Categoria: Primi con formaggio

Passatelli asciutti con zucchine alla Nerano

I passatelli sono sicuramente uno dei piatti a base di Parmigiano Reggiano più noti della cucina tradizionale emiliana. Per questo, non appena ho ricevuto l’invito a partecipare al contest organizzato da Cucina semplicemente in collaborazione con il Caseificio Casello di Modena ( il cui oggetto era appunto la realizzazione, attraverso una rivisitazione,di una ricetta della tradizione emiliana) ho immediatamente pensato a questa preparazione. Che ho associato ad uno dei piatti più famosi della cucina campana – la regione in cui sono nata e cresciuta -: gli Spaghetti alla Nerano. In questo modo, ho cercato di dare una connotazione interregionale ad una preparazione tipicamente emiliana e di renderla un piatto unico attraverso l’aggiunta di una buona dose di verdure. Il che – associato all’assenza di brodo – ha finito per renderlo un piatto estivo, il che con il caldo di questi giorni non guasta affatto.

Per preparare i passatelli, ho usato gli ingredienti soliti: pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, uova. Poi, pepe nero e noce moscata come se piovesse e un brodo degno di questo nome. In questo, caso, visto il tema del contest, ho preparato i passatelli come al solito scegliendo però un pezzo di pane vecchio e ben secco, preparato con lievito madre e cotto in forno a legna (questo spiega il colore un po’ marroncino, avendo io utilizzato anche la crosta – profumatissima – e non solo la mollica. Ho proceduto macinandolo finemente, e poi ho preparato i passatelli omettendo la noce moscata, che non vedo bene associata al sapore delle zucchine. Questa volta, poi, ho cotto i passatelli in acqua. Avendo tempo però si può usare la crosta per preparare un brodo di parmigiano (della serie, non si butta via nulla!!!)
Queste, le ho tagliate a rondelle sottili e poi fritte in olio e. v. di oliva (conservo quello vecchio dell’anno scorso, per questo scopo oppure approfitto delle offerte speciali del super per fare scorta a buon prezzo di olio da destinare alla frittura).
Poi ho ho proceduto esattamente come per gli spaghetti alla Nerano, ma ecco la ricetta dettagliata.

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Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano di Modena indetto da Cucina Semplicemente.

16 Luglio 2015
Spaghetti alla Nerano, la ricetta di Peppe Guida

Gli spaghetti alla Nerano sono sicuramente uno dei piatti italiani più famosi della cucina della penisola sorrentina e non hanno bisogno di presentazioni. Come non ne ha bisogno Peppe Guida, che non solo mi ha dato la sua versione di questo piatto ma mi ha anche concesso di fotografare la sua preparazione.

Di mio, aggiungo solo qualche foto dell’area Marina protetta di Punta Campanella, che ho avuto la fortuna di visitare in occasione della vincita del contest Leonessa Coast to Coast. Un invito a visitare, qualora non lo abbiate ancora fatto, uno dei luoghi più belli del mondo.

Un piatto unico nel suo genere, tanto semplice e contadino quanto gustoso e saporito, sicuramente uno dei più caratteristici della cucina partenopea.

Questa, la ricetta degli spaghetti alla Nerano di Peppe Guida. Che non credo abbia bisogno di presentazioni.

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15 Luglio 2015
Gnocchi di ricotta in brodo di Parmigiano Reggiano

Gnocchi di ricotta in brodo denso di Parmigiano Reggiano: la mia ricetta per il al 4COOKING #PRChef 2015 di Parmigiano Reggiano.

Solo 4 ingredienti, come richiesto dalla ricetta. Parmigiano Reggiano, ovviamente, ricotta di mucca, farina e un uovo. In più, pepe nero macinato al momento (che voi potrete sostituire con una spezia di vostro gradimento: noce moscata, per esempio. Oppure, per giocare con i contrasti, polvere di peperone crusco).

La preparazione è abbastanza semplice: basta avere un po’ di tempo per preparare un brodo di Parmigiano Reggiano. Nulla di particolare, in verità: è sufficiente ridurre a scaglie il formaggio – meglio se scelto di tipo non troppo stagionato – intorno ai venti mesi, per esempio – per non ritrovarsi, alla fine della preparazione, con un brodo eccessivamente salato – e farlo cuocere a bassa temperatura per un paio di ore almeno, fino a quando cioè il brodo non si è ridotto al punto da apparire leggermente cremoso.
Per gli gnocchi di ricotta, la preparazione è simile a quelli classici: unica differenza, la ricotta al posto delle patate. Poi un uovo per legare e del Parmigiano Reggiano (magari ben stagionato, intorno ai 36 mesi, per dare sapidità e creare contrasto con il brodo in cui verranno portati a cottura finale).

Gnocchi di ricotta in brodo di Parmigiano Reggiano

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12 Luglio 2015
Ragù di croste di parmigiano reggiano (e disquisizioni varie sul tema: Festival di Sanremo)

Giorni di Sanremo, e di discussioni sul tema nelle bacheche di Facebook.

Chiariamo una cosa: io NON lo guardo. Mi annoia e preferisco fare altro. L’altra sera ci ho persino provato, su precisa richiesta di Irene. Ma lei, giustamente, dopo cinque minuti ronfava per cui io mi sono messa a fare e leggere altro, senza paura di essere scoperta.

Leggo però gli articoli che ne parlano perché trovo che sia una formidabile finestra spalancata sulla nostra società, in grado di raccontarla sotto molti aspetti. Un esempio? Credete che sia neutrale proporre una famiglia di 18 persone sul palco più nazional popolare di Italia? Io credo di no, e sotto questo aspetto vi consiglio di leggere il vecchio, ma sempre piacevole, libro di Gianni Borgna sul Festival in cui erano proprio affrontati i legami tra i testi delle canzoni e la società dell’epoca che le aveva prodotte. E allora, mi chiedo, se non lo guardo e scelgo di leggerne e parlarne perché almeno una decina di persone al giorno deve venire a rompermi le scatole scrivendomi *ma come, stai ancora a guardare il Festival?*. Va bene, serve a farli sentire superiori, lo capisco. Ma non farebbero meglio a scegliere di non rompere gli zebedei a me come io non li rompo ad altri?

Detto questo, la ricetta di oggi. A base di avanzi, ma di quelli buoni: ragù alle croste di Parmigiano Reggiano.

Premessa. Buttare le croste del parmigiano, in casa mia può costare caro.
Le uso per moltissime cose: mi piacciono nel brodo, per esempio. Oppure nella pasta e patate. Oppure ancora, come si usa in Emilia, fatte alla griglia. Così, semplicemente, ammorbidite dal calore ed arricchite dal gusto leggermente bruciacchiato della griglia.
Poi, un giorno ho scoperto il *ragù di parmigiano*: è stato su Facebook e ne parlava Bruna come una cosa assolutamente poverissima ed arrangiata. Io però ne sono rimasta colpita ed ho voluto riprovarci. E quando l’altro giorno in caseificio (ho la fortuna di abitare in zona di produzione) ho trovato delle croste in vendita in sacchetti da mezzo chilo, non ho resistito.

Le ho comprate, e stamattina ho proceduto così.

200 gr croste di Parmigiano Reggiano
un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro (io uso il Mutti, da sempre)
olio
pepe nero, noce moscata
sale

Ho raschiato e pulito le croste di Parmigiano Reggiano, le ho poi tagliate in pezzetti piccoli e le ho messe a cuocere in un tegame (io lo uso di coccio) con acqua fino a quando non sono diventate tenere.
A questo punto, ho aggiunto il concentrato e fatto cuocere per un’ora circa, aggiungendo altra acqua se necessario.

Tutto qua, la cottura finisce per sciogliere in maniera irregolare i pezzetti di crosta e il sugo, visto da lontano, grazie a questo finisce per assomigliare ad un ragù con cui è possibile condire la pasta direttamente oppure usarlo, allungato con acqua bollente, per cuocerci direttemente la pasta come si fa con la pasta e fagioli.

Io preferisco la seconda… e voi?

12 Febbraio 2015
Spaghetti cacio e pepe

Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto della tradizione romana povero e di origine contadina, solo apparentemente semplice da realizzare: il segreto è infatti la mantecatura a fuoco basso e – soprattutto – l’utilizzo di una buona pasta in grado di rilasciare la quantità di amido necessaria per formare la cremina.

Ingredienti degli spaghetti cacio e pepe

0,4 kg di spaghetti,
un etto (o anche più) di formaggio di pecorino romano mediamente stagionato (o altro formaggio a proprio gusto),
poco olio extravergine di oliva,
abbondante pepe nero macinato al momento (io ho usato quello di Sarawak)

Preparazione degli spaghetti cacio e pepe

Grattugiare un buon pecorino in un piatto.
Far bollire l’acqua, salarla e tuffarci gli spaghetti. Fermare la cottura quando mancano ancora 3-4 di minuti e scolare con un forchettone ponendoli in un tegame basso e largo. Spolverare con il pecorino grattugiato e portare a cottura completa a fuoco moderato, aggiungendo via via acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. In questo modo, finendo cioè di cuocere la pasta come fosse un risotto, questa tirerà fuori una grande quantità di amido e formerà insieme al pecorino fuso – quella cremina che è la caratteristica fondamentale di questo piatto. Quando la pasta è giunta a cottura completa, rimanendo però al dente, aggiungere abbondante pepe nero macinato all’istante e rimescolare.

9 Gennaio 2014
Gnocchi di patate viola con crema di caprino e riduzione al nero d’Avola e Nocellara del Belice

Un piatto che racconta di colori e profumi di primavera, esaltati da un contrasto perfetto tra il sapore delicatamente amaro e fruttato dell’olio e quello profumatamente dolce della crema di vino. Fondamentali le patate: vitelotte, a pasta viola. Non le avevo mai provate e, confesso, ho fatto un po’ fatica a lavorarle. Sono più coriacee delle loro parenti a pasta gialla: hanno richiesto una cottura più lunga e, al momento dell’impasto ho faticato non poco per rendere l’impasto omogeneo. Ci sono riuscita solo quando ho pensato di bagnarmi le mani: probabilmente, impastarle richiede un minimo di aggiunta di liquido e – non sapendo esattamente in quale dose aggiungere, bagnarsi le mani può essere un buon stratagemma.

Per il resto, un piatto semplicissimo. Servono:

Patate viola 500 gr

brie di capra 150 gr
latte, mezzo bicchiere

Olio Cetonze, case di Latomie
Riduzione di Nero d’Avola al miele di arancio (preparata cioè sostituendo il passito con Nero d’Avola e il glucosio con miele di arancio)

La preparazione è la solita per gli gnocchi. Patate bollite fino a quando non si infilzano bene con una forchetta e poi pelate e schiacciate con uno schiacciapatate a fori larghi. Si lascia raffreddare il tutto e poi si aggiunge farina (in questo caso ne ho usato un terzo del peso delle patate), ho lavorato l’impasto e formato gli gnocchi.

Per il sugo, poche semplicissime mosse. Ho tagliato a pezzettini piccoli il formaggio e l’ho messo in un tegame insieme al latte. Ho cotto quindi a bagnomaria fino a quando non è diventato bello morbido e poi ho frullato con un minipimer.

Al momento di servire, poi, ho cotto gli gnocchi e li ho conditi con la crema di capra e abbondante olio. Infine, un giro di colore e sapore a base di riduzione di Nero d’Avola. Un contrasto perfetto, devo dire, tra il sapore delicatamente amaro e fruttato dell’olio, e quello profumatamente dolce della crema di vino.

E, sempre a proposito di olio Cetonze, non perdetevi gli altri piatti di oggi:

Patrizia Malomo di Andante con Gusto con Salmone allo zafferano e pistacchi di Bronte

Fausta Lavagna di Caffè col Cioccolato con Skordalia con verdure

Stefani Oliveri di Cardamomo & co. con Cestini di riso con frittella quasi siciliana
Crostini di pane home made con macco di fave e aringa da Sabina di Coon’ book

29 Marzo 2013