Categoria: Secondi

Ricetta del pesce al sale al profumo di limone

Questa pesce al sale al profumo di limone va di diritto tra le ricette da dieta energizzante.

Sì, perché qui si persevera. Con qualche eccezione, ovviamente (tipo ieri, pranzo al cibus a Parma, ospite del Consorzio della mozzarella di bufala campana: Mozzarella di bufala e tequila:, il connubio tra le Dop dei due mondi di cui magari vi racconterò con le foto che ho scattato agli splendidi piatti che ho avuto la fortuna di assaggiare) ma si persevera. Ed ogni tanto ci si illude di cucinare in maniera almeno un po’ creativa.

Come in questo caso: la solita vecchia crosta di sale. Con un tocco nuovo, però: la crosta è gialla e aromatica, ottenuta così grazie all’impiego di buccia di limone. Il profumo che si è sprigionato in cottura era assolutamente splendido: nella carne, confesso ne è rimasto poco (la prossima volta aggiungerò un po’ di buccia grattugiata anche all’interno del pesce ed aumenterò la quantità di buccia utilizzata nel sale, per vedere cosa succede ed in che modo cambia la ricetta) ma il morale ne ha goduto. E tanto, visto che la spigola al sale è uno dei miei piatti di pesce preferiti.

La ricetta del pesce al sale al profumo di limone è talmente facile che quasi mi vergogno a scriverla. Sale e pesce, questi gli ingredienti. E limone (natuale? certo che sì… perché, ne esistono forse altri?)

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Una volta sfornato, io lo sfiletto: mi piace servirlo così, pulito e crudo, condito solo con un filo di olio. Se proprio voglio esagerare, invece, lo accompagno con una salsina come quella della foto: a base di olive e acciughe. Il tutto, emulsionato con il mio olio preferito: pugliese, di fontanadelcavallo.com.

10 Maggio 2012
Orata all’acqua pazza, tentando di consolarsi in tempo di dieta.

Un’orata all’acqua pazza: un pranzo ricco, anche se leggero. Ogni tanto ci vuole: cerca di cucinare qualcosa che assomigli ad un piatto un po’ elaborato per cercare di illudersi di non stare patendo la fame. Perché è vero che con la Dukan si mangia a volontà, ma è anche vero che mangiare sempre uova sode, tacchino e pollo al vapore, formaggio magro e poco altro, rischia di far venire due scatole abnormi – per non dir di peggio – soprattutto se, come succede a me, manca il gesto del “cucinare”. E allora cerco di farmi venire in mente soluzioni – leggere, se non dietetiche – che cerchino di riempire questo vuoto.

Come questa.

“Ricetta originale dei pescatori di Ponza, venuta di moda a Capri all’epoca di Totò imperatore di Capri…., da riscoprire. Un’avvertenza: la freschezza del pesce è elemento fondamentale della ricetta, proprio per la sua semplicità! Quindi: o vivete sulla costa, o avete una pescheria metropoliatana veramente fidata, oppure aspettate l’estate quando siete al mare e scatenatevi.”

Per cinque-sei persone:

3 orate da mezzo kg. cadauna

2 spicchi d’aglio

un litro e mezzo d’acqua

3-4 pomodori freschi (oppure pelati, in inverno, ben sgocciolati), schiacciati grossolanamente

olio e.v.o

peperoncino forte, se vi va

origano, sale.

Ovviamente, si parte eviscerando e pulendo bene il pesce. Poi, si mette a bollire in un grosso tegame ovale, che possa poi contenere anche il pesce, tutti gli ingredienti tranne le orate. Si porta a bollore l’acqua pazza e la si fa continuare a cuocere, per stringere un po’, per ca. 15/20 minuti dalle prime bolle. Si aggiunge poi il pesce e e si cuoce per un altro quarto d’ora (girando, se necessario, a metà cottura).

Togliete quindi le orate, fatele a filetti se vi va, e sistematele in un piatto si servizio. Poi, ricopritele con l’acqua di cottura caldissima.

Con bruschetta da intingere nell’acqua pazza e Verdicchio ben freddo è una vera libidine. Ma io, ovviamente, questa nota finale devo far finta di non averla mai scritta…

5 Maggio 2012
Seppie ripiene, dedicato a quelli che dicono che il pesce col formaggio non ci sta

Queste seppie ripiene sono la negazione di un luogo comune. Quante volte lo avete sentito dire? Che il formaggio, con il pesce “proprio no”? Ecco, io penso che questo sia un luogo comune, diffusissimo ma dannoso. Implica il negarsi accostamenti piacevolissimi e – quindi – il privarsi di gradevolissime sorprese.

Il problema – sempre secondo me – è uno: una sorta di pigrizia mentale che ci porta ad identificare il formaggio con il parmigiano. Dimenticando la varietà incredibile, anche dal punto di vista quantitativo, dei formaggi che produciamo in Italia. E dimenticando, soprattutto, che quelli a base di pecora e di capra – soprattutto se queste sono alimentate in zona marina – con il pesce si sposano benissimo. Ne richiamano la sapidità, aggiungendo sentori che sanno di macchia mediterranea. Che completano benissimo il sapore di mare.

In queso caso, ho scelto del Moliterno, che avevo in casa, per completare un ripieno a base di mollica di pane di Matera IGP, con cui riempire due seppie freschissime.

Un ottimo risultato con pochissimo sforzo. Due seppie pulite (di cui ho conservato i sacchetti di nero: anatema su chi le butta via. Nota al margine: se vi capita di trovare anche delle uova, sono una squisitezza: ricordatevene e pentitevi di ogni volta che le avete sbattuto via facendo la faccia schifata).

In una ciotola, ho messo mollica di pane ammollata in acqua e strizzata benissimo, uno spicchio piccolo di aglio sminuzzato finissimo, un po’ di prezzemolo prezzemolo ed il formaggio grattugiato. Bianco di uovo per legare: il tutto ad occhio, asciugando – se serve – con altro formaggio o mollica grattugiati. Ho impastato il tutto, dimenticavo il pepe nero, ed ho riempito le seppie, fermandole con uno stecchino. Poi ho cotto, semplicemente in padella: rosolando prima un pochino il olio e bagnando in cottura con un po’ del vino scelto per accompagnare. Fiano di Avellino, in questo caso.

14 Settembre 2011
Filetti di orata in crosta di patate al forno

L’orata in crosta di patate è un piatto davvero facile. A patto che si sappia sfilettare l’orata o si abbia un pescivendolo disposto a farlo.

Io, lo faccio da me. Due orate e coltello bello affilato. Se possibile, da sfilettatura.

Poi, con una pinza, tolgo via le spine residue.

E procedo così.

Ricopro una teglia di carta forno e sistemo le orate su un letto di patate tagliate sottili con la mandolina, cosparse di sale ed erbe aromatiche (lo preparo io, pestando sale ed erbe). Adagio su queste i filetti e li copro con altre patate. Di nuovo una spolverata di sale aromatizzato e un po’ di olio. Aggiungo anche qualche pomodorino tagliato a metà, per un po di gusto in piu’, soprattutto al sugo, ed un tocco di colore.

Inforno in alto, come per la pizza, a 200 gradi con grill acceso. Pronto in poco piu’ di un quarto d’ora.

24 Agosto 2011
Melanzane in agrodolce (caramello agrodolce, per la precisione)

Stavolta, l’ispirazione di questa ricetta di melanzane in agrodolce al caramello è stata siciliana.

Le avevo mangiate a Marzamemi, in provincia Siracusa. Un paesino piccolissimo, ma con due angoli incredibili, in cui sembra che il tempo si sia fermato. La tonnara, innanzitutto: il borgo è nato e si è sviluppato intorno a lei. Ancora oggi, è tutto lì: una piazza, una chiesa nuova ed una vecchia (di cui è rimasta solo la nuda, splendida e povera, facciata). Poi, su un lato, il Palazzo del Principe di Villadorata e, sull’altro, le casette dei pescatori. Di queste, alcune si affacciano direttamente sul mare e – se si ha la fortuna di essere lì in un giorno d’inverno – la sensazione che si prova passeggiando sotto le loro finestrelle è quella di essere altrove, in un luogo ignoto, confuso sia nel tempo che nello spazio, che assomiglia a scene di vecchi film in bianco e nero. Scogli in riva al mare, onde alte che vi si abbattono contro e figure femmili che guardano verso il mare. Aspettando di scoprire chi sarà l’ultima a rimanere sola sugli scogli, in attesa di qualcuno che forse non tornerà.

Ma stavo parlando delle melanzane che ho mangiato li’, in quella trattoria.

Probabilmente erano le “seta”, a buccia viola e pasta bianca. Poi, erano state preparate nella maniera più tradizionale: sbucciate e fritte e irrorate di un agrodolce preparato con aceto rosso e zucchero.

Io, ho preferito procedere in modo diverso.

Innanzitutto, non le ho sbucciate: è il colore, la particolarità di queste melanzane, ciò che le rende uniche. Ho preferito tenere la scorza, limitandomi a tagliarle in fettine sottili.

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19 Agosto 2011
Melanzane rosse ripiene al pane di Matera e caciocavallo podolico

Non conoscevo queste melanzane, le ho scoperte per caso su facebook un giorno nella mia home. Erano sulla bacheca di Angela, di Sapori dei sassi, che ho avuto la fortuna di conoscere personalmente a marzo e di cui conosco la cura che mette, ogni giorno, nello scegliere i suoi prodotti. E non ho resistito.

Non solo: ho approfittato per regalarmi anche un po’ di sapore di pane di Matera, quello vero, e del caciocavallo podolico stagionato. Più altre cose, tutte altrettanto buone ma di cui vi racconterò nei prossimi giorni.

Per ora, le melanzane. Sono coltivate a Rotondi, in Lucania, e non si trovano al di fuori di questa zone. La consistenza è un po’ diversa da quelle delle melanzane solite: più corpose e croccanti. Anche il sapore mi ha piacevolmente sorpresa: all’assaggio, si avverte la nota amara della melanzana, quella che ormai è impossibile avvertire in una normale produzione di serra, piacevolissima. Per questo, ho scelto di non trattarle con il sale prima di cuocerle.

Sulla ricetta, ho improvvisato, scegliendo di utilizzare i prodotti che mi erano arrivati insieme a loro: il pane, appunto, e il caciocavallo. Ho deciso per una preparazione semplice, che puntasse semplicemente sull’unione di sapori dello stesso territorio.

Prima di tutto ho svuotato le melanzane, dopo avere tagliato loro la parte superiore. Ho bollito quindi le scorze svuotate per una quindicina di minuti. A metà cottura, ho aggiunto le calottine (temevo che bollendo tutto assieme si sarebbero scotte). Una volta pronte, le ho scolate e messe ad asciugare capovolte, in modo da far perdere loro tutta l’acqua. Intanto, ho bollito la polpa, una decina di minuti anche questa. Una volta scolata, e raffreddata, lo stretta tra le mani strizzandola bene e con questa ho preparato il ripieno. In una ciotola, cioè, ho messo la polpa e più o meno un peso equivalente di caciocavallo grattugiato e mollica di pane ridotto in briciole (metà melanzana, cioè, e metà di altri ingredienti). Ho aggiunto un uovo (la quantità di questo, ovviamente, dipende dalla quantità di melanzane utilizzate: non è necessario essere precisissimi, basta fermarsi nel momento in cui si ottiene un impasto morbido), sale pepe e maggiorana tritata ed ho lavorato velocemente con le mani ottenendo una crema con cui ho riempito le melanzane che ho passato in forno caldo per una mezz’ora, dopo avere – ovviamente – irrorato di olio.

Pugliese, questo, di lucano purtroppo in casa non ne ho. Ma buono altrettanto. E poi, ho la fortuna di conoscere “di persona” gli ulivi da cui viene prodotto, fortuna che non è da tutti. Purtroppo.

8 Agosto 2011