Categoria: Salato

Frolla salata alla nduja

Questi biscotti di frolla salata alla ‘nduja dovevano servire da base per una ricetta che ho pensato ma poi non sono riuscita a portare a fondo. Un pasticcino salato, con base di frolla alla n’duja e pecorino. Sopra, una quenelle di mousse di caprino con un cuore di miele di castagno. Il tutto ricoperto da gelatina di lamponi e accompagnata da una riduzione di vino rosso. Un discorso che devo riprendere, visto che all’assaggio la cosa prometteva molto bene. C’era qualche aggiustamento da fare, ma purtroppo non ne ho avuto il tempo. La ricetta della frolla però è perfetta, per cui parto da questa.

Innanzitutto , una premessa: ho provato a cercare in rete ma non ho trovato nessun riferimento. L’idea della frolla salata alla n’duja, evidentemente non era venuta a nessuno prima d’ora. Chissà come mai. Eppure, è buonissima. E semplicissima. Praticamente, ho seguito questo ragionamento: la n’duja è grassa, parecchio grassa, ed è spalmabile. Quindi se io preparo una frolla usando strutto anzichè burro e sostituisco una parte (sono stata sul venti per cento) con n’duja, non dovrei sbagliare di molto.

Sono partita da una vecchia ricetta, che avevo messo a punto un po’ di tempo fa, di biscotti salati.

Frolla salata alla ‘nduja

Ingredienti

farina 600g

strutto 200g

n’duja 50g

tuorli 9

pecorino grattugiato 200g

Procedimento

Ho mescolato la farina e il formaggio grattugiato e versato il tutto sulla spianatoia, a fontana. In mezzo, ho messo lo strutto, la nduja e i tuorli. Ho mescolato velocemente ed ho formato una palla che ho lasciato in frigo tutta una notte.

Il giorno dopo, semplicemente, ho steso con il mattarello e ritagliato dei dischi con un coppapasta, che ho sistemato su una teglia coperta di carta forno bagnata e strizzata. Altre due ore di riposo e poi via, in forno, a 200 gradi.

Tutto qui, ma ne vale la pena ve l’assicuro.

ps. per chi non sapesse cosa è la nduja.

23 Novembre 2011
Sempre della serie “decorare i piatti”, ma aggiungendo sapore: riduzione di passito.

La prima volta l’ho assaggiata da Oldani: accompagnava il suo famoso risotto. Credo lo sappiano tutti, ormai, ma ripeterlo non guasta: a lui non piace l’acidità conferita dal vino a questo piatto e quindi non usa farlo sfumare dopo la tostatura. Però non rinuncia al tocco aromatico che il vino riesce a conferire: e allora prepara delle riduzioni, con cui accompagnare il riso decorando il piatto.

Io però non mi limito a questo tipo di uso: mi piace usarla pure per accompagnare dolci, in maniera un po’ particolare. Un dolce un po’ secco, magari alle mandorle tipo questi pasticcini, accompagnato da questa salsina acquista un gusto tutto particolare. Soprattutto se si gioca con gli ingredienti: scegliendo la malvasia, per esempio, ed aggiungendo a riduzione quasi finita dei dadini finissimi di arancia candita. Ma è solo un’idea, il bello di queste cose è giocarci: per cui, una volta imparata la tecnica si possono fare tutte le prove che ci aggradano.

La preparazione, comunque, è davvero molto facile. Gli ingredienti sono solo due:

500 g di passito

150 g di sciroppo di glucosio

Ho cotto a bagnomaria vivace, mettendo il marsala in un tegamino stretto ed alto, infilato in una pentola di acqua più grande e piuttosto colma, per circa 3 ore, smettendo quando il marsala residuo pesava circa 75 gr.

Mentre era caldo era ancora piuttosto liquido, raffreddandosi è diventato cremoso al punto giusto. Penso che, nel caso debba essere usato caldo, vada ridotto fino a raggiungere i 50 gr, in modo che sia cremoso anche da caldo.

Tutto qui: lo conservo in frigo, una di quelle bottiglie di plastica col beccuccio che si usano per decorare (pardon, non ricordo il nome tecnico), usandolo al momento. Anche, magari, con una banale fetta di torta o due pasticcini alle mandorle: che acquistano immediatamente un’aria molto più “presentabile“.

Magari, nei prossimi giorni, vi farò vedere qualcosa. Magari proprio il risotto, che ho intenzione di preparare in versione “terrona”, mantecato con caciocavallo podolico.

16 Settembre 2011
Seppie ripiene, dedicato a quelli che dicono che il pesce col formaggio non ci sta

Queste seppie ripiene sono la negazione di un luogo comune. Quante volte lo avete sentito dire? Che il formaggio, con il pesce “proprio no”? Ecco, io penso che questo sia un luogo comune, diffusissimo ma dannoso. Implica il negarsi accostamenti piacevolissimi e – quindi – il privarsi di gradevolissime sorprese.

Il problema – sempre secondo me – è uno: una sorta di pigrizia mentale che ci porta ad identificare il formaggio con il parmigiano. Dimenticando la varietà incredibile, anche dal punto di vista quantitativo, dei formaggi che produciamo in Italia. E dimenticando, soprattutto, che quelli a base di pecora e di capra – soprattutto se queste sono alimentate in zona marina – con il pesce si sposano benissimo. Ne richiamano la sapidità, aggiungendo sentori che sanno di macchia mediterranea. Che completano benissimo il sapore di mare.

In queso caso, ho scelto del Moliterno, che avevo in casa, per completare un ripieno a base di mollica di pane di Matera IGP, con cui riempire due seppie freschissime.

Un ottimo risultato con pochissimo sforzo. Due seppie pulite (di cui ho conservato i sacchetti di nero: anatema su chi le butta via. Nota al margine: se vi capita di trovare anche delle uova, sono una squisitezza: ricordatevene e pentitevi di ogni volta che le avete sbattuto via facendo la faccia schifata).

In una ciotola, ho messo mollica di pane ammollata in acqua e strizzata benissimo, uno spicchio piccolo di aglio sminuzzato finissimo, un po’ di prezzemolo prezzemolo ed il formaggio grattugiato. Bianco di uovo per legare: il tutto ad occhio, asciugando – se serve – con altro formaggio o mollica grattugiati. Ho impastato il tutto, dimenticavo il pepe nero, ed ho riempito le seppie, fermandole con uno stecchino. Poi ho cotto, semplicemente in padella: rosolando prima un pochino il olio e bagnando in cottura con un po’ del vino scelto per accompagnare. Fiano di Avellino, in questo caso.

14 Settembre 2011
Spaghetti al pesto alla trapanese

Il pesto alla trapanese è un pesto semplicissimo, e di pochi ingredienti: Pomodoro, mandorle dolci, basilico, canestrato siciliano e, soprattutto, mandorle amare che regalano un tocco inconfondibile. Lo assaggiai a Lampedusa, anni fa, e fu subito amore.

PESTO ALLA TRAPANESE

INGREDIENTI

Spaghetti g 350

2 pomodori maturi ma sodi

30 gr di mandorle dolci

5 mandorle amare

uno spicchio di aglio

una decina di foglie di basilico già pulite

due-tre cucchiai colmi di canestrato siciliano grattugiato

olio extra-vergine d’oliva

sale grosso

Innanzitutto i pomodori. Due, rossi, tondi e sodi. Pelati a freddo e svuotati dai semi. Poi, salati e lasciati li’ mezz’ora a perdere l’acqua. La prima volta non lo avevo fatto, la ricetta che mi avevano dato non lo prevedeva. Conseguenza: un sugo troppo acquoso e troppo pecorino per

asciugare. Appiattimento del sapore.

Poi il lavoro. Mortaio, non minipimer: su questo, non riesco a transigere: la granulosità leggera ottenuta usando il mortaio vale assolutamente quei pochi minutii di fatica necessari per prepararlo. Un pugnetto di mandorle dolci e pelate, cinque-sei mandorle amare, ed uno spicchio di aglio. L’odore che si sprigiona dal pestello mentre schiaccio e’, di per sè, assolutamente straordinario. Non ci provo a descrivervelo, non ci riuscirei.

Poi un po’ di sale grosso e qualche foglia di basilico appena colta dal vaso in balcone. Goccio d’olio – poco, che’ non copra -, i pomodori e quattro cucchiaini di formaggio grattugiato. Ci ho condito degli spaghetti bagnandoli appena con un po’ di acqua di cottura della pasta. Risultato: quelle poche mandorle amare sono riuscite a regalarmi uno stupore.

1 Settembre 2011
Tortelloni e ravioli che non si rompono in cottura. Ovverossia, perché sbianchire la pasta fresca

Tortelloni di ricotta emiliani

No, non sono impazzita, non parlo di sbianchire la pasta fresca perché sto confondendo la pasta fresca con la verdura.

Avete mai preparato pasta fresca ripiena?

Se sì, vi sarete accorti di un problema apparentemente irrisolvibile: o la si cucina al volo oppure si rovina.

I bordi di ravioli, tortelli e affini tendono purtroppo a diventare secchi e duri in fretta. Il centro, invece, nel frattempo si ammorbidisce (grazie all’umidità contenuta nel ripieno) arrivando persino ad attaccarsi al contenitore in cui avete riposto la vostra pasta.

Il problema, poi, non finisce qui: in cottura, si rischia il disastro. Le due parti, divenute di consistenza contrastante, richiedono tempi di cottura diversi: maggiore sui lati esterni e minore al centro. E mangiare una pasta cotta in modo non uniforme non è certo piacevole, tutt’altro.

Come risolvere allora questo problema?

Semplice, con la sbianchitura. Mentre preparate i vostri ravioli, tenete sul fuoco una pentola con dell’acqua in ebollizione. Cosi’ ogni volta che avrete un po’ di pasta pronta, prima che il minimo processo di essiccazione abbia inizio, cuocetela per un tempo brevissimo (sono sufficienti una decina di secondi al massimo) e sgocciolatela bene (usando una mandolina o una schiumarola, evitando lo scolapasta che potrebbe rovinarla). Disponetela poi su un tagliere di legno, magari coperto da uno strofinaccio (NON lavato con ammorbidente), in modo da farla asciugare. Dopo un po’, rigiratela in modo farla asciugare bene da ambo i lati.

Una volta asciutta, riponetela su un vassoio coperto da uno strofinaccio e riponetela in frigo in attesa della cottura. Tutto qui: cuocetela come siete abituati, senza alcuna differenza. Quella, la sentirete voi rispetto alle volte in cui non avete effettuato la sbianchitura e vi è toccato mangiare pasta metà cruda e metà scotta.

Dimenticavo: sbianchire la pasta serve anche per una congelazione perfetta, senza rischi di rotture al momento della cottura. Sbianchitela, fatela asciugare e congelatela. Poi, cucinatela esattamente come fareste con quella fresca (buttandola ciè ancora congelata in acqua bollente. E scoprirete la differenza in un attimo… anzi, in un piatto!

30 Agosto 2011
Spaghetti alla carbonara, in preda alla nostalgia di un we a Roma

Nostalgia di un we a Roma, purtroppo già finito. Fatto di passeggiate sotto il sole rovente e di scoperte di nuovi pezzi di Roma riemersi all’improvviso dai sotterranei di Palazzo Valentini, a due passi da piazza Venezia e di sguardi gettati sul Tevere, a caccia di riflessi*.

Ovvio, quindi che mi venga voglia di Carbonara.

Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto molto semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.

L’uovo: innanzitutto. Non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può – come suggerito più avanti – sfruttare il vapore dell’acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma A FIAMMA SPENTA.

Poi, la pasta: il massimo sarebbe scolarla bene SENZA usare il colapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po’ della sua acqua di cottura.

Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo così a fondersi il più possibile.

Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.

INGREDIENTI

400 g di spaghetti

150 g di guanciale ripulito dalla cotenna

poco olio extravergine di oliva

2 uova intere e due tuorli

pecorino romano

abbondante pepe nero macinato al momento.

PROCEDIMENTO

Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Rompere le uova nella terrina che conterra’ la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta. Poggiare per mezzo minuto a mo’ di coperchio della pentola la terrina con dentro uovo continuando a sbattere, in modo da dare cremosità al composto

Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Una volta dorato, tirarlo via e mantenerlo in caldo.

Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire il suo fondo di cottura: mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Sistemare nei piatti ed aggiungere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.

* Un piccolo racconto dei riflessi che amo cercare. Nelle onde del Tevere ma anche in semplici pozzanghere.

29 Agosto 2011