Categoria: Secondi

Ricetta della parmigiana di melanzane dietetica in padella

Ho deciso di pubblicare questa ricetta della parmigiana di melanzane dietetica in padella, dopo avere visto il successo che continua a riscuotere in termini di lettura la mia ricetta di melanzane alla scapece senza frittura. Una modalità molto appetitosa ma povera di calorie, ed un aspetto finale simile alla melanzana fritta anche se la preparazione non prevede frittura. Insomma, caso mai non l’abbiate ancora letta, vi consiglio di farlo subito. Mi ringrazierete.
Detto questo, mi sono chiesta: perché non usare questo metodo per mettere assieme una ricetta della parmigiana di melanzane dietetica?

Ci ho pensato su e sono arrivata a darmi questa risposta: se non friggo le melanzane e se scelgo una versione simile a quella siciliana – cotta in padella e senza mozzarella, ma solo formaggio – e se (soprattutto) non vado di fretta ma regalo al piatto il dovuto riposo prima di consumarlo – risparmiando così in condimenti ma non in sapore – la ricetta della parmigiana di melanzane dietetica diventa possibile. Anzi reale.

In questo caso, serve una buona passata di pomodori. Io preferisco farla da me in modo veloce: un minipimer ed un cinese e il gioco è fatto.

Con questa passata preparate un sugo di pomodoro leggero e poi passate alla vera e propria ricetta della parmigiana di melanzane dietetica in padella. Che, oltretutto, offre anche il vantaggio di non dovere accendere il forno. Vantaggio non da poco, per esempio in estate.

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La parmigiana della foto in alto è stata preparata da Daniela

4 Maggio 2017
La ricetta del pesce alla pizzaiola

Non ho mai amato questo piatto, confesso. La ricetta del pesce alla pizzaiola che si usava a casa mia era, infatti, terribile. Mia madre – calabrese montanara di nascita e di formazione – non aveva gran dimestichezza con il pesce e per lei questo piatto si preparava semplicemente mettendo tutto in un tegame e portando a cottura. A stracottura, anzi: il risultato infatti era un trancio di pesce assolutamente immangiabile. Fibroso e secco, e senza sapore.
Per anni, quindi, sono rimasta assolutamente convinta che questo piatto non mi piacesse finché un giorno non mi è capitato di assaggiarlo in una trattoria romana.
Fu sufficiente il primo boccone per cambiare idea, e per capire come la logica della ricetta del pesce alla pizzaiola fosse completamente diversa da quella cui ero abituata. Per ottenere un buon piatto infatti occorre partire da un presupposto: pomodoro e pesce hanno tempi diversi di cottura e per ottenere un buon risultato vanno cotti separatamente.
Poi ovviamente, scegliete bene i pomodori. Io non amo la passata: preferisco i pelati oppure, come in questo caso, i pomodorini. Questi sono i pomodorini acqua e sale I sapori di Corbara. Pomodorini interi, che una volta sgocciolati mantengono intatti la fragranza e il gusto del corbarino.
Come pesce, questa volta, ho usato un trancio di gronco. Un pesce povero ma buonissimo, che purtroppo trovo meno di quanto vorrei.
Per la preparazione, ho proceduto così.

Ricetta del pesce alla pizzaiola

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2 Maggio 2017
Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Questo polpo in insalata ricetta con crema di scarole è una scusa per parlare di olio. Di oli, anzi al plurale. Infatti troppo spesso, neanche si immagina quanto sia sbagliato – nel caso degli oli italiani – parlarne al singolare: la maggior parte delle persone – anche nei siti di cucina – ne parla infatti al singolare dimenticando che esistono differenze di gusto abissali tra un extravergine ed un altro. Certo, è difficile poter pensare di arrivare a conoscerli tutti – ma io credo che valga la pena (ognuno nel nostro piccolo) di provarci. Scegliendo, per esempio, ogni volta che si va in giro per l’Italia di regalarsi un souvenir particolare: a base di olio, appunto. Vi sembra strano? Io lo faccio da anni: e nella mia cucina non mancano mai almeno tre o quattro tipi di oli diversi, da usare a seconda del piatto che scelgo di preparare. Lo dicevo ieri: per me la cucina è conoscenza, è scoperta: e tra le scoperte più sorprendenti sicuramente vi è quella dell’olio italiano.

La scoperta di oggi, dopo dopo l’olio Pugliese, quello Marchigiano e quello Lucano, grazie alla mia collaborazione con la città dell’Olio, è stata a base di extravergine toscano: l’ Olio Bardi di Trequanda. E per un olio tanto delicato e *corposo* al tempo stesso, ho provato ad immaginare un piatto fatto di contrasti. Tra la callosità del polpo e la cremosità del passato di scarola, innanzitutto. Ma anche tra la delicatezza delle sue carni e la sapidità della colatura.

Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici

Gli ingredienti:

Un polpo verace,

due cespi di indivia (scarola)

colatura di alici

2 patate lesse, di medie dimensioni

Olio Terre di siena

aglio

sedano, carota e cipolla per bollire il polpo

sale grosso (io lo macino al momento, in modo da ottenere una dimensione intermedia tra sale grosso e sale fino.

Procedimento

Innanzitutto il polpo. Come si fa a capire che sia verace si sa: doppia fila di ventose lungo i tentacoli. Poi, se avete la fortuna di trovarlo fresco a buon prezzo – capita, di rado ma capita, anche qui in pianura Padana – approfittatene. Altrimenti, andate pure di congelato: per questo tipo di preparazione la congelazione aiuta regalando morbidezza. La preparazione di questo, poi, non è affatto difficile: occorre solo avere tempo per far raffreddare il polpo nella sua acqua (altrimenti si seccherebbe, diventando duro). Si mette quindi sul fuoco una pentola piena di acqua, vi si immergono le verdure e si porta a bollore. Non appena l’acqua bolle, si cala il polpo per tre o quattro volte (in questo modo si arricceranno i tentacoli, cosa che esteticamente mi piace molto) e lo si immerge. Poi, si lascia cuocere per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del polpo: bisogna stare attenti a non cuocerlo troppo, altrimenti scuocerebbe durante il raffreddamento. Meglio quindi controllare infilzandolo con una forchetta: questa deve penetrare incontrando ancora una buona resistenza. A questo punto potete spegnere e far raffreddare: al momento di tagliarlo sarà perfetto.

Intanto, potete preparare la crema di verdura. Innanzitutto riducetela in foglie e poi lavatela. Poi sbollentatela velocemente (un minuto in acqua bollente, al massimo due: non di più. Serve a togliere l’amaro), scolatela – tenendo da parte un po’ di acqua di cottura – e mettetela a raffreddare in acqua in cui avrete immerso una ventina di cubetti di ghiaccio. Questo è un passaggio non necessario, dal punto di vista del sapore: serve a preservare il colore della verdura, mantenendo un verde vivace, non marroncino insomma, anche dopo che avrete l’avrete soffritta. Una volta fredda, gocciolatela e soffriggetela a fuoco dolce in olio in cui avrete fatto soffriggere un paio di spicchi di aglio. Una sola raccomandazione: il fuoco deve essere dolce, la temperatura bassa: non bisogna fare un vero e proprio soffritto, piuttosto bisogna “ammorbidire” la verdura nell’olio caldo (in modo da regalare morbidezza alla crema). Lasciate raffreddare , passate l’indivia al minipimer insieme ad una tazzina dell’acqua di bollitura e poi passatela a chinoise in modo da avere una crema morbida e setosa.

Ora, tutto e pronto. Il piatto viene preparato al momento di servire: un paio di cucchiaiate di crema di verdura sul fondo di un piatto, due tre fettine di patata e – sopra – il polpo tagliato a pezzetti. Per rifinire, un giro di colatura di alici (solo sulla crema di verdura) e uno di olio.
E il vostro Polpo in insalata ricetta con crema di scarole e patate alla colatura di alici è pronto!

P.s. Alla fine, una raccomandazione: non trascurate di andare a visitare le mie compagne di viaggio. Che oggi, con lo stesso olio, hanno preparato: la farinata bianca, una minestra di verza broccolo e lattuga e un’insalata di sedano e lenticchie di Castelluccio.

18 Gennaio 2017
Memoria di domani, il mio Baccalà alla pertecaregna

Memoria di domani è il contest di ISM dedicato alla reinterpretazione in chiave moderna dei classici della cucina irpina. Il contest rivolto ai Food Blogger anticipa il tema di ISM ed i contributi dei 40 chef che interverranno con le loro interpretazioni. Baccalà alla Pertecaregna, Soffritto Irpino, Cicci di S. Lucia, Spaghetti all’avellinese e Cauzunciedd.

Io ho scelto il Baccalà alla Pertecaregna, che ho reinterpretato ispirandomi ad un piatto di Peppe Guida assaggiato per la prima volta tre anni fa e che da allora resta tra i miei preferiti… che lo chef mi perdoni!

Queste, le modifiche fondamentali apportate alla ricetta classica.

Innanzitutto, non ho bollito il baccalà: la bollitura classica non trovo infatti che sia adatta al pesce, rischia di rovinarlo rendendolo secco e fibroso. Preferisco la cottura passiva: porto cioè il liquido di cottura – in questo caso, un brodo vegetale – ad alta temperatura. Poi vi immergo il baccalà e spengo. Il pesce cuocerà perfettamente, al punto giusto e senza alcun danno alla sua consistenza.

Ho poi variato leggermente il sapore finale aggiungendo la nota di freschezza di un po’ di succo di limone all’olio di oliva. Emulsionando olio e limone, la nota acida non è assolutamente preponderante (come accadrebbe usando succo di limone puro): anzi completa il piatto in maniera assolutamente inaspettata e gradevole.
Infine, essendo un secondo piatto, ho immaginato di accompagnarlo ad un contorno: patate e scarola riccia.

Questo, il risultato.

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Se volete scoprire altre ricette della tradizione irpina rivisitate in chiave moderna, vi consiglio di fare un giro nel sito dell’evento

attraverso il quale vi regalerete uno splendido viaggio in una terra, e una cucina, meno conosciute di quanto meriterebbero.

12 Settembre 2016
Faraona al Vin Santo e Uva la mia ricetta per Cookstock 2016

Questa ricetta della Faraona al Vin Santo e uva è la mia ricetta per Cookstock, la festa del cibo di qualità della Val di Sieve, nata grazie alla collaborazione di Ruffino Wines e l’Associazione Culturale Cavolo a Merenda, che si svolgerà il prossimo fine settimana, dal 9 all’11 Settembre a Pontassieve, in provincia di Firenze.

Il programma dei tre giorni di festa, a base di interessanti cooking show con chef professionisti, lo trovate qui.

Non ci saranno però solo chef ma un vero e proprio percorso nel gusto dei sapori della zona, dai tortelli al bardiccio, passando dai testaroli della Lunigiana. In più i vini della tradizionale enoteca Ruffino, affiancati anche da alcune birre artigianali, e soprattutto il cibo di strada con i foodtruck che animeranno la centrale piazza Vittorio Emanuele II. Inoltre, tanti laboratori sul cibo e sull’ambiente, le animazioni per i bambini, le attività dell’associazionismo, libri, convegni e mostre d’arte che abbracciano a tutto tondo quello che piace fare un po’ a tutti: mangiare e bere bene.

Cookstock sarà dislocato nel centro storico di Pontassieve, da piazza Vittorio Emanuele II fino al ponte mediceo; ogni piazza ospiterà un tema specifico e legato da un continuum musicale con musicisti di strada ad accompagnare i visitatori: dalla“cucina di strada” in piazza Vittorio Emanuele II, alla “cucina ardente” in piazza Boetani, dove la carne e la brace scalderanno i palati, fino alla “cucina dei sapori locali” con i prodotti km zero in piazza Verdi, passando per la “terrazza sulla Sieve”in piazza XIV martiri, e per la “cantina sempre aperta” dell’azienda Ruffino, con visite guidate durante tutte le giornate della manifestazione.

Ecco qualche foto dell’anno scorso, di Forchettina Giramondo, che spero vi aiuteranno a capire il *sapore vivace* di questa manifestazione.

Quest’anno, una novità. Oltre al programma, un contest dedicato ai food blogger cui sono stata invitata a partecipare. Invito che ho accolto con gioia, anche se purtroppo d’estate non ho molto tempo – e voglia, confesso – di cucinare. Però amo i sapori tradizionali, amo il cibo da strada non ho pensato neanche per un attimo di rifiutare. Ho preparato un piatto semplice e veloce: la faraona al vin santo e uva, appunto.
Ho immaginato che il Vin santo poteva essere accostato in modo perfetto al tocco leggermente amaro della faraona – con cui non uso erbe aromatiche, per non rischiare di accentuarlo – per regalare un tocco dolce ed aromatico. Ed ho completato con qualche chicco di uva bianca da tavola, di tipo leggermente moscato, per dare al risultato finale un tocco di freschezza.

Il risultato? Beh, devo dire che questa Faraona al Vin Santo e Uva mi ha soddisfatto molto e credo sia da rifare. Oltretutto, ripeto, è una preparazione davvero semplice.

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La faraona, mentre soffrigge in padella. Non lavo la faraona, come non lavo il pollo, e uso poco olio. Rosolando prima dalla parte della pelle in modo da sfruttare il grasso naturalmente e presente in questa.

Ed ecco il fondo deglassato. I residui di carne che restano attaccati alla padella sono una ottima componente del sugo che accompagna la carne. Per questo, la sciolgo con un po’ di Vin Santo e la faccio cuocere fino a quando questo non sia evaporato e il fondo ha assunto un aspetto cremoso.

Insomma, questa la mia ricetta per Cookstock 2016.

Io, poi, vi consiglio di dare un’occhiata anche a queste:

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31 Agosto 2016
Baccalà al pomodoro e olive

Amo molto il baccalà al pomodoro, non solo perché è un piatto semplice e al tempo stesso molto buono, ma anche perché mi permette di attenuare la sapidità naturale del baccalà che – se non sfruttata nel modo giusto – rischia di essere eccessiva e non del tutto gradevole.

Per questo, sono molto attenta a scegliere il pomodoro giusto. Già perché il pomodoro non è tutto uguale, anche se spesso siamo abituati a trattarlo come tale. In questo caso, ho scelto di utilizzare il pomodoro corbarino, particolarmente adatto grazie alla sua dolcezza naturale alla preparazione di piatti a base di pesce.
Ovviamente, data la stagione non ho usato corbarino fresco ma quello in barattolo dei Sapori di Corbara. Che vi consiglio di assaggiare in fretta: rimarrete sorpresi da come questo pomodoro riesca, pur lavorato, a mantenere intregro il sapore e il profumo originari.

Detto questo, ecco la ricetta del baccalà al pomodoro corbarino.

600 grammi di baccalà già ammollato
2 cipolle di dimensione media, di tipo dorato
una manciati di olive, del vostro tipo preferito
capperi dissalati
Un barattolo di Corbarì
olio extravergine di oliva, di tipo fruttato leggero
sale e pepe, q.b.

Si inizia con un soffritto leggero di cipolla, preparato senza fretta. Sbucciate la cipolla e affettatela. Mettetela quindi in un tegame insieme all’olio extravergine di oliva e ad un po’ di sale grosso e fatela cuocere a fuoco basso finché non appaia morbida e dorata.

A questo punto, aggiungete il pomodoro, le olive e i capperi e portate a cottura fino a quando non otterrete un sugo ben denso.

Tagliate ora il baccalà a pezzi piuttosto grossi e senza togliere la pelle. Soffriggetelo quindi qualche minuto in in una padella con poco olio appoggiandolo dal lato della pelle e coprite con il sugo di pomodori. Portare a cottura (sarà sufficiente pochissimo tempo, a seconda delle dimensioni dei pezzi di baccalà) e spegnete lasciando riposare qualche minuto prima di servire.

27 Gennaio 2016