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Una parmigiana di melanzane leggera : Melanzane pizzaiole all’uovo, fior di latte e pomodoro al forno

Non so se si è capito: amo le melanzane:in tutti i modi, in tutte le salse. E la parmigiana è uno dei miei piatti preferiti. Ma non posso permettermela più di una volta l’anno: troppo pesante e calorica Per cui, sono incuriosita da ogni modo alternativo alla frittura di preparare le melanzane. E questo, come risultato si avvicina davvero parecchio ad una parmigiana. Sono melanazane al forno: velocissime e strabuone. Il suggerimento mi è venuto da una ricetta di Primavera inserita nel forum l’anno scorso. Non le avevo mai provate, non so il perché: e male feci. Sono di una facilità unica: prima del passaggio in forno, non vengono cotte, in nessun modo. Solo tagliate e spolverate di sale grosso per far perdere un po’ della loro acqua. E poi sistemate e condite su una placca. Tutto qui. Poi, occorre solo avere la pazienza di farle raffreddare nel forno, in questo modo saranno morbidissime. E una volta sistemate nel piatto, faranno gola esattamente come una parmigiana *vera* e fritta.

Qui, la ricetta di Primavera. Che io ho eseguito con qualche modifica.

Melanzane pizzaiole (per 4 persone)

2 melanzane (700 gr circa)
400 gr di fior di latte
1 barattolo di pelati da 400 gr,
2 uova,
5 cucchiai di pecorino,
pangrattato,
olio d’oliva extravergine,
basilico e aglio fresco
sale e pepe

Lavate le melanzane, tagliatela a fette regolari (importante che lo spessore sia uguale) e non troppo sottili e mettetele a strati in uno scolapasta alternate a una spolverata di sale grosso. Coprite e lasciatele riposare per 1 ora. Trascorso il tempo indicato, sciacquate le melanzane sotto l’acqua e poi asciugatele con uno strofinaccio non trattato con ammorbidenti (o carta da cucina) premendo le fette tra le mani come per appiattirle.

In una teglia versate quindi un filo di olio d’oliva, fatelo roteare per ungere uniformemente il fondo e poi cospargete di pangrattato. Sbattete le uova con una forchetta dopo averle salate e pepate e intingetevi una alla volta le fette di melanzana; scolatele per eliminare l’uovo in eccesso e recuperatelo per le prossime fette. Sistemate quindi le fette così preparate nella teglia fino a formare un unico strato di base; sistemate su ognuna un tocchetto di mozzarella, 1 cucchiaino di pomodoro (frullato con un minipimer), sale e pepe. Terminate con una spolverizzata di pecorino su ogni fetta e un giro d’olio. Infornate a 200°C per 20 minuti. Al momento di spegnere il forno, appoggiatevi sopra una foglia di basilico.

Lasciatele raffreddare in forno spento e servite le melanzane tiepide.Magari, sistemate *a parmigiana* come ho fatto io.

1 Giugno 2013
Parmigiana di melanzane dietetica in bicchiere

Una parmigiana di melanzane dietetica e servita in bicchiere. Pesto di melanzana viola, cotta a vapore al micro, con aglio fresco e cacioricotta. Crema di burrata e dadolata di pomodoro costoluto pelato. Facile facile: ho provato infatti ad usare il micro – appena comprato per consentire ad Irene di scaldarsi il pranzo al ritorno da scuola senza rischiare di incendiarmi la casa, reinterpretando un classico della cucina siciliana: il pesto di melanzane. Una volta, lo facevo partendo dalle melanzane fritte. Poi, da quando Sica ne ha postato una versione al vapore nel forum, sono passata alla cottura a vapore. E siccome il mio forno ha il cestino per cuocere a vapore al micro, mi sono detta “perché non provarci?”. Questo, il risultato. Che, sostituendo la burrata con crema di mozzarella frullata con il latte, è persino dietetico. A noi, è piaciuto molto: complice anche il gusto dell’aglio fresco che chi non gradisce può alleggerire usando olio all’aglio, ottenuto attraverso una leggera ma prolungata cottura di questo in olio, e buttando via poi gli spicchi ormai cotti.

Per 4 persone

2 melanzane viola, di quelle dolci

150 g di stracciatella

3 pomodori ramati non troppo maturi

basilico

2-3 spicchio d’aglio, possibilmente fresco e “vestito”

50 gr di cacioricotta grattugiata

pepe

olio extra vergine di oliva

erbe aromatiche per i pomodori

sale grosso

Innanzitutto, lavo le melanzane e le taglio per il lungo in otto spicchi salandole leggermente. Le adagio poi nella vaporiera del micro, dopo aver messo un bicchiere d’acqua sul fondo, e le faccio cuocere insieme all’agoio con funzione Vapore per 15 minuti (nota: non avendo il micro, o non avendo questa funzione, è possibile procedere con il classico cestello di bambù appoggiato sulla pentola in ebollizione).

Intanto, lavo i pomodori e li incido sul fondo con un taglio a croce. Poi li pelo ed elimino i semi (se mi va, io in verità non lo faccio: mi piacciono molto) e taglio a cubetti condendo poi con olio, sale ed altre erbe aromatiche a scelta.

Frullo quindi le melanzane con l’aglio, l’olio, sale, pepe e il cacioricotta grattugiato e riempio 4 bicchieri con la crema di melanzane, vi sistemo sopra la stracciatella resa cremosa ed un po’ spumosa da una passata di minipimer e terminate con la dadolata di pomodoro. Una spolverata di sale grosso, una foglia di basilico e la vostra parmigiana di melanzane dietetica è pronta.

27 Maggio 2013
Heinz Beck. Sottobosco ma non solo

Altro grande incontro con lo chef, a “Le strade della Mozzarella”. Beck, in questo caso, che di piatti ne propone addirittura tre. Il primo, solo raccontato (l’unico, a base di mozzarella); gli altri due – invece- serviti ed assaggiati.

Il primo, un carpaccio. La mozzarella è tagliata semplicemente, in fette sottili e appoggiata su una crema di peperoni al forno, con un pizzico di sale e capperi tritati . Sopra questa, un carpaccio di ricciòla con olio extra vergine d’oliva, polvere di olive nere, sale rosso di Trapani e ‘neve’ di pomodoro del piennolo del Vesuvio con erbette e fiori (edibili, ovviamente)

Il secondo, è stata una sorpresa inaspettata. Il famoso “sottobosco“. “Il cuore morbido della terra è qui da una crema di foie gras su cui si deposita un “terriccio” di liofilizzato di funghi porcini da cui spuntano funghi chiodini… Una spugna di prezzemolo ricrea il muschio e patate croccanti al tartufo bianco, come tanti piccoli sassolini, completano il piatto.”

L’ultimo, anche se Beck non vi ha fatto accenno, mi ha fatto pensare ad una Norma (sia pure assolutamente *fuori norma*), visto che era a base di carne.

Cubi di agnello marinato (ricavati dal cosciotto, credo), cotto sotto vuoto e poi glassati nel suo fondo. Salsa di pomodorini, aglio, melanzane grigliate, basilico, ricotta salata e un filo d’olio. Un piatto che, volendo, potete farvi raccontare da Beck in persona, guardando questo video.

Un momento importante e stupendo. Anche solo, sarebbe valso il viaggio verso Paestum.

24 Maggio 2013
La nuvola di caprese, di Pino Cuttaia

E’ passato un sacco di tempo, da quando sono andata a Licata. In compagnia di vecchi frequentatori del forum, ci facemmo due ore e passa di strada da Catania per arrivare al suo ristorante. Fu un’esperienza, nel senso più pieno del termine: l’acqua di pomodoro, per esempio, così perfettamente pulita e limpida e al tempo stesso tanto saporita fu una sorpresa incredibile. Così come la salsa di arancia, che ho provato a riprodurre a modo mio: con risultati certamente modesti se paragonati all’originale, ma per me estremamente gratificanti.

Il piatto presentato a Paestum all’inizio del secondo giorno delle Strade della mozzarella è tutto in un’idea. Avete presente la pellicina che si forma grazie alla bollitura del latte? A molti non piace, ho sentito persino parole grosse come *schifo* o *senso* . Io, invece, ne vado matta: ogni volta che compro del latte crudo, dopo la bollitura non riesco a resistere alla tentazione di mangiarla. Un velo che sa di latte: questo, ho sempre pensato. Per la sua consistenza, per il suo sapore, per il suo profumo. E qualcosa di simile deve aver pensato Pino Cuttaia evidentemente (scusate l’irriverenza dell’accostamento), che ha raccontato di avere pensato questo piatto mentre preparava una riduzione di latte per fare una bagnacauda, guardando questa velo che andava formadosi sul latte.

Il passo successivo? Un’altra idea: la caprese. E la pellicina diventa involucro: e all’interno prendono posto il pomodoro ed una spuma leggera di mozzarella. Il primo riappare poi, in altra forma, anche all’esterno. Sotto forma di succo, distruibuito intorno e in grado di dare al piatto un aspetto simile a quello di un Île flottante. Un’isola galleggiante, di nome ma anche di fatto. Perché all’assaggio, di questo il piatto racconta: di profumi e sapori fatti di rive del Mediterraneo.

Le foto del piatto sono mie. Quella di Pino Cuttaia, invece, mi è stata gentilmente “prestata” da Sara.

22 Maggio 2013
Pomodori con riso alla romana

Un piatto che non preparo quasi mai.
Non so perché: eppure è buonissimo.
Soprattutto se mangiato riposato e a temperatura ambiente. Io li preparo così, partendo da una vecchia ricetta del forum.

Pomodori con riso alla romana

Gli ingredienti
Pomodori tondi maturi, i miei erano piccoli e ne ho usati tre per porzione
Riso “originario”, 1 cucchiaio per pomodoro
tantissimo basilico
altre erbe aromatiche a scelta (io ho usato origano fresco e timo, ma ci andrebbe il prezzemolo)
2 spicchi di aglio fresco
Patate, 1 a testa
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Nota: Io preferisco lasciare insaporire e ammorbidire il riso per qualche ora, o addirittura una notte intera, lasciandolo macerare nel liquido dei pomodori.

Qualche ora prima, quindi, lavo i pomodori e taglio la calotta superiore. Ne svuoto l’interno della polpa, raccogliendo il succo, e la metto in una ciotola.

Come si preparano

Ripongo quindi i pomodori svuotati e la loro calotta superiore, in frigo, su un vassoio e coperti da uno strofinaccio, a testa in giù.

Poi, aggiungo alla polpa dei pomodori le erbe aromatiche, sale, pepe, aglio, del buon olio e frullo tutto, in modo da avere un sugo. Vi aggiungo il riso, copro la ciotola e metto in frigo a riposare.

Al momento di preparare, salo leggermente l’interno dei pomodori e li riempio con il riso e il succo di pomodoro. Chiudo i pomodori, appoggiandovi sopra le calotte tenute da parte e sistemo in un tegame adatto al forno. Aggiungo le patate tagliate in spicchi piccoli, aggiungo ancora un filo di olio ed un po’ di pepe e inforno a 200 gradi per almeno mezz’ora. Quando i pomodori iniziano ad apparirmi cotti, come le patate, spengo e lascio riposare in forno spento. Al momento di servire, poi, decido se dare ancora una scaldatina oppure se servire freddo, a temperatura ambiente. Sono ottimi in entrambi i modi.

19 Maggio 2013
Il carciofo al ricordo di fornacella, di Francesco Sposito

Un piatto che non è solo sapore, quello presentato alle Strade della mozzarella da Francesco Sposito , ma anche ricordo. Un ricordo fatto di profumo.

Chi conosce la Campania, infatti, sicuramente conosce anche un particolarissimo profumo di carciofi: quelli arrostiti ‘ngopp a’ furnacella. Il carciofo al barbeque, cioè, una preparazione tradizionale dei giorni di festa, quando il suo odore e quello della ‘furnacella’ si spandeva per le strade. Oggi, è difficile che venga preparato in casa: sicuramente non è un piatto da appartamento o da balcone: ma il profumo di carciofo arrostito non ha abbandonato le strade grazie ai venditori ambulanti che li arrostiscono all’aperto.

E del ricordo di questa preparazione, è fatto il piatto di Francesco. Nel piatto infatti, accanto al carciofo, c’è un pezzetto di carbone. Verrà acceso al momento del servizio, per accompagnare il piatto al tavolo avvolgendolo nel profumo della furnacella.

Di una tenerezza impressionante il carciofo: una mammarella confit: sbianchita per un minuto e poi cotta in forno per tre ore a 95° . Riempita poi di crema inglese salata alla mozzarella e completata da una polpetta di capocollo di maiale.

Sopra, infine, un velo di lardo reso quasi trasparente dalla rapida cottura finale.

Il tutto, avvolto nel profumo del carbone che – lentamente – continua a bruciare.

15 Maggio 2013