Qualche giorno fa – ricordate la ricetta del lemon curd? – vi spiegavo che a me piace moltissimo nelle crostatine alle fragole. Avendo quindi ritrovato le foto – sto rimettendo in ordine il mio archivio fotografico – ho pensato di pubblicarne la ricetta visto che non lo avevo ancora fatto.
Ovviamente, voi potrete usare la vostra frolla preferita: io vi indico le mie dosi e il procedimento che uso di solito. Nulla di particolare, semplicemente il burro va *sabbiato* con la farina ad inizio lavorazione. Voi potete farlo sia a mano sia in planetaria: in questo caso usate la frusta a K e una velocià medio alta. Poi, unica attenzione, quella di rispettare i tempi di riposo: soprattutto quello delle crostatine formate è fondamentale: consente di mantenere la forma durante la cottura.
Io poi non uso fagioli o altre cose: ho visto che il semplice fatto di forarla aiuta a mantenere la forma. Al massimo, le crostatine tenderanno un po’ a gonfiarsi in cottura ma sarà sufficiente schiacciarle un po’ con le dita mentre sono ancora calde per riportare alla loro forma ottimale.
Insomma, le crostatine alle fragole sono un dolce molto semplice: da segnare e regalarsi spesso. Ottime anche per un buffet: i gusci di frolla possono essere preparati con molto anticipo e conservati in una scatola di latta. Al momento di allestire poi, pochi minuti per sistemare una cucchiaiata di crema e una fragola e le vostre crostatine al lemon curd sono pronte.
Allora, che dite di provarci? Queste crostatine alle fragole non vi fanno voglia?
Crostatine alle fragole e lemon curd
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Ps. Ovviamente, se non vi piace il gusto del limone, potete sostituire il lemon curd con la vostra crema pasticcera prefrita. Come questa, con amido e a doppia cottura: particolarmente morbida e sestosa.
Ricordate che l’anno scorso ho pubblicato la ricetta degli scialatielli amalfitani? Una pasta profumata di limone e di erbe aromatiche, che avevo visto preparare durante il lemontour presso i limoneti della famiglia Aceto. Quello di cui però non vi avevo parlato ancora – la memoria mia resta quella che è, sul corto andante – è dei suoi condimenti. Uno di questi, irrinunciabile, il pomodoro fresco. Nulla che meriti davvero una ricetta – la cosa complicata, se vogliamo, è preparare la pasta ma di questo vi ho già parlato qui nei dettagli – per condirli basta poi avere pomodorini buoni e toccarli il meno possibile. Gà, perché il trucco per questo sugo è uno solo: non cuocere. O, almeno, farlo il meno possibile.
Si prendono i pomodori cioè, piccoli, e si puliscono. Poi si tagliano a spicchi e si mettono a marinare in una ciotola con olio e sale (e le erbe aromatiche che preferite). Si lasciano lì un paio di ore, in modo che si insaporiscano bene.
Intanto, si preparano gli scialatielli.
Al momento del pranzo, poi, sono sufficienti pochi minuti. Si mette il sugo in una padella e si fa andare a fuoco vivace (non si deve cuocere il pomodoro: più che altro si deve asciugare l’acqua che si è formata durante la marinatura). In questa fase, io preferisco aggiungere un po’ di olio in modo da ottenere un risultato che assomiglia ad una frittura leggera: i pomodori restano integri, la buccia non si separa dalla polpa e il sapore ne guadagna.
intanto, si bolle la pasta, come al solito, e la si scola.
Un passaggio veloche in padella prima di servire e il gioco è fatto. I vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro sono pronti. E una volta che li avrete assaggiati, vi assicuro che non potrete più farne a meno.
Ricapitolando, quindi, ecco un riepilogo degli ingredienti per i vostri Scialatielli amalfitani al pomodoro
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Questa, la ricetta. Vi ricordo però che se volete gli originali vi conviene andare ad Amalfi e regalarvi un Lemontour. Un’esperienza che non dimenticherete facilmente.
LEMON GARDEN S.A.S
Marco e Salvatore Aceto
Salita Chiarito, 5 – Amalfi (SA)
telefono 089873211
fax 089872334
La amo per i ricordi disseminati lungo la costiera in anni e anni di vita salernitana, prima di trasferirmi a Modena,.
La amo per lo splendore dorato del suo duomo, il giallo dei suoi limoni, l’azzurro del cielo e del mare.
Ela amo soprattutto per le espressioni dei volti delle persone che vedo arrivare in piazza ignare della meraviglia che le attende: mi piace fermarmi ad osservarle con discrezione, magari seduta ad un tavolo della pasticceria Pansa.
La amo perché amo la sensazione che ricavo da tutto questo e che assomiglia al respirare la felicità di un sogno realizzato.
Non ci credete? Fermatevi una volta, se vi capita, a guardare le facce di quelli che entrano in piazza: tanti tra loro attendono da una vita di trovarsi almeno una volta davanti a quelle scale. Li riconoscerete al volo dalla meraviglia improvvisamente disegnata sui loro volti davanti a quelle scale, che vi farà capire in un attimo il senso di quelle parole incise sulla lapide sotto l’arco all’ingresso del paese :
“Il giorno del giudizio, per gli amalfitani che andranno in Paradiso sarà un giorno come tutti gli altri”.
Ecco, in quella piazza ogni volta mi è possibile ricordare che la felicità esiste e può assomigliare assomigliare a dei gradini protesi verso l’alto. Verso un paradiso, che ad Amalfi ha la forma e i colori di un duomo.
There’s a lady who’s sure All that glitters is gold And she”s buying the stairway to heaven…
E la amo per la sua cucina, per gli scialatielli amalfitani per esempio: una pasta che se non conoscete vi conviene provare presto. Non è difficile, potete usare il mattarello oppure la macchina per la pasta. Poi, conditeli come più vi piace: con un pomodoro fresco schiacciato in olio buono oppure con frutti di mare. O, ancora più semplicemente, con erbe aromatiche fresche e buccia di limone.
Insomma, conditeli come vi pare ma fateli: scoprirete anche voi un motivo in più per amare Amalfi.
Come si preparano gli scialatielli amalfitani
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Le foto della preparazione degli scialatielli sono state scattate durante un lemon tour organizzato da:
LEMON GARDEN S.A.S Marco e Salvatore Aceto
Salita Chiarito, 5 – Amalfi (SA)
telefono 089873211
fax 089872334
La crema di limoncello è una versione un po’ più ricca del classico limoncello, il tipico liquore di limone della Costiera Amalfitana.
Si prepara esattamente allo stesso modo, partendo da un’infusione delle bucce in alcool per 15 giorni. Una volta che la base alcoolica è pronta – e ha preso un bel colore giallo limone – si scioglie a caldo lo zucchero nel latte e poi lo si mescola all’alcool.
Tutto qua, ora se volete potete consumare subito la vostra crema di limoncello oppure attendere ancora una quindicina di giorni. Prima del consumo, però, ricordatevi di filtrarlo e – soprattutto – di riporlo in frigo in modo che sia ben freddo.
Ovviamente è indispensabile utilizzare dei limoni ottimi e soprattutto non trattati come per esempio quelli della Costiera Amalfitana
Questa, la ricetta classica. Quella che ho preparato io però è una crema di limoncello particolare. Non ho usato infatti latte di mucca ma di bufala concentrato: il Latterì di Mandara (di cui vi ho parlato a proposito della crema di provolonee della besciamella al latte di bufala). Si tratta di una preparazione molto particolare: il latte concentrato “a freddo” e questo garantisce la conservazione delle caratteristiche organolettiche del latte senza l’aggiunta di additivi.
Dopo una prima pastorizzazione, il latte viene privato del 55% della sua acqua e immediatamente congelato in abbattitore a -50°. Il prodotto, non uscendo mai dalla catena del freddo, non subisce la cristallizzazione dei grassi, come avviene invece col congelamento semplice del latte tal quale, e mantiene intatte le proprie componenti organolettiche.
Certo, il caldo è quello che è. E parlare di granita al limone ci sta alla grande.
Avete provato mai a farla in casa? E’ davvero semplicissimo: non serve neppure la gelatiera. Basta una bottiglia di plastica, va benissimo quella dell’acqua minerale, riempita a metà. E basta agitarla, ad intervalli regolari. In questo modo la vostra granita di limone si formerà perfettamente e senza alcuna fatica. A me piace quasi liquida, da bere anche con una cannuccia, o da centellinare con un cucchiaino. Ma se vi piace più soda e gelata nessun problema: una mezz’ora in più e la vostra granita di limone sarà come la volete voi…
Perché non ci provate per combattere il caldo di questi giorni?
Come si prepara la granita al limone
Ingredienti
1 litro d’acqua
400 gr. di zucchero
250 cc di succo di limone
la buccia grattugiata di un limone (ovviamente, non trattato)
Come si prepara
Preparate lo sciroppo facendo bollire il litro d’acqua , lo zucchero e la scorza grattugiata per qualche minuto.
Spegnete e fate raffredare.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura ambiente, aggiungete il succo di limone.
Mescolate e versate in una bottiglia di plastica avendo cura di riempire a metà (se non ne avete abbastanza grandi, dividete pure in due parti) e riponete nel freezer.
Ad intervalli regolari, di cira 30 minuti, tirate le bottiglie fuori dal freezer e agitate con vigore. Poi, rimettete in al freddo.
Ripetete l’operazione fino a quando la vostra granita non avrà preso la consistenza desiderata.
E magari, quando sarà meno caldo e vi tornerà voglia di accendere il forno, che ne dite di accompagnare la vostra granita al limone con una bella brioche?
Una Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo senza zucchero. Ho usato miele – che compro da piccoli produttori locali, pagandolo a prezzo per me irrisorio – più basso di quello del super – ma per loro molto più alto di quello che spunterebbero vendendo ad aziende più grandi. Ai vantaggi per la salute – ne cito solo uno, importante per i bambini: a differenza dello zucchero, facilita la fissazione del calcio, del magnesio e degli altri sali minerali essenziali durante la crescita – ho unito quindi quelli del sostegno ad una piccola produzione locale e di un consumo a km zero (importante pure questo, anche se ovviamente resta una goccia nel mare: ma si sa, l’oceano – pure lui – di gocce resta fatto in fin dei conti).
Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo
Divagazione mielistica: i canditi al miele in vaso cottura
Il miele, però, non mi sono limitata ad usarlo: ho scelto anche di aromatizzarlo – ed in maniera molto accentuata – utilizzandolo come sciroppo di canditura di scorze di limone. Per farlo, ho utilizzato una procedura ad hoc, che cercasse di rispettare il più possibile il suo sapore: la vasocottura in bassa temperatura. Ho sistemato cioè le scorze in un vasetto (dimenticavo: gli agrumi mi arrivano dalla Sicilia, una volta la settimana: a qualità garantita e prezzo irrisorio, ma anche in questo caso molto maggiore di quello che pagherebbero i grossisti), dopo averle tenute un giorno a mollo in acqua fredda, e le ho coperte di miele. Poi ho collocato questo in un pentolino colmo d’acqua ed ho cotto piano e a lungo – diverse ore al giorno, per 5 giorni – fino a quando non sono apparse trasparenti e meno turgide. Procedimento lungo, certo, ma ne vale la pena: sia per il risultato – un miele aromaticissimo e saporitissimo – sia per la fatica, visto che praticamente si fa da sé.
Di nuovo alla Bios-Senza: il secondo dei suoi perché
Poi, pur essendo una brioche, è senza burro. Maggiori vantaggi, quindi, sia dal punto di vista della salute ma senza rinunciare al sapore. Attenzione però: io non sono tra quelli che demonizzano il consumo del burro. Tutt’altro: credo che questo sia un ingrediente spesso insostituibile in molti piatti. Anche in questo caso vale però la regola del poco ma buono, sia per motivi di salute che di portafoglio (diciamolo: il burro italiano non è granché, a meno che non si scelga burro di qualità che costa un po’ di più). Questo mi spinge spesso a giocare con le ricette, provando a sostituire il burro con olio. E devo dire che, scegliendo l’olio giusto (sbagliatissimo infatti parlare di olio e.v. di oliva come se ce ne fosse un solo tipo al mondo), il risultato è estremamente piacevole, a base di aromi e note di sapore gradevolissime e il più delle volte completamente inaspettate.
L’impasto
350 g di farina ( ho voluto provare la bio multicereali del Mulino Grassi, che avevo in casa, ed il risultato mi è piaciuto moltissimo)
65 g di olio e.v. di oliva di tipo fruttato leggero
15 g di acqua
4 uova biologiche
15 acqua di acqua, in cui disciogliere un cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di miele di canditura dei limoni
12 g di lievito di birra fresco
La crema di limone candito
Per la crema di canditi in sciroppo; frullare insieme
40 g di canditi
50 g di miele di canditura
10 g di olio
cardamomo verde in polvere
Versare in un bicchiere 15 g di acqua , aggiungere il lievito ed un cucchiaino di sciroppo di canditura. Mescolare, coprire con un panno e lasciate riposare finché la superficie non appare coperta da una leggera schiuma.
Versare quindi nella ciotola dell’impastatrice la farina, miele della canditura residuo e il sale sciolto in 15 ml di acqua e mescolare a bassa velocità.
Aggiungere le uova, dopo averle sbattute in una cioto, a filo e molto lentamente, facendo in modo cioè che ogni aggiunta avvenga quando la precedente è già ben incorporata.
Quando l’impasto appare ben incordato, ci vorranno circa una decina di minuti, aggiungere l’olio (sempre a filo).Continuate ad impastare ancora fino a quando l’impasto non solo apparirà ben compatto ma tenderà a fare dei fili ben elastici staccandosi dalle pareti.
A questo punto, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e fare un folding (potete guardare qui). Mettere quindi l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, e mettere a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (a venti gradi, ci sono volute circa due ore e mezza).
Rovesciare quindi di nuovo sul piano di lavoro e stendere con il mattarello in maniera uniforme ad un’altezza inferiore al mezzo cm. Con un coppapasta tagliare quindi dei cerchi, sovrapporli a tre, e tagliare nel mezzo con un coltello in modo da ottenere due piccole rose di pasta.
Fare questo con tutto l’impasto (i ritagli vanno utilizzati senza reimpastarli ma SOVRAPPONENDOLI e schiacciandoli con il mattarello, per non rovinare il glutine ed ottenere quindi diversità nella consistenza della brioche), sistemare le rose in una teglia coperta di carta forno e fare lievitare fino a quando inizino a toccarsi e cospargere di crema di agrumi.
A questo punto, accendere il forno e portarlo a 200 gradi circa (il tempo di riscaldamento consentirà anche alla pasta di ultimare la lievitazione). Infornare e portare a cottura fino a quando la brioche non appaia ben dorata.
Con questa Brioche al miele, olio di oliva, limone candito e cardamomo partecipo al contest di Andante con Gusto: “E’ senza? E’ buono!”… voi, magari, fate un po’ di tifo?
