SCATTI GOLOSI

Categoria: Secondi

  • Involtini di peperoni al pane di Matera e canestrato siciliano

    Involtini di peperoni al pane di Matera e canestrato siciliano

     

    Martedì mi è arrivato un “pacchettino”, da Matera. Mittente, Sapori dei Sassi. Contenuto: Pane di Matera, caciocavallo podolico, burrata, melanzane rosse ed altre robine con cui combinerò qualcosa questo we. Le melanzane rosse di Rotondi, innanzitutto: non le conoscevo, neanche sapevo che esistessero melanzane di quel colore (non le ho ancora fotografate ma anche dal vivo le avrei scambiate per pomodori, confesso!), penso che le farò ripiene di pane e caciocavallo e forse un tocco piccante di n’duja (già, non lo avevo scritto, c’era anche quello nel pacco). In ogni caso, avevo in frigo dei peperoni rossi, che avevo voglia di fare ripieni. Ed ho deciso che il pane era “giusto” anche per loro.

    involtini di peperoni

    INVOLTINI DI PEPERONI AL PANE DI MATERA E CANESTRATO SICILIANO

    Ho iniziato arrostendo i peperoni. Intanto che questi si raffreddavano, ho tagliato un paio di fette di pane (un etto circa) che ho privato della scorza. Questa, me la sono religiosamente pappata in silenzio, godendomi il gusto profumato di legno bruciato della scorza e la dolcezza un po’ acida del lievito naturale (che qui in Emilia, pani così, son merce rara assaje!). La mollica, poi, l’ho ridotta in polvere con un frullatore e messa in una ciotola. A questa ho aggiunto due uova, maggiorana tritata finemente, pepe nero e formaggio al pepe nero (canestrato siciliano, non troppo stagionato) grattugiato. Ad occhio, la quantità giusta per ottenere un impasto cremoso, abbastanza denso da non colare via.

     

    Con questo, ho riempito i peperoni – puliti e ridotti a falde – ed ho arrotolato in modo da formare un involtino, che ho cotto in un tegamino di coccio, con solo olio. Niente sale, volevo aggiungerlo grosso direttamente nel piatto (mi piace sentire i grani un po’ grossolani scricchiolare sotto i denti, in alcune preparazioni. Soprattutto, quando uso sali particolari).

     

    involtini di peperoni
    Una volta pronto, ho sistemato nel piatto gli involtini e decorato con una striscia di formaggio. A questo punto il sale, nero delle Hawaii, per restituire al piatto quel tocco di bruciato che mi ero pappato insieme alla scorza del pane.
    E devo dire che ci stava proprio bene!!!
  • Melanzane in agrodolce e gamberi al vapore di passito

    Melanzane in agrodolce e gamberi al vapore di passito

    Melanzane in agrodolce e gamberi al vapore di passito
     
    Queste sarebbero melanzane in agrodolce ma, in verità, non so come chiamarle. La forma e’ sicuramente quella di un tortino, ma le melanzane sono semplicemente costrette in quella forma dall’uso di un coppapasta. Unico legante, se così si puo’ chiamare, il caramello all’aceto che, raffreddandosi, diventa cremoso ed aiuta a mantenere la struttura.
     
    In ogni caso, le melanzane sono messe in acqua e sale grosso per un’ora almeno. Una volta strizzate, sono tagliate a listarelle sottili, come per ottenere delle tagliatelline, e sono trifolate in olio dal gusto non troppo deciso e uno spicchio di aglio (non soffritto, appena scaldato in modo da fargli semplicemente rilasciare un po’ di aroma). Poi ho preparato del caramello a cui ho aggiunto, una volta pronto, un po’ di aceto rosso: in questo modo ho ottenuto una salsa con cui ho condito le melanzane. Ho aggiunto un po’ di sale e un pizzico di origano e lasciato marinare per un paio di ore.
     
    Una decina di minuti prima di servire le mie melanzane in agrodolce, le ho sistemato in un coppapasta poggiato sul piatto ed ho leggermente schiacciato in modo da dare forma ben circolare: poi ho cotto al vapore i gamberi sistemandoli su un colino appoggiato su un tegamino in cui ho messo del passito a bollire a fuoco dolce. Li ho quindi poggiati sul tortino ed ho completato il piatto con qualche goccia di fondo di cottura ai gamberi (però la prossima volta ci metto l’aceto balsamico oppure, perche’ no? qualche goccia di caramello all’aceto), una brunoise di buccia di zucchina e sale rosa.
  • Scaloppine all’aceto balsamico

    Scaloppine all’aceto balsamico

    Scaloppine all'aceto balsamico
    Le scaloppine all’aceto balsamico sono un piatto tipico modenese, preparate in quasi tutte le case. A me, confesso, non sono mai piaciute molto: troppo cotte, e spesso troppo acide (quando l’aceto non è buono, si sente). Per cui ho messo assieme una mia ricetta, addolcita da un tocco di miele aromatico e priva – soprattutto – della salsa collosa che viene dall’usare troppa faina. In questo caso, ho usato a tradizionale ma giovane, di soli due anni, con cui ho preparato anche una riduzione. Il sale, e’ quello nero delle Haway.
    Un piatto semplicissimo, da preparare in pochi minuti. Indispensabile però la massima cura nella scelta degli ingredienti.
    Innanzitutto la scelta della carne. Per le scaloppine preferisco il maiale, il filone, e me lo faccio tagliare sottile in modo da non avere bisogno di batterlo. Trovo che la battitura rovini un po’ la carne, rendendola fibrosa ed eliminando il cuore rosato che arricchisce secondo me ogni piatto di carne cotto in maniera semplice e veloce. Come le scaloppine, per esempio.Poi, l’aceto. Io uso aceto balsamico giovane, di due anni. Qui a Modena è venduto sotto il nome di “mosto cotto acetificato”: non si può infatti usare la definizione canonica (che va usata solo per i prodotti venduti con il marchio del Consorzio). Nel caso non sia possibile usare questo (caso piuttosto frequente visto che fuori modena è introvabile), si può ricorrere all’aceto balsamico normale – quello venduto al super, per capirci, che io non amo affatto – ma sarebbe meglio avere l’accortezza di farlo ridurre un po’ a bagno maria dopo avere aggiunto un po’ di zucchero – io preferisco quello di canna – per abbassarne l’acidità.Il miele. Ne ho provato di altri tipi, con risultati deludenti. Meglio, decisamente meglio, utilizzare quello di arancia. Non semplicissimo da trovare, ha un aroma che si sposa però perfettamente con il resto degli ingredienti.Il burro. Non sono ammesse pigrizie, il burro va usato chiarificato. Altrimenti, il rischio di rovinare la delicatezza di queste scaloppine con un fastidioso retrogusto di caseine bruciate è troppo alto.Esaurita questa premessa, la seconda cosa da puntualizzare è che, secondo me almeno, le migliori scaloppine si ottengono non seguendo la ricetta classica per la loro preparazione. Nessuna infarinatura della carne, cioè (o, se proprio non si riesce a farne almeno, una leggerissima) che serve solo a trasformare in colla fastidiosa la delicata morbidezza del sugo.
    Esaurite le chiacchiere preliminari, ora, la ricetta.
    Si mette a rosolare la carne nel burro chiarificato. Fuoco alto e tempo breve, sufficiente a rendere leggermente croccante la superficie delle scaloppine mantenendone però rosato il cuore. Una volta pronte, da ambedue i lati, si mettono al caldo in un piatto lasciando nella padella il fondo di cottura. In questo, si rovescia qualche cucchiaio di aceto balsamico (almeno tre a porzione), amalgamandolo al burro. Si fa ridurre a fuoco veloce e, un attimo prima di spegnere si completa con un cucchiaino di miele di arancio a porzione. Al fondo, vanno aggunte le scaloppine mescolandole velocemente.
    Si servono accompagnate da sale grosso – io ho usato quello nero – e riduzione di aceto balsamico.