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Le Strade della Mozzarella 2015: i piatti protagonisti della Finale 2015

Ieri sera, finalmente, la finale 2015 del contest Contest 2015 “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale organizzato da Le Strade Della Mozzarella in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli e Molteni. Una finale come al solito piena di allegria e gioia di cucinare insieme, nello spirito gioioso e giocoso che – da sempre – caratterizza questo contest.

Le strade della Mozzarella 2015: la finale

Nonostante il fatto che il Regolamento del Contest prevedesse un solo vincitore, ieri sera a Gragnano dopo l’assaggio dei piatti la giuria composta da me medesima e da Tommaso Esposito, (giornalista e food blogger per lucianopignataro.it) e Cristina Lontananza (consulente gastronomica corteseway.it) ha deciso di premiare non uno ma due piatti.

Il primo, il Mischiato delicato con colatura di mozzarella di Elisa Iallorandi , per la coerenza con il tema del contest. La semplicità del piatto, la valorizzazione degli ingredienti protagonisti del contest , l’accuratezza nella preparazione hanno immediatamente messo d’accordo tutti i giurati.

Il secondo, Cannoli di spaghetti con palamita, bufala e salse mediterranee di Cristina Galliti , grazie alla presentazione finale, all’indubbia difficoltà di preparazione, all’originalità dell’idea.

Due menzioni speciali, quindi, e non una (perché come continuiamo a ripetere ci piace considerar TUTTI i finalisti vincitori) a chiusura di un concorso che come al solito ha visto protagonisti grandi prodotti campani e una grande prova di bravura dei blogger invitati a partecipare. E che (ricordiamo) ha visto in finale altri due grandi piatti:

Una tela di mozzarella – mischiato potente del pastificio dei campi risottato in salsa di S. Marzano dell’agro sarnese, crema di bufala, crumble di frisella, acciughe di Cetara, confit di san Marzano, polvere di peperone crusco e limone di Amalfi di Stefano De Gregorio

Gazpacho trasparente di corbarino, pasta di Gragnano, mousse di mozzarella di bufala campana di Lorenzo Noccioli

L’appuntamento ora è a Paestum per l’edizione 2015 delle Strade della mozzarella.

Per info e accrediti: http://www.lestradedellamozzarella.it/

18 Gennaio 2015
Le Strade della Mozzarella da Ginevra a Londra

Mozzarella di bufala campana, pasta di Gragnano, i grandi pomodori della Campania e la pizza napoletana, il distretto gastronomico più conosciuto al mondo in tour tra le grandi capitali europee.

Ginevra ospiterà la prossima tappa delle Strade della Mozzarella, il 17 febbraio all’interno delle imponenti sale del Four Seasons Hotel des Bergues per un evento dal taglio esclusivo organizzato in collaborazione con l’Italian Trade Agency di Berna e che vedrà protagonisti gli chef Saverio Sbaragli, Ilario Vinciguerra e Peppe Guida. L’evento proseguirà con una serata dedicata alla pizza napoletana. Sarà il nuovissimo ristorante italiano Kytaly, dall’ambiente di design tutto made in Italy, a presentare al pubblico della città elvetica i maestri pizzaioli Franco Pepe, Gino Sorbillo e Giuseppe Giordano.

A distanza di pochi giorni, il 23 febbraio nel cuore di Londra sarà il Baglioni Hotel, storico avamposto di stile ed ospitalità italiana di fronte a Hyde Park, con una vista incantevole su Kensington Gardens e Palace ad accogliere gli interventi degli chef Andrea Aprea e Michele Deleo oltre ad una lezione sul gelato di Simone Bonini e ad un laboratorio di Francesco e Salvatore Salvo per raccontare la pizza napoletana. Chiusura festiva con il ragù napoletano di Giorgio Scarselli e la panzanella cilentana di Maria Rina.

In entrambi gli appuntamenti gli chef proporranno al pubblico gli ingredienti più conosciuti d’Italia, Pasta, Mozzarella e Pummarola, per aprire uno squarcio sulla cucina italiana moderna e sulle grandi materie prime. Gli approfondimenti verranno introdotti dalle riflessioni di giornalisti di settore e critici gastronomici come Luigi Cremona, Guido Barendson, Teresa Cremona, Luciano Pignataro e Luciana Squadrilli.

Durante le due giornate estere di LSDM gli ospiti avranno la possibilità di conoscere e degustare prodotti di grande qualità abbinati a vini e birre artigianali, e di scoprire degli oli extravergine d’oliva tra i più apprezzati d’Italia, occasione imperdibile per incontrare alcune tra le migliori aziende dell’agroalimentare italiano.

Dopo Parigi ed il Carrousel du Louvre, Ginevra e Londra, l’attenzione sarà tutta per l’appuntamento congressuale di Paestum giunto alla sua ottava edizione. Dal 13 al 14 aprile circa quaranta chef da tutta Europa presenteranno la loro personale interpretazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP declinata secondo il tema del 2015, un viaggio essenziale.

I programmi di Ginevra – Londra

per informazioni
info@lestradedellamozzarella.it

16 Gennaio 2015
Ravioli di patate alle due consistenze di Parmigiano Reggiano, pesto di pistacchio e pomodoro confit

Un modo per giocare con i sapori del Parmigiano Reggiano attraverso l’incontro di due diverse consistenze. E con ingredienti provenienti un po’ da tutta la penisola, combinati insieme per rendere l’idea di un tricolore di sapori (che male non fa, visto che ho pensato questo piatto per il concorso TRE SPADE – ALLA SCOPERTA DEL PIATTO PIU’ TRICOLORE DEL WEB). E soprattutto per provare a raccontare di come la cucina italiana sia riuscita a crescere nel tempo grazie ad un’inventiva tutta italiana che ha portato all’invenzione di grandi piatti da ingredienti a volte poverissimi. Come farina e grano, nel caso della pasta. O croste di Parmigiano Reggiano, come per questo brodo.

Ma veniamo al piatto: due consistenze, dicevo. La prima, liquida: con le scorze di Parmigiano Reggiano ho preparato un brodo. Le ho ripulite, cioè, e le ho messe a cuocere in acqua a 60 gradi fino a quando il brodo non mi è sembrato della giusta consistenza. In realtà avrei voluto procedere mettendo le croste sotto vuoto, ma ho dovuto rinunciare visto che la mia macchinetta casalinga si è rivelata del tutto inadatta allo scopo. La seconda, invece, cremosa per il ripieno dei ravioli.

Ma andiamo con ordine. Per preparare questo piatto servono:

Per il brodo (che ho preparato in anticipo)

350 gr di Scorze di Parmigiano Reggiano, 700 gr di acqua

Per la sfoglia dei ravioli

2uova
220 gr di farina di grano tenero (preferibilmente di tipo specifico *per sfoglia*, che ha una granulometria meno fine delle altre).

Per il ripieno

Una patata di ca. 250 gr
lo stesso peso in parmigiano reggiano grattugiato, di tipo ben stagionato
qualche seme di finocchietto
pepe nero grattugiato al momento

Per i pomodori confit

Una decina di datterini piccoli.
sale grosso (io ho usato quello di Cervia)
un pizzico di zucchero
olio di oliva extravergine fruttato medio (io, una Nocellara del Belice)
Un po’ di buccia di arancia non trattata, grattugiata al momento
(qui, la spiegazione dettagliata)

Per il pesto di pistacchio

50 gr di pistacchio di Bronte
30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
olio q. b. (sempre nocellara del Belice, come per i pomodori)

Procedimento

Innanzitutto ho pelato i pomodorini che ho passato in forno (a 70 gradi ca.) dopo averli divisi a metà e irrorati di olio e cosparsi di sale, zucchero e buccia di arancia grattugiata.

Poi, ho messo a bollire una patata di Montese (mi piace per la sua dolcezza e la sua particolare farinosità, perfetta per questo tipo di preparazioni) del peso tra i due-tre etti e una volta cotte le ho schiacciate in modo fine. Poi ho aggiunto il Parmigiano grattato fine, ed ho spolverizzato con pepe nero e qualche seme di finocchietto pestato.

Ho quindi preparato la pasta dei ravioli, procedendo all’emiliana: impastando cioè farina e uova in modo da ottenere uno impasto grossolano, che ho lavorato con le mani bagnate fino a quando non ho ottenuto la giusta morbidezza. A questo punto, l’ho coperto a campana con una ciotola ed ho lasciato riposare un’ora circa: serve a rilassare il glutine e a fare in modo che la sfoglia possa essere stesa con minore fatica ed in meno tempo.

Intanto ho preparato un pesto , semplicemente mettendo nel mortaio il pesto e lavorando di pestello insieme al parmigiano. Una volta che il composto mi è sembrato ben pestato, ho aggiunto olio lavorandolo con un cucchiaio fino a renderlo cremoso.

Passato il tempo di riposo, sono tornata alla sfoglia che ho diviso in 3 pezzi e steso sottile con la macchina per la pasta. A questo punto ho preparato i ravioli utilizzando uno stampo (ma potete procedere nel modo cui siete abituati, facendoli anche tondi se preferite) su cui ho steso la sfoglia e e formato dei piccoli avvallamenti esercitando una leggera pressione con le dita, seguendo la forma dello stampo. Poi ho messo in ogni vuoto formatosi cosi’ un po’ di ripieno (come si vede nella foto).

Ho quindi coperto con un altro pezzo di sfoglia e ho passato il mattarello, esercitando la pressione sufficiente perchè lo stampo tagliasse i ravioli.

A questo punto, il più è fatto. Al momento di servire, i ravioli saranno cotti in acqua un bollente e – una volta scolati – versati in una ciotola piena di brodo di parmigiano bollente. Li si lascia un minuto in modo che si impregnino bene di questo e si servono nel piatto insieme ad un po’ di pesto di pistacchio e qualche falda di pomodoro confit, decorando infine il bianco del brodo con qualche goccia di olio utilazzata per preparare il pesto.

15 Gennaio 2015
Ed ecco i finalisti del concorso più *fico* che c’è…

Ed ecco, finalmente, i finalisti del concorso A ME PIACE FICOTTO, organizzato dall’Azienda Terravecchia in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Lucani, le cui ricette sono state valutate e scelte dai componenti della Nazionale Italiana Cuochi

Questi i nomi, in stretto ordine alfabetico:

– Ravioloni ai funghi fritti e Ficotto, di Teresa Balzano

Ravioloni ai funghi fritti e Ficotto

Ravioli al ficotto con ripieno liquido di parmigiano stagionato e tartufo bianco, di Shamira Gatta

Ravioli al ficotto con ripieno liquido di parmigiano stagionato e tartufo bianco

Risotto alla mela cotogna e fico rosa caramellato, crema di catalogna, peperone al Ficotto, di Sally Chef

Risotto alla mela cotogna e fico rosa caramellato, crema di catalogna, peperone al Ficotto.

Ora, tocca a loro!!! Il 27 Gennaio 2015, infatti, gli autori delle tre ricette selezionate parteciperanno alle finali del “A ME PIACE FICOTTO”che avrà luogo a Matera presso la sala ricevimenti Garden .

Durante la gara i food blogger finalisti saranno affiancati da uno chef dell’ Unione Regionale Cuochi Lucani, nella realizzazione delle ricette.
Il 28 Gennaio 2015 è prevista una visita presso l’ Azienda Terravecchia per far conoscere il laboratorio di trasformazione, il magazzino di lavorazione ortofrutticola e le colture in campo.

Gli autori delle tre ricette finaliste sono inoltre invitati alla cena di gala del Concorso Gastronomico Interregionale “La Cucina Calda nella Ristorazione”, organizzata dall’Associazione Cuochi Materani, che avrà luogo la sera del 28 Gennaio presso la sala ricevimenti Garden di Matera in un’esclusiva serata durante la quale sarà proclamata la ricetta vincitrice.
Il vincitore sarà premiato con un weekend a Matera comprensivo di un giorno in cucina con lo Chef materano Leonardo Lacatena dell’Osteria dei Sassi di Matera.

E ora non ci resta che augurare buon lavoro ai finalisti e alla giuria… in bocca al lupo a tutti!!!

14 Gennaio 2015
Zucchero vanigliato fatto in casa

Differenze tra vaniglia e vanillina

Innanzitutto, prima di spiegare come si prepara lo zucchero vanigliato fatto in casa, una premessa: vaniglia e vanillina NON sono la stessa cosa, anche se spesso vengono considerate intercambiabili.

Sono due cose completamente diversa. La prima, è una bacca (pregiate quelle di Tahiti o del Madagascar) scura e allungata il cui interno è pieno di semini profumati.

La seconda, invece, è un prodotto da laboratorio. Può essere estratto a partire da elementi naturali oppure sintentici: resta il fatto però che il suo sapore e il suo aroma non sono assolutamente paragonabili a quello della vaniglia vera.

Come prepararlo in casa?

Resta quindi il problema di come procurarsi dello zucchero vanigliato VERO, quando questo serva per preparare un piatto particolare. Il modo più semplice e più economico è quello di mettere delle bacche di vaniglia in un barattolo colmo di zucchero a velo (potete anche farlo in casa, usando un macinacaffè ma ricordatevi di non usarlo per glasse come questa).

In questo modo, l’aroma della vaniglia impregnerà quello dello zucchero e avremo ottenuto uno zucchero vanigliato naturale e a basso costo. La cosa migliore sarebbe quella di averne sempre, in dispensa, due barattoli. In questo modo, rabboccando immediatamente dopo l’uso, non si correrà il rischio di avere dello zucchero scarsamente aromatizzato.

Ottimo anche se preparato con bacche svuotate dai semi – utilizzati per altre preparazioni – e trattate esattamente come quelle fresche. Un ottimo modo di conservarle visto che trattate in questo modo possono esser bollite nel latte per aromatizzare la classica crema pasticcera.

Oppure, possono essere usate per preparare l’aroma di vaniglia a base di alcool oppure la polvere di vaniglia. Ma di questo, ne parlo un altra volta magari. L’importante è che abbiate capito che se usate bacche di vaniglia, di queste non si butta via nulla.

12 Gennaio 2015
Braciole di cotica

Le braciole di cotica sono un  piatto della cucina povera campana, la conferma che del maiale – caso mai qualcuno avesse dubbi – non si butta via nulla! Protagoniste, tra l’altro, del ragù napoletano: che non è ragù, se manca la braciola.
Queste, non le ho cucinate io: le ho assaggiate, gradendole moltissimo, grazie ad un invito a pranzo in un posto che dire incantevole è poco. La prova che il paradiso esiste, e si appoggia su una costiera.

Non sto a dire come ci sono capitata, alcuni dettagli mi piace che rimangano privati, dico solo che ho gustato un pranzo buonissimo in compagnia di persone stupende. E che in questo pranzo, ho gustato gli involtini di cotica cotti in maniera un po’ diversa da come sono abituata a mangiarle di solito. Erano alla genovese, il classico ragù napoletano fatto con carne e cipolla (tanta, tantissima).

Buonissime, per cui non resisto all’idea di fissare nel blog la preparazione degli involtini. Poi, cucinateli come volete: in un sugo di pomodoro, alla genovese, o in un ragù napoletano. Tanto, comunque decidiate di prepararle, saranno sicuramente buonissime.

Ingredienti per 4 porzioni di braciole di cotica

4 fette di cotica di maiale
aglio
prezzemolo
pecorino
pinoli, uva passa
olio extravergine di oliva
sale fino

Preparazione delle braciole di cotica

Innanzitutto, si puliscono le cotiche eliminando dalle fette di coticaala presenza di grasso in eccesso con un coltello. Poi, si fiammeggia l’esterno, esattamente come si fa per il pollo.
Poi si lavano le cotiche e le si asciuga, stendendole poi sul piano di lavoro. Si dispone al centro di ognuna un po’ di  pecorino grattugiato (se piace, un po’ anche a scaglie) , dell’aglio e del  prezzemolo tritati finemente, qualche pinolo e qualche acino uva passa.
Si avvolgono poi le cotiche e si legano con dello spago da cucina. In una casseruola, magari di coccio, dispongono  gli involtini sul fondo cosparso di olio e si mette a cuocerea fuoco lento.

Coprite e cuocete a fuoco basso, mescolando spesso perché, altrimenti, gli involtini potrebbero attaccarsi al fondo. La cottura sarà giusta quando potrete tagliare l’involtino con la forchetta.

Se poi preferite una versione al sugo, partite da questo e poi – una volta avviato questo – sistematevi le braciole e portate a cottura.

8 Gennaio 2015