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Ragù napoletano ricetta tradizionale

Premessa: da dove arriva questa ricetta del ragù napoletano

La ricetta del ragù napoletano che riporto non è mia, ma è stata postata un sacco di tempo fa nel forum di www.gennarino.org e da allora ci sono particolarmente affezionata. Insieme al sugo alla Genovese resta ancora oggi, uno dei miei piatti domenicali preferiti.

Il ragù, ‘o rraù, sono tutte variazioni sul tema di una pietanza che nasce, naturalmente, molti anni (forse secoli, per non dire di più) prima che il pomodoro si insediasse stabilmente diciamo così, al vertice delle cucine mediterranee – e napoletane in particolare.

Prima del pomodoro, il ragoût nasce nel crogiuolo della grande cucina francese borghese , ed è probabilmente una preparazione – quasi sempre a base carnea, ma non solo, molto densa, ben cotta, sugosa, piena di spezie particolarmente profumate (pepe, ma più anticamente anche cannella, chiodi di garofano ecc. ) e palpitante spesso e volentieri di fegatini e di animelle.
Forse pesante, ma lasciamo perdere, de hoc satis, è roba diversa da quella di cui parliamo. E’ molto più tardi, diciamo dalla 2° metà – fine o 800 che il ragù napoletano comincia ad avere una sua, diciamo così, fisionomia definitiva, ed assume le forme attuali molto all’inizio del secolo passato. Di fatto, come molti piatti napoletani così come li conosciamo oggi – così come tutti quelli a base di melanzane, peperoni, patate e pomodoro – è una preparazione relativamente recente.

Di ricette di ragù napoletano, ce ne sono tante che risentono dei tempi, del gusto e di una ricerca di sempre maggiore leggerezza nella preparazione (la ‘nzogna, lo strutto, per esempio, è stato di fatto del tutto soppiantato, nel tempo, dall’olio d’oliva, così come il lardo o altri condimenti animali).
Anche i tempi di cottura si sono tremendamente ridotti, dalle 5 –6 ore della preparazione originali, a direi circa la metà. La mia nonna si alzava veramente presto per cucinarlo.

La ricetta di ragù napoletano che vi dò, e che è la mia personale, è praticata nella mia famiglia, con lievi modifiche, da almeno quattro generazioni. La mamma della mia nonna, all’epoca una bambina, accolse il generale Garibaldi a Napoli. Non mi stupirebbe se qualcuno vi desse una ricetta differente: il ragù sta alla campania come il cous cous al mondo arabo: dall’Iraq alla Mauritania di variazioni sul tema ce ne sono…

Per quanto riguarda le proporzioni e il peso degli ingredienti, se volete dei dettagli, li posso dare. Per il momento godetevi la preparazione, poi vediamo.

Ricetta ragù napoletano: premessa.

La ricetta ragù napoletano prevede, a differenza di quello bolognese o di altri che usano carni trite (ancorché miste) carni spezzate, più o meno grandi, a seconda dell’animale utilizzato. Io preferisco meno assortimento, ma in pezzi decisamente più grossi (massimo un paio).
Altra famiglia di ragù è quella che utilizza le braciole (involti di carne più o meno grandi, fatti con spesse fette di carne o anche con cotenna). ‘A braciola ‘e cotene è un piatto tipicissimo che, anch’esso va scomparendo. Vediamo singolarmente. Ma una volta preparate le carni, braciola o spezzato, la preparazione è analoga.

Diciamo che l’evoluzioni delle carni (sempre più tenere, sempre più magre) ha snaturato un po’ il senso originale della ricetta del ragù napoletano, che era quello di fornire un sugo assai più saporoso della carne da cui si ottiene. La carne veniva cotta fin quasi a disfarsi (quasi) e questo arrcchiva il sugo di pomodoro a discapito della carne. A me non dispiace un ragù che contemperi queste due esigenze. Comunque, in linea di massima, se si usa sola carne di bue (meglio un bovino decisamente adulto) non è necessario usare i quarti posteriori; anche un quarto anteriore va bene. L’importante è che sia un muscolo resistente alla cottura e saporoso. Ottimo lo scamone (e ci mancherebbe) ma anche pezzi assai meno nobili , spalla, biancostato, spezzato di coscia, polpaccio , annecchia (si va nell’idiomatico), “copertura “ di spalla, punta di natica ecc. ecc. Insomma carni saporite, “robuste” MAI troppo tenere. Il ragù non è un piatto economica, ma neanche troppo caro.
Si può aggiungere anche della carne di maiale (ottimo capocollo o “gallinella” – polpaccio, che tuttavia cuoce – occhio – molto prima. Tenetene conto durante la preparazione: potreste essere costretti a levarla dalla pentola anzi tempo e, mi raccomando, legatela sempre.

LA BRACIOLA
La braciola, ripetiamolo, non ha nulla a che vedere con la carne alla brace o con bistecche varie.
Si stende la fetta – abbastanza spessa – chè deve cuocere a lungo – e si spolvera di sale e pepe. All’interno si spezzetta aglio, formaggio (meglio qualche bel pezzo più vicino alla buccia – dura – del pecorino o del parmigiano. Strisce di salame, meglio se piccante, lardo – anche se, vedi sopra, non si usa più, meglio della pancetta, semmai, prezzemolo, un pizzico di noce moscata, e infine, immancabili, uva passa e pinoli (all’uva passa e pinoli ci tengo).
La fatta di carne va avvolta bene stretta e legata con filo. Con gli stuzziacadenti ci potete al massimo fermare quei ridicoli involtinucci rachitici che non raggiungono l’obiettivo.

UTENSILI
‘O rrau’ necessiterebbe di pentola a fondo spesso, l’optimum è il rame (stagnato) ma vanno bene anche l’alluminio o, perché no, la classica pentola di coccio. Sconsiglierei l’acciaio, che tende a scaldarsi troppo sul fondo. Cucchiarella di legno, please, chè il metallo m’inacidisce il sugo.

CONDIMENTI
La sugna, come si è visto, e il lardo sono stati soppiantati dall’olio di oliva. Fate vobis, utilizzate lardo fuso insieme allo strutto e all’olio (che comunque è indispensabile). Niente burro, però, che non c’azzecca proprio niente.

LA CIPOLLA
Allora chi non ama la cipolla è avvisato: nel ragù napoletano ce ne vuole tanta, ma proprio tanta. Solo cipolla, niente sedano-carota- altri aromi per il soffritto. Solo cipolla. Ottima quella ramata di Montoro. Diciamo che per un chilo di carne poco meno di un chilo di cipolla. Ricordate che più cipolla c’è, più denso e aromatico ne risulta il sugo. Alla fine si consumerà del tutto, fondendosi nella salsa di pomodoro e non lasciando traccia di sé.

Ricetta ragù napoletano

Si rosola la carne nell’olio extravergine, a fuoco bello vivo, ma non troppo alto, magari aggiungendo un mezzo cucchiaio di strutto o di lardo (se si gradisce) fino a farle raggiungere un bel color biscotto.
A questo punto, si fa sfumare una prima volta con il vino (bianco o rosso, in fondo non fa differenza: cambierà solo un po’ il colore del sugo) . Io personalmente preferisco un bel bianco secco aromatico.
Il vino farà sciogliere la crosticina che si è formata sulla superficie della carne, sigillandola.

In questo fondo si aggiungerà la cipolla, che a fuoco moderato dovrà consumare tutta la sua acqua fino a imbiondire sempre più. Una volta che avrà raggiunto un bel colore marroncino e di consistenza assai più cremosa, si sfumerà il tutto una seconda volta, con un po’ più di vino.
La sfumatura col vino è piuttosto complicata e rischia di venir male, consiglio perciò di alzare poco la fiamma per fare in modo che l’alcool svapori immediatamente e il vino finisca con lo sciogliere di nuovo le crosticine che potrebbero essersi formate e restituirle al fondo di cottura: a questo punto la ricetta più tradizionale prevede l’aggiunta del concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (anche se le conserve moderne, molto più dense e consistenti, rendono inutile l’aggiunta, secondo me) che si fa andare e d addensare un po’ prima di aggiungere il sugo di pomodoro.

Riguardo ai pomodori, io preferisco, d’inverno, utilizzare i pelati in scatola, più acquosi della passata (che rischia di addensare troppo presto il tutto e non lasciar cuocere la carne) e passarli rapidamente al passaverdura o al setaccio.
La fiamma si alza per portare il tutto a bollore e, non appena, raggiunto, si riabbassa al minimo.
Occhio: la cottura della carne probabilmente richiederà più acqua di quante ne contengono i pomodori. In tal caso bisognerà aggiungerla. La quantità è lasciata alla sensibilità dei singoli: io suggerisco di abbondare sempre.
A questo punto il ragù deve “pipiare” (splendida onomatopea) sul fuoco per tutto il tempo necessario. 3, 4 ore anche, sono tempi medio lunghi. Il “driver” è la durezza della carne e lo spessore del sugo. Alla fine, per utilizzare la frase di Eduardo, il colore dev’essere di un bel tono di palissandro scuro. E la salsa ben addensata. Prima di spegnere del il fuoco, una bella manciata di basilico fresco, da spezzettare con le dita, non con il coltello, grazie.
Il sale (o eventualmente il pepe) sono da aggiungere quasi a fine cottura, per non sbagliarsi .

Il ragù va girato, religiosamente, con la cucchiarella di legno, raccogliendo il condimento che, consumandosi il sugo poco a poco, rimane attaccato alle pareti della pentola. Pazienza, occhio ed esercizio. Non occorre molto, in fondo.

LA PASTA
La morte del ragù, come insegnano i napoletani, è la pasta col buco: tortiglioni, schiaffoni (o paccheri) ziti, mezzi ziti, quello che vi pare. No fettuccine (al limite tripolini) o spaghetti. Una bella pasta di grano duro che tenga bene il sugo. Semplicemente.
La maniera di servirlo è mettere pasta con un po’ di sugo nella capace zuppiera di ceramica (mia zia Ninina, con 6 figli famelici, ne aveva una che pareva una tinozza), e rigirare bene per poi aggiungerci in cima una bella cucchiaiata di salsa di pomodoro. Una spolverata di pecorino romano (ora di parmigiano) la ritengo indispensabile.

3 Gennaio 2015
Marmellata di arance

Una vecchia ricetta di marmellata cui sono particolarmente affezionata, avendola assaggiata da Paolo – incontrato in internet una quindicina di anni fa – e rimasta da allora uno dei miei punti fermi in fatto di conserve casalinghe. Importante, avere a disposizione arance assolutamente non trattate. Io le prendo da un produttore siciliano, ordinandole on line, e facendomele inviare a casa: se potete, fate lo stesso. Avrete garanzia di qualità, risparmierete e sosterrete la piccola produzione.

Ingredienti della marmellata di arance

12 arance NON trattate, meglio a buccia grossa
500gr di zucchero per kg di frutta

Preparazione della marmellata di arance

Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo, stando atttenti a non prendere il bianco. Le bucce le taglierete a listarelle, della dimensione che più vi piacciono. Una volta tagliate, mettetele in un contenitore ermetico in frigo e conservatele fino al momento dell’uso.
Bucate bene le arance con una forchetta, in 6-8 punti e mettetele in un pentolone pieno di acqua fredda, cambiando l’ acqua ogni 24 ore
per tre giorni.

Al terzo giorno prenderete le arance, e toglierete il bianco che e’ rimasto attaccato al frutto.
Tagliatele poi a pezzi, buttando tutto dentro la grande pentola – non di alluminio e a bordi ben alti – che userete per la marmellata.

Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per bene. Girando con la spatola i pezzi cominceranno a rompersi, e farete bollire vivacemente per alcuni minuti, in modo che “prenda” la temperatura e si riduca lievemente l’acqua della frutta. Versate nella pentola le buccette che erano in frigo e riportate a bollore.

A questo punto cominciate a versare lo zucchero: tenendo il fuoco vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere. questa e’ la fase piu’ delicata: se lo zucchero si attacca, la marmellata si scurirù in breve tempo.

Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a cronometrare: ci vorranno dai 45 ai 65 minuti per avere la vs. marmellata. Noterete che non appena mettete lo zucchero, la consistenza diventa incredibilmente acquosa. Non ci si deve spaventare, ma alzare il fuoco e fare bollire, bollire, bollire.

Se durante la cottura si forma la schiumetta bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina forata.
Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa temperatura, se avete l’apposito termometro da marmellate (ma non ricordo qual e’ il nome).
Non avendo io il termometro, mi regolo a occhio: la marmellata non cola piu’ “a filo liquido” dalla spatola, e se versata sul piattino forma una goccia che non fa “splash” ma si mantiene bella cicciottella.

A questo punto siamo pronti. Prima di spegnere il fuoco due operazioni: versare un limone spremuto nella pentola, per fare schiarire la
marmellata, e un onesto bicchiere di whisky, che non ha mai fatto male a nessuno. Spegnete e mescolate vigorosamente per distribuire bene i pezzettoni e le bucce.

Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li metterete uno accanto all’altro e li coprirete con un panno pulito per almeno mezza giornata, fino a che sono freddi.

Quando saranno freddi noterete che il contenuto e’ un poco calato, ovvio. La mia chiusura consiste in un paio di cucchiaini di zucchero distribuiti sulla superficie, e mezzo cucchiaino di whisky a bagnare lo zucchero. Questo formera’ uno strato liquido che isola la marmellata dall’aria e dalle possibilita’ di muffa.

Chiudete e mettete in cantina.

Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu’ passa il tempo, piu’ le buccete risultano candite. Probabilmente si impregnano nel tempo dello zucchero. Quindi mi sono fatto l’idea che ci vogliano un paio di mesi prima di aprire, ma ovviamente NON e’ rischioso per la salute l’essere golosi e aprirla prima.

3 Gennaio 2015
Panettone fatto in casa con lievito madre, ricetta di Morandin

L’ennesima ricetta di panettone di quest’anno. E non è ancora finita: dopo il Massari, l’Elmi e questo ho rifatto di nuovo il Massari che resta il mio preferito, anche se il più difficile vista una aggiunta finale di acqua che se da un lato rende il risultato più umido nel corso del tempo – e per me, l’umidità di un panettone resta tra le sue caratteristiche di bontà – sicuramente contribuisce a rendere più difficile l’incordatura finale. Ma intanto veniamo a questa: ottimo risultato, grande morbidezza finale ma un piccolo difetto, secondo me: povero di aromi. Lo rifarò sicuramente, abbondando però di aromi, per esempio aggiungendo una bella cucchiaiata di confit di orange e la buccia di agrumi grattugiati.

In ogni caso, una ricetta affidabilissima e – ripeto – neanche molto difficile. Ovviamente, valgono le solite raccomandazioni:

– assicurarsi di avere un lievito madre ben in forza;
– stare attenti a non lavorare troppo l’impasto per non surriscaldarlo;
– utilizzare una farina specifica per panettoni (io uso la Panettone Zeta Molino Dalla Giovanna, con cui mi trovo molto bene e ha un ottimo rapporto qualità prezzo.

Cose già dette, più di una volta, e che potete trovare in questo post: che vi consiglio sempre di leggere, soprattutto se non siete esperti, prima di avventurarvi nella preparazione del panettone.

Detto questo, la ricetta. Ne girano diverse in rete, io ho seguito questa di Alessandra, bravissima con i lievitati.
Ve la riassumo per comodità, ma voi fate pure un giro da lei: non ve ne pentirete.

Ingredienti primo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

273 g Farina per panettoni
120 g Zucchero semolato
68 g Acqua
154 g Tuorli
137 g Lievito madre ben forte e a temperatura ambiente
171 g Burro morbido
34 g Acqua

Procedimento

Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.

Fare  incordare molto bene, quindi proseguire col mettere il resto dei tuorli l’acqua (questi aggiunti a filo, come si fa per la maionese) e per ultimo il burro.
Molto importante è mantenere sempre l’incordatura e non surriscaldare troppo l’impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.
Come spiegato in questo post, l’impasto dovrà terminare ad una temperatura che non vada oltre i 26-27°.
Altrettanto importante, però, per una buona partenza della lievitazione è chiudere l’impasto a 26 gradi: per cui a fine lavorazione, controllate con un termometro e nel caso la temperatura fosse più bassa, lavorate ancora un po’ per aumentarla.

Mettere l’impasto in una ciotola molto capiente e leggermente unta di burro e mettete a lievitare ad una temperatura di 26 gradi.
Prparare l’uvetta mettendo a bollire dell’acqua, e immergendovi questa a fuoco spento una volta che abbia iniziato a bollire. Lasciate uan decina di minuti e poi scolate, lasciandola nel colino fino all’indomani mattina.

Quando il primo impasto sarà triplicato, (ci potrebbero volere anche più di dodici ore) procedere col secondo impasto.
Ingredienti secondo impasto panettone con lievito naturale di Rolando Morandin

103 g Farina forte W 380-400
34 g Zucchero
51 g Tuorli
51 g Burro
9 g Sale
1 Bacca di Vaniglia
34 g Crema pasticcera
68 g Cedro
137 g Uvetta
205 g arancia candita a cubetti
Procedimento

Versare il primo impasto triplicato nella ciotola dell’impastatrice e aggiungere la farina e impastare, appena avrà incordato iniziare a mettere in sequenza lo zucchero mescolato ai tuorli ( questi sempre a filo), la crema pasticcera, il sale ed il burro morbido , ricordandovi di mantenere sempre l’incordatura prima di aggiungere ogni ingrediente.

Dopo aver fatto incorporare bene anche il burro, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e terminare mettendo uvetta e canditi, far andare pochi istanti a bassa velocità , in modo da distribuirli bene nell’impasto.

Mettere l’impasto finito a riposare per un? ora su un piano di lavoro.
trascorso il tempo fare le spezzature, in questo caso dividere in due parti da 825 g ( 750 + 10%) che andrà in ogni pirottino da 750 g.

Pirlare e mettere l’impasto nel pirottino per la lievitazione finale.
Quando l’impasto sarà lievitato fino ad 1-1,5 cm dal bordo del pirottino, fare otto tagli con una lametta e aggiungere  un cubetto di burro da 2×2 cm al centro e richiudere i lembi tagliati.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°, per 45-50 minuti.
Munitevi di un termometro a sonda, che sarà infilato al cuore del panettone 7-8 minuti prima della fine della cottura, non appena la temperatura del termometro raggiungerà una temperatura tra i 90 e i 92, sfornarlo e – come al solito – appenderli capovolti lasciandoli in giù per 10-12 ore, fino a completo raffreddamento.-

Trascorso questo  tempo, quando saranno ben freddi imbustarli e lasciarli maturare per qualche giorno, per far si che gli ingredienti sprigionino tutti i loro aromi. Se dovete conservarli a lungo, spruzzate all’interno della busta un po’ di alcool per dolci: questo servirà a conservarli al meglio fino alla giusta maturazione.

3 Gennaio 2015
Crema pasticcera

Una crema pasticcera molto adatta per farcire torte ed altri dolci casalinghi. La sua esecuzione è parecchio semplice a costo di seguire alcune precauzioni fondamentali: in primo luogo, MAI bollire la crema pasticcera durante la cottura. Si formerebbero dei grumi piuttosto antiestetici alla vista e sgradevoli al palato. Per questo, meglio cuocere a bagnomaria – oppure su un retino spartifiamma – senza MAI smettere di mescolare con un cucchiaio di legno e stando bene attenti a non farlo solo in superficie (“grattando” cioè leggermente il fondo della pentola con il cucchiaio. Ricordate poi che è la quantità di farina che determina la consistenza finale di una crema pasticcera: nel caso vi serva una crema particolarmente soda, aumentatene – quindi – la quantità. Se, al contrario, quello che vi serve è una “salsa pasticcera”, una crema cioè piuttosto liquida da servire nel piatto accanto al dolce – meglio scegliere di preparare una “crema inglese”.

La crema pasticcera può essere aromatizzata in vari modi, a seconda del dolce che si sta preparando. Meglio evitare, se possibile, l’uso di aromi preparati industrialmente (tipo vanillina o fialette in vari aromi): donerebbero alla vostra preparazione un retrogusto discretamente spiacevole. E’ bene farla raffreddare immergendo il recipiente in acqua fredda e mescolando ogni tanto, per evitare che si formi la pellicina in superficie.

Ingredienti della crema pasticcera

Zucchero 175 grammi
Tuorli d’uovo 6
Farina 50 grammi
Mezzo litro di latte
1 stecca di vaniglia
Un pizzico di sale
30 grammi di burro

Preparazione della crema pasticcera

Scaldate il latte sino all’ebollizione e unite la stecca di vaniglia tagliata in due per il lungo.
Lasciate riposare coperto per una trentina di minuti.
Battete in una casseruola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, Unite la farina e, sempre battendo, il latte (che intanto si sarà raffreddato).
Mettete sul fuoco a calore moderatissimo e cuocete finchè la crema è pronta (deve addensarsi bene, senza assolutamente arrivare a bollire).
Aggiungete, una volta tolta dal fuoco, il burro e mescolate bene (magari con un frullino, per un risultato più soffice) finchè questo non si sia ben incorporato.

2 Gennaio 2015
La ricetta del babà napoletano al rum spiegata da Sabatino Sirica

Questa ricetta del babà napoletano al rum è completa di due video di Sabatino Sirica, un Maestro pasticcere di San Giorgio a Cremano, provincia di Napoli. Città nota per aver dato i natali a Massimo Troisi: il che, per quanto mi riguarda, basta e avanza per collocarlo tra le città più importanti della mia formazione culturale. Se poi a tutto questo si aggiunge la scoperta in Internet di questi due video che meglio di mille parole spiegano la ricetta del babà napoletano, beh, il mio affetto per quella città non può che aumentare.

Il babà infatti, più che una ricetta, è un metodo di lavorazione. Occorre stare attenti alla progressione di inserimento degli ingredienti, alle loro quantità, e al modo in cui si impasta. Fondamentale è non fare riscaldare troppo l’impasto. Cose che nella mia ricetta ho provato a spiegare ma che credo che le immagini possano raccontare meglio di mille parole.

Per cui, senza troppi preamboli, vi rimando ai suoi video. Ricordandovi però le mie dosi, che – nonostante la prova di questa ricetta – restano le mie preferite (ho trovato la ricetta del babà al rum di Sirica un po’ scarso di zucchero e quindi di colore).

Ricetta del babà napoletano al rum

Queste, le quantità indicate dal Maestro (per un babà grande di medie dimensioni è sufficiente un quinto di queste dosi)
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero (per me, meglio 200 g)
• 20 g sale (per me, meglio 10 g)
• 40 g lievito (io ne uso – in media, a seconda della temperatura ambiente – la metà)
• 350 g burro
• 1,350 kg uova (pesate senza guscio)

Come si lavora il babà napoletano

Il babà napoletano va lavorato per gradi, senza fretta. Per capire al meglio, guardatevi questi due video,pubblicati nel canale youtube di Italiasquisita.net dove vi consiglio di fare un salto, saranno più utili di una scuola di cucina.

L’inizio: si mette la farina in una ciotola la farina con 2 uova, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti ed si impasta a velocità medio bassa per qualche minuto. In questa fase, l’impasto si presenta piuttosto duro, Se necessario, si può aggiungere un po’ di uovo sbattuto (ma solo se l’impasto dovesse presentarsi sbriciolato e non compatto.

A questo punto, inizia la lavorazione vera e propria. Ancora qualche minuto l’impasto va lavorato duro così com’è, poi si inizia l’aggiunta delle uova (sbattute a parte) a cucchiaiate, a velocità lenta. Una volta incorporato bene l’uovo, si alza la velocità (non di molto, per non rischiare di strappare il glutine) e lavorare un minuto. Poi, aggiungere un’altra cucchiaiate o due di uova. Si continua così fino ad esaurimento delle uova: nella penultima aggiunta di uovo, poi, si aggiunge lo zucchero e lo si fa sciogliere bene prima incorporare all’impasto. Nell’ultima, invece, il sale. Una volta esaurite le uova, si aggiunge il resto del burro morbido a pezzettini e si lavora a velocità mediobassa fino a quando non si è ben incorporato. Questo, lo si può controllare verificando l’incordatura: se il babà è ben impastato, tirando la pasta si ottiene un effetto che assomiglia ad un velo (qui, si vede l’incordatura giusta di un babà napoletano ben lavorato).

Se alla fine della lavorazione in planetaria, vi dovesse sembrare ancora poco incordato (cioè troppo morbido) fate come fa Agostino Iacobucci, date qualche sbattuta sul tavolo come racconto qui.

Si lascia quindi lievitare (per una temperatura di una ventina di gradi saranno necessarie 3-4 ore circa. A questo punto, se si preferisce un babà dall’alveolatura più serrata, si rovescia sul tavolo, sgonfiando l’impasto senza lavorarlo, e si dà un giro di pieghe a tre. Altrimenti si sgonfia l’impasto e lo si fa crescere di nuovo sino al raddoppio.

Formatura del babà napoletano piccolo

A questo punto, ungetevi BENISSIMO le mani di burro e fate altrettanto con gli stampini. Se usate quelli piccoli (i miei sono alti circa 7 cm) dividete l’impasto in porzioni di 30 gr ognuno e formate delle palline (non sono riuscita a fotografare, visto che ero da sola. Potete quindi vedere qui da Tina come fare laMOZZATURA del babà). Sistemetele quindi dentro gli stampini e coprite con del domopack trasparente, lasciando lievitare fino a quando l’impasto non abbia raggiunto i bordi.

Formatura del babà napoletano grande

Altrimenti, ungete uno stampo grande (della vostra forma preferita, l’importante è che sia con il buco) e sistematevi la pasta, coprendola anche in questo caso con del domopack trasparente e lasciate lievitare per il tempo necessario per il raddoppio del volume.

La cottura

Il babà va cotto nella parte bassa del forno. Solo in questo modo, potrà svilupparsi in tutta la sua altezza senza rischiare di bruciarsi in alto. Detto questo, la temperatura del babà varia a seconda delle dimensioni (e delle caratteristiche del proprio forno). Nel caso di quelli piccoli, 220 gradi, forno in temperatura, su pietra refrattaria poggiata sulla parte bassa del forno. Per quelli grandi, invece, stesse condizioni ma forno a 180 gradi

Lo sciroppo

Preparare intanto la la bagna facendo bollire per quindici minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di un limone. A questo sciroppo, aggiungete poi – una volta freddo – del rum a piacere, stando attenti a non esagerare: altro rum, infatti, sara’ spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.

Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare i babà e immergeteli – uno per volta – nello sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa). Rigirate bene in modo che si imbevano bene bene, e strizzateli tra le mani il babà, con un movimento di compressione (e non di torsione). Il babà si comportera’ come una spugna, lasciandosi cioè spremere senza opporre apparente resistenza e riprendendo, al cessare della forza premente, la forma originaria. Riponeteli in un piatto e serviteli dopo qualche ora, in modo che siano ben morbidi. Spruzzandoli, magari, con ancora un po’ di rum.

Ricordatevi che se volete rendere il vostro babà davvero napoletano potete accompagnarlo in modo classico, con crema pasticcera e amarene sciroppate.

Ps. La ricetta del babà napoletano non è ricetta facile, per cui se avete bisogno di aiuto vi aspetto nel forum del mio sito. Intanto, visto che è la prima ricetta dell’anno… BUON ANNO A TUTTI!!!

1 Gennaio 2015
Pasta Reale del Divino Amore, la mia ricetta per “AdHocStabia Premia La Tradizione”

Le paste del Divino Amore, sono uno dei dolci più antichi della tradizione natalizia napoletana. Devono il proprio nome alle suore del Convento di Napoli che le preparavano, con pochi e semplici ingredienti, come mandorle, zucchero e canditi, coprendoli poi con una glassa di zucchero fondente diluita (il c.d. naspro) di colore rosa.

Questa, la leggenda.

Un giorno di fine settecento il Re Ferdinando IV di Borbone si recò in visita al Convento di San Gregorio Armeno. La storia racconta che le monache presentarono al Re, nel loro Refettorio, una tavola imbandita di polli, carne, frutta, salumi. Era pomeriggio e il Re aveva da poco mangiato; declinò quindi l’invito ad accomodarsi a tavola. Le suore, con insistenza, gli proposero almeno l’assaggio di un boccone e il Re accettò. Il boccone non era salato, anzi dolcissimo; tutte le pietanze erano mirabili e realistiche sculture di Marzapane. Da allora i dolci di marzapane, tanto a Napoli che in Sicilia, furono chiamati Paste Reali…

Questa, invece la ricetta. Una precisazione, anzi due. Per rapidità ho scelto di preparare una glassa a freddo: con zucchero a velo (indispensabile, in questo caso quello di tipo industriale. Quello preparato in casa, infatti, non consentirebbe di ottenere un risultato perfetto dal punto di vista estetico: la glassa che si ottiene è infatti meno liscia e solcata da minuscole crepe. Con quello di tipo industriale, invece, il risultato è assolutamente perfetto e non richiede alcuna fatica), albume e succo di limone. La seconda, è quella di non comprare zucchero vanigliato: a livello industriale, infatti, viene usata vanillina e non vaniglia. E questo produce un sapore che a me non piace. Molto meglio usare zucchero vanigliato naturalmente: per ottenerlo è sufficiente sistemare dello zucchero a velo in un barattolo e aggiungere a questo un paio di stecche di vaniglia (vanno bene anche le stecche vuote, svuotate dai semi). Tempo qualche giorno e, senza alcuna fatica, otterrete uno zucchero profumato di vaniglia naturale.

Ingredienti (per una cinquantina di paste reali del Divino Amore)

1 chilo di mandorle, di cui un decimo circa di quelle amare

800 gr di zucchero

200 di scorze di arancio candite

50 di miele di acacia

350 di albume

i semi di mezza stecca di vaniglia

la buccia grattugiata di un arancia

Un foglio di ostia della misura della teglia

4 cucchiai di confettura di albicocche, per la copertura

Qualche confettino per decorare (io ho usato i cannellini, i tipici confettini napoletani di zucchero, ripieni di cannella)

Preparazione delle paste reali del Divino Amore

Innanzitutto, le mandorle vanno ridotte in farina. Ovviamente, se si ha la possiblità di acquistare della buona farina di mandorle, questo passaggio può essere saltato rendendo ancora più veloce l’esecuzione della ricetta. Il secondo passo, sarà poi quello di ridurre in crema le bucce di arancia: per questo, si può usare un frullatore oppure, ancora meglio, un mortaio.

A questo punto, si può passare alla preparazione dei pasticcini. Si versa la farina di mandorle in una ciotola e a questa si aggiungono gli altri ingredienti. Si mescola con un cucchiaio fino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati (se l’impasto vi sembra troppo duro, potete aggiungere un altro po’ di albume) e lo si mette in una tasca per dolci. I pasticcini vengono quindi formati spremendo direttamente da una tasca per dolci, dotata di bocchetta grande e liscia, l’impasto su una teglia coperta con un foglio di ostia. Se volete ottenere la forma tradizionale, di tipo romboidale, sarà sufficiente lavorare l’impasto con le mani bagnate.

Si lasciano quindi riposare per una notte intera (non è il caso di avere fretta: un riposo più breve impedirà loro di mantenere la forma in cottura) e poi si infornano a circa 200-220 gradi per più o meno cinque minuti. E’ importante però che, a fine cottura i pasticcini appaiano dorati all’esterno ma siano ancora ben morbidi all’interno (si induriranno un po’ raffreddandosi).

Nel frattempo riscaldare la confettura di albicocche e dilurila con pochissima acqua

Non appena i dolci saranno pronti, rimuoverli dal forno, lasciare che si intiepidiscano ed ritagliare l’ostia in eccesso
Una volta freddi, porli su una gratella e spennellarli con la confettura di albicocche riscaldata. Glassare quindi velocemente e decorare a piacere.

Ricetta della Glassa a freddo

350 gr di zucchero a velo
1 albume
3 cucchiai di succo di limone
una stecca di vaniglia
poche gocce di colorante alimentare
Per preparare la glassa, setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere l’albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato.
Lavorare il composto con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi. Questa va poi conservata, in attesa del suo uso, coprendola con una pellicola per evitare che si secchi.

27 Dicembre 2014