uno spicchio di aglio (non soffritto, appena scaldato in modo da fargli semplicemente rilasciare un po’ di aroma). Poi ho preparato del caramello a cui ho aggiunto, una volta pronto, un po’ di aceto rosso: in questo modo ho ottenuto una salsa con cui ho condito le melanzane. Ho aggiunto un po’ di sale e un pizzico di origano e lasciato marinare per un paio di ore.

Una decina di minuti prima di servire le mie melanzane in agrodolce, le ho sistemato in un coppapasta poggiato sul piatto ed ho leggermente schiacciato in modo da dare forma ben circolare: poi ho cotto al vapore i gamberi sistemandoli su un colino appoggiato su un tegamino in cui ho messo del passito a bollire a fuoco dolce. Li ho quindi poggiati sul tortino ed ho completato il piatto con qualche goccia di fondo di cottura ai gamberi (però la prossima volta ci metto l’aceto balsamico oppure, perche’ no? qualche goccia di caramello all’aceto), una brunoise di buccia di zucchina e sale rosa.

1 Agosto 2011
Crema di Peperoncino

La crema di peperoncini è modo un po’ diverso per conservare il peperoncino, che di solito faccio seccare e poi utilizzo ridotto in polvere oppure immerso nell’olio.

Questa crema è stata preparata partendo da peperoncini freschi: è sicuramente piccantissima ma se la si gradisce meno potente si può sostituire parte dei peperoncini con peperone dolce, ottenendo così una crema decisamente meno “ustionante”.

Era un po’ che volevo provarla, da quando anni fa salvai questa ricetta in it.hobby.cucina, il primo “forum” di cucina che ho frequentato on line. Unica perplessità, la preoccupazione per il botulino che mi ha spinto a modificare la ricetta incominciando con sbollentare i peperoncini in acqua e aceto, prima di procedere.

Questa, la dose per la versione “tutta piccante”

500 gr di peperoncini

100 gr di aceto

olio, ovviamente extravergine di oliva

sale, un cucchiaio colmo.

Innanzitutto, aiutandomi con uno scovolino, ho pulito i peperoncini privandoli del gambo e svuotandoli dai semi. Operazione non difficile, ma che necessita di una precauzione: meglio indossare dei guanti, visto che lavarsi le mani con acqua e sapone, poi, non basta a togliere il gusto piccante dalle mani.

Poi, ho sbollentato i peperoncini in un litro d’acqua a cui avevo aggiunto 100 gr di aceto rosso. Un minuto, non di più e li ho scolati. Una volta freddi, li ho passati in un frullatore fino a ridurli in crema e ho messo la poltiglia che ho ottenuto a scolare in un colino. Qui, l’ho lasciata per tutta la notte e anche la mattinata successiva: questo è infatti il passaggio più importante, che deve portare alla perdita completa dell’acqua dei peperoncini.

A questo punto, ho semplicemente invasettato, coprendo di olio e aggiungendo un pizzico di sale. Per precauzione, qualora la si voglia conservare a lungo, si può sterilizzare bollendo i barattoli come si fa di solito per le conserve.

Nonostante il piccante, non ho resistito ad assaggiarla: piccantissima, certo, ma il sapore di peperoncino è bello netto. Indubbiamente superiore a quello che si avverte usando il peperoncino secco. Insomma, vale decisamente la pena di prepararne un paio di vasetti per l’inverno.

31 Luglio 2011
Caciocavallo all’Argentera

Il caciocavallo all’argentera è un piatto tipicamente siciliano, estremamente facile e buonissimo. Da preparare con caciocavallo morbido, non ancora del tutto stagionato.

Sarà colpa del gruppo su facebook “gente del fud”, o del fatto che io in Sicilia ci andrei un giorno sì e l’altro pure, oppure semplicemente del fatto che di formaggio preparato in questo modo ne mangerei a quintali, ma mi è tornato in mente questo piatto. Facile facile: unica accortezza, la scelta della padella. Di ferro, preferibilmente (ma questo vale per un sacco di preparazioni) e larga. Poi, la scelta del formaggio: deve essere fresco, portato a sciogliersi al calore ma non troppo. Ottima, la tuma fresca: peccato che non si trovi al di fuori della Sicilia. Si può ripiegare su un caciocavallo fresco, allora, oppure su una scamorza bella asciutta. Il risultato non sarà lo stesso, certamente, ma non credo che il sapore ne soffrirà poi tanto.

Una premessa sul nome.

Anche questo, uno di quei piatti della serie “quando la fame aguzza l’ingegno”. La tradizione vuole infatti che sia stato inventato da un argentiere caduto in rovina che, volendo tenere nascosta la propria povertà ai vicini (e non avendo la possibilità di comprare la carne da servire a pranzo) si inventò questo piatto usando una poverissima tuma cuocendola come carne della migliore qualità, in modo che l’odore, fuori della porta di casa, facesse credere che si trattasse di un piatto ben più ricco e costoso.

Riuscendo ad ingannare tutti, tanto il risultato fu squisito.

CACIOCAVALLO ALL’ARGENTERA

Pochissimi e poveri gli ingredienti necessari:

100 g di caciocavallo fresco, a testa

Olio

(mezzo cucchiaio di aceto per ogni fetta)

due spicchi di aglio

origano

pepe nero.

Il formaggio va tagliato a fettine di 1 cm. di spessore e messo in una padella di ferro dove in precedenza sono stati soffritti lentamente – e senza farli imbiondire – 2 spicchi d’aglio interi. Si sistema il caciocavallo e lo si fa andare sempre a fiamma bassa per un paio di minuti.

Si girano quindi le fettine, si spolverizza con origano e si aggiungono un paio di cucchiai d’aceto di vino e pepe nero di mulinello.

Si fa quindi evaporare l’aceto rigirando le fettine di formaggio di tanto in tanto facendo attenzione a non farlo friggere: quando il formaggio inizia a filare è il momento di servire (in un piatto possibilemente caldo).

Tutto qui.

29 Luglio 2011
Polpette di melanzane

Polpette di melanzane

Questa ricetta di polpette di melanzane nasce da un filo conduttore comune a diverse ricette povere: la sostituzione della carne con la melanzana. Roba di altri tempi, certo, dettata dalla necessità di inventarsi pietanze nutrienti – storicamente, si sa, i tempi della fame coincidono con quelli del lavoro fisico, bisognoso di energie per compensare il dispendio dovuto all’attività lavorativa – con ingredienti poveri quasi sempre presenti anche nei più spogli orti casalinghi.

Non solo ricette salate, ma anche dolci. Basti pensare ad un dolce tipico della pasticceria ragusana la “licurdia ” in cui la melanzana era usata nel ripieno in sostituzione della carne, ingrediente tipico della preparazione originaria, la “mpanatigghia” (dolce nato come sotterfugio, fu inventato infatti – almeno, così si dice – dalle monache per permettere ai membri del clero, spero anche di sesso femminile, di mangiare carne nei periodi di quaresima).

Ovviamente, ricette di dolci come questi sono eccezioni: la maggior parte delle sostituzioni riguarda piatti salati. Come, appunto, le polpette di melanzane, preparate come le classiche polpette, dove la polpa delle melanzane viene usata in sostituzione della carne.

Diffuse in tutta la cucina campana, sono però presenti anche in altre regioni del sud, come la Calabria.

In campania, che è la versione cui sono abituata, sono preparate con la melanzana del tipo più diffuso, la cima viola.

Polpette di melanzane : ingredienti

1 KG circa di melanzane,

200 gr di pane raffermo (meglio un tipo tradizionale, mollicoso e privato della crosta)

2 uova intere,

200 gr di formaggio grattugiato (io preferisco il provolone grattugiato, ovviamente stagionato, oppure del pecorino).

pangrattato, quanto basta per asciugare l’impasto.

sale,

pepe,

prezzemolo

Polpette di melanzane : procedimento

Le melanzane, una volta lavate, vengono sbucciate (non tutti lo fanno, dipende dai gusti) e tagliate a dadini. Non è necessario far perdere l’acqua nel classico bagno in acqua e sale visto che non vengono fritte (almeno non in questa fase) ma bollite – modalità che non amo – o trifolate in padella con olio ed aglio. Una volta cotte, dovranno essere ben morbide, si mettono in una ciotola e si lasciano raffreddare. Intanto, ammorbidire velocemente il pane in acqua e strizzarlo bene, in modo da eliminare ogni eccesso di acqua.

Una volta tiepide le melanzane, aggiungere gli altri ingredienti (pan grattato a parte, visto che la quantità di questo dipenderà dall’umidità complessiva dell impasto) e impastare. Volendo, quest’operazione può essere fatta con un cutter: io, preferisco farla a mano. I pezzi di melanzana, per quanto spappolati, restano ben riconoscibili attribuendo al risultato finale una varietà di gusti che andrebbe irrimediabilmente persa se si lavorasse l’impasto con una macchina.

Quando l’impasto risulta ben omogeneo (ed asciugato dall’aggiunta di una giusta quantità di pan grattato), formare le polpette e infarinarle leggermente.

Al momento di friggerle, in olio fondo a 180 gradi circa, schiacciarle leggermente con le mani. Io, almeno, le preferisco così.

E voi?

24 Luglio 2011
La parmigiana di melanzane (la versione classica campana)

La parmigiana di melanzane la ricetta classica: a base di melanzane fritte, come da tradizione, fior di latte e pomodoro. Raccomandazione importante: preparatela in anticipo, sarà molto più buona se ben riposata.

Premessa.

Per anni mi sono chiesta del perchè fosse chiamato parmigiana un piatto di cui a Parma ignoravano l’esistenza (fino ad un po’ di anni fa, almeno: l’emigrazione dovuta al boom economico, trapiantando in emilia migliaia di persone provenienti dal Sud, ha annullato quest’ignoranza. Per fortuna dei parmensi). Poi, discutendo di cucina in it.hobby.cucina, il primo “forum” di cucina on line che ho iniziato a frequentare più di dieci anni fa, Sergio di Palermo mi svelò il mistero: il piatto non prende il nome da uno degli ingredienti utilizzati ma dalla disposizione delle melanzante. Tanto che la definizione esatta non è quella, pur diffusa, di “melanzane alla parmigiana” quanto piuttosto di “parmigiana di melanzane”.

Inoltre non si può parlare, come al solito quando si racconta dei “classici” della cucina italiana, di una sola ricetta. Nel caso della parmigiana, ne esistono almeno due. Quella campana, ricca e mozzarellosa, e quella siciliana (palermitana anzi, ad esser precisi) spolverata di solo caciocavallo ed il più delle volte cotta solo in padella sul fuoco.

In questo caso, quindi, andrebbe specificato che questa ricetta è quella “campana”. In verità, ciò non è del tutto vero in quanto le melanzane usate non sono quelle strette e lunghe, perfette per la versione partenopea, ma quelle leggermente più tondeggianti e corte, di solito usate in Sicilia. Non saranno canonicamente corrette ma io queste avevo e ho fatto di necessità virtù.

Detto questo, la ricetta. Raccontata per punti, per provare a non appesantire troppo il discorso.

Gli ingredienti

1,5 kg di melanzane

600 gr di mozzarella o fior di latte (il migliore? Quello di Agerola)

150 gr di caciocavallo o provolone stagionato grattugiato (o pecorino, stando però attenti al sale utilizzato)

Olio per friggere

sale

600 gr di pomodori pelati o 1,2 kg di pomodori freschi pelati a mano

aglio

basilico fresco

un paio di cucchiaiate di olio per il sugo

Il sugo di pomodoro

A me piace semplicissimo, a base di aglio e non di cipolla (come preferito da altri). Con pochissimo olio, lo stretto indispensabile per soffriggere l’aglio, visto che quello della frittura delle melanzane è più che sufficiente. Unica condizione, che sia RISTRETTISSIMO. Uno dei difetti peggiori della melanzana, infatti, è l’acquetta sul piatto sotto la fetta e per evitare di ottenere questo risultato occorre che il sugo sia – appunto – ben ristretto e che la parmigiana riposi un paio d’ore prima di essere passata in forno. E un’altra prima di essere servita: tiepida o riscaldata, la parmigiana servita appena sfornata non è mai buona come quella riposata.

Come fare, è presto detto. Una padella larga ed un fuoco vivace. Un giro di olio, un paio di spicchi di aglio e vai con il soffritto. Poi, fuori dal fuoco, il pomodoro pelato (o fresco, e pelato a mano) ed il sale. Il tutto, portato a cottura in modo, ripeto, da eliminare tutta l’acqua dal sugo. A fuoco spento, un bel numero di foglie di basilico spezzettate a mano. Pronto.

La preparazione dei formaggi

Già detto: l’acqua è nemica della parmigiana. Anche quella della mozzarella (fior di latte, anzi, per essere canonici). Per cui, questa non va usata cosi’ com’è ma ridotta a pezzettini (io preferisco farlo con le mani, sfibrandola, trovo che in cottura si amalgami meglio, se trattata così) e lasciata a scolare per un paio d’ore. L’altro formaggio, invece, va semplicemente grattugiato e messo da parte.

La preparazione delle melanzane

Vanno tagliate in modo regolare, a spessore sottile. 4-5 mm, bastano: di più, assorbirebbero troppo olio. Poi, a bagno in acqua e sale (quantità per quest’ultimo come se dovessi cuocere la pasta, piùo meno) e ce le lascio una ventina di minuti. Trascorso il tempo le tolgo dal bagno e le metto in un colapasta coperte da un piatto capovolto. Sopra una pentola piena d’acqua, che le schiacci con il suo peso in modo da strizzarle, per una trentina di minuti.Ecco, ora sono quasi pronte per essere fritte: devono solo essere asciugate. La versione canonica prevederebbe il sole, ma chi come me abita tra le nebbie padane può anche accontentarsi di una passata in centrifuga, che funziona abbastanza bene.

La frittura

L’olio innanzitutto: su questo non riesco a transigere. Olio extravergine di oliva. Se si vuole sapore, non ci si può accontentare di niente di meno. Non è necessario che sia di qualità eccelsa (tradizionalmente, del resto)per la frittura del resto si usava l’olio vecchio, quello avanzata dall’anno prima): io mi accontento di quello del super, comprato apposta nelle offerte speciali, tipo due per uno. Poi, il recipiente: io scarto le padelle, in casi come questo: meglio un tegamino stretto ed alto in modo che l’olio sia ben fondo. Per la temperatura, alta ma non troppo: se avete un termometro, potete usare questo e regolarvi in modo da tenerla costantemente a 180-200 gradi.

Una volta fritte, poi, vanno tirate su e sgocciolate. E stese su carta assorbente in modo da far perdere l’olio eventualmente in eccesso.

L’assemblaggio.

Stampo a forma rettangolare: irrinunciabile. Gli esperti di parmigiana, esattamente come quelli delle lasagne, sanno bene che la parte migliore è quella vicino agli angoli, la più crostosa. Per cui, banditi gli stampi tondi, per la parmigiana non vanno bene. Si parte “sporcando” il fondo dello stampo con del sugo di pomodoro e sistemandovi sopra le melanzane, in questo modo (a parmiciana, appunto).

Poi, sullo strato di melanzane fritte, uno di fior di latte ed una abbondante spolverata di formaggio. Poi, pomodoro, senza esagerare (che tanto ne cadrà dall’alto) e di nuovo melanzane, fior di latte, formaggio, pomodoro. Fino ad esaurimento.

Sopra, uno strato di melanzane e di pomodoro (abbondante, stavolta, che si infili nei fori tra una melanzana e l’altra).

Il riposo

Ora, non fatevi prendere dalla fretta: lasciatela riposare almeno un paio di ore prima di cuocerla, o anche tutta una notte. I sapori si amalgameranno al meglio e la vostra parmigiana sarà più compatta al momento del taglio.

E se ci riuscite, una volta sfornata non mangiatela subito ma lasciatela riposare ancora, almeno un’oretta. Al momento di servirla, sarà più ancora compatta e saporita. Se proprio vi piace calda, concedetele un passaggio in forno per riscaldarla: non ne soffrirà, anzi.ps. Vi piace la parmigiana ma non avete tempo oppure non potete permettervela per motivi dietetici? Provate questa. Frettolosa e dietetica.

22 Luglio 2011