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Come si prepara il migliaccio dolce napoletano

In questo post, vi racconto come si prepara il migliaccio dolce, una tipica preparazione napoletana di carnevale: si prepara in pochissimi minuti, ed è talmente facile che in casa mia, ormai, lo prepara Irene. Già lo ha assaggiato l’anno scorso a Potenza a casa di Tina e se ne è innamorata. Ovviamente il mio, esattamente uguale a questo, non lo ha mai voluto mangiare. Ma si sa, le ricette delle amiche son più buone di quelle delle mamme: e allora, chiesta la ricetta a Maria, lo ha preparato subito.

Consiglio mio: se potete, lasciatelo maturare un giorno o due prima di assaggiarlo. Il migliaccio è come la pastiera, dopo un leggero riposo dà il meglio di sè. Sia a livello di sapore, che di profumi. Per non parlare dell’umidità che affiora in superficie e scioglie lo zucchero a velo, formando una crosticina umida e profumata che dà al migliaccio quel tocco in grado di renderlo unico, pur nella sua semplicità.

Ma basta chiacchiere e passiamo a racconto di come si prepara il migliaccio dolce. Le dosi qui indicate sono per due: uno di 24 cm di diametro, l’altro più piccolo perfetto per un assaggio al volo.

Prima di tutto, la base di semolino:

180 g di semola

750 g di latte con 1 bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Cuocere fino all’ebollizione ed ancora per 3-4 minuti mescolando con una frusta metallica

Poi, l’aggiunta degli altri ingredienti:

Quando il composto è ancora tiepido aggiungere

350 g zucchero

60 g burro

Infine:

Quando sarà freddo, sempre mescolando con la frusta, aggiungere

5 uova

500 g ricotta romana

100 g di cedro a cubetti

1 fialetta di millefiori

1 buccia di arancia grattugiata

½ tazzina di rum per pasticceria

Infornare a 170° C per ¾ d’ora circa in una teglia da 24 cm foderata con carta forno e l’impasto che avanzerà in una teglietta piccola (oppure usare una sola teglia più grande).

Una volta pronto, cospargere di zucchero a velo.

21 Febbraio 2012
La focaccia al lievito madre. Con cipolle.

E le cipolle, per quanto mi riguarda, non sono un dettaglio da poco. Mi piacciono cotte a lungo, a fuoco basso, quasi consumate in una crema. Per questo, le preparo con calma. In modo che siano pronte e fredde al momento di condire la focaccia. Padella larga, olio abbondante e freddo, sale grosso. Sistemo le cipolle in uno strato solo e accendo il gas, pianissimo. Lascio andare almeno 30 minuti, rimescolando ogni tanto, e non aggiungo acqua. Piuttosto, se proprio è necessario, copro con un coperchio: in modo che cuociano sfruttando la loro naturale umidità. Tutto qui: facile ma lento: e la lentezza, sempre per quanto mi riguarda, resta una delle caratteristiche fondamentali della mia cucina.

Un altro dettaglio, fondamentale: il lievito madre. Occorre che sia in forze, e rinfrescato da poco. Quindi, tre ore prima ca., procedete ad un rinfresco e sistemate l’impasto ottenuto in un bicchiere graduato (tipo quello del minipimer andrà benissimo). Poi dimenticatelo per tre ore: trascorso questo tempo, controllatelo. Se è raddoppiato, potete procedere tranquillamente. Altrimenti, procedete pure: ma a vostro rischio e pericolo.

Se il lievito è pronto, potete procedere così.

Focaccia

100 gr lievito madre

300 gr farina

250 gr acqua

2 cucchiai olio

10 gr sale

Per il condimento: 2 cipolle affettate sottili e stufate a lungo

mezzo bicchiere di acqua ed olio in parti uguali

sale grosso, a piacere

Se il lievito madre è abbastanza in forze, la preparazione non è molto difficile. Si impastano gli ingredienti in una ciotolona: prima la farina con l’acqua (non tutta, tenetene circa 50 gr per dopo) e l’olio. Quando l’impasto inizia a presentarsi abbastanza ben incordato, aggiungete un po’ per volta l’altra acqua, a filo, in cui avrete disciolto i dieci gr di sale. Finite di impastare, aiutandovi con una spatola, visto che l’impasto è piuttosto morbido, e poi lasciate lievitare al coperto. Andrà benissimo la ciotolona dove avete impastato, coperta da una pellicola (la mia ha lievitato a 25 ° per 4 ore e mezza circa, per darvi un’idea).

Quando l’impasto è raddoppiato di volume, stendetelo in una teglia ben oliata e fate dei buchini in superficie, con le dita.

Per farvi un’idea di come procedere, provate a guardare questo video. E’ sulla focaccia pugliese, di forma tonda, ma va benissimo anche per questa.

Condite con le cipolle ormai fredde ed il sale grosso.

Fate riposare un’oretta e poi cospargete la focaccia in superficie con l’emulsione di olio ed acqua. Poi in forno al massimo, per una ventina di minuti. O una trentina: questo, come al solito, dipende dal vostro forno.

Ps. la dose è per una focaccia piccola visto che siamo in due. Per le vostre dosi, fate i vostri conti.

Ps. il video è di Stefano, di www.glutine.com

16 Febbraio 2012
La pasta da rosticceria siciliana ricetta morbidissima (messa a punto da me)

Nono so se conoscere la pasta da rosticceria siciliana: morbidissima e profumata, nonostante non sia fatta che con acqua, farina e strutto.

La stessa pasta poi, sempre a Palermo, e sempre ammesso che ci siate stati, l’avrete poi ritrovata in altre forme. I rollò, per esempio: dei cannoli di pasta brioche farciti da un wurstel intero. Oppure i calzoni: un disco di pasta il cui interno racchiude cosine leggere come sugo di pomodoro – un dettaglio: in Sicilia il pomodoro in queste preparazioni non è usato a crudo, tipo pizza, ma cotto – , ricotta, salame. Oppure le ravazzate: delle brioche schiacciate condite con ragù e piselli. O, ancora, come base per pizzette da buffet.Oppure, ancora, ripiene: come nelle cartocciate catanesi.

Una pasta “base”, insomma, molto versatile ed utilissima per diverse preparazioni. Che ho provato a riprodurre: all’inizio senza gran risultato, confesso. Le diverse ricette che ho trovato in rete, infatti, producevano tutte lo stesso risultato: buono, per carità, ma lontano dalla morbidezza di quelle originali. Per cui, un giorno (complice una discussione nel forum) ho deciso di riprovarla, aumentando notevolmente l’idratazione dell’impasto, utilizzando la tecnica dell ‘autolisi, abbassando la quantità di strutto ed usando, per impastare, la tecnica dell’impasto sbattuto (obbligatoria, per impasti molto idratati come le brioches, che se non conoscete, vi consiglio di approfondire guardando questo video).

Il risultato, confesso, è stato molto soddisfacente. Finalmente un impasto morbido ed elastico come quello che ricordavo, lontano dalle pagnottine un po’ dure e persino leggermente croccanti che avevo prodotto sinora. Che ha reso bene sia come base per le pizzette che per i rollò. Da provare, assolutamente, soprattutto se avete in mente di preparare qualche rinfresco casalingo.

PASTA DA ROSTICCERIA SICILIANA RICETTA MORBIDISSIMA

Ingredienti

250 gr di farina di media forza, W 230-250, oppure una 0 comune rinforzata con il 30% di una 0 manitoba

1/4 di cubetto di lievito di birra
35 gr. strutto
25 gr. zucchero
175 ml acqua.

7 gr di sale

Ho innanzitutto impastato farina ed acqua, molto velocemente, e lasciato riposare per una trentina di minuti. Poi, ho aggiunto gli altri ingredienti (lasciando per ultimo il sale, che ho sciolto in pochissima acqua tenuta da parte dal primo impasto). Ovviamente, vista la quantità di acqua, l’impasto si presentava molto appiccicaticcio: per questo, ho scelto di impastare, sbattendo appunto sul piano di lavoro, aiutandomi con delle spatole. Dopo circa 15 minuti l’impasto ha iniziato a prendere corda.

Ho insistito ancora e dopo una trentina si presentava così, molto elastico e resistente.

Ho quindi messo a lievitare, coprendo con un ciotolona rovesciata a campana ed ho lasciato sino al raddoppio. A questo punto, stando attenta a non rovinare troppo l’impasto, ho schiacciato un po’ l’impasto e l’ho diviso in pezzi che ho formato in vari modi*.

Magari, sulla formatura, ci farò altri post visto che l’argomento richiede un po’ di foto. Per ora, accontentatevi di quelle della formatura delle brioches, che trovate qui.

Ho lasciato lievitare ancora ed ho infornato in forno a 220 per un quarto d’ora circa, dopo averli pennellati con uovo e latte in uguali quantità, sbattuti insieme. Questo, il risultato: decisamente morbido e piacevole.

Pizzetta: porzione di pasta da 30 gr, schiacciata in modo da formare un disco.

Rollò: striscia lunga di pasta, di 50 gr ca., arrotolata intorno ad wurstel.

Cartocciata: porzione i pasta da 30 gr, schiacciata a disco, come per la pizzetta, e farcita da ricotta e salame. Poi, la pasta viene richiusa su se stessa e lavorata con un movimento in circolo del palmo della mano, come per formare i panini semidolci.

Ps. se poi volete fare quelle più dolci, da pasticceria, fate un salto qui.

9 Febbraio 2012
Minne di Sant’Agata, una ricetta tipica Catanese

Un dolce tipico catanese, preparato in occasione della festa di sant’agata. che ricorda il martirio della Santuzza, cui il crudele console Quinziano, non sopportando di sentirsi respinto, fece tagliare le mammelle.

In realtà, non ho scoperto questo dolce a Catania, ma a Palermo. Non ne avevo mai sentito parlare però la copertina di questo libro mi ha immediatamente catturato. Ero a Palermo, appunto, alla Feltrinelli. E non ho resistito.

Ora, non parlerò del libro – perchè lo ha già fatto ieri Maria Grazia ed io non saprei cos’altro aggiungere al suo racconto, ma mi limiterò a qualche immagine della festa, che si è – come ogni anno – tenuta a Catania in occasione della festa di Sant’Agata.

Una cosa incredibile, per chi non è abituato a questo tipo di rapporto con la religiosità, a metà tra la fede e il paganesimo. Vedere poi tante persone, di tutte le età, caricarsi sulle spalle enormi ceri e compiere lungo la via Etnea questa strana forma di pellegrinaggio, è una sensazione fortissima. Amplificata dallo spettacolo delle calde luci delle fiamme che percorrono tutta la – lunghssima – strada e dal profumo di cera che finisce per avvolgervi completamente.

Forse per questo, non ho resistito: non sono riuscita a rimanere ai margini, sui marciapiedi: ho “dovuto” infilarmi nel corteo, per cercare di riprendere le espressioni di quei volti. La fatica, ma anche – soprattutto – l’orgoglio di esserci di quelle persone. Un orgoglio materializzato in quel grido ricorrente…

Semu tutti devoti, tutti? Cittadini, cittadini, cittadini! Evviva sant’Agata, cittadini!

… rischiando, in certi momenti, persino di appiccarmi il fuoco con quelle fiamme vaganti spesso assolutamente fuori controllo (la fiamma rimane dietro le spalle di chi la porta, per cui non è semplicissimo schivare i passanti, soprattutto se – come nel mio caso – sono assolutamente imbranati).

In ogni caso, una sensazione irripetibile. Sono passati 3 anni e purtroppo non sono potuta tornare a Catania. Spero nell’anno prossimo. Ora poi, avrei anche una macchina fotografica più adatta alle riprese notturne.

Minne di Sant’Agata
Ingredienti
Pastafrolla:
Farina OO, 900 grammi
Strutto 180 grammi
Zucchero a velo, 225 grammi
Uova 3
Marsala 4 mezzi gusci
Vaniglia
Cannella in polvere

Crema di ricotta:
Ricotta scolata dal siero 800 grammi
Zucchero a velo 125 grammi
Zuccata candita 150 grammi
Cioccolato in scaglie 150 grammi

Glassa di zucchero:
Zucchero a velo 350 grammi
Albume d’uovo 1
Succo di limone q.b.
ciliegine candite

Procedimento
Lavorare la farina con lo strutto, aggiungere lo zucchero, le uova, il marsala e le spezie. Impastare e lasciar riposare coperto.

Preparare la crema con la ricotta, lo zucchero, i canditi e il cioccolato.

Stendere la pasta frolla sottile tagliare dei cerchi e ricoprire gli stampi imburrati e infarinati, riempire con la crema di ricotta, preparare dei dischetti di pasta frolla e chiudere gli stampi.

Infornare a forno riscaldato, 180° sino a quando la pasta ha assunto un colore nocciola chiaro.

Sfornare e capolvolgere su una gratella a raffreddare.

Preparare la glassa di zucchero aggiungendo l’albume poco per volta e il succo di limone goccia a goccia.

Fare la colata di glassa sui dolci uno alla volta ricoprendoli in modo uniforme e disporre su ognuno di essi una ciliegina candita (che non avevo, ed ho rimediato con pasta di zucchero).

Ps. questo è un post a più mani. Non solo perché completato dal racconto di Maria Grazia, ma anche perchè la realizzazione pratica delle minne è frutto di un pomeriggio in cucina in compagnia di Flavia.

5 Febbraio 2012
Frittata di pasta patate e provola

La Frittata di pasta patate e provola richiama uno dei piatti più tipicamente napoletani. In questo caso, il piatto nasce probabilmente come modo di riciclare gli avanzi, ma il risultato che ne viene fuori è assolutamente godurioso. Ho incontrato questa preparazione su Facebook, da un link nella mia home di Luciano Pignataro. Solo una foto. Ma sufficiente per creare lo scompiglio nella mia bacheca e la richiesta unanime della ricetta. Che, per fortuna, è arrivata in fretta. Già, per fortuna, visto che tra quelli che l’avevano richiesta c’era anche Irene, che l’ha voluta oggi a pranzo.

In principio era provola, dicevo. Ma io di provola, in casa, non ne avevo. Cucina di sopravvivenza, in questi giorni di neve, con la macchina bloccata. Si fa con quello che c’è, ed in casa c’è mozzarella, non provola.

Vabbuo’, ci si adatta.

Io, però, per quando la farete voi, vi consiglio la provola: sicuramente il gusto ne guadagnerà.

Ingredienti per 2 persone

150 gr di maccheroni (i miei, in verità, erano un po’ grossi, quasi degli ziti)

2 patate lessate e fredde

100 gr di provola affumicata tagliata a dadini

olio extravergine di oliva q.b.

uno spicchio di cipolla tagliato sottile

2 uova

4 cucchiai di provolone grattugiato

sale, pepe.

Innanzitutto, metto a bollire l’acqua per la pasta: il resto, lo faccio nel frattempo.

La cipolla: la soffriggo a fuoco dolce, a questa – una volta che sia divenuta morbida e dorata – aggiungo le patate schiacciate grossolanamente con una forchetta. Lascio soffriggere per qualche minuto insieme alla cipolla e poi qualche cucchiaio di acqua calde, per renderle cremose. Un pizzico di sale, ancora qualche minuto, e sono pronte.

Sbatto poi in una ciotola le uova con il provolone grattugaito.

Non appena la pasta è al dente, la scolo e la condisco con le patate schiacciate e la provola. La verso poi nella ciotola con le uova e il formaggio, mescolo bene e lascio risposare.

Metto dell’olio in una padella (per queste preparazioni, amo la padella di ferro) e faccio diventare ben caldo.

A questo punto, vi verso il composto di uova e pasta e cuocio a fuoco vivace per 3-4 minuti. Poi, una rivoltata veloce: altri pochi minuti, ed è pronta.

4 Febbraio 2012
La torta di mele più brutta del mondo. Allo zucchero di canna alla liquirizia

O, per lo meno, la meno fotogenica.

Colpa dello zucchero di canna – quello della linea equo e solidale dell coop, umile ma onesto, il cui colore mal si combina con quello della mela, probabilmente. Ma buonissimo: un sapore particolare che lascia in bocca un leggero retrogusto di liquirizia che ben si sposa alla dolcezza aromatica delle mele.

E colpa pure delle mele che avevo in casa, forse: ci vorrebbero le renette, si sa, ma causa neve non potevo andare a fare la spesa (è ancora sepolta sotto una montagna di neve, e le strade sono ghiacciate: voglia di muoverla, zero) e mi sono accontentata delle delicius, che forse hanno contribuito a dare quel colore un po’ verdognolo dell’interno.

E poi, non avevo neanche lievito. Serviva quello istantaneo per dolci, ma in casa manco un grammo. E allora ho usato il bicarbonato, mescolandolo ad un po’ di succo di limone. In questo modo, grazie all’aggiunta di un elemento acido, il bicarbonato funziona da lievito. In modo perfetto, devo dire, credo quindi che lo utilizzerò spesso.

Insomma, ho preso una ricetta (di Roberto) e l’ho cambiata. Ed il risultato, sicuramente non bello all’occhio, è stato molto soddisfacente. La torta si è come volatilizzata, e io e Irene non capiamo ancor come possa essere successo tanto in fretta.

Ingredienti

1kg di mele

due uova intere

175 gr di zucchero di canna

150 gr di farina 00

3 gr di bicarbonato e 3 di succo di limone

3-4 cucchiai di olio di semi (arachide, riso)

Cannella in abbondanza.

zucchero di canna e burro per lo stampo

Procedimento

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti piccoli e regolari.

Imburrare e cospargere di zucchero di canna una tortiera di ca 25 cm di diametro.

In una terrina montare le uova con lo zucchero, unire l’olio e mescolare bene. Aggiungere la farina a poco a poco fino e unire il bicarbonato e ed il succo di limone, me scolare bene all’impasto e unirvi le mele e la cannella.

Mescolare velocemente il tutto, bicarbonato e limone vanno usati in fretta (altrimenti perdono il potere lievitante) versare nella tortiera e ricoprire con zucchero di canna.

Cuocere a 170° C per un’ora circa.

Ps. Una volta fredda, mi è venuta voglia di aggiungere un tocco di vaniglia. Ed ho spolverizzato con abbondante zucchero a velo, aromatizzato naturalmente. Dimenticando cioè per mesi un paio di baccelli di vaniglia in un barattolo pieno di zucchero. Semplice ed efficace.

3 Febbraio 2012