SCATTI GOLOSI

Categoria: Pasta fatta in casa

  • Scialatielli amalfitani ricetta al pomodoro

    Scialatielli amalfitani ricetta al pomodoro

    32405322162_b2574091d9_z

    Ricordate che l’anno scorso ho pubblicato la ricetta degli scialatielli amalfitani? Una pasta profumata di limone e di erbe aromatiche, che avevo visto preparare durante il lemontour presso i limoneti della famiglia Aceto. Quello di cui però non vi avevo parlato ancora – la memoria mia resta quella che è, sul  corto andante – è dei suoi condimenti. Uno di questi, irrinunciabile, il pomodoro fresco. Nulla che meriti davvero una ricetta – la cosa complicata, se vogliamo, è preparare la pasta ma di questo vi ho già parlato qui nei dettagli – per condirli basta poi avere pomodorini buoni e toccarli il meno possibile. Gà, perché il trucco per questo sugo è uno solo: non cuocere. O, almeno, farlo il meno possibile.

    scialatielli al pomodoro-
    scialatielli al pomodoro-

    Si prendono i pomodori cioè, piccoli, e si puliscono. Poi si tagliano a spicchi e si mettono a marinare in una ciotola con olio e sale (e le erbe aromatiche che preferite). Si lasciano lì un paio di ore, in modo che si insaporiscano bene.
    Intanto, si preparano gli scialatielli.

    32405521392_4532a42666_z

    Al momento del pranzo, poi, sono sufficienti pochi minuti. Si mette il sugo in una padella e si fa andare a fuoco vivace (non si deve cuocere il pomodoro: più che altro si deve asciugare l’acqua che si è formata durante la marinatura). In questa fase, io preferisco aggiungere un po’ di olio in modo da ottenere un risultato che assomiglia ad una frittura leggera: i pomodori restano integri, la buccia non si separa dalla polpa e il sapore ne guadagna.
    intanto, si bolle la pasta, come al solito, e la si scola. 
    Un passaggio veloche in padella prima di servire e il gioco è fatto. I vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro sono pronti. E una volta che li avrete assaggiati, vi assicuro che non potrete più farne a meno.

    Ricapitolando, quindi, ecco un riepilogo degli ingredienti per i vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro

    [yumprint-recipe id=’71’]scialatielli ricetta

    Questa, la ricetta. Vi ricordo però che se volete gli originali vi conviene andare ad Amalfi e regalarvi un Lemontour. Un’esperienza che non dimenticherete facilmente.

    LEMON GARDEN S.A.S
    Marco e Salvatore Aceto
    Salita Chiarito, 5 – Amalfi (SA)
    telefono 089873211
    fax 089872334

     

     

     

  • Come si preparano gli scialatielli amalfitani

    Come si preparano gli scialatielli amalfitani

    come si preparano gli scialatielli

    Dite quello che vi pare, ma io Amalfi la amo. 

    La amo per i ricordi disseminati lungo la costiera in anni e anni di vita salernitana, prima di trasferirmi a Modena,.
    La amo per lo splendore dorato del suo duomo, il giallo dei suoi limoni, l’azzurro del cielo e del mare.
    E la amo soprattutto per le espressioni dei volti delle persone che vedo arrivare in piazza ignare della meraviglia che le attende: mi piace fermarmi ad osservarle con discrezione, magari seduta ad un tavolo della pasticceria Pansa.
    La amo perché amo la sensazione che ricavo da tutto questo e che assomiglia al respirare la felicità di un sogno realizzato.

    Non ci credete? Fermatevi una volta, se vi capita, a guardare le facce di quelli che entrano in piazza: tanti tra loro attendono da  una vita di trovarsi almeno una volta davanti a quelle scale. Li riconoscerete al volo dalla meraviglia  improvvisamente disegnata sui loro volti davanti a quelle scale, che vi farà capire in un attimo il senso di quelle parole incise sulla lapide sotto l’arco all’ingresso del paese :

     “Il giorno del giudizio, per gli amalfitani che andranno in Paradiso sarà un giorno come tutti gli altri”.

    duomo

    Ecco, in quella piazza ogni volta mi è possibile ricordare che la felicità esiste e può assomigliare assomigliare a dei gradini protesi verso l’alto. Verso un paradiso, che ad Amalfi ha la forma e i colori  di un duomo.

    There’s a lady who’s sure
    All that glitters is gold
    And she”s buying the stairway to heaven…

    come si preparano gli scialatielli

    E la amo per la sua cucina,  per gli scialatielli amalfitani per esempio: una pasta che se non conoscete vi conviene provare presto. Non è difficile, potete usare il mattarello oppure la macchina per la pasta. Poi, conditeli come più vi piace: con un pomodoro fresco schiacciato in olio buono oppure con frutti di mare. O, ancora più semplicemente, con erbe aromatiche fresche e buccia di limone. 
    Insomma, conditeli come vi pare ma fateli: scoprirete anche voi un motivo in più per amare Amalfi. 

    Come si preparano gli scialatielli amalfitani

    [yumprint-recipe id=’47’]ome si preparano gli scialatielli

     

    ome si preparano gli scialatielli

    L    e foto della preparazione degli scialatielli sono state scattate durante un lemon tour organizzato da:
    LEMON GARDEN S.A.S 
    Marco e Salvatore Aceto
    Salita Chiarito, 5 – Amalfi (SA)
    telefono 089873211
    fax 089872334
  • Come si preparano i ravioli di ricotta

    Come si preparano i ravioli di ricotta

    come si preparano i ravioli di ricotta

     

    Se vi è capitato di assaggiarli almeno una volta, vi sarete sicuramente chiesto come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci. Sono talmente buoni, infatti, che è impossibile non provare la voglia di replicarli in casa. E, se avete un po’ di dimestichezza con l’uso del mattarello o della macchina per fare la pasta in casa, non sono poi neanche tanto difficili.
    Unica accortezza, come spiego anche qui, il tempo di riposo della pasta. Se non lo rispettate – e meglio abbondare,  piuttosto che fare di fretta – farete una fatica bestiale a tirarla. Se invece lasciate al glutine il tempo di rilassarsi al meglio, la stenderete senza alcuna difficoltà e farete anche piuttosto in fretta.

    Se volete un impasto tipicamente emiliano, non esagerate con le uova: tendono a rendere l’impasto troppo duro e un po’ coriaceo, mentre la bontà della pasta emiliana – secondo me – è nel suo essere sicuramente corposa e soda, ma senza arrivare a diventare troppo dura. 

    Per cui, innanzitutto, preparate un impasto di pasta all’uovo emiliana con tre uova e 350 g di farina (se la trovate, scegliete quella per cui in etichetta è indicato per pasta fatta in casa: di solito ha una granulometria meno fine, che consente u n risultato migliore di quello ottenuto con la farina per uso “universale”).

    Potete preparare in anticipo anche il ripieno, che metterete a riposare in frigo.  Per questo, le quantità sono approssimative: tutto dipende dal grado di umdità della ricotta: sceglietene di tipo asciutto, oppure fatela colare prima della preparazione.  Fate lo stesso con gli spinaci e – soprattutto – abbondata con il parmigiano: dovete ottenere un impasto bene asciutto, come quello della foto. Per cui, con il formaggio andate pure ad occhio. E, nel dubbio, abbondate.

    Fatte queste premesse, ecco a voi come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci.
    (Le dosi sono per una decina di persone, quindi fate voi in proporzione)

    Per il ripieno
    7 etti di ricotta di tipo asciutto
    7 etti di  spinaci
    1 uovo intero
    150 gr. parmigiano stagionato grattugiato (anche di più, se serve)
    abbontante noce moscata e sale (solo se serve)

    Per la pasta
    350 g di  farina 
    3 uova di dimensioni medie

    Per il condimento, burro parmigiano in abbondanza

    [easingslider id=”5562″]

    Preparazione
    Innanzitutto, come dicevo su, preparate la pasta seguendo questa ricetta e mettetela a riposare.
    Intanto, preparate il ripieno stufando velocemente in tegame con poca acqua gli spinaci: molti li bollono, ma io preferisco non farlo perché perdono sapore e assorbono troppa acqua. Se preferite bollirli, fate pure: strizzateli però molto bene, in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso. Fatele  poi raffreddare  e tritatele fini. Mescolatele quindi con gli altri ingredienti in modo da ottenere una crema ben soda.

    Tirate quindi la pasta con il mattarello oppure con la macchinetta in strisce dello spessore da voi gradito – a me piacciono sottili – e  distribuite con una tasca per dolci senza beccuccio il ripieno  formando dei ripieni a distanza regolare. Attenzione: il ripieno non va messo al centro della striscia ma piuttosto vicino al bordo. Formate quindi i ravioli piegando la striscia sui mucchietti di  pasta ed esercitate una leggera pressione intorno ad ognuno di questi con i palmi delle mani, in modo da fare uscire l’aria in eccesso. 

    Tagliateli con una rotella dentata e metteteli su un vassoio di carta spolverato di semola (in modo che non si attacchino). Ricordate che se volete congelarli, oppure semplicemente conservarli qualche ora prima di cuocerli, vi conviene sbianchirli come vi spiego qui: in questo modo lo strato esterno gelificherà e l’umidità del ripieno non farà danni all’impasto.

    Cuoceteli in abbondante acqua salata per qualche minuto, a bollore non esagerato  e non troppi per volta. Scolateli  benissimo e  in attesa di cuocerli  sistemateli in una terrina condendoli con burro e parmigiano.
    Ovviamente, servite prima possibile: magari spolverando  il fondo del piatto con abbondante parmigiano grattugiato per eliminare ogni traccia di acqua di cottura.

    ravioli-5

     

  • Come si conservano i tortellini in modo perfetto

    Come si conservano i tortellini in modo perfetto

    Come si preparano i tortellini
    Come si preparano i tortellini

    Avete deciso di preparare in anticipo i vostri tortellini per il pranzo di Natale ma ora non sapete come conservarli. Niente paura, ora provo a spiegarvi come si conservano i tortellini in modo perfetto, per averli pronti da cuocere al momento del vostro pranzo.

    Innanzitutto, una volta pronti (avete seguito questa ricetta, vero?) metteteli in fila sul vostro tagliere di legno e fateli asciugare bene. La durata di questa operazione non può essere indicata con precisione: dipende dalla temperatura ambiente e, soprattutto, dal grado di umidità. Magari, evitate di farlo mentre lavate i piatti, o fate altre cose che diffondano umidità nell’aria. Diciamo che saranno necessari dai 30 ai 60 minuti. La pasta (a proposito, avete letto la mia  ricetta della pasta fresca emiliana?)dovrà essere leggermente secca, mentre il ripieno no. Nel dubbio, assaggiatene uno: se l’esterno è leggermente croccante mentre il ripieno è ancora cremoso ci siete. Sono pronti.

    Ora prendete un vassoio da pasticceria – ne avete qualcuno in casa, vero? sono comodissimi per questa operazione – e sistemateci sopra i tortellini. Poi passateli in freezer e lasciateli per il tempo necessario per il congelamento. Infine, quando sono ben duri, sistemateli in sacchetti e riponeteli in freezer fino al momento di tuffarli nel brodo bollente.

    Se invece dovete conservare dei tortelloni o dei ravioli, procedete in questo modo.

    —

  • Come si preparano gli gnocchi di patate (senza uova, per quanto mi riguarda)

    Come si preparano gli gnocchi di patate (senza uova, per quanto mi riguarda)

    gnocchi di patate-11

    Vi racconto come si preparano gli gnocchi di patate a casa mia, dove  si sono sempre fatti così: senza uova, a partire da patate vecchie. E io così continuo a farli, perché così avverto il loro vero sapore, quello che piace a me. Non sono difficili: occorre solo avere l’accortezza di scegliere patate vecchie (più povere di acqua) e di trattarle in modo da cuocerle senza che ne assorbano troppa. 

    Si inizia con il mettere a bollire le patate: per quattro persone, ne sono sufficienti 600 grammi circa. Io le scelgo di misura uniforme, in modo che abbiano lo stesso tempo di cottura, le metto a bollire (a fuoco bassissimo) senza sbucciarle e le lascio sul fuoco fino a quando, infilando una forchetta, sento che la polpa non oppone più alcuna resistenza. A questo punto le levo dall’acqua e le pelo ancora bollenti. Poi le schiaccio e le lascio raffreddare sul tavolo, in modo che perdano il più possibile l’umidità. Poi, aggiungo la farina: circa 150 grammi (scegliendola di tipo *per sfoglia*, povera di glutine). La proporzione di farina e’ quella minima indispensabile. alcune qualita’ di patate potrebbero assorbirne di piu’, quindi quando impastate terrete vicino due cucchiai rasi di farina per una eventuale aggiunta. Ovviamente, ne tengo a portata di mano un altro po’, per infarinare bene il piano di lavoro.

    1) Per prima cosa, passo le patate allo schiacciapatate e le raccolgo ” a fontana” sul piano di lavoro.
    2) Faccio raffreddare e aggiungo poi la farina , impastando per pochi minuti.

    3)  Quando la pasta ha raggiunto un aspetto abbastanza compatto, infarino bene il piano di lavoro e inizio a stendere dei “salsicciotti” spessi più o meno un centimetro e li taglio in pezzetti il piu’ possibile della stessa lunghezza. E’ importantissimo, durante questa operazione, tenere il più le mani e il piano di lavoro ben infarinati: la pasta altrimenti si attacca e diventa di difficile lavorazione.

    [grid_accordion id=”20″]

     

    4) Preparati tutti gli gnocchi di patate, procedo alla loro “rigatura”: con la mano sinistra tengo ferma una forchetta e – appoggiando uno gnocco per volta sui rebbi (ben puliti e infarinati) lo schiaccio al centro con l’indice, in modo da ricavare una fossetta, e lo striscio esercitando una leggera pressione. Ecco, lo gnocco è pronto.
    E’ importantissima, anche in questa fase, l’estrema pulizia e l’utilizzo di farina. Se i rebbi della forchetta sono sporchi, infatti, o non bene infarinati lo gnocco non scivola e la rigatura non viene bene come deve: non dimentichiamo, infatti, che è lei che assorbe il sugo e rende gli gnocchi di patate saporiti.
    Vanno poi cotti in acqua bollente e scolati, appena vengono a galla, con una schiumarola (come nella foto). La cottura degli gnocchi di patate è  in realtà  un brevissimo passaggio in abbondante acqua bollente. Versate gli gnocchi tenendo la fiamma al massimo, e noterete che appena riprende il bollore i primi gnocchi prendono a galleggiare. dopo non piu’ di 30″ dal galleggiamento essi sono pronti. In totale, da quando li buttate, ben difficilmente passano piu’ di 2′ di tempo

    Nota: la lessatura delle patate può avvenire in pentola, in pentola la pressione, e anche nel forno a micro-onde per chi lo possiede. In quest’ultimo caso metterete le patate in un contenitore coperto con pochissima acqua sul fondo. I tempi dipendono dalla potenza dell’apparecchio e dalla quantità di patate che usate: riferitevi al libretto d’uso dell’apparecchio per avere la misura precisa. In ogni caso vale sempre lo stesso principio per “saggiare” il giusto punto di cottura dei tuberi.

    E ora che avete scoperto come si preparano gli gnocchi di patate, che ne dite di prepararli alla sorrentina oppure in crema di formaggio o in brodo di parmigiano reggiano??

  • Gnocchi di patate in crema di formaggio Oscypek, con Salsiccia di Liszki e olio di camelina

    Gnocchi di patate in crema di formaggio Oscypek, con Salsiccia di Liszki e olio di camelina

    Gnocchi di patate in crema di formaggio Oscypek, con Salsiccia di Liszki e olio di camelina
    La mia seconda proposta per il concorso sulla cucina polacca, cui sono stata invitata a partecipare insieme ad altri nove blogger e che, se volete, potete votare qui. Un primo piatto, molto semplice e con pochi ingredienti. Mi sono però concessa un divertimento: ho fatto gli gnocchi in maniera diversa dal solito, bollendo le patate in soluzione satura di sale (ho usato 4 litri di acqua e un kg di sale). 
    ho scoperto questo metodo grazie ad Alessio, che ne ha parlato nel forum ma che ho poi ritrovato nelle parole di Mauro Uliassi – e scusate se è poco! – che vi riporto:

    …  Il miglior modo di cucinare le patate è cucinarle in acqua satura di sale
    E’ un metodo antichissimo che abbiamo scoperto recentemenente
    Un metodo che arriva dalle isole canarie
    Per farvi capire il perche, vi dico cosa succede al contrario
    Se voi cucinate delle patate in acqua senza sale , per una questione chimica ,i sali minerali presenti nella patata ,attirano l’acqua verso se stessi . La patata si riempie di acqua e si rompe
    Questo è quello che non deve mai succedere
    Se l’acqua e’ satura di sale , l’umidità presente nella patata uscirà , cuocendo la patata in modo perfetto .
    La sua tessitura sarà setosa e molto saporita e tutta la sua energia rimarrà intatta
    Keep i touch guys!!!
    yeah ????
    oh yeah !!!

    Per cui ho voluto provare a farci gli gnocchi. Il risultato è stato sorprendente: patate praticamente disidratate che hanno richiesto pochissima farina per essere impastate. Gli gnocchi, poi, hanno mantenuto una consistenza bellissima anche dopo la cottura: corposi e persino un po’ coriacei, assomigliavano quasi agli strangulaprievete (gli gnocchi napoletani di sola semola, a pasta cotta) e non avevano per nulla quella “cremosità” tipica degli gnocchi di patate.

    Ovviamente voi potete fare gli gnocchi come meglio credete. Ma nel caso vogliate provare questa tecnica,  vi indico le dosi.

    Gnocchi di patate

    1 kg di patate, pesate a crudo e con la buccia, bollite in 4 litri di acqua e un kg di sale.
    200 gr di farina

    Pelate le patate e preparate gli gnocchi come al solito. Schiacciatele, cioé, e impastatele con la farina. A questo punto, se non avete fretta, fate riposare l’impasto sotto una ciotola rovesciata (questo renderà più facile e veloce la preparazione degli gnocchi).  Prendete quindi un pezzo di impasto e stendetelo con le mani in modo da formare un salamino, che taglierete in gnocchetti di misura uguale.

    Pronti. Potete ora dedicarvi alla crema di formaggio, che è semplicissima.

    Crema di formaggio Oscypek

    Grattugiate 200 g di formaggio  e mettetelo in un pentolino insieme a 400 g di latte intero. Fate quindi cuocere stando attenti a non far bollire – il massimo sarebbe controllare la temperatura in cottura con un termometro in modo che non superi i 65 gradi, oppure  usare il cuco come ho fatto io – mescolando spesso. La crema è pronta quando – grazie a questa cottura – assomiglia ad una besciamella un po’ liquida.

    Cuocete quindi gli gnocchi.
    Intanto, tagliate un etto di salsiccia a listarelle.

    Presentazione del piatto

    Una volta pronti gli gnocchi,  scolateli e  conditeli con un po’ di olio di camelina (senza esagerare, solo che non si attacchino). Sistemate quindi nei piatti un mestolo di crema di formaggio e su questi, sistemate gli gnocchi. Completate con listarelle di salsiccia, olio di camelina e pepe nero macinato al momento.