SCATTI GOLOSI

Categoria: Primi con formaggio

  • Come si preparano i passatelli in brodo

    Come si preparano i passatelli in brodo

    come si preparano i passatelli in brodo

    Non avevo mai pubblicato questa ricetta: mi sembrava troppo semplice per essere raccontata ma siccome l’ultima volta che ho pubblicato su Instagram la foto della mia porzione fumante di passatelli in brodo ho avuto non solo un sacco di like e commenti ma anche richieste della ricetta, ho deciso. La pubblico: per cui, ecco a voi le poche, semplicissime, istruzioni per capire come si preparano i passatelli in brodo.

    Ovviamente, seve del brodo (e magari su questo ci faccio un prossimo post). Intanto, rinfrescatevi la memoria su come si a a preparare un brodo perfettamente limpido. No, non è un dettaglio da poco questo: un piatto di brodo buono in Emilia è anche un piatto di brodo limpido. Tanto che nei ristoranti più ricercati la cottura dei passatelli e dei tortellini avviene in un brodo che poi non viene usato per il servizio: la cottura infatti intorbidisce e questo non va bene. Allora, come si fa? Semplice: si cuoce in un brodo e si scola (delicatamente, con una schiumarola o una mandolina) e poi si immerge in brodo bollente e limpido. Per esempio, in una di quelle belle zuppiere in ceramica con coperchio che andavano tanto di moda decenni fa.

    Detto questo, preparate pochi semplici ingredienti e vediamo come si preparano i passatelli in brodo.

    come si preparano i passatelli in brodo

    INGREDIENTI (in linea di massima)
    Per ogni uovo, circa cento grammi tra pan grattato e parmigiano.
    pepe, noce moscata

    Unica annotazione, fondamentale, il pane: deve essere di tipo privo di strutto, altrimenti i passatelli tendono a sciogliersi nel brodo.  Producendo un risultato più simile alla stracciatella che ai passatelli. Detto questo, il procedimento è semplicissimo: impastare, come per preparare delle polpette (l’impasto deve presentarsi piuttosto duro). Una volta pronto l’impasto, lo si schiaccia con l’attrezzo oppure lo si fa passare attraverso uno schiacciapatate (esattamente come si fa per queste ultime), tagliando i passatelli ad una lunghezza di 4-5 cm.
    Si fanno cuocere in abbondante brodo bollente per un tempo brevissimo: poco più del classico tempo di venire su, insomma.

    Alcune piccole precisazioni, niente di che ma meglio saperlo.
    Il parmigiano, deve essere di media stagionatura in modo da consentire un impasto bene asciutto.
    Il pan grattato deve essere ottenuto da pane comune, senza strutto.
    Le uova, beh lo sapete già ma ve lo ricordo: mai uova in gabbia. 
    Il brodo, nel momento in cui “calate” i passatelli deve bollire piano, altrimenti rischia di spappolarli.

    Tutto qui, credo di avervi detto tutto su come si preparano i passatelli in brodo ma se ho dimenticato qualcosa chiedete pure… 

  • Minestra di grano patate e parmigiano: uno tra i tanti modi di usare il Grano Chirico

    Minestra di grano patate e parmigiano: uno tra i tanti modi di usare il Grano Chirico

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    Questa minestra di grano  patate e parmigiano non solo è buonissima ma mi serve a spiegarvi una cosa. O, almeno, a provarci.

    Il grano cotto, lo conoscete tutti, suppongo. Tutti quelli che conoscono la pastiera, per lo meno.
    E tutti quelli che conoscono la pastiera conoscono anche il grano Chirico, sicuramente la marca più usata da sempre a casa mia: chicchi di grano ben cotti ma nonostante questo ben separati – odio il mappazzone di grano e se la cottura non è fatta come si deve, vi assicuro che è sin troppo facile trovare questo nelle scatole al posto dei chicchi – e ricchi quindi di consistenza e di sapore.

    Quello che però tutti non sapete  è che il grano Chirico non si usa solo per la pastiera.
    Grazie all’amido gelificato che si forma in cottura, infatti, è molto adatto per addensare dolci cremosi diminuendo drasticamente la quantità di grassi. Questo, infatti, fuziona da addensante e regala morbidezza e questo diventa un grande aiuto per ottenere dolci saporiti ma più poveri di grassi rispetto alle versioni che siamo abituati a mangiare di solito.

    Un esempio? Guardate questo cheesecake … non vi fa voglia? Leggete la ricetta, magari provatelo, e poi fate i confronti con quelle che siete abituati ad usare e poi ditemi se non ho ragione.
    Non solo: il grano Chirico è perfetto anche per piatti salati. Con un paio di cucchiaiate a testa di potrete preparare in pochi minuti ottime zuppe, con quello che più vi piace. Arricchendole di verdure, per esempio, o legumi. Oppure, ancora straccetti di pesce: idee perfette per una cucina veloce ma saporita e sana. E leggera: cosa che in questo periodo di feste non guasta mai.

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    Io oggi per esempio ho preparato una minestra di grano patate e parmigiano. E a voi, cosa viene in mente? Perché non provate a realizzare qualche ricetta? Potrete partecipare al contest Racconti di Grano… insomma, un’occasione da non perdere!

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    Ecco, davvero pochi minuti ed il piatto e pronto. Che dite, allora… ci provate? E soprattutto, partecipate al contest con le vostre ricette? Qui il regolamento e altre ricette da cui prendere ispirazione… non mancate!

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    Buzzoole

  • Quasi una crudaiola: conchiglioni alla bufala con Bresaola della Valtellina IGP e crema di pomodorino giallo

    Quasi una crudaiola: conchiglioni alla bufala con Bresaola della Valtellina IGP e crema di pomodorino giallo

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    Non so come voi viviate l’arrivo della bella stagione. Io, benissimo: energia crescente, voglia di stare all’aria aperta, di muovermi di più e di mangiare meglio. Non è tanto l’idea della prova costume che si avvicina – a quella, vista l’età ormai ci ho dato a mucchio – quanto  quella di vivere meglio e di godermi in pieno le giornate di sole che mi aspettano.

    Per cui, come credo accada a molti di voi, decido che con la bella stagione sia arrivato anche il momento di cucinare in maniera diversa.

    Non mi piace pensare di mettermi a dieta, per quanto ne avrei decisamente bisogno, ma mi ritrovo ad avere voglia di gusti più leggeri e di trascorrere meno tempo in cucina. La primavera, quindi, per me è anche tempo di rivisitazione di gusti ed abitudini: per esempio, abbandono le lunghe cotture  – addio ragout, ci si rivede il prossimo inverno –  e calo drasticamente il consumo di carne e salumi.  Per quanto riguarda questi ultimi, però, con una eccezione: la bresaola della Valtellina IGP. La trovo perfetta per i primi caldi: il suo gusto leggero e fresco mi toglie la voglia di salume senza appesantirmi e – oltretutto –  non mi obbliga a lunghe preparazioni.   Persino condita semplicemente con un po’ di olio profumato con buccia di limone (che preparo da, con limoni che mi faccio spedire da Amalfi) è perfetta per un pranzo o una cena veloce e leggera. Ed è gradita persino a Irene, che ormai, nello splendore dei suoi quasi sedici anni è attenta alla linea molto più di quanto lo sia io e me la chiede spessissimo, da quando ha scoperto che

    La bresaola della Valtellina è in assoluto il salume più povero di grassi e che una porzione da 50 grammi  apporta infatti mediamente 76 chilocalorie e solo 1,3 grammi di grassi, me la chiede spessissimo. E io sono ben contenta di accontentarla, visto che è ricca di proteine nobili (33% contro il 24% del tacchino e il 19% del prosciutto cotto) di alto valore biologico (amminoacidi essenziali) e vitamine (B1, B6 e soprattutto B12, tanto che una porzione da 50 grammi è in grado di coprirne il 15% dei fabbisogni della popolazione adulta). In più fornisce anche Sali minerali preziosi per la salute complessiva dell’organismo, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio, “amico dei muscoli” per eccellenza. 

    In più io credo che la bresaola della Valtellina IGP sia perfetta non solo cruda e *servita in purezza* ma anche come ingrediente per insaporire piatti di pasta saporiti ma equilibrati, come quello che ho preparato domenica a pranzo, come piatto unico: conchiglioni alla bufala con Bresaola della Valtellina e crema di pomodorino giallo. Un gusto fresco – il pomodoro è stato solo scaldato senza soffritto iniziale ed emulsionato con un buon extravergine – che ha accompagnato una pasta ripiena (4 conchiglioni a porzione, per un totale di 60 gr di pasta) di mozzarella e ricotta di bufala dop. il tutto, insaporito da strisce di bresaola della Valtellina IGP profumate con buccia di limone.

    Molto semplice e leggero. E, soprattutto, gustoso.

    Questi, i pomodorini gialli: particolarmente dolci e dal gusto freschissimo. Se non ne avete a disposizione, potete però sostituirli con pomodorini rossi. Il risultato sarà un po’ diverso ma altrettanto ottimo.
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    Ecco i passaggi fondamentali della preparazione

    La preparazione del sugo di pomodoro: una passata di minipimer in setaccio ed è pronto.
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    Poi, le erbe aromatiche e l’olio. E ancora minimpimer, in modo da ottenere una emulsione cremosa.conchiglioni bresaola-9

    Le conchiglie, riempite dalla crema di formaggio.

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    La cottura al vapore: io ho usato un cestino di bambù. Comodo ed efficace.
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    E allora? Che ne dite dell’idea di usare la Bresaola della Valtellina IGP anche per cucinare? Se l’idea vi ispira, vi consiglio di fare un salto qui, dove troverete 5 ricette semplici e appetitosissime. Che vi conquisteranno… scommettiamo?

    Per le ricette a base di Bresaola della Valtellina IGP cliccate sull’immagine.

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  • Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone del monaco di Peppe Guida. Un “uomo che la pasta ce l’ha nel sangue”

    Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone del monaco di Peppe Guida. Un “uomo che la pasta ce l’ha nel sangue”

    Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone

     

    Visto che ieri ero a Milano a Identità Golose, ho approfittato per una chiacchierata con Peppe Guida dopo il suo intervento a Identità di Pasta, dove ha raccontato del suo modo di intendere la cucina. Chi vuole, può seguire il suo intervento su Streamago, e assistere alla preparazione di due dei suoi piatti più recenti: Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone del monaco e  gli spaghetti all’aglio e olio, senza olio.

    Una cosa in particolare, tra le cose che ha detto,  mi ha incuriosito: la sua idea di km zero. Ultimamente, infatti, si parla molto di questo argomento e non sempre in maniera positiva. Anzi. E allora ho approfittato per fargli questa domanda.

    Ultimamente si sente parlare spesso male di questo concetto: addirittura è capitato di leggere che secondo alcuni chef è solo una scusa per far pagare di più al ristorante. Che idea hai tu del km zero?

    “Per me il km zero, resta uno dei principi fondamentali, anche se – confesso – non riesco ad interpretarlo in maniera rigida e, come ho cercato di raccontare nel mio intervento,  ancora di più lo diventerà in futuro attraverso il mio progetto “agricolo” di Montechiaro.

    Certo, è vero che  intorno a questo concetto si è fatto e si continua a fare parecchia confusione, nel senso che il km zero è stato spacciato come sinonimo assoluto di qualità. Così non è, ovviamente: se lo consideriamo in questo modo il km zero è solo una affermazione di  principio assolutamente insignificante per un cuoco. Se  km zero vuol dire infatti semplicemente coltivato nell’orto di casa, senza alcun riferimento alla zona dove si trova questo orto (pensiamo ai campi coltivati nelle zone altamente inquinate, come alcune zone della campania – certo – ma anche della pianura padana o – purtroppo – tante altre) ha ragione chi dice che questo concetto non esprime più nulla. Così come non esprime nulla parlare di coltivazioni senza alcun riferimento al modo in cui queste vengono portate avanti: biologico, per esempio, oppure lotta integrata.
    Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone

     

    Il km zero è un concetto  che, secondo me,  va in parte ripensato:  non può cioè riferirsi alla sola territorialità. Certo questo è un punto importante, perché implica il concetto di sostenibilità, un’idea da cui ormai – non solo come cuochi ma proprio come cittadini – non dovremmo più prescindere. Ma non può essere inteso in maniera rigida: insomma credo sia più giusto allargare l’idea, arrivando a parlare di cucina di prossimità più che di km zero.

    Io sono campano, cioè, e questo provo a raccontare con i miei piatti. Ma sono anche italiano, e come tale mi piace anche utilizzare prodotti di altri territori immaginando nuovi incontri di sapori, nuove combinazioni (come per esempio nel mio Mischiato potente con borlotti e ‘nduja).

    Insomma, km zero sì ma senza rigidità e che  va inteso –  per quanto mi riguarda – come racconto di un territorio. Racconto che faccio per amore ma anche per orgoglio in un momento in cui i prodotti campani sono visti con diffidenza.

    Nota mia: Un racconto del territorio che secondo me gli riesce benissimo: a giudicare almeno dal sapore di questi Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone del Monaco. Assolutamente sorprendenti, nonostante la loro semplicità.

     

    Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone
    Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone

    [yumprint-recipe id=’42’]Se volete rifinire il piatto con la polvere di limoni, potete prepararla da soli seguendo queste istruzioni.

  • Come si preparano i ravioli di ricotta

    Come si preparano i ravioli di ricotta

    come si preparano i ravioli di ricotta

     

    Se vi è capitato di assaggiarli almeno una volta, vi sarete sicuramente chiesto come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci. Sono talmente buoni, infatti, che è impossibile non provare la voglia di replicarli in casa. E, se avete un po’ di dimestichezza con l’uso del mattarello o della macchina per fare la pasta in casa, non sono poi neanche tanto difficili.
    Unica accortezza, come spiego anche qui, il tempo di riposo della pasta. Se non lo rispettate – e meglio abbondare,  piuttosto che fare di fretta – farete una fatica bestiale a tirarla. Se invece lasciate al glutine il tempo di rilassarsi al meglio, la stenderete senza alcuna difficoltà e farete anche piuttosto in fretta.

    Se volete un impasto tipicamente emiliano, non esagerate con le uova: tendono a rendere l’impasto troppo duro e un po’ coriaceo, mentre la bontà della pasta emiliana – secondo me – è nel suo essere sicuramente corposa e soda, ma senza arrivare a diventare troppo dura. 

    Per cui, innanzitutto, preparate un impasto di pasta all’uovo emiliana con tre uova e 350 g di farina (se la trovate, scegliete quella per cui in etichetta è indicato per pasta fatta in casa: di solito ha una granulometria meno fine, che consente u n risultato migliore di quello ottenuto con la farina per uso “universale”).

    Potete preparare in anticipo anche il ripieno, che metterete a riposare in frigo.  Per questo, le quantità sono approssimative: tutto dipende dal grado di umdità della ricotta: sceglietene di tipo asciutto, oppure fatela colare prima della preparazione.  Fate lo stesso con gli spinaci e – soprattutto – abbondata con il parmigiano: dovete ottenere un impasto bene asciutto, come quello della foto. Per cui, con il formaggio andate pure ad occhio. E, nel dubbio, abbondate.

    Fatte queste premesse, ecco a voi come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci.
    (Le dosi sono per una decina di persone, quindi fate voi in proporzione)

    Per il ripieno
    7 etti di ricotta di tipo asciutto
    7 etti di  spinaci
    1 uovo intero
    150 gr. parmigiano stagionato grattugiato (anche di più, se serve)
    abbontante noce moscata e sale (solo se serve)

    Per la pasta
    350 g di  farina 
    3 uova di dimensioni medie

    Per il condimento, burro parmigiano in abbondanza

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    Preparazione
    Innanzitutto, come dicevo su, preparate la pasta seguendo questa ricetta e mettetela a riposare.
    Intanto, preparate il ripieno stufando velocemente in tegame con poca acqua gli spinaci: molti li bollono, ma io preferisco non farlo perché perdono sapore e assorbono troppa acqua. Se preferite bollirli, fate pure: strizzateli però molto bene, in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso. Fatele  poi raffreddare  e tritatele fini. Mescolatele quindi con gli altri ingredienti in modo da ottenere una crema ben soda.

    Tirate quindi la pasta con il mattarello oppure con la macchinetta in strisce dello spessore da voi gradito – a me piacciono sottili – e  distribuite con una tasca per dolci senza beccuccio il ripieno  formando dei ripieni a distanza regolare. Attenzione: il ripieno non va messo al centro della striscia ma piuttosto vicino al bordo. Formate quindi i ravioli piegando la striscia sui mucchietti di  pasta ed esercitate una leggera pressione intorno ad ognuno di questi con i palmi delle mani, in modo da fare uscire l’aria in eccesso. 

    Tagliateli con una rotella dentata e metteteli su un vassoio di carta spolverato di semola (in modo che non si attacchino). Ricordate che se volete congelarli, oppure semplicemente conservarli qualche ora prima di cuocerli, vi conviene sbianchirli come vi spiego qui: in questo modo lo strato esterno gelificherà e l’umidità del ripieno non farà danni all’impasto.

    Cuoceteli in abbondante acqua salata per qualche minuto, a bollore non esagerato  e non troppi per volta. Scolateli  benissimo e  in attesa di cuocerli  sistemateli in una terrina condendoli con burro e parmigiano.
    Ovviamente, servite prima possibile: magari spolverando  il fondo del piatto con abbondante parmigiano grattugiato per eliminare ogni traccia di acqua di cottura.

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  • Gnocchi di patate in crema di formaggio Oscypek, con Salsiccia di Liszki e olio di camelina

    Gnocchi di patate in crema di formaggio Oscypek, con Salsiccia di Liszki e olio di camelina

    Gnocchi di patate in crema di formaggio Oscypek, con Salsiccia di Liszki e olio di camelina
    La mia seconda proposta per il concorso sulla cucina polacca, cui sono stata invitata a partecipare insieme ad altri nove blogger e che, se volete, potete votare qui. Un primo piatto, molto semplice e con pochi ingredienti. Mi sono però concessa un divertimento: ho fatto gli gnocchi in maniera diversa dal solito, bollendo le patate in soluzione satura di sale (ho usato 4 litri di acqua e un kg di sale). 
    ho scoperto questo metodo grazie ad Alessio, che ne ha parlato nel forum ma che ho poi ritrovato nelle parole di Mauro Uliassi – e scusate se è poco! – che vi riporto:

    …  Il miglior modo di cucinare le patate è cucinarle in acqua satura di sale
    E’ un metodo antichissimo che abbiamo scoperto recentemenente
    Un metodo che arriva dalle isole canarie
    Per farvi capire il perche, vi dico cosa succede al contrario
    Se voi cucinate delle patate in acqua senza sale , per una questione chimica ,i sali minerali presenti nella patata ,attirano l’acqua verso se stessi . La patata si riempie di acqua e si rompe
    Questo è quello che non deve mai succedere
    Se l’acqua e’ satura di sale , l’umidità presente nella patata uscirà , cuocendo la patata in modo perfetto .
    La sua tessitura sarà setosa e molto saporita e tutta la sua energia rimarrà intatta
    Keep i touch guys!!!
    yeah ????
    oh yeah !!!

    Per cui ho voluto provare a farci gli gnocchi. Il risultato è stato sorprendente: patate praticamente disidratate che hanno richiesto pochissima farina per essere impastate. Gli gnocchi, poi, hanno mantenuto una consistenza bellissima anche dopo la cottura: corposi e persino un po’ coriacei, assomigliavano quasi agli strangulaprievete (gli gnocchi napoletani di sola semola, a pasta cotta) e non avevano per nulla quella “cremosità” tipica degli gnocchi di patate.

    Ovviamente voi potete fare gli gnocchi come meglio credete. Ma nel caso vogliate provare questa tecnica,  vi indico le dosi.

    Gnocchi di patate

    1 kg di patate, pesate a crudo e con la buccia, bollite in 4 litri di acqua e un kg di sale.
    200 gr di farina

    Pelate le patate e preparate gli gnocchi come al solito. Schiacciatele, cioé, e impastatele con la farina. A questo punto, se non avete fretta, fate riposare l’impasto sotto una ciotola rovesciata (questo renderà più facile e veloce la preparazione degli gnocchi).  Prendete quindi un pezzo di impasto e stendetelo con le mani in modo da formare un salamino, che taglierete in gnocchetti di misura uguale.

    Pronti. Potete ora dedicarvi alla crema di formaggio, che è semplicissima.

    Crema di formaggio Oscypek

    Grattugiate 200 g di formaggio  e mettetelo in un pentolino insieme a 400 g di latte intero. Fate quindi cuocere stando attenti a non far bollire – il massimo sarebbe controllare la temperatura in cottura con un termometro in modo che non superi i 65 gradi, oppure  usare il cuco come ho fatto io – mescolando spesso. La crema è pronta quando – grazie a questa cottura – assomiglia ad una besciamella un po’ liquida.

    Cuocete quindi gli gnocchi.
    Intanto, tagliate un etto di salsiccia a listarelle.

    Presentazione del piatto

    Una volta pronti gli gnocchi,  scolateli e  conditeli con un po’ di olio di camelina (senza esagerare, solo che non si attacchino). Sistemate quindi nei piatti un mestolo di crema di formaggio e su questi, sistemate gli gnocchi. Completate con listarelle di salsiccia, olio di camelina e pepe nero macinato al momento.