Mi ero già imbattuta in qualche blog che raccontava del concorso “Fornelli da chef” promosso dall’azienda Fratelli Carli e, confesso, ero già stata tentata dall’idea di partecipare. Ora, finalmente ho deciso: parteciperò. L’idea di base è molto semplice: chi vuole, può partecipare con una sua ricetta nella cui preparazione deve, obbligatoriamente, apparire l’olio (extravergine, per quanto mi riguarda non esistono altri).
Con le ricette pù votate, divise in quattro categorie (primi, secondi, contorni, dolci) verranno stilate quattro classifiche separate (una per categoria), all’interno delle quali verranno prese in considerazione le prime dieci ricette, che verranno poi giudicate da una giuria “di qualità” che avrà il compito di individuare le migliori tre per ogni categoria.
Alla fine di questo percorso, poi, saranno selezionate 4 ricette e le prime classificate di ogni categoria parteciperanno all’evento finale organizzato presso l’Emporio di Imperia il 27 maggio.
Il premio? Assolutamete diabolico, secondo me e proprio per questo mi tenta tanto : la possibilità di cucinare con degli Chef stellati appartenenti all’associazione JRE. Ma non è tutto: i vincitori riceveranno anche un buono da 250€ da spendere sul sito www.oliocarli.it, ed avranno in aggiunta il pernottamento presso l’Hotel Rossini di Imperia e un rimborso forfettario di 200€ per le spese sostenute.
Non solo: la giuria sceglierà le ricette più interessanti e queste verranno reinterpretate dagli stessi chef appartenenti all’associazione JRE e la loro esecuzione sarà visibile sul canale YouTube di Fratelli Carli.
E poi, questo interessa tutti gli appassionati di cucina (almeno credo) sullo stesso canale verranno pubblicate anche delle video pillole che racconteranno piccoli trucchi e consigli di cucina, sempre in collaborazione con gli Chef dell’associazione JRE.
E poi, ancora altri due premi. Il primo, di consolazione. Le 36 ricette giunte fino alla selezione finale, ma che non parteciperanno all’evento del 27 maggio, riceveranno in omaggio una confezione Assaggio. Il secondo, destinato a quanti parteciperanno con il loro voto. Nel corso dei 42 giorni in cui sarà possibile votare le ricette caricate dagli utenti, fra gli utenti che esprimeranno la propria preferenza, verranno assegnate in maniera casuale 300 confezioni Buona Tavola attraverso un meccanismo di istant win.
C’è tempo fino al 10 di maggio per partecipare: io sto pensando ad una ricetta adatta… e sono tentata da un dolce, sicuramente il tentativo più difficile ma più intrigante. E voi… non siete tentati?
Parlando di olio, però, non riesco a non dire una cosa fondamentale eppure semplicissima al punto di sembrare persino banale. Per decidere se un olio vi piace oppure no, assaggiatelo crudo. Sempre. Magari su una fetta di pane, oppure su un piatto di verdure cotto nella maniera più semplice possibile.
Come queste melanzane alla griglia.
Le ho preparate tagliandole (ovviamente per il lungo) e passandole direttamente in padella antiaderente, unta con un po’ di olio. Non ho messo sotto sale prima: non serve farlo, non quando la melanzana è dolce come quella violetta.
Ho grigliato fino a quando non mi è appasa ben cotta e poi ho messo in un insalatiera dove ho fatto riposare coprendo con un coperchio (passaggio spesso trascurato, eppure fondamentale: serve ad ammorbidire, evitando che si rinsecchiscano raffredandosi).
Infine ho condito con olio e.v.o., origano e aglio.
Tutto qua: e non solo è un piatto ottimo per testare qualià e sapore di un olio, ma anche perfetto per queste giornate di fine aprile. In cui, confessiamolo, siamo un po’ tutte concentrate sulla dieta pre-estate… a proposito, io sto soffrendo con la Dukan… e voi?
L’olio di questa settimana, per la serie “Ricette per la Città dell’Olio?”? Un olio umbro, Extravergine di Spello, dal gusto piccante e particolare, corposo ed aromatico, con un finale che mi ha ricordato la mandorla amara. Probilmente proprio per questo all’assaggio mi è venuta immediatamente voglia di accostarlo ad un sapore dolce ed altrettanto aromatico, sia pure in modo diverso, come quello di un miele particolare. Aggiungendo la cremosità, aromatica anche questa, di un gorgonzola sciolto dal calore di una focaccia in cottura. Avevo voglia di lievitati, da un po’ che non impastavo, ed ero indecisa tra un primo di pasta, magari con fave fresche di stagione, ed un lievitato. Alla fine, probabilmente, ha vinto la nostalgia. E lievitato è stato. Questo.
550gr di farina caputo blu,
3 uova,
100 gr di miele di arancio,
10 gr di lievito di birra,
100 di olio DOP UMBRIA DEL FRANTOIO DI SPELLO
100 gr di acqua
10 di sale disciolti in venti gr di acqua
200 gr di gorgonzola cremoso
30 gr di miele al tartufo (ovviamente, in sostituzione, potete utilizzare quello che preferite)
La lavorazione, molto semplice, ad impasto diretto. Nella ciotola della planetaria, 500 gr di farina, il miele e il lievito sbriciolato (ho lasciato da parte 50 gr ca. per usarli alla fine, nel caso in cui l’impasto fosse troppo idratato e facesse fatica ad incordare. Ho avviato la macchina a bassa velocità e ho aggiunto le uova, una per volta, e poi l’acqua. Una volta che l’impasto ha preso corpo, ho aggiunto l’olio a filo e – quando l’impasto mi è sembrato ben incordato – il sale disciolto nell’acqua.
Ho interrrotto quindi la lievitazione, coprendo la ciotola con una pellicola, e ho lasciato lievitare sino al raddoppio. A questo punto, ho proceduto come per i panini al latte: rovesciando cioè l’impasto sulla spianatoia e schiacciandolo, senza reimpastare: ho diviso in porzioni uguali – ca. 40 gr ognuno – e ho formato i panini. Ho lasciato lievitare ancora per un’ora circa ed ho schiacciato le palline in modo da formare un buco al centro, in cui ho posato qualche pezzetto di gorgonzola e abbondante olio. Ho passato in forno molto caldo fino a cottura e, al momento dell’estrazione dal forno (quando cioè le focaccine erano ancora ben calde) ho cosparso di miele di tartufo.
Le altre ricette di oggi, per la Città dell’Olio:
Biscotti all’avena e sciroppo d’acero da Fausta Caffè col Cioccolato
Costolette d’agnello alla senape da Stefania Cardamomo and co
Pici con patè aromatico di olive e pomodorini verdi da Sabina Cook’n book
Cacio e pepe ai carciofi, di Patty Andante con Gusto.
La ricetta del casatiello, un pane tipico , preparato in Campania per il pranzo di pasquetta, a base di strutto e ripieno di formaggio e salame napoletano. La particolarità di questa versione, raccontata da Maria Letizia sul forum di gennarino.org, è che il ripieno non è mescolato all’impasto (come nella versione classica) ma messo alla fine – dopo vari giri di pieghe e spalmate di strutto, e l’impasto è poi arrotolato su se stesso a spirale. Nel caso si preferisca la prima, sarà sufficiente impastare senza ripetere i giri di sfogliatura.
Importantissima, per questa preparazione la qualità dello strutto: deve essere fresco e privo di odori (del resto, non è casuale che questa preparazione sia tipica del periodo di Pasqua: una volta i maiali si macellavano a Carnevale e quindi lo strutto era pronto da poco e perfetto per l’uso). Poi, sarebbe preferibile un salame di tipo napoletano: se non riuscite a trovarlo usate quello che avete a disposizione purché non sia troppo stagionato. E abbondate di pepe nero, ovviamente macinato al momento.
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Se vi è piaciuta questa ricetta allora non dimenticate di dare un’occhiata a quella del panino napoletano: un panino morbido e brioscioso, molto simile al casatiello, che vi raccomando di provare al più presto.
Sì, va bene, ho adottato un lievito madre: ma che ne faccio della pasta dei rinfreschi?
Come Usare gli scarti di lievito madre? Ecco, da quando mi occupo di lievito madre, e sono circa quindici anni (almeno a quella data risalgono le tracce in rete dei miei post sull’argomento) questa è una delle domande che mi sento porre più spesso: “va bene, rinfresco. Rinfresco spesso, rinfresco pure con manitoba visto che sostieni che sia meglio ma che ne faccio delle quantià enormi di blob che mi trovo a produrre?”
Già… cosa farne?
Per quanto mi riguarda, la risposta è molto semplice: ne faccio esattamente quello che farei con una buona farina. La uso. La uso come fosse farina cioè, tenendo conto del fatto che non ha ancora potere lievitante (altrimenti, che lo rinfrescavo a fare? :)) o, meglio, ha un potere lievitante molto minore di un lievito maturo. E la uso come acqua, anche: cioè peso la quantità di pasta che devo utilizzare, la peso e calcolo ad occhio la percentuale di idratazione. Per questo, non c’e’ bisogno di essere precisi al grammo: al momento dell’impasto definitivo correggerò l’eventuale errore di stima. Aggiungendo farina o acqua, a seconda del caso.
Il risultato?
Un buon pane, decisamente. Ben lievitato grazie all’azione del lievito di birra me profumato *quasi* come se fosse lievitato naturalmente.
Come procedo?
Facile. Supponiamo che dopo il rinfresco mi ritrovi con 150 gr di pasta madre e che sia decisamente troppa da conservare tutta. Allora, ne metto via la metà e l’altra la sciolgo in 150 gr di acqua e la mescolo ad altrettanta di farina. Ottengo così una specie di poolish, che lascio fermentare qualche ora.
Quando in superficie appare ben bolloso, passo all’impasto vero e proprio. Mescolo cioè questo lievito liquido con 500 gr di farina (io ho usato la caputo blu) e 300 gr di acqua in cui ho sciolto 5 gr di lievito di birra. Amalgamo un po’ e poi aggiungo 12 gr di sale sciolti in 20 gr di acqua. Impasto bene, aiutandomi con una spatola se procedo a mano oppure a bassa vecità in planetaria e metto a lievitare.
Poi, procedo come al solito, per esempio come per questo pane: dopo un’ora un giro di pieghe. Poi aspetto mezz’ora e faccio un altro giro. Ancora mezz’ora e metto in forma. Aspetto ancora e poi, via, in forno sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho terminato tenendo la pagnotta in verticale, appoggiata alla parete del forno, per una decina di minuti circa.
Una precisazione: ovviamente, queste non sono dosi rigide ma solo suggerimenti. Per esempio, visto che gestire un impasto ad alta idratazione come questo non è semplicissimo, se non siete pratici potete ridurre un po’ la quantità di acqua. Insomma, usate questo post come uno stimolo, più che una ricetta.
Premessa: questa ricetta della colomba pasquale è un post palloso. Palloso assai, per la precisione. Leggetelo solo se siete abbastanza masochisti da desiderare di cimentarvi in quest’opera. Altrimenti, desistete. E’ un consiglio da amica, fidatevi.
Detto questo, provo ora a raccontare come si può preparare in casa una colomba da pasticceria, di quelle che vi faranno fare un figurone e, magari, anche passare per bugiardi. Già, pochi saranno disposti a credere che quella che hanno davanti è opera vostra: penseranno che state millantando, probabilmente, spacciando per vostra l’opera di un pasticcere. E, sotto un certo aspetto, avranno pure ragione: questa infatti è la ricetta di un Maestro Pasticcere, di quelli con la P maiuscola: Giovanni Pina, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Prima di partire con la ricetta vera e propria però, una serie di premesse. Innanzitutto, il lievito. Occorre che sia bene in forza. Per verificare che lo sia, dopo una serie di rinfreschi *almeno* quotidiani, mettetelo in un vaso di vetro e controllate in quanto tempo raddoppia (a temperatura ambiente, intorno ai 20 °).
Se in tre ore avete questo risultato, potete procedere. Altrimenti, insistete con i rinfreschi e, prima o poi, l’avrete vinta voi.
Secondo elemento irrinunciabile: la qualità della farina. Non usate quella del super, ma cercatene una di Mulino. Io ho usato quella di Tibiona, il risultato lo vedete da voi.
Poi, a meno che non vi vogliate davvero male, usate un’impastatrice. Io, sono ancora senza kenwood ed ho usato un’impastatrice che è poco più di un giocattolino (la vedete nella foto più in basso). Usando una macchina degna di questo nome, otterrete sicuramente risultati migliori dei miei.
Ultimo, l’ambiente di lievitazione: occorre che sia caldo ed umido. Io usato il forno spento, che ho portato a circa 50 gradi. Poi, al momento di mettere a lievitare le colombe, ho spento – lasciando accesa la lampadina – ed ho posto sul fondo un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato un paio di volte). In questo modo, ho ottenuto – grosso modo – i 30 gradi previsti dalla ricetta.
Queste, le premesse. Ora, la ricetta, per 2 colombe da 500 gr, che prevede diverse fasi di lavorazione e che trovate ripetuta a fondo pagina, in versione stampabile senza foto.
Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: preparazione della glassa (il giorno prima)
Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.
Primo impasto, intorno alle ore 14
1° impasto
Farina manitoba di Tibiona 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
Ho impastatato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l’impasto è incordato, ho unito il lievito madre – dopo averlo ridotto a pezzetti – ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po’ per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.
Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su).
La sera, l’impasto si presentava così.
Ho quindi proceduto al secondo impasto.
Ricetta della colomba con lievito madre di Giovanni Pina: 2° impasto
Farina Manitoba,90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr
Arancia candita a cubetti 240 g
Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po’ per volta il burro ammorbidito e un po’ montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l’impasto si presentava così.
Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.
Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l’ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno spento come al solito.
Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate.
Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.
Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.
Non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.[yumprint-recipe id=’4′]
P.s. la ricetta, come scritto, è di Giovanni Pina. Ma visto che si riferiva a dosi da laboratorio, ho preferito per pigrizia affidarmi ai calcoli fatti da Assunta.
La ricetta della pastiera napoletana è il primo passo della staffetta sulla Pastiera decisa, studiata, approfondita da noi del gruppo Compagni di Blogger. Partiamo oggi proprio con la pastiera classica, dolce di tradizione che tanto ha resa famosa Napoli. A voi le origini, la simbologia e la mia ricetta. Con la partecipazione straordinaria di Luciano Pignataro, che completerà le nostre ricette con il consiglio di cosa berci su, per accompagnarla al meglio.
La leggenda
Diverse sono le leggende legate alla pastiera. Una di queste, lega la sua storia a quella della sirena Partenope che aveva deciso di fissare la sua dimora nel golfo di Napoli, incantata dalla bellezza dei luoghi.
Una volta l’anno, in primavera, riemergeva dalle acque azzurre per salutare gli abitanti del golfo che, ammaliati dalla dolcezza del suo canto, decisero di regalarle quanto di piu’ prezioso possedevano.
Furono scelte sette fanciulle ed a ciascuna di queste fu affidato un dono: la farina, simbolo di forza e ricchezza; la ricotta, fatta di latte, fonte di vita e di salute; le uova, simbolo anche esso di vita ma al tempo stesso di rinnovamento; il grano bollito nel latte, quasi una simbiosi tra due regni della natura; l’acqua dei fiori d’arancio , profumo di primavera e di rinascita; le spezie, profumo di terre lontane; miele , per raccontare la dolcezza del canto di Partenope.
La sirena fu felice per i tanti doni, e ritornò alla sua dimora, in fondo al mare. Depose i doni ai piedi degli dei che li mescolarono, trasformandoli nella “Pastiera”.
La storia
Questa la leggenda. La storia, invece, riporta la pastiera ai riti pagani del periodo che oggi corrisponde al periodo pasquale – già, anche in questo caso, il calendario cattolico non ha fatto altro che appropriarsi di riti già esistenti – che festeggiavano il ritorno della primavera. In queste feste, la dea Cerere veniva omaggiata da dolci poveri a base di farro o grano e ricotta ed uova, simboli di fertilità, di vita e rinascita.
Da qui, l’abitudine anche di prepararla per la Pasqua cristiana. Cambiata solo la simbologia, da rinascita primaverile a resurrezione di Cristo. Tradizione vuole poi che venga preparata tre giorni prima, perché Cristo fu morto per tre giorni e solo dopo questi resuscitò. Anche in questo caso, la ragione vera è molto concreta: il suo sapore e la sua consistenza hanno bisogno di un assestamento. Dopo tre giorni si esaltano profumi e morbidezza, ed il gusto si accentua. Se mangiata troppo in fretta, sa davvero di poco.
Come prepararla?
Pastiera napoletana: la preparazione dello stampo
La pasta frolla
Questa, va preparata il giorno prima facendola poi riposare al fresco per una notte intera. In questo modo, stenderla diventa davvero facile, e si otterranno strisce perfette che non si spaccheranno in cottura. Sugli ingredienti, le cose fondamentali da sottolineare sono due: la qualità della farina (che deve essere debole, a scarso contenuto di glutine) e il grasso: strutto, assolutamente strutto. Ovviamente questo deve essere di ottima qualità e freschissimo: da noi si preparava in casa, e si metteva da parte il più puro (quello di affioramento), destinandolo proprio agli usi di pasticceria. Se non siete sicuri della qualità di quello che avete a disposizione, potete sicuramente preparare una frolla con il burro: sappiate però che otterrete qualcosa di diverso dalla pastiera tradizionale.
500gr farina a bassa contenuto di glutine
3 uova intere
200gr zucchero, possibilmente a velo
200gr strutto
Le modalità di preparazione sono le solite. Impastatela in fretta, formate una palla e mettetela a riposare in luogo fresco. Il resto, lo farà il tempo.
Il grano
Per quanto riguarda il grano, poi, potete certamente accontentarvi del grano che si trova già pronto in barattolo, al super. Ma se volete procedere da voi, procuratevi 200 gr ca. di grano intero, a chicchi, e mettetelo in acqua per 3 giorni cambiando l’acqua tre volte al giorno (la simbologia che ritorna, anche nei giorni di ammollo!). Sciacquatelo in acqua corrente e, quando è ben pulito, pesatelo. Tenendo presente per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, mettetolo a cuocere a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza.
Pronto il grano, si può bassare al ripieno.
400 gr di grano già cotto
700gr ricotta di pecora
500 gr di zucchero
7 uova
essenza di vaniglia, o vaniglia in polvere (ovviamente, naturale)
acqua di fiori d’arancio
1 pizzico di cannella (se lo trovate, meglio l’estratto liquido- ovviamente naturale – che non “sporca” il ripieno)
scorza grattugiata di 1 limone
canditi di arancia, cedro e zucca (in tutto, circa 150 gr)
Innanzitutto, mettete a scolare la ricotta.
Per esempio, in un colapasta coperto da una garza o in un setaccio a trama fitta. Fatelo con quello che avete a disposizione, insomma. Ma fatelo. La ricotta acquosa e la pastiera non vanno d’accordo.
Poi, preparate il grano.
Pesatene 400gr già cotto e scolato ed unitelo a 1,5 dl di latte. Mettete il tutto in un tegame e aggiungete buccia di 1 limone (poi da togliere), 1 cucchiaino di zucchero, 1 noce di burro . Mettete a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e lasciando cuocere fino a quando il composto non sia diventato ben cremoso.
Ora, il ripieno
Lavorare la ricotta con lo zucchero incorporando 5 uova intere, 2 tuorli e due albumi montati a neve.. Unire poi i canditi, il grano, le zeste del limone, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio. Infine aggiungere le 2 chiare montate a neve.
Pastiera napoletana: le strisce in superficie
A questo punto, il montaggio.
Foderare una teglia di circa 28 cm di diametro con la pasta frolla, versarvi quindi, livellandolo, il composto preparato e disporre sulla superfice delle strisce di pasta come per la crostata.
Infine la cottura.
Ultima cosa, la pastiera è nata a cottura a legna. Uno dei riti della pastiera, infatti, era anche quello di portare le pastiere al forno per la cottura, nonna, mamma e prole al seguito. Il forno era il forno del panettiere o del pasticcere del rione, dove dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era “addolcita”, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere, ognuna contrassegnata in modo che non si confondesse con le altre. Una pratica difficile da seguire oggi, e anche non necessaria (visto che i forni casalinghi sono decisamente molto diffusi). La cottura nel forno elettrico però non è il massimo, dal punto di vista della riuscita di questo dolce: spesso, crea squilibri di cottura. Troppo cotta in superficie, spesso un po’ cruda sul fondo, soprattutto nella frolla. Per evitare questo problema, io – che non ho un forno a gas, che da questo punto di vista crea meno problemi – cuocio su refrattaria. Sì, la stessa che uso per cuocere il pane e la pizza (e che in realtà tengo sempre nel forno, anche quando non la uso): vi appoggio il “ruoto” direttamente sopra, per ricreare un ambiente di cottura il più possibile simile a quello del forno a legna. E, visti i risultati, è una cottura che mi sento decisamente di consigliare.
Come per tutti i dolci ricchi di uova, poi, occorre evitare il calore eccessivo: la cottura deve essere dolce e prolungata. Al massimo 160°, nel mio forno, per un’ora e mezzo almeno. Ma le indicazioni restano relative, da calibrare di volta in volta in base alle caratteristiche del proprio forno. L’importante, è che non cuocia a calore troppo alto (rischierebbe di sentirsi troppo l’uovo) e che a fine cottura la si faccia raffreddare un po’ nel forno caldo e socchiuso. E importante che la pastiera si asciughi bene: in questo modo, nei tre giorni di maturazione successivi alla cottura, si ammorbidirà al punto giusto grazie all’umidità naturale dei suoi ingredienti, raggiungendo la giusta cremosità. Quella che, insomma, riconoscete al taglio, dalle fette che non crollano su se stesse, presentandosi però perfettamente cremose all’interno.
Una volta sfornata, la pastiera si presenta così, asciutta in superficie.
Spolveratela quindi di zucchero a velo (magari vanigliato naturalmente) e dimenticatela per tre giorni. Passato questo tempo vi accorgerete che lo zucchero è scomparso e che al suo posto si è formata una crosticina umida e profumata. Ecco, quello è il segnale che la pastiera è ben matura e pronta per essere gustata al meglio.
Ma ora che è pronta, cosa ci bevo su?
Nella pastiera tradizionale il problema dell’abbinamento è la ricerca dell’acidità per evitare di stancare il palato. Allora scegliamo un bicchiere di territorio, la Falanghina Passito di Aia dei Colombi, siamo nel Sannio, ricca di verve e dotata di una dolcezza non stucchevole. Un boccone, un sorso, un boccone, un sorso. E chissà cosa finisce prima:-)
Luciano Pignataro Wine Blog
E mi raccomando: non perdetevi l’altra puntata di oggi:
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