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Pasta, e patate Della serie, riti propiziatori.

Un piatto povero e popolare tipicamente napoletano. Ma gustosissimo, con il pregio di sposare sapore ed economicità. Per questa preparazione si usavano tutti gli avanzi di pasta giacenti nella dispensa. I formati lunghi, ovviamente, venivano spezzati e messi via in un “boccaccio” (un barattolo di vetro ad imboccatura larga) insieme a tutti gli altri. Quando si raggiungeva la giusta quantità, era arrivato il momento di utilizzarli. E la scelta di come utilizzare questa pasta “ammischiata” non poteva cadere che su due piatti: la pasta e patate, appunto, e la pasta e fagioli.

Prima di iniziare la preparazione della pasta, però, dedicate qualche minuto ad un brodo vegetale. Anche leggero e veloce: sedano, cipolla e carota messe a bollire in acqua per una mezz’oretta (se avete più tempo, usatelo: verrà sicuramente meglio). Magari, anche un pomodorino schiacciato, o resti di altre verdure che vagano inutilizzate per il vostro frigo. Intanto che il brodo se ne sta buono buono sul fuoco, tagliate le patate a pezzetti regolari e mettetele da parte.

Fatto questo, si inizia.

Prima il soffritto: olio, cipolla e sedano. Una prima rosolatura e poi le patate, e fate rosolare alcuni minuti. Unite quindi due cucchiai di concentrato di pomodoro, qualche mestolata del brodo (ancora caldo) e – se ne avete, se no fate in modo di averne la prossima volta -una crosta di formaggio pulita e grattata. O anche due, che male non fa. Coprite parzialmente (con il cucchiaio di legno appoggiato di lato con coperchio sopra) e continuate a cuocere fino a che le patate non siano vicine alla cottura.

A questo punto, versate altro brodo e al bollore di questo “calate” la pasta. portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo poco brodo per volta. Le patate, per un buon risultato, dovranno cuocersi molto bene, in modo da far spappolare la parte esterna dei cubetti: questo farà sì che la pasta diventi bella cremosa, come si conviene ad una pasta e pataNe che si rispetti.

Una volta cotta la pasta, spegnete, coprite e lasciate riposare per qualche minuto. Al momento di servire, poi, una spolverata di pecorino e di pepe nero da mangiare al momento.

Una delizia napoletana delle più povere e popolari, ma assolutamente deliziosa. Da provare, insomma, se ancora non lo avete fatto.

E intanto, come rito propriziatorio per la partita di stasera, beccatevi questa vecchia foto scattata davanti ad un bar in piazzetta Nilo a Spaccanapoli. Che racconta della venerazione che i napoletani hanno per la loro squadra di calcio e per Diego in particolare. 🙂

ps. Anche la foto della pasta è vecchia e brutta, ma non ne avevo altre. Ma per un rito propiziatorio come questo, va benissimo così… FORZA NAPOLI!!!

11 Gennaio 2012
La ricetta del Tronchetto di Natale al cioccolato (preparato da Irene)

Si’, certo, io l’ho aiutata e le ho passato la ricetta del Tronchetto di Natale al cioccolato, ma la gran fatica (pasta biscotto compresa) è stata la sua.

Abbiamo fatto tutto di corsa, al mattino, anche se non è la prassi ottimale. Meglio sarebbe preparare il biscotto il giorno prima e farcirlo, farlo riposare in frigo, e l’indomani montarlo e decorarlo. In ogni caso, è meno difficile di quello che sembra. E fa fare un figurone (almeno, noi lo abbiamo fatto. O, almeno, ci è sembrato).

Ingredienti della ricetta del Tronchetto di Natale al cioccolato

Per la pasta biscotto: 75 grammi di zucchero velo, 75 grammi di farina, 25 grammi di burro, 80 grammi di tuorlo d’uovo, 75 grammi di albume

Per la bagna: 100 gr di sciroppo preparato con 50 gr di zucchero e 50 gr di acqua. Aromatizzato poi a piacere con brandy

Per la crema di farcitura: 250 gr di crema al burro alla nocciola (all’incirca mezza dose)

Per la crema di copertura: 500 gr di ganache al cioccolato , montata.

Preparazione

Preparare la pasta biscotto montando il tuorlo d’uovo con lo zucchero. Incorporare l’albume montato a neve, la farina e, da ultimo, il burro fuso ancora tiepido. Spalmare il composto sopra una placca ricoperta da un foglio di carta imburrato e infarinato e cuocerlo in forno a calore sostenuto. Quando è cotto, sformare staccarlo dal foglio di carta e lasciare che si raffreddi.

(Qui, alcune indicazioni utilissime sulla preparazione e farcitura del rotolo di pasta biscotto)

Una volta freddo, bagnare il rotolo con un po’ di sciroppo di zucchero aromatizzato al brandy e spalmarlo con uno strato abbondante di crema al burro. Arrotolare, avvolgere in carta di alluminio e riporre in frigo,

Al momento di decorare, appoggiare il rotolo su un piatto da portata (eventualmente tagliando in modo obbliquo le due estremità e mettendole ai lati, per simulare i rami)e decorare spremendo la ganache da una tasca per dolci, in modo irregolare in modo da simulare la corteccia. Un’ultima decorazione, con fettine di cedro e ciliege candite, in modo da simulare foglie di vischio e il tronchetto è finito.

Insomma questa ricetta del Tronchetto di Natale al cioccolato non è affatto difficile, basta provarci. E, come si vede dalla foto, regala all’autore ENORME soddisfazione.

28 Dicembre 2011
Crema di burro alla nocciola

Questa crema di burro alla nocciola è dedicata, in modo particolare, a chi pensa che la crema al burro sia pesante al gusto: troppo dolce e stucchevole, ed inadatta a dolci buoni e non solo belli. Già, questa crema è non solo facile, ma OTTIMA. Perfetta per farcire bignè, cannoncini, o – come ho fatto io, seguirà ricetta – il tronco di Natale.

L’ispirazione, la crema delle deliziose pubblicata da rimmel nel forum di gennarino. Per chi non le conoscesse, le deliziose sono un dolce della pasticceria classica napoletana: due dischi di pasta frolla che racchiudono al centro una crema al burro alla nocciola di ispirazione francese (non dimentichiamo che a Napoli la cucina “nobile” la portarono i monsu’, e con lei la pasticceria).

Io, ho un po’ modificato la ricetta di rimmel: innanzitutto, non avendo a disposizione pasta di nocciola, ho utilizzato la Novi che trovo in ogni supermercato e che preferisco ad altre creme per la qualità dei suoi ingredienti. Ho poi scelto burro di panna fresca (il burro, comunque, è facile anche da fare in casa nel caso non se ne trovi di qualità adatta) ed ho ridotto la quantità di burro e zucchero aumentando quello della crema di nocciola. Insomma, ho proceduto così.

250 gr di crema pasticcera (ancora tiepida)

10o gr.di zucchero a velo vanigliato naturalmente,

180 gr.di burro morbido,

4 cucchiai di crema Novi.

Innanzitutto, ho montato il burro con lo zucchero lavorandolo con le fruste elettriche fino a quando non è diventato ben spumoso. Poi, ho mescolato questo alla crema tiepida e, alla fine, ho incorporato la crema di nocciole.

Tutto qui. Il difficile è metterla in frigo a rassodare in attesa dell’utilizzo: soprattutto, se si commette l’errore di assaggiarla….

27 Dicembre 2011
Ricetta dei cavallucci senesi di Benedetta.

Questa ricetta dei cavallucci senesi è di Benedetta, dei tempi in cui frequentavo it.hobby.cucina (credo uno dei primi gruppi di cucina nati in rete: pensate che il primo incontro dal vivo lo facemmo nel 1997, quando ancora i blog manco erano stati ancora immaginati!). Ancora oggi, nell’archivio di quel gruppo ci vado spesso: ci sono ancora conservate le pagine che mi hanno insegnato quel poco che so. E soprattutto, ci sono conservate facce ed emozioni. Facce che ancora continuo ad incontrare. Ed altre che, purtroppo, devo limitarmi a ricordare.

In ogni caso, è lì che ho preso la ricetta. La copio per intero, perché cambiarne sia pure solo qualche parola non avrebbe senso. Perché *quelli* sono per me i cavallucci, visto che Benedetta anni fa me li fece assaggiare. E perché quelli ho provato a riprodurre.

Perché si chiamano così? Perché erano un dolce da stallieri, brutti a vedersi, ma buoni di sapore e perché sopra ci veniva impresso, sulla pasta ancora da infornare, l’impronta di un cavallo.

RICETTA CAVALLUCCI SENESI

300 g zucchero

50 g miele millefiori o di arancio

70 g arancia candita

80 g cedro candito

500 g farina + 100 per impastare e spolverare

150 g noci

8 g coriandolo

7 g anice pestato nel mortaio (deve diventare una polverina finissima)

1 presa di cannella

la punta di un coltello di ammoniaca per dolci

100 g acqua

Si fa lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua e si lascia cuocere finchè non fa il filo (cioè prendendo lo sciroppo tra pollice ed indice senza ustionarsi deve fare il filo).

Si toglie dal fuoco e si aggiunge subito il miele, la farina, canditi, noci e spezie.

Si impasta infarinandosi ben benino le mani e si formano dei pani che poi si arrotoleranno, devono diventare dei “lombrichi” di circa 5 cm di diametro. A questo punto con un coltello si tagliano dei tocchi con cui formeremo delle palline e tenendone una in una mano si appiattisce con l’indice della mano opposta: è semplice, le palline devono avere un polo appiattito

dall’indice.

Nella teglia si mette la carta da forno e i cavallucci, si spolverano con la farina e si infornano 10/15 minuti, non di più. Io non li tengo mai oltre i 10 e sono già abbastanza. Devono uscire dal forno ancora piuttosto morbidi perchè si seccheranno all’aria, altrimenti rischiate di fare delle palline da schioppo anzichè dei dolcetti.

Una nota è doverosa: i veri cavallucci non prevedevano nè le noci, nè il cedro, questi ingredienti entravano a far parte della preparazione dei berriquoli detti anche “cavallucci due per etto” perchè sono più grossi e più ricchi.

Il miele poi è obbligatorio soltanto nei berriquoli, anche se per tradizione andrebbe messo anche nei cavallucci. A parte tutto il miele impedisce al cavalluccio di diventare troppo secco, ma lo rende più facilmente deperibile in quanto trattiene l’umidità. A voi la scelta, dipende dalla vostra voracità.

23 Dicembre 2011
Ricetta delle scorze di arance candite fatte in casa

Quest’anno, con la preparazione delle Arance candite fatte in casa sono in ritardo. Il trasloco mi ha scombinato tutto e non ho idea di quello che preparerò per Natale. In ogni caso, li preparo: vado matta per i dolci ai canditi e, visto che non abito in Sicilia, se li voglio buoni mi tocca farli da me. Le arance “vere” e naturali le trovo, senza problema. Mi basta sceglierle guardando la buccia: bella spesssa, e senza difetti. Poi, basta poco. Zucchero e glucosio: quest’ultimo, indispensabile se le volete conservare a lungo. Se proprio non riuscite a trovarlo, il miele resta un buon sostituto. In ogni caso…

Per preparare le vostre arance candite fatte in casa servono:

Ingredienti

Arance naturali e a buccia ben grossa

zucchero: il doppio del peso delle scorze

acqua in peso uguale a quello dello zucchero

un cucchiaio colmo di glucosio per ogni frutto

Procedimento

Scegliere delle arance (o dei limoni) naturali e a scorza MOLTO SPESSA. Sbucciarle e farne bollire la scorza per tre volte cambiando l’acqua (in questo modo, si toglie via l’amaro). Mettere sul fuoco, in un tegame largo, è importante che le scorze si sovrappongano il meno possibile, il doppio del peso delle bucce in acqua e in zucchero (per 100 grammi di scorze, cioè, 200 gr di zucchero e 200 di acqua) e il glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.

Portare a bollore (piano!), far sobollire (moolto lentamente) per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare. Ripetere questo *giochino* per ALMENO 4 volte al giorno per tre o quattro giorni almeno, finché le scorze non saranno diventate traslucide. A questo punto, tirarle fuori dallo sciroppo avanzato (che, diluito, è ottimo per bagnare le torte) e metterle ad asciugare su una gratella. Oppure consumatele così, belle sciroppose. Come piacciono a me.

Ps: la bollitura preliminare io non la faccio più: ho deciso che quel tocco di amaro nelle arance candite fatte in casa mi piace, dà maggiore “carattere” al sapore della scorza. Ma si usa, quindi ve la riporto.

16 Dicembre 2011
Biscotti da colazione all’ammoniaca per il Santa Lucia

Parlando di bambini, la data di oggi – 13 dicembre, Santa Lucia – dovrebbe raccontare di sensazioni come gioia e speranza. Gioia perchè oggi è giorno di sorprese e di regali; speranza perchè la festa di oggi altro non simboleggia che la fine della notte e la rinascita del mondo e della vita. Tradizione vuole infatti che oggi sia il giorno più corto dell’anno: da domani, inizia il processo inverso. E le giornate torneranno ad allungarsi.

Santa Lucia, per tutti quelli che hanno occhi

e gli occhi e un cuore che non basta agli occhi…

Per i bambini del Santa Lucia, e soprattutto per le loro famiglie, la data di oggi è invece fatta soprattutto di paura e preoccupazione per il loro futuro. Il 31 di dicembre, infatti, se la Regione Lazio non assicurerà i fondi necessari per il suo funzionamento, l’ospedale chiuderà. Anche se è considerato una delle “eccellenze” italiane invidiateci da tutto il mondo. E, soprattutto, anche se la sua attività resta, per molti bambini, l’unica speranza di conquista una vita “normale”.

Per gli amici che vanno e ritornano indietro

e hanno perduto l’anima e le ali.

Non so cosa accadrà in questi pochi giorni che ci separano da questa scadenza ma oggi vorrei fermarmi un attimo per augurare ai bambini del santa Lucia che anche la loro notte finisca presto. E che la vicenda dell’ospedale Santa Lucia possa arrivare ad una felice soluzione. E che, soprattutto, loro possano riprendere in fretta il loro viaggio di speranza.

Santa Lucia, il violino dei poveri è una barca sfondata

e un ragazzino al secondo piano che canta,

ride e stona perchè vada lontano…

fa’ che gli sia dolce anche la pioggia delle scarpe.

Ingredienti

250 gr di farina 00

250 gr di farina di grano duro

100 gr burro

150 gr zucchero

90 gr di latte

2 uova

6 gr di ammoniaca per dolci

un po’ di liquore, o di vaniglia, o di scorza di un limone o di un’arancia

zucchero per ripassare i biscotti, prima della cottura

Procedimento

Impastate gli ingredienti come una pasta frolla, sciogliendo l’ammoniaca nel nel latte. Fate riposare per circa mezz’ora.

Formate dei bastoncini larghi quanto un pollice e lunghi più o meno il doppio e passateli nello zucchero. Infornateli quindi su teglia antiaderente a 180 gr per 30 minuti.

Perfetti per la colazione, inzuppati nel latte. Per festeggiare ogni giorno il sorgere del sole, lasciandoci alle spalle…

… la nostra paura del buio e della fantasia.

Come spero accada presto per i bambini del Santa Lucia.

Ps. da leggere ascoltando possibilmente questa in sottofondo.

13 Dicembre 2011