Categoria: Pasta fatta in casa

La piegatura del tortellone

Preparare la pasta fresca, mi piace molto. Almeno quanto preparare il pane. Amo plasmare la materia, provando a darle forma e la pasta in questo senso, mi dà molta soddisfazione. Da quando sono in Emilia, poi, ho imparato un sacco di formati nuovi: alcuni facili, altri meno. Ma tutti buonissimi.

Come questi tortelloni

Innanzitutto, l’impasto.

Io non amo la dose considerata “classica” di un uovo per cento grammi di farina. Trovo che questa dose produca un tipo di pasta troppo dura: colpa dell’uovo, secondo me. Facevo anche io così, almeno fino a quando non ho imparato un trucco, da una vecchia rezdora. Ogni uovo, 120 gr di farina. Del resto, come mi fece notare PMF una volta nel forum, cento grammi di pasta per uovo è la cd. “dose contadina”. Di quando cioè le uova erano prodotte in casa dalle galline di famiglia: ed erano piccole, appunto. Ma per quelle medie, da supermercato, meglio abbondare con la farina. 120 gr, appunto.

Si prepara la fontana e si rompono le uova al centro. Poi, si impasta. Si otterrà uno sfarinato granulare che andrà lavorato ancora, ma con le mani bagnate. In questo modo, l’impasto assorbirà la giusta quantità di acqua, non un grammo di più.

Fatto questo, la si fa riposare almeno mezz’ora al coperto (sotto una ciotola rovesciata) in modo da far distendere il glutine. Poi si stende, e si procede al formato. In questo caso, tortelloni. La pasta è tirata con l’mperia ed ogni sfoglia tagliata a metà nel senso della lunghezza. Poi, in quello della larghezza, in modo da formare dei quadrati. Al centro di questo, il ripieno (anche semplicemente ricotta e formaggio, stupendi).

E si procede con la chiusura. Che non so descrivere a parole. Ci provo con le foto. E vi do’ un consiglio: prima di avventurarvi con l’impasto, provate con un foglio di carta (va benissimo anche un fazzoletto). In questo modo, capirete perfettamente il modo di piegare e non avrete problemi al momento della preparazione.

Prima, si piega a metà come nella foto qui in alto.

Poi si alza la parte posteriore (attenzione, vedete? le punte devono rimanere separate, come nella foto) in modo da avvolgere leggermente il ripieno. Poi, infine, si uniscono le punte.

Ultimo consiglio: se non li preparate subito, sbianchiteli: si conserveranno molto meglio.

ps. visto che anche la preparazione dell’impasto è più facile da capire se raccontato in foto, seguirà presto post apposito. 🙂

16 Ottobre 2012
Pasta all’uovo, la ricetta base emiliana

La pasta all’uovo, se fatta come si deve, è una cosa buonissima e io, lo ammetto, ne sono golosa. Ma non quella cosa secca ed insapore vagamente colorata di giallo che si compra di solito al super: a me piace che la pasta all’uovo sia fresca, profumata di farina e morbida al gusto. La tagliatella emiliana, insomma: quella sottile e poco callosa – anche se al dente (come è giusto che sia) – e di quella consistenza perfetta che la porta ad amalgamarsi perfettamente con un buon ragù. Da non confondersi, come spesso accade, con la fettuccina: a base di semola e leggermente più stretta ma, soprattutto, più alta di spessore. Che la rende adatta a sughi più saporiti e, soprattutto, ai ripassi vigorosi in padella. Che la tagliatella, invece, non ama: a cominciare dal ragù. Al massimo qualche salto veloce, per mescolarsi velocemente. E poi, via: nel piatto.

E amo farmela da me, con una ricetta imparata negli anni vissuti qui, in Emilia, a contatto – anche culinario – con sfogline casalinghe che me ne hanno sempre, generosamente, svelato il segreto: la quantità di uova. Che non è quella, come spesso si legge, di un uovo (ma quanto pesa, poi questo uovo? Non è che le uova siano poi tutte uguali di dimensione…) per cento grammi di farina.Non che usando questa dose le tagliatelle non vengano buone, per carità: solo, sono un po’ troppo consistenti per i miei gusti. Mentre a me, invece, piacciono di una consistenza soda, appunto, ma più delicata.

E allora procedo così.

La pasta all’uovo emiliana

Ingredienti

220 gr di farina 00 (qui in Emilia si trova la “farina calibrata per sfoglia”. E’ una 00 di grano tenero, solo che e’ macinata diversamente.

2 uova cat. A, di peso di 55 gr circa ognuno (senza guscio)

Io ho usato il kenwood, ma ovviamente, si puo’ procedere anche a mano. Nel kenwood, si mette farina e uova e si impasta con la foglia fino ad ottenere un briciolame grossolano.

Si rovescia quindi il briciolame sul tagliere, ci si bagna le mani (l’umidità aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantità esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e si impasta con energia fino a formare un impasto molto consistente, bagnandosi di nuovo le mani se necessario. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti.

A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.

Ecco, per ora mi fermo qui. Ricette su come utilizzare l’impasto, ad iniziar dai tortellini, nei prossimi giorni.

20 Gennaio 2012
Gnocchi di semola. Strangulaprievete, in napoletano

Giornate di tristi previsioni, queste. Per i nostri portafogli, certo, ma anche per il futuro di questo Paese. Ci hanno portato sull’orlo del baratro – anche se chi ci ha portato sin qui racconta la cosa come se ci fossimo arrivati da soli – ed ora, per l’ennesima volta ci chiamano a “sacrifici“. Va bene, tanto ci siamo abituati a farne. E soprattutto, possiamo considerarci fortunati noi che ancora ci possiamo permettere di farne. Perchè in fondo al baratro, di facce ce ne sono già e tante. Ieri, per esempio, si sono aggiunte quelle degli operai di Termini Imerese: senza lavoro, dopo ventotto anni, grazie alle scelte di un’industria che – dopo essere cresciuta grazie ai contributi statali – oggi decide che in sicilia non vale più la pena di tenere aperta la produzione e lascia sul lastrico intere famiglie.

Ma non divaghiamo: sacrifici, dicevo. Anche la chiesa cattolica ha fatto la sua parte: invitandoci a farne. Grazie del pensiero, ma non era necessario. Altro mi sarei aspettata in tempi di crisi per tutti: non dico la rinuncia a beni secolari, ma – almeno – il riconoscimento del fatto che, vivendo nello stato italiano e beneficiando dei servizi da questo offerti a tutti i cittadini, il dovere di pagare le tasse esistesse anche per i membri del clero. E non dico patrimoniali e affini: solo robetta, come l’Ici, che pare verrà richiesta a tutte le famiglie. Anche le meno abbienti, con redditi bassi e mutui sulle spalle.

Probabilmente, è per questo che mi sono tornati in mente gli strangulaprievete. Gnocchi di sola semola e acqua bollente: impastati velocemente e ridotti in cilindretti. Poi, passati sui rebbi della forchetta per ottenere i solchi destinati a trattenere il sugo. Non so se ci avete fatto caso: di strangulaprievete, ce ne sono in ogni regione d’Italia. Un nome che vale un racconto e lascia immaginare di contadini destinati al lavoro e alla fame e di preti che mangiano fino a strozzarsi.

E comunque, strangulaprievete a parte, un po’ di rabbia, davanti a sacrifici continuamente offerti e mai condivisi e agli occhi di persone che perdono il lavoro ritrovandosi di colpo senza prospettive, non so voi ma io la provo.

Ingredienti

1 kg di farina di semola

acqua bollente

mezzo cucchiaio di olio

Si mette la farina a fontana sulla spianatoia e, piano piano, si versa l’acqua bollente mescolando con un cucchiaio. Una volta che l’impasto ha preso una sua consistenza, che assomiglia a quella degli gnocchi di patate, si inizia ad impastare a mano fino a che non abbia assunto un aspetto omogeneo, dalla superficie ben liscia. A questo punto, si prendono dei pezzi e si lavorano con le mani in modo da formare degli “spaghettoni” di circa un cm di diametro. Si tagliano, e si rigano con i rebbi di una forchetta. Fatto.

Si cuociono senza aspettare, tuffandoli in acqua bollente e aspettando che vengano a galla. Oppure un minuto in più, se non amate la pasta callosa. Che, appunto, strozza.

A me piacciono moltissimo, in tutti i modi. Ma, soprattutto, ai gamberi. Come quelli della foto in alto.

25 Novembre 2011
Gnocchi di ricotta

Gli gnocchi di ricotta sono, praticamente, come quelli di patate. Al posto di queste, però, si usa ricotta. Quella che preferite, purché sia ben sgocciolata.

Per preparare 1 kg di gnocchi di ricotta servono:
mezzo chilo di ricotta (sgocciolata)

250 ca di farina. La quantità è indicativa, l’impasto deve diventare di media consistenza

2 uova piccole oppure un uovo e un tuorlo

parmigiano reggiano, 2 cucchiai

noce moscata

sale

pepe nero, ovviamente macinato al momento.

Gli ingredienti vengono lavorati insieme, poi si preparano gli gnocchi , come al solito.

Li ho conditi con pomodoro fresco e basilico, ma li immaginavo anche preparati con ricotta di pecora e canestrato, in una presentazione alla Norma, con melanzane e ricotta grattugiata…

4 Agosto 2011
Ravioli di provolone del Monaco

I Ravioli di provolone del Monaco: ma quello vero, di quello con la crosta un po’ muffosa dovuta alla stagionatura in grotta.

Pensandoci bene, anche lo stesso nome suona buffo un bel po’: non erano i monaci, infatti, a produrlo, come potrebbe sembrare. Semplicemente, il principale mercato dove i pastori si recavano per la vendita del formaggio era la lontana Napoli e i pastori erano costretti a coprirsi con pesanti mantelle, per colpa delle quali vennero soprannominati “monaci” e i loro provoloni divennero per tutti “i provoloni del monaco”.

In ogni caso, un prodotto piuttosto raro: prodotto in quantità limitate e difficile da trovare al di fuori della Campania. Che mi capita tra le mani troppo poco spesso, purtroppo.

Ed una di quelle poche volte, ci ho fatto questi ravioli piuttosto semplici, quasi poveri, la cui bontà è dovuta semplicemente alla scelta della materia prima. Provolone del monaco e ricotta di mucca (avendone a disposizione, perfetta sarebbe quella di Agerola ma si fa quello che si può). E maggiorana, prendendo spunto dai ravioli capresi.

Come procedo.

Prima di tutto, preparo l’impasto con 200 gr di farina, un uovo e un tuorlo, disponendo la farina a fontana e mettendovi al centro l’uovo e il tuorlo. Dopo avere incorporate grossolanamente le uova con un cucchiaio, mi bagno le mani (l’umidita’ aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantita’ esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e impasto ernergicamente il fino a formare un impasto liscio e regolare, bagnandomi ancora le mani se necessario. A questo punto, lo metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla per formare i ravioli.

Durante il riposo, preparo il ripieno con 200 gr di provolone grattugiato, 200 di ricotta, un albume, pepe nero e maggiorana sminuzzata.

Tracorso il tempo di riposo dell’impasto, che serve al glutine per rilassarsi e per stendere quindi la pasta in modo uniforme e sottile, formo i ravioli (in questo caso, ho usato un tagliapasta tondo, piegando poi a metà il disco sul ripieno) che sbollento immediatamente (sufficiente tenere una pentola di acqua bollente sul fuoco, per procedere senza troppi problemi o perdite di tempo).

Al momento di servire, ho cotto i ravioli in acqua bollente ed ho composto poi il piatto, sistemando i ravioli a raggiera dopo averli conditi con olio al basilico, e completando con un sugo di pomodoro frullato e tenuto in caldo. Intorno, qualche goccia di olio aromatizzato da qualche foglia di basilico frullata, e una foglia per decorare.

3 Agosto 2011
Come si preparano i fusilli calabresi

I fusilli con il buco, sono una preparazione diffusa in tutto il meridione, anche se con nomi diversi. Fusilli, per esempio, in Campania. Preparati però, in questo caso, con un ferro particolare, a sezione quadrata. Busiate, invece, in Sicilia.

In Calabria, invece, maccarruna o fileja. Non so se l’ho scritto in modo giusto, non ho mai neanche provato a parlarlo, il calabrese. Non ho mai avuto difficoltà però nel capirlo: lo ricordo da sempre, parlato dalle mie nonne, che della lontana esistenza di una lingua Italiana avevano solo sentito parlare. Un dialetto chiuso, contratto e austero. In buona parte, assomigliava al loro carattere: più silenzi che parole, e queste poche pronunciate a denti stretti e con parsimonia, arrivando quasi a risparmiare sul fiato con una pronuncia a tratti un po’ aspirata. Composta da toni grevi, bassi e penetranti, lontani delle sonorità chiassose e colorate di mare del mio dialetto, il napoletano.

Una lingua che però non sentivo estranea e comprendevo perfettamente grazie forse a quell’ incredibile eppure comunissimo miracolo che da sempre fa sì che vecchi e bambini riescano ad intendersi comunque, indipendentemente dalle parole dette. Attraverso un linguaggio segreto fatto di gesti, sguardi, toni di voce e, soprattutto di quel sottile distacco dalla realtà che spesso conosce – purtroppo – solo chi é ormai troppo vecchio oppure ancora troppo giovane.

Per questi fusilli col buco e’ indispensabile la semola di grano duro: un etto almeno a testa. Poi serve acqua tiepida, in peso pari a circa il 60 per cento di quello della farina. Le lavoro insieme accarezzando l’impasto a lungo, fino a quando la granulosità iniziale non si arrende trasformandosi in un ammasso morbido e malleabile.

A questo punto lascio riposare mezz’ora al coperto, sotto una campana di vetro.

Poi, un pezzetto per volta, la stendo in lunghi “bigoli” spessi più o meno 4/5 millimetri, che taglio in pezzi lunghi una decina di centimetri. A questo punto prendo un comunissimo ferro da calza (n.3/3,5, perfettamente pulito e leggermente infarinato, e uno per uno lavoro i fusilli. E’ una di quelle cose più facile a farsi che da spiegarsi. Comunque, ci provo.

Prendo il ferro con le due mani (una per estremità), lo schiaccio sul pezzo di pasta disteso sul tagliere e spingo fino a quando non sento che e’ ben penetrato. Poi, col palmo della mano, continuando a fare una leggera pressione, imprimo a ferro e pasta un movimento rotatorio che serve a fare in modo che, alla fine, il ferro sia circondato dalla pasta.

I fusilli col buco sono pronti: devo solo sfilarli con delicatezza, in modo da non romperli, e lasciarli asciugare un po’ sul tagliere.

Quelli della foto sono conditi con pomodoro ed olio crudo.

Ma se volessi davvero sentirmi come allora, e riassaporare il gusto di quei piatti e di quei giorni, dovrei trovare della carne di capra. Ossuta e un po’ vecchia, in grado di reggere una lunga cottura. Ragù di carne a lenta cottura ed in tegame di coccio, completato da una grattata di canestrato calabrese, a crosta dura e rossa, indurita da frequenti massaggi di sale e olio al peperoncino.

Almeno, è così che li preparava mia nonna.

19 Luglio 2011