Tag: crema pasticcera

Crostatine alle fragole e Lemon Curd

Qualche giorno fa – ricordate la ricetta del lemon curd? – vi spiegavo che a me piace moltissimo nelle crostatine alle fragole. Avendo quindi ritrovato le foto – sto rimettendo in ordine il mio archivio fotografico – ho pensato di pubblicarne la ricetta visto che non lo avevo ancora fatto.
Ovviamente, voi potrete usare la vostra frolla preferita: io vi indico le mie dosi e il procedimento che uso di solito. Nulla di particolare, semplicemente il burro va *sabbiato* con la farina ad inizio lavorazione. Voi potete farlo sia a mano sia in planetaria: in questo caso usate la frusta a K e una velocià medio alta. Poi, unica attenzione, quella di rispettare i tempi di riposo: soprattutto quello delle crostatine formate è fondamentale: consente di mantenere la forma durante la cottura.

Io poi non uso fagioli o altre cose: ho visto che il semplice fatto di forarla aiuta a mantenere la forma. Al massimo, le crostatine tenderanno un po’ a gonfiarsi in cottura ma sarà sufficiente schiacciarle un po’ con le dita mentre sono ancora calde per riportare alla loro forma ottimale.
Insomma, le crostatine alle fragole sono un dolce molto semplice: da segnare e regalarsi spesso. Ottime anche per un buffet: i gusci di frolla possono essere preparati con molto anticipo e conservati in una scatola di latta. Al momento di allestire poi, pochi minuti per sistemare una cucchiaiata di crema e una fragola e le vostre crostatine al lemon curd sono pronte.
Allora, che dite di provarci? Queste crostatine alle fragole non vi fanno voglia?

Crostatine alle fragole e lemon curd

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Ps. Ovviamente, se non vi piace il gusto del limone, potete sostituire il lemon curd con la vostra crema pasticcera prefrita. Come questa, con amido e a doppia cottura: particolarmente morbida e sestosa.

13 Febbraio 2017
Ricetta dei bomboloni alla crema

Questa ricetta dei bomboloni alla crema è frutto di una scommessa: sono sempre riuscita a far bene le graffe – uguali ai bomboloni, ma pieni di impasto – ma mai quelli vuoti che mi è capitato di mangiare spesso in Romagna. Buonissimi, li mordi e avverti la morbidezza dell’impasto che ti riempie la bocca. E, subito dopo, la dolcezza setosa della crema pasticcera che completa il piacere. Impossibili da fare in casa, pensavo. Poi però mi sono impuntata e ho deciso di provarci. E con me hanno deciso di provarci altre persone. E allora è partita la sperimentazione nel forum di Gennarino.org dove abbiamo discusso su come si potevano riprodurre la ricetta dei bomboloni alla crema che avevo in mente. Quelli leggeri e vuoti, tanto vuoti da assomigliare a dei bigné, da riempire di crema pasticcera fino a scoppiare.

Il segreto, abbiamo scoperto (se vi incuriosisce scoprire come ci siamo arrivati, trovate tutto qui) era nella lavorazione. Praticamente due pieghe a tre, come si fa per gli impasti molto idratati, e poi una stesura sottile con il mattarello (mezzo cm, più o meno) e formatura con un semplice taglio con coppapasta.

Sono partita da una ricetta di Iginio Massari, che ho modificato leggermente scegliendo di far lievitare tutta la notte – e quindi di ridurre il lievito a meno della metà – e soprattutto aggiungendo le pieghe, su consiglio di Massi e Pibi (consigli che si sono rivelati efficacissimi). I bomboloni infatti si sono gonfiati in cottura e una volta pronto, erano completamente vuoti all’interno.

La ricetta dei bomboloni alla crema, sulla base di una ricetta di Iginio Massari

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Per la farcitura di questi bomboloni alla crema, io – ovviamente – vi suggerisco quella basic, che trovate qui. Voi fate pure quella che preferite purché sia ben solida e fredda (meglio farla con un buon anticipo) e – soprattutto – ricca di semi di vaniglia.

30 Dicembre 2015
La ricetta della brioche alla crema (magari con amarena, come ho fatto io)

Chiariamolo subito: anche se spesso le brioche di questo tipo sono chiamate con questo nome, questa che vedete in foto – e che vi racconto in questa ricetta della brioche alla crema – NON è una veneziana: la veneziana vera, infatti è un impasto simile a quello della colomba, realizzato in monoporzione. Lunga lievitazione e lievito madre assolutamente obbligatori e fanno la (notevolissima) differenza.
Questa ricetta, invece, è quella di una brioche alla crema che della veneziana richiama la forma me che in realtà è semplicissima: impasto diretto, lievitazione veloce. Certamente, se volete migliorare il risultato potete dimezzare la dose di lievito e fare la lievitazione in frigorifero, a bassa temperatura. In questo caso, scegliete una farina più forte della classica = che consiglio per questa preparazione. Oppure, fate misto 50 per cento manitoba e 50 per cento farina zero. però scegliete la versione frettolosa di questa brioche alla crema, non usate Manitoba. Questa farina, infatti non è assolutamente consigliata per lievitazioni veloci e dirette come questa: apparentemente il risultato è buono ed è ottenuto con uno e sforzo minimo ma otterrete una brioche alla crema che durerà morbida molto meno e che inizierà a diventare gommosa nel giro di poche ore.

Fatte queste premesse, eccovi la  ricetta della Brioche alla crema pasticcera

Ingredienti per l’impasto della brioche

500 g di farina 0
200 ml di latte fresco intero
3 uova biologiche
100 g di burro
90 g di zucchero
5 g di sale fino
la buccia grattugiata di 1 limone (accertatevi che sia assolutamente non trattato)
9 g lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito disidratato
1 uovo sbattuto con poco latte per spennellare

Ingredienti per la crema pasticcera

250 ml di latte intero
3 tuorli di uova biologiche
60 g di zucchero
50 g di amido di mais (secondo me è decisamente il più adatto a creme aggiunte a dolci da forno)
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Qualche amarena sciroppata per decorare

Procedimento

Preparate innanzitutto la crema pasticcera, potete farlo anche in giorno prima, mettendo a bollire il latte con la buccia del limone. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero (non è assolutamente necessario che montino, vanno solo mescolati bene), unite l’amido di mais e versateci sopra il latte bollente a filo, mescolando bene per incorporare senza grumi.
Rimettete quindi il tegame sul fuoco a calore moderato e portate a cottura mescolando con un cucchiaio di legno, mantenendo sul fuoco fino a quando la crema non vi appare densa al punto giusto.

Al momento di preparare l’impasto, sistemate in planetaria  la farina, il lievito e il latte e avviate la macchina a bassa velocità, utilizzando il gancio.
Aggiungete quindi  a filo, cioè pianissimo, le due uova sbattute e, una volta che queste si siano ben incorporate all’impasto, prendete l’uovo rimasto e sbattetelo con lo zucchero e il sale e aggiungete – sempre a filo – anche questo. Questo è un passaggio cruciale, meglio non avere fretta, aggiungete le uova un po’ per volta, in questo l’impasto manterrà un aspetto consistente e non rischierete di rovinare l’incordatura.
Una volta che le uova siano ben incorporate, tagliate  a dadini il burro freddo e aggiungetelo un po’ per volta insieme alla buccia di limone aspettando che l’aggiunta precendente sia stata bene assorbita prima di aggiungere altro burro.
Mettete quindi a lievitare in una ciotola abbastanza capiente e coprite con una pellicola trasparente (oppure se avete un sacco di cellophane per alimenti, grande come quello dei panettoni e dei pandori, sistematevi all’interno la ciotola e chiudete in alto: in questo modo, l’umidità della lievitazione sarà perfetta.

Quando l’impasto sarà triplicato di volume, rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e tagliatelo in pezzi di peso uguale di circa 50-60 g (è importante per non rischiare di avere brioches cotte in modo diverso, che queste siano il più possibile di dimensioni uguali.

Formate delle palline e lasciate lievitare per una circa 30  minuti. Prendete quindi un apio diforbici e fate un taglio a croce – proprio come se steste tagliando della stoffa – sulle brioche, profondo un paio di cm. Apriteli delicatamente con le dita e spremete al centro un ciuffo di crema pasticcera. Se vi va, aggiungete ora un paio di amarene e un cucchiaino del loro sciroppo.

Lasciate lievitare ancora una decina di minuti e spennellate con l’uovo sbattuto con un po’ di latte.
Infornate  a 180 gradi, fino a quando le vostre brioche alla crema non saranno ben dorate.

19 Dicembre 2015
Zuppa inglese, la ricetta emiliana

La zuppa inglese è uno dei miei dolci preferiti, sia nella versione emiloana (questa, appunto) che quella napoletana (che farò in questi giorni). Da sempre: è proprio il gusto dell’alchermes che mi fa impazzire. Associato alla morbida dolcezza della crema pasticcera poi, come si suol dire, è la morte sua. E pazienza l’avere scoperto nel tempo che questo liquore è ottenuto da insetti. Già: l’ingrediente principe per questa preparazione è infatti la cocciniglia. Difficile da trovare lontano da Firenze – capoluogo della produzione di questo liquore grazie all’antica Farmacia dei Frati di Santa Maria Novella, costosissimo ma lontano anni luce dal liquore dal sapore stucchevole che di solito si trova in vendita al super – ma indispensabile per prepararlo in casa. Se volete togliervi la curiosità sulla sua ricetta, vi consiglio di andare qui, dove Nanni la spiega benissimo.

Per quanto mi riguarda, prima o poi anche io fotograferò la sua preparazione, ma per ora accontentatevi della zuppa inglese. Perfetta per un pranzo di Natale, elegante se preparata – come in questo caso – in stampini monoporzione. Questa è la versione classica emiliana, tratta da una ricetta postata tempo fa da Stefano nel forum del mio sito.

Ingredienti

4 tuorli
80 g zucchero semolato
500 g latte (meglio crudo)
50 g farina 00
50 g cioccolato fondente (minimo al 50% di cacao)
1/2 bacello di vaniglia (o la scorza di mezzo limone, scegliete voli il gusto che più vi aggrada)
1 pizzico di sale

150 g biscotti savoiardi (o pan di spagna un po’ raffermo)
100 g circa di liquore alchermes
100 g circa di acqua

Preparazione della Zuppa inglese

Scaldate il latte con il baccello di vaniglia, inciso per il lungo, sino a che non fuma. Spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate in infusione per almeno 15 minuti.

Intanto, con un buon coltello tritate il cioccolato e ponetelo in una ciotola resistente al calore.

In un pentola mescolate i tuorli con lo zucchero e il sale, aggiungete poi la farina setacciata. Riscaldate il latte e aggiungetelo alla crema poco per volta. Portate la pentola sul fuoco e cuocete la crema a fiamma bassa mescolando continuamente sino a che questa non sobbolle e si addensa. Continuate la cottura per altri 3-5 minuti mescolando bene in modo che non si formino grumi.

Aggiungete metà della crema al cioccolato e mescolate bene sino a che non risulti omogenea.

In una fondina mescolate l’acqua e l’alchermes, intingeteci i biscotti rapidamente e foderate con i biscotti la ciotola in cui servirete il dolce, oppure uno stampo monoporzione, come nella foto.

Versate la crema al cioccolato sui biscotti e poi la crema gialla.

Riponete coperto in frigo, sino a poco prima di servire il dolce. Preferibile, soprattutto nel caso del monoporzione, lasciare riposare diverse ore prima di sformare, anche tutta una notte.

Ps. Qui, un interessante articolo del Prof. Giovanni Ballarini (Università degli Studi di Parma) sulla diffusione in Italia di questo dolce e qui invece notizie sulla sua derivazione storica: il Trifle.

17 Dicembre 2014
Sfoglia alle mele, crema pasticcera e noci caramellate

Questa sfoglia alle mele, crema pasticcera e noci pralinate, nasce per caso. Mi è capitato l’altro giorno di leggere del contest TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE collaborazione con le Bloggalline e – di istinto – ho deciso di partecipare. In questo modo è nato questo dolce: nulla di nuovo, per carità: semplicemente un modo di giocare con la sfoglia (preparazione, secondo me, piacevolissima da fare). Godibilissimi poi , secondo me, la diversità delle consistenze di pasta sfoglia e noci caramellate, così come quella tra la morbidezza della crema e quella delle mele. Il tutto, fuso in bocca all’assaggio, con il tocco speziato del pisto e quello aromatico della vaniglia. Insomma, da provare. Io, almeno, vi consiglio di farlo.

Detto questo, per questo dolce servono sei vol–au–vent. Se non avete voglia di prepararli, potete certamente comprarli già fatti. Ma sono talmente facili da fare in casa che non credo ne valga la pena. Basta solo un po’ di tempo, una buona farina per sfoglia (o comunque forte) e del buon burro. Oltretutto è anche comoda: può essere preparata in anticipo e conoservata in freezer in attesa dell’utilizzo, consentendo così di programmare il lavoro in modo da affrontarlo senza stress.

Per la pasta sfoglia (ricetta di Luca Montersino)
Panetto: burro 215 farina 63
Pastello 153 g di farina, 4 g sale, 94 g acqua fredda

Premessa: preparare la pasta sfoglia non è affatto difficile come può sembrare. Occorre pero’ porre attenzione ad alcuni particolari, che trovate spiegati perfettamente dallo stesso Luca Montersino in un video che trovate qui, nel forum, dove troverete anche un video su come prearare i vol-au-vent partendo dalla pasta sfoglia. E dove vi aspetto caso mai abbiate bisogno di aiuto per realizzare questa preparazione.

Detto questo, il procedimento è abbastanza semplice. Innanzitutto, si prepara il PASTELLO (la parte senza burro) impastando velocemente gli ingredienti e dando all’impasto una forma regolare di tipo rettangolare. Poi, si passa al pastello: innanzitutto, si smattarella il burro freddo di frigo per aumentarne la plasticità e con questo si prepara il PANETTO impastandolo velocemente con la farina e dandogli una forma regolare. Poi in frigo, fino a che non sia ben rassodato.

Una volta tirato fuori dal frigo lo si lavora velocemente e poi lo si stende in modo da ricavarne un rettangolo. Si fa lo stesso con il pastello, ricavando da questo un rettangolo grande circa il doppio del panetto e si fanno due operazioni più facili a farsi che a spiegarsi.

Cioè, prima si fa una piega a tre e poi una piega a 4.

Poi di nuovo in frigo, a riposare per un’ora circa. Passato questo tempo, si ripetono le due pieghe (prima quella a tre, poi quella a quattro) e si ripone in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Il giorno dopo, si ricavano i vol-au-vent ritagliando la pasta in cerchi, aiutandosi con un coppapasta. La metà di questi, poi, vengono forati al centro con un altro coppapasta un po’ più piccolo ricavando quindi un cerchio che viene messo sul disco di pasta lasciato intero (dopo averlo forato e spennellato con acqua). Se non avete capito, e non vi basta neanche la foto in basso, potete guardare qui dove troverete un video che mostra come fare.

I vol-au-vent vanno quindi riposti su una teglia e sistemati in frigo per una trentina di minuti . Intanto si accende il forno, lo si porta a ca. 220 gradi e si infornano. Una volta cotti, per renderli ben asciutti e croccanti, meglio farli raffreddare almeno per un po’ in forno spento e aperto in fessura larga.

Una volta cotti, si conservano bene anche per diversi giorni purché riposti in un sacchetto di carta da pane in luogo fresco e asciutto.

Risolto il problema dei vol-au-vent, si passa alla ricetta vera e propria, per la cui preparazione servono:

Crema pasticcera alla vaniglia (la vostra ricetta preferita, per esempio questa) in dose ottenuta da 250 g di latte.
Composta di mele alla vostra spezia preferita
qualche savoiardo e un po’ di liquore
Noci pralinate
Caramello per decorare
Spezie in polvere, per “sporcare” il piatto

Composta di mele:
2 mele piuttosto grandi, oppure 3 piccole
il doppio del loro peso in zucchero
il succo di mezzo limone
Spezie a vostra scelta

Pelare le mele, riducendole a pezzettini, e sistemandole poi in una ciotola insieme allo zucchero e al succo di limone. Il giorno dopo, portare a cottura sul fuoco a bassa temperatura fino a quando non appaiono trasparenti e straslucide. E’ possibile anche usare il micro (quelle della foto sono state ottenute così) cuocendo a media potenza per quindici minuti circa: anzi, vengono persino meglio, quasi candite. A fine cottura, fare intiepidire ed aggiungere le spezie desiderate: io ho scelgo di aggiungere il pisto, uno dei profumi più classici della pasticceria napoletana.

Noci pralinate
Queste, poi, sono la semplicità assoluta. E’ sufficiente preparare del caramello: si mette dello zucchero in un tegame, lo si fa sciogliere e colorire e poi si aggiunge qualche gheriglio (io, fresca di esperienza TopBlogger con Moreno Cedroni, su invito della Ventura, di cui vi racconterò prestissimo, ho usato queste). Una leggera mescolata per permettere al caramello di avvolgere tutta la noce e poi si prendono via con uno stuzzicadenti. Si fanno raffreddare fino ad indurimento e sono pronte. Tutto qui.

Montaggio del dolce
Si affetta sottilmente (per il lungo) un savoiardo e con le fettine ottenute si copre il fondo di ogni vol-au-vent. Poi, una spruzzata di brandy e si copre il tutto con crema pasticcera livellando bene. Su questa, si appoggia una cucchiaiata o due di composta di mele e si decora con noci caramellate o fili di caramello.

Tutto qui, il pasticcino è pronto per essere servito. E, soprattutto, *goduto*.

“Con questa ricetta, partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE .

5 Novembre 2014