Categoria: Pane fatto in casa

Panini semidolci da buffet

Panini semidolci da buffet

Dei panini veloci e facili da fare, perfetti per un rinfresco, spennellati in superficie con succo di arancia disciolto nel miele. Perfetti per farciture particolari come salmone o gamberi, per esempio.

Ingredienti per i panini semidolci da buffet

100 farina manitoba
150 farina 0
7 gr di lievito
5 gr di sale
25 gr. strutto
25 gr. zucchero
50 ml latte
75 ml acqua

Per lucidare
50 gr di miele
il succo di un’arancia

Procedimento per preparare i panini semidolci da buffet

Lavorazione a mano: si versano le farine sulla spianatoia “a fontana! (creando cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato e lo zucchero e il sale. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno e poi si aggiunge lo strutto a temperatura ambiente, in modo che sia bello morbido.

Lavorazione a macchina: si mettono le farine nella ciotola della planetaria e si aggiunge il lievito sbriciolato e metà dell’acqua. Si avvia quindi la macchina a bassa velocità e si aggiungono sale e zucchero come nell’impasto a mano – dopo averli idratati – e, in ultimo, lo strutto. Si lavora a velocità non elevata per una decina di minuti.

In tutti e due i casi, l’impasto deve arrivare ad essere ben incordato. Si presenta così.

Si lascia lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta lievitato al punto giusto – la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito – lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3 cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Si fanno lievitare ancora, una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi.

A questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

25 Gennaio 2015
Riccione, profumo di mare di inverno e di piadina romagnola

Poche persone amano il mare di inverno. Eppure, in questa stagione, l’atmosfera dei posti in riva al mare è assolutamente magica. Fatta di solitudine, di colori spesso sfumati dalla nebbia, da profumo di salsedine. Sotto questo aspetto, poi, la riviera adriatica è ancora più magica: lontana dalle mareggiate liguri, e lontana dai traffici turistici che anche in questa stagione affollano le coste tirreniche. E poi, in più, è piena di luoghi da scoprire. E da assaporare, dal punto di vista del food. Tutto il panorama, dovrebbe essere accompagnato da una sola parola dal sapore Felliniano: GRADISCA, visto che da quelle parti è tutto da gradire e da assaporare.

Ad iniziare dalle colline intorno Riccione: Sant’Arcangelo di Romagna, un nome che è tutto un programma sia dal punto di vista del cibo che da quello dell’arte.

Oppure, spostandosi poco in là: Cesenatico, e lo spettacolo del suo porto canale. E le saline, da visitare per scoprire come nasce il sale dolce di Cervia.

Tanti luoghi che non sto a nominare tutti. Ma che in questa stagione vale la pena di scoprire approfittando anche delle tariffe degli hotel particolarmente favorevoli: a Riccione, magari, dove l’atmosfera del mare di inverno è particolarmente intensa. E che per la sua posizione geografica è assolutamente perfetta per un giro lungo le coste adriatiche, spingendosi a sud fino al Conero (altra meraviglia assolutamente da scoprire).

E magari gustando piadina vera, per poi provare a riprodurla in casa, con questa ricetta.

Ingredienti

1 kg.di farina debole (a basso contenuto di glutine, cioè)
130 gr.di strutto (anche fino a 150 gr. se piace)
latte per impastare morbido
1 cucchiaino da caffe’ di bicarbonato (facoltativo)

Procedimento

Si impasta il tutto in modo da ottenere una discreta morbidezza, poi si formano tante palline che andranno coperte con tovagliolo, lasciando riposare per circa mezz’ora.
Passato questo tempo, si riprendono e si lavora l’impasto brevemente; poi si stendono col matterello sulla spianatoia, regolando lo spessore a piacere. La piada romagnola e’ spessa circa 5/6 mm., quella riminese e’ sottilissima.
La piadina romagnola
Cottura
Da questa dipende in pieno un buon risultato. Il testo, in cotto o in ghisa, deve essere MOLTO caldo. Appena posta sul testo, la piada va forata coi rebbi della forchetta, e da quel punto in poi dovrà ‘ruotare’ (facendo perno su se stessa, non voltandola) molto spesso con un coltello a lama sottile o una spatola. Cottura veloce ed uniforme, crosticina sottile esterna, interno soffice.
Durante la cottura, la piada va mossa spesso, facendola ruotare su se stessa adagiata sul testo e voltandola una sola volta per lato.
Se il testo e’ molto caldo (deve esserlo) la cottura non deve impiegare per piu’ di 2/3 minuti per lato. Il colore di una giusta cottura: possibilmente chiaro, NON dorato (cottura troppo prolungata, testo poco caldo, piada troppo secca), ma quasi bianco panna con vescichette di circa 1 /2 cm di diametro brunite, quasi bruciate.

24 Novembre 2014
Pizza rustica svizzero-napoletana, al Gruyère DOP

Pensandoci bene, la pizza rustica è un piatto atipico nella cucina meridionale. Un incontro tra un guscio di frolla dolce, semidolce per meglio dire, e un ripieno molto saporito fatto di ricotta, uova, salumi e formaggio. Un chiaro retaggio, probabilmente, della cucina dei monsu’ (i cuochi francesi prestati alle cucine nobiliari delle capitali del regno borbonico) ma stranamentem chissà attraverso quali giri, divenuto talmente popolano da essere ancora oggi venduto in tutte le gastronomie *tavola calda* di cui è disseminata la Campania.

Questo l’ha resa, soprattutto nella sua versione *mignon* (il rustico napoletano) un cibo da strada molto amato: soprattutto da me, confesso. E’ stato il cibo delle serate estive con gli amici, quando si usciva di casa prima di cena e non si sapeva mai a che ora si sarebbe finito per tornare. Ma tanto, qual era il problema? Il bar Nettuno era lì apposta per noi: una birra, un calzone o un rustico e il problema della cena era risolto. Per questo, e per i ricordi che riesce a restituirmi assaggiandola, questa preparazione è – di diritto – tra i miei cibi del cuore. E per questo l’ho scelta per partecipare al contest #NOICHEESEAMO, utilizzando come formaggio il Gruyère DOP.

Ingredienti

Pasta frolla preparata con strutto e con metà della dose di zucchero prevista, 500 g
(potete seguire la ricetta di quella della pastiera)

Per il ripieno

Gruyère DOP, 100 g
Ricotta vaccina, 250 g
1 uovo e un tuorlo
Salame di tipo Napoli, 100 g
Pancetta dolce, 100 g
Pepe Nero, io ho usato quello di Sarawak, macinato al momento
1 uovo per spennellare

Mettere in una ciotola la ricotta, il salame, la pancetta, il Gruyère DOP (tutti tagliati a dadini piccole) e lavorare in modo da rendere l’insieme un impasto cremoso. Regolare di sale e aggiungere il pepe.

Stendere quindi la pasta frolla (due terzi circa del totale: il resto, servirà per le striscie) ad un’altezza di circa mezzo centimetro e foderare uno stampo da crostata. Versarvi il ripieno, livellando in modo da rendere il più possibile uniforme la superficie, e coprire con strisce di pasta ricavate dalla frolla avanzata. Spennellare con un uovo sbattuto e infornare a 200° per 25 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata.

Sfornare e lasciar riposare 30 minuti, servendo poi a fette.

Con questa ricetta, partecipo al Contest #NOICHEESEAMO.

17 Novembre 2014
Pane fatto in casa di semola di grano duro

Preparo spesso il pane fatto in casa di semola di grano duro, e da un po’ di tempo avevo in casa questa farina, ma non avevo mai avuto tempo. Soprattutto il trasloco mi aveva allontanato dalla voglia di impastare: non è semplice, infatti, trovare la voglia di farlo vivendo in mezzo agli scatoloni. E non volevo correre il rischio di sprecarla con un insuccesso: ho preferito attendere, quindi, e trovare il momento giusto. E questo, pur con i suoi tempi, è arrivato l’altro giorno. Complice la neve, e la chiusura delle scuole, che ci ha tenute in casa nostro malgrado, e complice una ricetta del Maestro Giorilli, ho deciso di preparare questa pagnotta. Premetto, non è di difficile realizzazione: occorre solo molto tempo. Per cui, prima di partire, meglio preparare una tabella di marcia, in modo da non trovarsi spiazzati in corso d’opera.
Innanzitutto, preparare la biga con cui faremo lievitare il nostro pane fatto in casa con semola di grano duro.

Biga

500 gr di farina di semola rimacinata Senatore Cappelli

300 gr di acqua

5 gr di lievito di birra

Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:

Ho messo a lievitare e dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.

Allora, ho provveduto all’impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:

500 gr di farina di semola rimacinata

350 gr di acqua

22 gr di sale

2 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.

Impasto vero e proprio

Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l’impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po’ per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell’ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l’impasto per circa un’ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding.

Ho lasciato riposare ancora, sempre un’ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.

Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un’ora circa.

Ecco come si presentava a fine lievitazione.

Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho terminato tenendo la pagnotta in verticale, appoggiata alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

23 Settembre 2014
Pane Paesano

Una ricetta facile, a lievitazione diretta, adatta anche ai principianti della panificazione, per cui ho usato una farina di tipo 2 di media forza.

INGREDIENTI

12 g di lievito di birra
540 ml di acqua a 20 gradi
750 g di farina di tipo 2
12 g di di sale , sciolti in ulteriori 50 g di acqua

Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete gradualmente, la farina. Impastare a bassa velocità fino a quando l’impasto non inizia a prendere consistenza. Sciogliete quindi il sale nei residui 50 ml, aggiungete il liquido e continuate a impastare per un’altra decina di minuti (chiudendo l’impasto a 26 gradi)

A questo punto, mettete a lievitare l’impasto in un contenitore ermetico e fate lievitare fino a quando non abbia raddoppiato di volume.

Prendere un telo di cotone, assolutamente non trattato con ammorbidenti (io, ne tengo sempre un paio apposta per questo uso, che bollo dopo aver lavato per togliere ogni traccia di detersivo), e spolverizzarlo con abbondante farina. Con le mani abbondantemente infarinate, formate la pagnotta facendo questo movimento: mettete le mani intorno alla pasta e, esercitando una leggera pressione, avvicinate le mani l’una verso l’altra in modo da tirare un po’ la pasta verso il centro. Ripetete questo movimento fino a quando la pagnotta non abbia assunto una forma tondeggiante. A questo punto, con delicatezza, fate rotolare la palla di pasta sul tovagliolo infarinato e – sempre nello strofinaccio – sistematela in un cestino

Accendete il forno, sistemando la pietra refrattaria in basso, e portatelo al massimo della temperatura. Trasferite quindi la pagnotta nel forno, aiutandovi con una pala o una lastra sottile di metallo, e abbassate la temperatura di una decina di gradi. Dopo una decina di minuti, abbassate ancora: la pagnotta sarà cotta nel giro di 30-40 minuti. Una volta cotta, lasciatela raffreddare, in forno spento ma aperto, per una decina di minuti.

21 Gennaio 2014
Pane di semola con lievito madre

Pane di semola con lievito madre: una lavorazione non semplicissima, a meno che non si abbia dimestichezza con questa lievitazione, ma di grande soddisfazione. E poi, una sorpresa.

Già, una sorpresa. Che molti di voi già conoscono per averne letto sul blog di Mangiare Matera: è in arrivo il ricettario. E con questo, anche la proclamazione dei vincitori. Sì, lo sappiamo, siamo in ritardo: ma proprio lungo la strada, si sono aggiunte delle novità importanti che ci hanno portato ad allungare i tempi. Come questa: la possibilità di stampare un libro con le ricette del concorso di cui potete leggere qui, nel blog di Mangiare Matera.

Aggiungo solo un dettaglio anzi due: il primo è che i partecipanti riceveranno copia gratuita del libro all’indirizzo cui hanno ricevuto i prodotti. Per cui, non preoccupatevi: per averlo, non dovrete fare assolutamente nulla. La seconda, è che è prevista anche una versione digitale, che presto potrete scaricare e leggere.

Ma torniamo al grano duro, in particolare alla semola rimacinata. L’ultima cosa che ci ho fatto è stato questo pane: un impasto facile e poco lavorato (il risultato è ottenuto grazie alla piegatura dell’impasto) e fatto con tre ingredienti fondamentali: il tempo, un lievito madre in forza ed una semola rimacinata assolutamente FANTASTICA come quella di Mangiare Matera.

Lo spunto, come spesso accade è nato su Facebook chiacchierando con Roberto che mi diceva di avere fatto questo pane, con un buon risultato. Per cui, mi è venuta voglia di provarci anche io. Ho proceduto come nella ricetta originaria ma aumentando l’idratazione visto che volevo una mollica più leggera ed alveolata.

Ma andiamo con ordine. Ho usato:

Farina di semola rimacinata Mangiare Matera 600 g

acqua 500 grammi

lievito madre 120 grammi bene in forza, ossia triplicato in 3-4 ore

12 grammi di sale

Primo impasto, di sera: autolisi

Ho mescolato 450 gr di acqua alla semola ed ho mescolato con la frusta a K a bassissima velocita, in modo da amalgamare senza impastare ed ho fatto riposare per 30 minuti.

Ho poi aggiunto il lievito madre, dopo averlo ridotto a pezzettini, e il sale sciolto nei 50 g di acqua residui.

Ho impastato a velocità medio-bassa finché l’impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. A questo punto ho sostituito la frusta con il gancio ed ho impastato a velocità media qualche minuto, capovolgendo spesso l’impasto fino a che non è apparso ben liscio ed elastico ed ho fatto riposare per 1 ora ca.

Ho rovesciato quindi sul piano di lavoro e – senza impastare – ho schiacciato leggermente l’impasto e fatto un giro di pieghe a tre, girando poi l’impasto di 90 gradi e ripetendo l’operazione.

Ho sistemato quindi l’impasto in una ciotola piuttosto capiente unta di olio, con la chiusura sotto, e ho messo in frigo fino al mattino successivo (chiudendo con una pellicola trasparente).

Il mattino dopo

Ho tirato fuori dal frigo ed ho atteso che l’impasto tornasse a 20 gradi ca. Ho quindi dato un altro giro di pieghe a tre e messo a lievitare fino al raddoppio coprendo a campana con una ciotolona rovesciata.

Ho quindi capovolto e messo in forma l’impasto arrotolando con i pollici in modo da formare una pagnotta (se non avete idea di come procedere guardate le foto di Adele, io non sono riuscita a farne) .

Ho sistemato quindi il filone su uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti) ben infarinato – in modo da poterlo spostare con facilità al momento di mettere nel forno – ed ho lasciato lievitare fino a quando non mi è sembrato pronto per il forno (premendo cioè l’impasto, questo deve ritornare lentamente alla sua posizione iniziale.

Al momento di infornare, ho fatto tre tagli con una lametta tenuta obbliqua e ho sistemato in forno su pietra refrattaria a 250 gradi, che ho portato immediatamente a 230 gradi e poi, dopo circa 10 minuti,ho abbassato a 210 fino a cottura. Quando la pagnotta mi è sembrata pronta – bussando in superficie si deve sentire suono di “vuoto”, ho messo la pagnotta in piedi, appoggiata alle pareti del forno ed ho lasciato ancora per una decina di minuti a forno socchiuso.

Ps. E ricordate, se avete bisogno di aiuto, vi aspetto nel forum!

21 Gennaio 2014