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Pane cafone al lievito madre

Ho assaggiato questo pane a Napoli, ad un raduno del forum di gennarino.org. Già, ogni tanto ci piace incontrarci dal vivo, superando la barriera del monitor, per guardarci in faccia. E scoprirci, per quello che siamo. In cucina e non. Un abitudine che abbiamo da tempo, e che ci sta regalando la scoperta di splendide amicizie, che durano nel tempo.

E mi è venuta voglia di rifarlo, partendo dalla ricetta che Salvatore ha inserito nel forum. Niente di particolarmente difficile: unica condizione, avere un lievito madre bello in forza. Per cui prima di partire, ho verificato il livello di energia della “criatura”.

Preliminari

Ore 11: ho rinfrescato 140 gr di pasta madre con 140 gr di manitoba e 140 gr di acqua. L’ho messo via, in un bicchiere graduato in un posto un po’ tiepido (non ridete: a casa mia il posto migliore è sopra l’asciugatrice in funzione, umido e tiepido al punto giusto. Perfetto, come camera di lievitazione).

Ore 14, il lievito è raddoppiato di volume. Bene, si può procedere.

PANE CAFONE AL LIEVITO MADRE

Ingredienti

600 gr di farina (ho usato la caputo Blu, come Salvatore)

420 gr di acqua

200 gr di lievito madre

13 gr. di sale

Procedimento

Innanzitutto, ho mescolato acqua e farina. Appena le ho viste ben amalgamate, ho aggiunto il sale e, dopo, il lievito madre.

Ho impastato bene, ma non troppo a lungo, sulla spianatoia, dando qualche bella sbattuta sul piano di lavoro. Quando ho iniziato a vedere un po’ di consistenza, ho messo a riposare l’impasto al coperto, sotto una ciotola rovesciata, per una trentina di minuti. A questo punto, ho proseguito con un folding (una tecnica di Hamelman per mettere in forma il pane, dando una buona consistenza all’impasto senza correre il rischio di lavorarlo troppo che – se non conoscete – vi consiglio di approfondire) ad intervalli di circa 15 minuti.

Quando ho visto che l’impasto ha raggiunto una giusta incordatura, l’ho fatto riposare per ca. 30 minuti. A questo punto, l’ho steso in un rettangolo e, con molta delicatezza per non rovinare l’impasto, ho dato una piega a tre.

Ho fatto riposare ancora 30 minuti ca. ed ho ripetuto la piega.

Ho atteso altri 15 minuti e ho dato la forma definitiva (in questo caso, formando un filone stretto e lungo) e ho fatto riposare in frigorifero per una notte intera.

Ho poi infornato, su pietra refrattaria, a 250°, dopo 10 minuti ho abbassato a 220°e ho cotto per circa 30 minuti. Infine, ho abbassato a 180° fino a cottura.

Siccome poi a me il pane cafone piace con la crosta bella croccante, quando il pane mi è sembrato pronto – cosa che ho verificato “bussando” con le nocche sulla superficie, per verificare se faceva rumore di “vuoto” – ho messo il filone di traverso, appoggiandolo alla parete del forno, ed ho spento il forno. Ed ho lasciato il pane fermo lì, per perdere l’umidità residua che, altrimenti, avrebbe ammorbidito la crosta, per una quindicina di minuti.

3 Febbraio 2012
Focaccia di grano arso

La focaccia di grano arso, della serie “merende scolastiche da preparare e congelare”. Questa volta, però, la focaccia ha rischiato di non essere apprezzata dagli amichetti di Irene. Si sono fatti ingannare dal colore, temevano fosse venuta male. Poi, purtroppo per lei, l’hanno assaggiata…

< style=”text-align: justify;”>Anche voi, non lasciatevi ingannare dall’aspetto: non è una focaccia sbagliata ma solo una focaccia preparata con una farina particolarissima, antica e dalle origini estremamente povere, nata dall’usanza contadina di raccogliere i chicchi di grano abbandonati per caso durante le mietiture. Fino a non molti anni fa però, la spigolatura avveniva dopo la bruciatura delle stoppie. Oggi, il metodo di produzione è cambiato: la farina attualmente in commercio è ottenuta attraverso la tostatura (non più bruciatura, quindi) del grano. Ma colore, aromi e gusto restano particolarissimi: sembra cenere, a vederla. E profuma di nocciole tostate. Almeno, questa è l’impressione che ne ho avuta io, quando l’ho scoperta.

FOCACCIA DI GRANO ARSO

Ingredienti, per una focaccia

200 g farina 0 di media forza

70 g di farina di semola rimacinata,

70 g di grano arso,

280 g acqua

25 g olio evo

13 g sale

7 g lievito fresco

olio da spargere in superficie (a gusto, una 30-ina di g ca.)

sale grosso

Procedimento

Ho iniziato sciogliendo il lievito in 125 gr di acqua tiepida, aggiungendo poi 125 gr di farina. Ho mescolato e lasciato riposare coperto fino al raddoppio dell’impasto.

Poi, ho mescolato alla farina di grano arso e alla semola, mescolate insieme, il resto dell’acqua (meno un paio di cucchiaiate, che ho tenuto da parte) ed ho impastato. Dopo pochi minuti ho aggiunto il sale (sciolto nell’acqua che avevo tenuto da parte), il resto della farina e l’olio.

Ho continuato ad impastare (sbattendo l’impasto) fino a quando non ho raggiunto una buona incordatura.

Ho messo quindi l’impasto a lievitare, coperto con una ciotola capovolta.

Dopo 1 ora ca., l’impasto era raddoppiato: ho dato allora una piegatura a tre (come ho fatto per questa)ed ho rimesso a lievitare, sempre coprendo a campana.

Dopo circa 30 minuti, ho unto una teglia per focaccia e vi ho steso delicatamente l’impasto. Ho coperto e messo a lievitare ancora per ca. un’ora.

Ho quindi fatto dei buchi con le dita unte, esercitando una pressione piuttosto decisa, ed ho cosparso di olio emulsionato ad una pari quantità di acqua (basta sbatterlo con una forchetta, nulla di complicato ;-)). A questo punto, una spolverata di sale grosso e via, in forno al massimo, nella parte bassa. 10 minuti in questa posizione e poi ho spostato la teglia verso l’alto, dove l’ho lasciata fino a che la focaccia non mi è sembrata ben cotta.

30 Gennaio 2012
La focaccia di Recco

Ovviamente, questa è una versione casalinga della Focaccia di Recco. Per mangiare la vera, non c’è nulla da fare: occorre andare a Recco per cercarla nei forni della città (o dei paesi limitrofi, dove comunque se ne mangiano delle ottime). Ma per le crisi di astinenza, il risultato che si può ottenere in casa va più che bene. Certo, occorre avere un po’ di pazienza, e magari possedere un forno attrezzato con una pietra refrattaria. E anche una teglia di rame non guasta, vista la conducibilità termica di questo metallo.

Ma anche in una teglia normale, vi assicuro, che con questa ricetta la focaccia di Recco viene più che dignitosa. Nonostante non si abbia a disposizione la prescinseua, e ci si debba accontentare dello stracchino. Provateci, non ve ne pentirete.

Ingredienti per una focaccia di Recco di 26 cm di diametro

300 gr di farina, di buona forza
acqua, 200-225 gr (meglio se tiepida): deve venire un impasto morbido.
2 cucchiai di olio ev di oliva
10 gr di sale fino
600 di stracchino

150 gr di latte
40 olio per l’emulsione da spargere in superficie

Procedimento

Innanzitutto, la pasta della Focaccia di Recco va lavorata come per lo strudel.

Mettete in una terrina la farina, meglio se setacciata, assieme al sale e fatevi una fossetta nel mezzo. Versatevi quindi l’olio e lentamente anche acqua tiepida e lavoratela finché la pasta non vi si appiccicherà più alle mani. Infarinate ora la tavola e lavorate la pasta con le mani sbattendola spesso sulla tavola.

Non appena la pastella sarà ben liscia e non tenderà più ad attaccarsi più alla tavola, poggiate il panetto di pasta su un piano infarinato e ungetelo per bene di olio. Copritelo quindi con una scodella – meglio se riscaldata – e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Passato questo tempo, assottigliare la pasta. Prima spianandola in lungo e stretto, a rettangolo. Poi, passando il rovescio delle mani infarinate sotto la sfoglia, partendo sempre dal mezzo e strisciando leggermente verso l’orlo della pasta che deve diventare sottile come carta.

Durante il riposo, preparate il formaggio. Tagliatelo a pezzi non troppo piccoli e mettetelo a bagno in una ciotola, con del latte (150 gr ca.). Servirà ad ammorbidirlo e a rendere più cremosa la focaccia.

Ora, la focaccia vera e propria.

Ungete una teglia bassa, meglio se di rame ovviamente, e stendetevi sopra metà della pasta (tirando sempre con le nocche delle dita, per allungare il più possibile*), appoggiandola sui bordi in modo da fermarla. Prendete ora la tazza con lo stracchino e date una veloce lavorata con la forchetta, in modo da fargli assorbire il latte. Spargetelo quindi a cucchiaiate sulla sfoglia di pasta, in modo da coprire tutta la superficie. Ora, la pasta, che va stesa sottile come la prima e appoggiata allo stesso modo, con i bordi che fuoriescono dallo stampo. Fatto questo, prendete un mattarello ed esercitate una pressione sullo stampo come per stendere della pasta: in questo modo, l’eccesso di pasta, quello che – appunto – fuoriesce dai bordi, verrà tagliato e i bordi rimarranno dello stesso spessore, sottile nel resto della focaccia.

A questo punto, non vi resta che “strappare” la pasta in superficie, pizzicando in più punti per formarvi i buchi caratteristici (dovranno essere larghi più o meno un centimetro). Aggiungete quindi l’olio, dopo averlo mescolato ad un uguale quantità di acqua, emulsionando bene, spargendolo con generosità sulla superficie della focaccia, in modo da coprirla il più uniformemente possibile.

La focaccia è pronta per essere infornata. Forno ben caldo, 250 ° ca., e magari su pietra refrattaria ben calda (messa cioè a scaldare sotto il grill acceso, per tutta la fase di riscaldamento pre cottura. E spostata poi un po’ più in basso al momento di infornare).

*come si stende la pasta è più facile a farsi che a dirsi. Per cui, più di mille parole, meglio un video come questo, dove – dal secondo minuto in poi – si possono vedere le fasi della lavorazione.

Nota: sia l’ammollo del latte nello stracchino, che l’aggiunta di acqua all’olio finale, non sono assolutamente canonici. Ma aiutano ad evitare la secchezza del risultato finale, altrimenti – purtroppo – inevitabile nel forno casalingo che, allungando i tempi, tenderebbe a seccare troppo la focaccia.

26 Gennaio 2012
Focaccia facile all’olio extravergine di oliva

Una focaccia facile perfetta per risolvere un problema che da un po’ abbiamo in casa.
Alla Belva piace la focaccia. Le piace tanto che la vorrebbe tutte le mattine a merenda, a scuola. Ma ha un problema, appunto, ereditato da me purtroppo: la tendenza ad ingrassare. E i pezzi di focaccia venduti al forno sono troppo grandi. E lei troppo golosa: non è capace di lasciarne manco una briciola. E manco di regalarne a qualche compagno di classe. Allora abbiamo deciso: merenda buona ma fatta in casa e divisa in pezzi di dimensione – e soprattutto calorie – “giuste”.

E domenica l’abbiamo preparata insieme seguendo una mia vecchia ricetta della focaccia genovese, ma usando una dose minore di olio e senza le caratteristiche fossette.

Ha il vantaggio di non dovere essere impastata a lungo, ma di sfruttare le pieghe per dare corda all’impasto. Se non sapete di cosa sto parlando, niente paura… leggete qui e capirete tutto!

Insomma: una focaccia facile, che più facile non si può!

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Un lavoro abbastanza facile, insomma. Peccato solo che sia piaciuta anche alle amiche e che domeniche ci tocchi immpastare in doppia dose… 😉

24 Gennaio 2012
Pasta all’uovo, la ricetta base emiliana

La pasta all’uovo, se fatta come si deve, è una cosa buonissima e io, lo ammetto, ne sono golosa. Ma non quella cosa secca ed insapore vagamente colorata di giallo che si compra di solito al super: a me piace che la pasta all’uovo sia fresca, profumata di farina e morbida al gusto. La tagliatella emiliana, insomma: quella sottile e poco callosa – anche se al dente (come è giusto che sia) – e di quella consistenza perfetta che la porta ad amalgamarsi perfettamente con un buon ragù. Da non confondersi, come spesso accade, con la fettuccina: a base di semola e leggermente più stretta ma, soprattutto, più alta di spessore. Che la rende adatta a sughi più saporiti e, soprattutto, ai ripassi vigorosi in padella. Che la tagliatella, invece, non ama: a cominciare dal ragù. Al massimo qualche salto veloce, per mescolarsi velocemente. E poi, via: nel piatto.

E amo farmela da me, con una ricetta imparata negli anni vissuti qui, in Emilia, a contatto – anche culinario – con sfogline casalinghe che me ne hanno sempre, generosamente, svelato il segreto: la quantità di uova. Che non è quella, come spesso si legge, di un uovo (ma quanto pesa, poi questo uovo? Non è che le uova siano poi tutte uguali di dimensione…) per cento grammi di farina.Non che usando questa dose le tagliatelle non vengano buone, per carità: solo, sono un po’ troppo consistenti per i miei gusti. Mentre a me, invece, piacciono di una consistenza soda, appunto, ma più delicata.

E allora procedo così.

La pasta all’uovo emiliana

Ingredienti

220 gr di farina 00 (qui in Emilia si trova la “farina calibrata per sfoglia”. E’ una 00 di grano tenero, solo che e’ macinata diversamente.

2 uova cat. A, di peso di 55 gr circa ognuno (senza guscio)

Io ho usato il kenwood, ma ovviamente, si puo’ procedere anche a mano. Nel kenwood, si mette farina e uova e si impasta con la foglia fino ad ottenere un briciolame grossolano.

Si rovescia quindi il briciolame sul tagliere, ci si bagna le mani (l’umidità aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantità esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e si impasta con energia fino a formare un impasto molto consistente, bagnandosi di nuovo le mani se necessario. La pasta e’ pronta dopo una decina di minuti.

A questo punto, la metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.

Ecco, per ora mi fermo qui. Ricette su come utilizzare l’impasto, ad iniziar dai tortellini, nei prossimi giorni.

20 Gennaio 2012
Mandarini cinesi canditi e pensieri vari

Brutto periodo, questo. Per il blog, ma pure per me: incasinato nero. Troppe cose da fare, troppi casini da seguire e troppi scatoloni ancora da aprire. Poi Irene, che a scuola che paga lo scotto della lunga assenza dell’anno scorso, dovuta a malattia, e che va seguita con continuità. Tutto questo toglie tempo alla mia vita, alle foto, al forum e pure al blog che sto decisamente trascurando, come avete avuto modo di vedere.

In più ci si mette l’umore che non è certo nei suoi momenti migliori. Non tanto per il fatto di avere compiuto 51 anni, che ancora faccio fatica ad abituarmi all’idea, quanto per il fatto che il giorno del mio compleanno (il 14 di gennaio) invece che stare a pensare a festeggiamenti e cose simili mi sono ritrovata a vivere con un’angoscia incredibile la vicenda dell’affondamento della Concordia. E di fronte all’immagine di quella nave semiaffondata, non sono riuscita a non pensare al fatto che nel 2011 ci sono stati 86 naufragi, nel nostro bel Mediterraneo, con 2.551 morti. Ed al fatto che le vittime delle carrette del mare non hanno meritato il dolore che ho ritrovato nei mezzi di informazione a proposito di questa vicenda.Non voglio aggiungere altri commenti nè ho voglia di raccontare altre sensazioni: non vorrei essere scambiata per quella che “preferisce” alcune morti rispetto ad altre (perdonatemi ma so, per esperienza, quanto sia facile il fraintendimento nello scambio di parole scritte sul web). Solo non riesco a non pensare a quanto sia facile, per noi, soffrire solo per ciò che ci assomiglia. Per gli “altri” – diversi per storia, colore della pelle, luogo di origine – non siamo – evidentemente – capaci di provare la stessa “compassione”.Comunque, per fortuna, in questo periodo c’e’ stata anche una breve vacanza. Prima Caserta, da Antonia, e poi S. Giorgio a Cremano, da Maria, dove ho raccolto un po’ di mandarini cinesi che ho provato a candire con una ricetta testata dalla mia ospite ed inserita del forum (di cui qui trovate la versione originale, in inglese, con tanto di foto passo a passo). Sono molto facili e veloci, con un risultato a metà tra un candito ed uno sciroppo. Da provare, assolutamente.Ingredienti340 g di kumquats
310 g d’acqua
200 g di zucchero
½ cucchiaino di zenzero grattugiato (facoltativo)

Procedimento
Si inizia con il lavaggio e l’asciugatura dei kumquats. Poi, utilizzando un coltello affilato, si tagliano delle feritoie verticali sull frutto (tra le 5-8 fessure a seconda delle dimensioni del frutto).
Si bollono per pochi minuti i kumquats (3 min. ca, versandoli in acqua già bollente); si mettono a bagno in acqua fredda (5 min. ca.), quindi si scolano.
Aprendo leggermente una delle feritoie nel frutto e premendo, aiutandosi con uno spiedino di bambù, si tolgono i semi da tutti i frutti.
A parte si porta l’acqua al bollore e si aggiunge lo zucchero. Quando si sarà sciolto, si aggiungono i kumquats. Si riduce il calore e si cuoce a fuoco lento, togliendo la schiuma bianca che a volte si raccoglie in superficie. Si continua a cuocere, a fuoco lento, fino a quando il frutto diventi lucido e vitreo e lo sciroppo si riduca a coprire a malapena i kumquats.
Infine, si trasferisce la frutta e lo sciroppo di un barattolo di vetro e si conserva in frigorifero. In un contenitore ermeticamente chiuso, i kumquats canditi si conservano per circa 6 mesi, in frigorifero.

ps. la ricetta è stata brutalmente copiata dal forum. Grazie quindi a maria, per averla testata e per averla scritta… :))

16 Gennaio 2012