Fare la pizza fatta in casa, si sa, non è semplicissimo. Il più delle volte si ottiene qualcosa di più simile ad una focaccia: colpa del forno, sicuramente e della temperatura troppo bassa rispetto al forno dell pizzerie. Per non parlare poi della stesura: il più delle volte è semplicemente schiacciata (con le mani, se non addirittura – orrore! – con il mattarello e poi condita. Condita spesso solo a metà, oltretutto: spesso la mozzarella viene aggiunta verso fine cottura, in modo che resti filante.
Modi di fare molto diffusi, in molte case, che però portano ad ottenere una pizza poco croccante, un po’ *panosa*. Buona, per carità, ma come dicevo prima somigliante più ad una focaccia che ad un pizza.
Ma come si fa ad ottenere in casa una pizza croccante?
Ovviamente, serve una buona ricetta, e serve una buona farina che consenta un buon grado di idratazione e che regga un lungo tempo di lievitazione. Ma a parte queste cose – di cui dirò dopo – occorre avere una serie di attenzioni che consentiranno di avere un risultato accettabile anche nel forno casalingo.
Il primo impasto, per esempio, va fatto in anticipo, molto anticipo. Questo vi consentirà di usare pochissimo lievito, cosa che darà alla vostra pizza una digeribilità eccezionale e renderà la vostra pizza croccante fuori e morbida dentro in un modo che non otterrete mai con una pizza lievitata in fretta.
Questo vale soprattutto nel caso utilizziate una farina forte: un impasto ricco di glutine infatti non deve solo lievitare ma anche *maturare*. E questo può accadere solo grazie ai tempi lunghi. Altrimenti, dovrete accontentarvi di un impasto gommoso e scarsamente digeribile.
Se avete voglia di fare una buona pizza in casa, quindi, organizzatevi in anticipo. Impastate la sera precedente oppure – al massimo – la mattina stessa. Non è difficile, fidatevi, basta programmare. Impastate e sistemate l’impasto in una ciotolona unta di olio (deve essere molto grande, per lasciare spazio all’impasto anche una volta che sia ben lievitato. Coprite con pellicola trasparente e scordatevene. Non è difficile, e neppure faticoso.
La mattina dopo, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e formate delle palline di 250 gr circa ognuna. Se siete bravi, ma bravi davvero, potete scegliere di mozzare la pasta, come si fa per i babà. Io che tanto brava non sono, porziono l’impasto e poi faccio una specie di pirlatura (come per il panettone).
Perché perdere tanto tempo, vi state chiedendo?
E’ importante, credetemi: se otterrete delle palline ben formate avrete un buon cornicione che per una pizza è fondamentale. E sarà molto più facile stendere: basterà schiacciare la pizza premendo dal centro e spostandosi verso l’esterno, in modo da mantenere uno spessore un po’ più alto.
Poi conditela
Ma conditela davvero, non lasciate da parte la mozzarella. No, non si brucetà, non temete. Sarà sufficiente che la trattiate nel modo giusto. Innanzitutto, evitate come la peste quella *per pizza*. Non esiste mozzarella per pizza ma solo mozzarella (o, per meglio dire, fior di latte: meglio questo della bufala, troppo acquosa per i miei gusti). Tagliatela in pezzi un po’ grossi, sistematela sull’impasto e cuocete normalmente: non si brucia nel forno di pizzeria, volete che si bruci in quello di casa? Impossibile: a meno che non abbiate usato la mozzarella sbagliata o l’abbiate tagliata troppo fine.
E ora, finalmente, la cottura
Io uso la pietra refrattaria e mi sento di consigliarla a tutti. Ma la uso in un modo particolare: la sistemo in alto e la faccio scaldare benissimo al massimo della temperatura e con grill acceso. In questo modo – lasciando una fessura di una decina di cm dove cuocio la pizza – si crea una temperatura molto più alta di quella di un forno casalingo (non ci credete? misuratela con un termometro e mi darete ragione!). In questo modo la pizza cuocerà in fretta e il risultato sarà decisamente migliore di una cottura *normale*.
Perlomeno, a me così sembra. E a voi?
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