Categoria: Secondi

Le uova a purgatorio, quelle che assomigliano alle anime “pezzentelle”

Le uova a Purgatorio sono uno di quei piatti poverissimi che hanno il potere di riportare di colpo all’infanzia. A momenti dimenticati, eppure tanto vivi e vicini da tornare alla memoria con impeto incredibile. Quasi fossero accaduti ieri e non quasi cinquanta anni fa.

Pochi ingredienti, semplicissimi. Che proprio per questo vanno scelti con estrema cura: cercando sapore e qualità. Oltretutto, è anche piatto economico: spendere quindi qualche decina di centesimi in più per scegliere la qualità non farà troppo male manco al portafoglio.

Le uova, innanzitutto.
Vivo quasi in campagna, per cui mi capita a volte di avere per le mani uova *vere*, di contadino. Un po’ pallide, magari, rispetto a quelle cui ci hanno abituati i super, ma con molto più sapore. Se voi invece non avete di questa fortuna, prendetele pure al super scegliendole però biologiche. Costano un po’ di più di quelle allevate a terra – quelle in gabbia, per favore, non consideratele neppure – ma per un piatto come questo sono soldi ben spesi.

Poi, il pomodoro.
Su questo, non so che abitudine avete voi. Io, nata in Campania e cresciuta a base di pomodori San Marzano e bottiglie di passata casalinga, non riesco ad usare pomodori che non siano davvero *buoni*. Essendo però il pomodoro un prodotto da tutti i giorni manco mi posso permettere di comprare prodotti di nicchia a prezzi di nicchia. E allora, sapete cosa faccio? Una volta all’anno telefono direttamente in azienda e mi metto d’accordo per una spedizione che mi riempia qualche scaffale in garage. In questo modo ho dei pomodori tra i migliori del mondo ad un prezzo da super. E scusate se è poco. Qual é questo pomodoro? Si chiama Agrigenius e se non lo conoscete vi consiglio vivamente un giro sul sito, dove potrete scoprire anche i fagioli cannellini “dente di morto” di Acerra. Ottimi: di un sapore e cremosità incredibili. E badate bene che questo NON è un articolo sponsorizzato: non *collaboro* con questo produttore. Sono semplicemente loro cliente: ma sono talmente bravi che mi piace raccontarne.

Fatte queste semplici ma doverose premesse, la ricetta. Che copio direttamente da Tommaso Esposito, visto che fu lui a farmi scoprire questi prodotti qualche anno fa, a cena in pizzeria da Gino Sorbillo.

Per quattro persone, servono:

Uova fresche 8
Passata di pomodoro 750 gr
Olio extra vergine d’oliva 50 gr
Cipolla ramata di Montoro una piccola
Sale, pepe q.b.
Parmigiano o pecorino grattugiato quanto piace

Procedimento
Tirare la cipolla nell’olio e aggiungere la passata di pomodoro.
Salare.
Pepe. Abbondante se si vuol penare come ‘Mpriatorio.
Lasciare cuocere una buona mezzora e più.
(Oh, ma se avete del ragù avanzato va bene lo stesso, eh)
Nel finale sobollore della salsa disporre in padella le uova, ché non si rompano i tuorli!
A fuoco lento finché il bianco si rapprenda.
Ancora in padella parmigiano e pecorino una spolverata se piace.

Ps. anticipo una domanda che so già che qualcuno di sicuro farà: “Perché si chiamano in purgatorio?” Perché il colore del risultato finale del piatto, fatto del bianco dell’albume che emerge dal rosso del pomodoro accanto all’arancio del tuorlo, ricorda le bianche anime , avvolte dal rosso e arancio delle fiamme, tanto spesso rappresentate così nelle immagini votive dedicate alle anime del purgatorio (anime pezzentelle, in dialetto) che rimane, ancora oggi, culto diffusissimo a Napoli.

E poi, è pure Gluten Free!

10 Gennaio 2014
Polpo in umido, con patata

Erano anni che aspettavo questo momento. Non posso dire venti – per quanto mi sia stato chiaro sin da subito che le basi che si stavano gettando nel ’94 non erano certo le migliori possibili per l’Italia – per un po’ non sono stata tanto pessimista da arrivare a temere il peggio. Che poi è arrivato, puntuale, negli ultimi anni.

Ieri, finalmente, l’epilogo. Rimango pessimista, certo, non posso certo illudermi che il solo fatto di allontanare una persona dal parlamento basti ad allontanarlo dalla politica, ma perlomeno stavolta ho assistito alla affermazione concreta di un principio: che la legge è uguale per tutti.

E’ uguale per chi ha evaso le tasse, sottraendo risorse preziose alla collettività.

E’ uguale per chi pur di proteggere se stesso dallo scandalo della frequentazione di minorenni, ha telefonato in questura dichiarando false parentele.

E’ uguale per chi ha governato questo paese affidandosi non solo alla politica ma anche ai conti correnti di deputati – onorevoli no, è parola grossa – pronti a vendersi al migliore offerente.

Ripeto, non mi illudo che basti questo a salvare questo paese – per quanto mi costi ammetterlo la verità è che evidentemente ci meritiamo di essere governati da personaggio come questi, visto che noi italiani continuiamo imperterriti a votarli – ma almeno può essere un inizio.

Io, almeno, spero che lo sia.

Quello che è successo ieri in Parlamento mi ha fatto venire in mente un proverbio napoletano molto efficace: ” ‘O purpo se coce ‘int all’acqua soja”( il polpo di cuoce nella sua acqua, usato per dire che ognuno alla fine si cuoce nel proprio brodo) : la decadenza è stata infatti resa possibile da una legge votata dallo stesso PDL che mai e poi mai avrebbe osato immaginare a cosa avrebbe provocato solo pochi mesi dalla sua approvazione.

E quindi, per festeggiare – ma soprattutto per sperare che questo sia un nuovo inizio – l’ho cucinato. Con la patata – perdonatemi aggiunta e spiegazione – visto il ruolo che la patata, sia pur di altro genere, ha avuto nella vita di quest’uomo (e di riflesso nella nostra, visto che per esempio abbiamo pagato fior di indennità con soldi pubblici a chi altro merito non aveva avuto nella sua vita se non quello di accondiscendere a desideri sessuali di un vecchio vizioso).

Per preparare il polpo in umido, ho usato:

Un polpo (il mio in verità era un moscardino),
4 pomodori pelati sgocciolati
prezzemolo,
olio extravergine di oliva,
aglio,
pepe nero macinato al momento.
1 patata a testa

PROCEDIMENTO

Mettere in un tegame di creta i polpi, appena incominciano a cuocere, aggiungere i pomodori pelati, l’olio di oliva, l’aglio (a me piace usarlo vestito) e il pepe (il sale non è necessario: il polpo è salato di suo, magari si corregge a fine cottura).

Aggiungere una patata tagliata a pezzi non troppo grossi e completare la cottura a fuoco lento ed a pentola ben coperta. La cottura tradizionale prevedeva di “sigillare” la pentola con carta oleata (sostituibile con carta forno) legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola.

Una volta cotto (il tempo di cottura varia, ovviamente, in base alla grandezza dei polpi: per una bestiola di un chilo-un chilo e mezzo, saranno necessari dai trenta ai quaranta minuti), scoperchiare e far tirare la salsa fino a quando non diventi densa, scura e lucida.

Mangiare caldo, provando a riscaldarsi il cuore oltre allo stomaco. E provando a coltivare la speranza che questo, più che la fine di qualcuno, sia un nuovo inizio per questo paese.

28 Novembre 2013
Pane tipo filone, ricetta del Bloomer di Hollywood. Alle salsicce con cime di rapa, tanto per gradire

Anche questa, una ricetta incontrata per sbaglio su FB. Incontro iniziato con una domanda di Genny, che chiede come mai Hollywood usi tanto lievito madre nelle sue ricette di pane. Vado a leggere – confesso la mia ignoranza: non conoscevo ancora questo panificatore che pare che in America vada per la maggiore – e rimango basita: 200 gr di lievito madre su mezzo chilo di farina. Incredibile, se rapportato alle ricette cui son abituata. Boccio quindi nella mia testa questo libro e desisto da ogni approfondimento. Arriva la sera, però, e la stessa domanda è riproposta su un altra bacheca. Al che mi impunto e cerco di capire: a furia di ricerche in internet trovo un’anteprima del libro ed il mistero mi si chiarisce: Hollywood non usa un lievito madre come quello cui siamo abituati noi – vecchio, se non stravecchio addirittura, e forte – ma ne usa uno fresco di realizzazione. E quindi debole. Liquido, oltretutto: per cui non è corretto fare un confronto tra le ricette classiche realizzate con pasta madre. Meglio sarebbe il confronto con un poolish di pasta madre, come quello che uso per preparare il Palatone, insomma.

Insomma, capisco che la ricetta tanto discussa una sua logica ce l’ha e mi metto tranquilla. L’indomani, però, ci si mette pure Patty: sul suo blog vedo una ricetta di un pane con lievito di birra tratto dallo stesso libro. E allora decido di provare pure io.

Per la ricetta, vi rimando alla traduzione di Patty. Io mi limito ad una premessa: non vedevo usare tanto lievito dai tempi in cui leggevo i libri delle Simili. Ne ho usato la metà e ancora ridurrei, confesso. Il pane il giorno dopo era buono e morbido ma pere i miei gusti il sapore di lievito di birra era decisamente troppo marcato.

Ingredienti

500 g di farina bianca 0 più extra per spolverare
10 g di sale
7 g di lievito disidratato (una bustina), equivalenti ad un dado di lievito di birra da 25 gr
40 ml di olio extravergine di oliva più extra per ungere
320 ml di acqua

Il risultato? Un pane facile e relativamente veloce, perfetto per iniziare, ma che sicuramente non rimarrà tra i miei preferiti.

La ricetta però presenta un aspetto interessante, secondo me, e vale la pena di provarla anche solo per questo: la formatura. Questa pagnotta è ottenuta attraverso un folding serrato (qui un video che mostra come procede) che permette di ottenere un alveoltura piccola, fitta e regolare, come potete vedere dalla foto.

Ecco il filone, appena formato.

Lo stesso filone, dopo la lievitazione ed i tagli (eseguiti con una lametta da barba).

Un pane che vi consiglio di provare, quindi. Ma riducendo la dose di lievito ad un terzo (8 gr di lievito di birra fresco sono più che sufficienti) a meno che non abbiate una fretta particolare. Altro piccolo difetto, essendo una pagnotta morbida, tende a fare poca crosta. Per cui, bisogna lavorare di forno per accentuarla (come? lo trovate scritto qui).

E per accompagnarlo? Noi abbiamo scelto cime di rapa e salsiccia. Facile e veloce, anche questo.

Ingredienti

4 salsicce

1 kg di cime di rapa già pulite

olio extra vergine di oliva

aglio

peperoncino, pepe nero, sale

Procedimento

Ho scottato velocemente le cime di rapa in acqua bollente, lasciandole praticamente crude, e le ho scolate.

In una padella larga, ho messo a soffriggere uno spicchio di aglio in olio abbondante. Una volta dorato, l’ho eliminato ed ho aggiunto le salsicce. Le ho fatte dorare bene, rigirandole spesso, e poi ho aggiunto le cime di rapa. Ho portato a cottura il tutto a fuoco coperto, in modo da stufare bene.

Alla fine, spolverata di peperoncino e pepe nero macinato al momento. Ed una leggera spolverata di sale un po’ grosso.

Perfetto, per accompagnare fettone di pane ancora tiepido di forno.

6 Novembre 2013
Una parmigiana di melanzane leggera : Melanzane pizzaiole all’uovo, fior di latte e pomodoro al forno

Non so se si è capito: amo le melanzane:in tutti i modi, in tutte le salse. E la parmigiana è uno dei miei piatti preferiti. Ma non posso permettermela più di una volta l’anno: troppo pesante e calorica Per cui, sono incuriosita da ogni modo alternativo alla frittura di preparare le melanzane. E questo, come risultato si avvicina davvero parecchio ad una parmigiana. Sono melanazane al forno: velocissime e strabuone. Il suggerimento mi è venuto da una ricetta di Primavera inserita nel forum l’anno scorso. Non le avevo mai provate, non so il perché: e male feci. Sono di una facilità unica: prima del passaggio in forno, non vengono cotte, in nessun modo. Solo tagliate e spolverate di sale grosso per far perdere un po’ della loro acqua. E poi sistemate e condite su una placca. Tutto qui. Poi, occorre solo avere la pazienza di farle raffreddare nel forno, in questo modo saranno morbidissime. E una volta sistemate nel piatto, faranno gola esattamente come una parmigiana *vera* e fritta.

Qui, la ricetta di Primavera. Che io ho eseguito con qualche modifica.

Melanzane pizzaiole (per 4 persone)

2 melanzane (700 gr circa)
400 gr di fior di latte
1 barattolo di pelati da 400 gr,
2 uova,
5 cucchiai di pecorino,
pangrattato,
olio d’oliva extravergine,
basilico e aglio fresco
sale e pepe

Lavate le melanzane, tagliatela a fette regolari (importante che lo spessore sia uguale) e non troppo sottili e mettetele a strati in uno scolapasta alternate a una spolverata di sale grosso. Coprite e lasciatele riposare per 1 ora. Trascorso il tempo indicato, sciacquate le melanzane sotto l’acqua e poi asciugatele con uno strofinaccio non trattato con ammorbidenti (o carta da cucina) premendo le fette tra le mani come per appiattirle.

In una teglia versate quindi un filo di olio d’oliva, fatelo roteare per ungere uniformemente il fondo e poi cospargete di pangrattato. Sbattete le uova con una forchetta dopo averle salate e pepate e intingetevi una alla volta le fette di melanzana; scolatele per eliminare l’uovo in eccesso e recuperatelo per le prossime fette. Sistemate quindi le fette così preparate nella teglia fino a formare un unico strato di base; sistemate su ognuna un tocchetto di mozzarella, 1 cucchiaino di pomodoro (frullato con un minipimer), sale e pepe. Terminate con una spolverizzata di pecorino su ogni fetta e un giro d’olio. Infornate a 200°C per 20 minuti. Al momento di spegnere il forno, appoggiatevi sopra una foglia di basilico.

Lasciatele raffreddare in forno spento e servite le melanzane tiepide.Magari, sistemate *a parmigiana* come ho fatto io.

1 Giugno 2013
Le cipolle al sale di Salvatore Tassa (e due parole sulle collaborazioni)

Prima della ricetta delle cipolle al sale di Salvatore Tassa, due parole sulle cd. “collaborazioni”.
Non le amo particolarmente, confesso: non mi va di legare il mio nome – oppure quello del mio blog – a marchi commerciali. Non per snobismo, ma per semplice amore di libertà e di coerenza.

Vorrei infatti che ogni persona che legge una ricetta su questo blog, trovandovi indicazioni di marchi commerciali, non sia neanche lontanamente sfiorata dal dubbio che questi siano citati in cambio di forniture o, peggio, di soldi. Se cito, infatti, lo faccio perché convinta della qualità e per nessun altro motivo. E non ho alcun problema a dire che nel mio blog non troverete mai consigliati prodotti che non mi convincono come margarine, sottilette, oli di palma travestiti da creme di nocciola e simili. Ripeto: non per snobismo ma perchè sono convinta che l’atto di cucinare sia un regalo che facciamo a noi stessi e allora tanto vale farlo con la massima attenzione possibile ai prodotti che usiamo. Non vale la pena, cioé perdere tanto tempo e poi usare prodotti scadenti: a quel punto meglio una pasta – buona – condita con un olio degno di questo nome.

In questo caso, però, ho fatto un’eccezione. Per due motivi: perché mi piace il sito de la Città dell’olio (se non lo conoscete, vi consiglio di farci un giro: ne vale la pena) per l’opera di divulgazione che fa a proposito di uno dei prodotti italiani di maggiore eccellenza. E poi perchè il percorso che mi è stato proposto mi ha tentato immediatamente: un viaggio tra i sapori degli oli italiani – di cui mi sarà chiesto di testarne diversi – e la possibilità di proporli all’interno di ricette di mia scelta. Tutto questo in compagnia di altre amiche (Patty, Stefania e Fausta) che contemporaneamente a me seguiranno questo percorso tra gli oli e con cui – spero – sarà possibile un bel confronto sul tema.

Bello, no? come potevo resistere? Ho accettato, con gioia. E qualche giorno fa ho pubblicato la mia prima ricetta: cipolla al sale di Salvatore Tassa, incontrata per caso qualche giorno fa sulla gazzetta gastronomica e provando a reintrerpretarla in chiave mediterranea, cercando di esaltare al massimo l’incontro tra la dolcezza leggermente acidula della cipolla di Montoro ed il gusto fruttato e un po’ piccante dell’Olio. A completare il tutto, poi, la forza di un caprino lucano stagionato e reso aromatico dai semi di finocchietto selvatico. Il risultato? Delicatamente soprendente, sia per consistenza che per sapore e profumi. Morbida e cremosa, la prima. Marcati e nel contempo delicati ma sapidi gli altri due.

LE CIPOLLE AL SALE DI SALVATORE TASSA

Servono: 1 cipolla a persona (meglio che siano di grandezza simile e cuocerne qualcuna in più, per precauzione, visto che durante lo svuotamento potrebbe accadere di romperle)
2 cucchiai di Olio DOP “Terre d’Otranto, sempre a persona.
Formaggio grattugiato (in questo caso, ho usato un formaggio caprino lucano, al finocchietto selvatico)
Pepe nero
2 kg di sale grosso

Innanzitutto, ho cosparso dell’abbondante sale in una teglia su cui ho appoggiato le cipolle che ho ricoperto con il sale residuo. Ho messo in forno, poi, a 160 gradi: ci sono volute circa due ore: il tempo – ovviamente – varia a seconda della loro grandezza. Una volta cotte (lo si capisce esercitando su di loro una leggera pressione e controllando che inizino a sembrare leggeremente “svuotate”) e leggermente raffreddate, le ho estratte dal sale e pulite delicatamente con uno strofinaccio tagliando loro la crosta con una forbice. Poi, aiutandomi con un cucchiaino, le ho svuotate della polpa che ho ridotto in crema aiutandomi con un minipimer ed emulsionandola con l’olio. Ho poi corretto di sale e, con altrettanta delicatezza, ho riempito le cipolle fino all’orlo. Poi, formaggio abbondante e ancora un filo di olio e in forno, a gratinare per circa cinque minuti.

PS. Ovviamente, non è detto che voi abbiate in casa questi ingredienti (magari!): in questo caso, potete ottenere un risultato egualmente buono scegliendo un olio più delicato, per esempio, nel caso vogliate provarle con parmigiano. Oppure egualmente robusto, usando caciocavallo o pecorino. Insomma, provate giocando: tanto la cipolla al sale resta ottima, qualunque sia la sfumatura di sapore che sceglierete di darle!

13 Novembre 2012
Frittata di cipolle alla riduzione di aceto balsamico. Non tradizionale.

Premessa, la frittata di cipolle è una scusa. Anche le foto sono quello che sono (scattate una vita fa, nella vecchia cucina – poco luminosa – e con la vecchia macchina). Ma per raccontare della riduzione di aceto balsamico vanno più che bene.

Allora, il punto di partenza è una domanda di cooking planner, e cioè se può usare con il clafoutis alle fragole – al posto del balsamico tradizionale – la glassa all’aceto balsamico di una nota marca, che non cito per non farmi querelare. L’ho assaggiata quella glassa, confesso: primo, perché di solito non giudico senza provare. Secondo, perché mi piaceva la bottiglietta spargisalsa (che non ho usato, tanto mi ha fatto schifo il contenuto). La risposta, ovviamente, è stata “NO!”, ma visto che capisco che non tutti hanno la possibilità di procurarsi balsamico tradizionale a prezzo umano, ho provato ad offrirle un’alternativa. La riduzione, appunto: una crema densa, ottenuta da una cottura a bassa temperatura di un liquido di partenza. In questo caso, aceto balsamico del super (si fa quel che si può, lontano da Modena) con l’aggiunta di un buon miele non molto aromatico. Acacia, per esempio. O millefiori.

Nulla di difficile, comunque. Si procede esattamente come per la riduzione di passito.

150 gr di aceto balsamico (ri-sottolineo: stiamo parlando di quello del super, che non vi salti in testa di provarci con un balsamico vero, “tradizionale”).

50 gr di miele

Si cuoce a bagnomaria vivace, mettendo l’aceto in un tegamino stretto ed alto, infilato in una pentola di acqua più grande e piuttosto colma, per circa 3 ore, smettendo quando il liquido residuo pesa circa 75 o 50 gr (dipende dalla densità finale che si vuole ottenere).

Mentre è caldo è ancora piuttosto liquido, raffreddandosi diventa cremoso al punto giusto

Tutto qui: si conserva in frigo, una di quelle bottiglie di plastica col beccuccio che si usano per decorare, usandola al momento. Per esempio, per accompagnare una frittata di cipolle.

Per una persona:

2 uova

1 cipolla di media grandezza

olio e.v. di oliva

sale grosso

Si parte a freddo, tagliando le cipolle a fette sottili Le si mette poi in padella, cospargendole di sale grosso. Poi, fuoco al minimo e preparatevi ad aspettare: l’unico trucco di una frittata di cipolle buona, secondo me, è il tempo. Devono cuocere piano, senza rischiare di bruciarsi. Caramellandosi un po’ prima e poi divenddo morbidissime (in bocca, dovranno sciogliersi come una crema). Ci vorranno 30-40 minuti, non di più. Ma non sarà necessario aggiungere manco un goccio di acqua.

A questo punto, la frittata. Uova sbattute, aggiunta di cipolle e sul fuoco. A metà cottura, girate la frittata: con piatto, con salto o con coperchio, come vi pare. Purchè la giriate. Poi, appena pronta, nel piatto, accompagnata dalla riduzione di aceto balsamico

Ultma nota: io la preferisco fredda. Ma qui, de gustibus.

28 Maggio 2012