La prima cosa che colpisce, preparando questa Foccaccia di farina di grano Verna, è il colore della farina. Ambrato, tendente al nocciola. E lì capisci che quello che hai tra le mani è qualcosa di diverso dal solito. Mentre la lavori, poi, senti la differenza dalle altre farine: non è molto forte, lo si vede dalla fatica che fa ad assorbire la dose di acqua che usi di solito. Però insisti, e lei si arrende ad un’elasticità che non ti saresti aspettata di trovare. Poi, un’altra sorpresa ancora: al momento di aprire il forno. Alle narici ti arriva un vago profumo di nocciola tostata: forse, è il colore che spinge l’immaginazione, che una farina – si sa – non può sapere di nocciola. Eppure, è lo stesso sapore che ti ritrovi in bocca all’assaggio, e che – inspiegabilmente – Irene dice di sentire dopo averne addentato il primo pezzo. No, non può sapere di nocciola, una farina: ma può essere tanto ricca di sapore che la cottura forte, che provoca qualcosa di simile alla tostatura, da finire per assomigliarci. E pure parecchio.
Insomma, non è una farina come le altre questa farina Verna, regalatami dal Consorzio Agrario di Siena. In cosa sia diversa, in cosa sia diverso il grano che la produce, ve lo faccio raccontare da Patty.
“Questo grano è nato dall’incrocio di due varietà già presenti all’Ente Toscano Sementi, vale a dire l’Est Mottin ed il Mont Calme. L’incrocio consentiva di ottenere un grano resistente alle altitudini per scongiurare l’abbandono della coltivazione in aree montane da parte degli agricoltori.
Nonostante l’utilizzo di questa semenza lungo un trentennio, il grano Verna è stato riscoperto solo negli ultimi anni, con approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale.
Si è evidenziato infatti che questo meraviglioso grano antico risulta poverissimo di glutine quindi perfetto per coloro che soffrono di intolleranze o difficoltà digestive. La lievitazione del pane prodotto con il grano Verna è quindi estremamente lunga e molto controllata.
La macinazione a pietra a bassa velocità consente di mantenere il germe di grano all’interno del prodotto finito e preservare una quantità di vitamine e minerali che rendono questa farina veramente unica. Il suo colore la fa sembrare come una farina integrale invece è semplicemente una farina di grano tenero adatta a molti tipi di preparazione tra cui la pasta fresca. “
Era da un po’ che pensavo a cosa farci. Oggi, complice l’idea nata in questi giorni di fare un corso on line sul pane nel forum di gennarino.org, ho deciso: focaccia!!!
Ingredienti:
500 gr di farina
7 gr di lievito di birra fresco,
3 cucchiai di olio,
7 gr ca. di sale fino ,
350 gr di acqua (50 per il lievitino, 280 per l’impasto, 20 per sciogliere il sale)
ancora olio (almeno 50 grammi)
sale grosso per la cottura e la superficie
Innanzitutto, ho preparato il lievitino, sciogliendo il lievito in un 50 gr di acqua , a cui ho unito 50 gr di farina ed ho mescolato in modo da ottenere un impasto che ho coperto e fatto riposare 1/2 ora.
Ho preparato quindi l’impasto mettendo la farina in una ciotola, cospargendola con 3 cucchiai di olio e mettendo al centro il lievitino ormai pronto. Ho dato una prima impastata, con un cucchiaio (in questa fase mi interessava solo unire gli ingredienti), ho aggiunto il sale sciolto in 20 gr di acqua e ho impastato ancora.
Poi, ho rovesciato sul piano di lavoro ed ho impastato una decina di minuti fino a quando non è diventato abbastanza elastico da non attaccarsi alla spianatoia.
Ho collocato quindi l’impasto in una ciotola e ho fatto lievitare per un’ora circa (la temperatura ambiente era di 26 gradi).
Passato questo tempo, ho dato un giro di folding.
Ho coperto di nuovo e fatto lievitare ancora un’ora e ho fatto ancora un altro folding.
Ho fatto lievitare ancora un’altra ora e poi ho preso della carta forno e con questa ho coperto il fondo di una teglia e poi l’ho unta abbondantemente d’olio. Ho rovesciato quindi l’impasto lievitato sul foglio e l’ho schiacciato con le mani, in modo da renderlo sottile in modo uniforme.
Ho fatto quindi riposare una trentina di minuti ed ho scavato con le dita le caratteristiche “fossette” infilando le punta nella pasta e allargandole. Poi, ho preparato un’emulsione di olio e acqua in parti uguali e ho cosparso di questa la superficie della focaccia.
Ho infornato in forno a 250 gradi, appoggiando la teglia in basso sulla pietra refrattaria.
Anche questa, una ricetta incontrata per sbaglio su FB. Incontro iniziato con una domanda di Genny, che chiede come mai Hollywood usi tanto lievito madre nelle sue ricette di pane. Vado a leggere – confesso la mia ignoranza: non conoscevo ancora questo panificatore che pare che in America vada per la maggiore – e rimango basita: 200 gr di lievito madre su mezzo chilo di farina. Incredibile, se rapportato alle ricette cui son abituata. Boccio quindi nella mia testa questo libro e desisto da ogni approfondimento. Arriva la sera, però, e la stessa domanda è riproposta su un altra bacheca. Al che mi impunto e cerco di capire: a furia di ricerche in internet trovo un’anteprima del libro ed il mistero mi si chiarisce: Hollywood non usa un lievito madre come quello cui siamo abituati noi – vecchio, se non stravecchio addirittura, e forte – ma ne usa uno fresco di realizzazione. E quindi debole. Liquido, oltretutto: per cui non è corretto fare un confronto tra le ricette classiche realizzate con pasta madre. Meglio sarebbe il confronto con un poolish di pasta madre, come quello che uso per preparare il Palatone, insomma.
