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La ricetta dei roccocò napoletani

Questa Ricetta dei roccocò napoletani viene da molto lontano: fu postata da Raimondo nel newsgroup it.hobby.cucina e da allora è rimasta la mia preferita. Non sono difficili, in sostanza disi tratta di una pasta frolla lievitata con carbonato di ammonio, arricchita da mandorle e spezie.

Il roccocò è un biscotto croccante, a volte persino parecchio duro, preparato con mandorle, farina, zucchero, e – soprattutto, un insieme di spezie particolare e tipico della pasticceria napoletana: il pisto, un mix di un mix di cannella, noci moscate, chiodi di galofano, coriandolo e anice stellato.

E’ cotto al forno ed ha una forma tondeggiante simile a quella di una ciambella schiacciata del diametro di una decina di cm.

Pare sia un dolce molto antico, la Ricetta dei roccoco napoletani al 1320 ed è opera delle monache del Real Convento della Maddalena e il suo nome deriva dal termine francese rocaille (fonte wikipedia) per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata.

Ma ecco la Ricetta dei roccocò napoletani:

gr 500 farina debole
gr 500 zucchero
1/2 bicchiere d’acqua fredda
gr 250 mandorle
12 chiodi di garofano
mezza noce moscata grattugiata
buccia grattugiata di 1 arancia e 1 limone
un cucchiaino di pepe
gr 2 carbonato di ammonio
sale
un tuorlo d’uovo

Preparazione

Riunite sul tavolo tutti gli ingredienti, con tutti gli aromi che avete triturato in un mortaio, mentre in ultimo aggiungerete la buccia grattugiata del limone e dell’arancia. Mescolate tutti gli ingredienti a secco ed aggiungete a poco alla volta l’acqua.

Lavorate poco la pasta ed in ultimo aggiungete il carbonato d’ammonio, dando ancora un’ultima lavorata all’impasto. Lasciate riposare l’impasto per tutta una notte in un luogo riparato e fresco coprendolo con un canovaccio.

A pasta riposata prendete le mandorle, pulitele con un panno e fatele tostare in forno a calore moderato per circa 15 minuti, dopo di che mescolate la paste alle mandorle intere e formate tanti bastoncini dello spessore di un dito e la lunghezza di circa 12 cm. Riunite le estremità dei bastoncini saldando con le mani i due punti d’incontro.

Spennellate i roccocò con un tuorlo d’uovo, appena diluito con un goccio di latte, e infornateli distanziandoli l’uno dall’altro di circa 2 cm utilizzando la teglia del forno precedentemente imburrata.

Il calore del forno, all’inizio, dovrà essere al massimo 250° per dare modo ai rococò di gonfiarsi e consolidarsi. Dopo 7/8 minuti potrete diminuire il calore a 180°. La cottura dovrebbe essere completa dopo circa 20 minuti.

Se vi piacciono duri, oppure se avete intenzione di conservarli a lungo, rimetteteli in forno a biscottare a calore moderatissimo (50°) anche per qualche ora.

14 Dicembre 2015
Pasta Reale del Divino Amore, la mia ricetta per “AdHocStabia Premia La Tradizione”

Le paste del Divino Amore, sono uno dei dolci più antichi della tradizione natalizia napoletana. Devono il proprio nome alle suore del Convento di Napoli che le preparavano, con pochi e semplici ingredienti, come mandorle, zucchero e canditi, coprendoli poi con una glassa di zucchero fondente diluita (il c.d. naspro) di colore rosa.

Questa, la leggenda.

Un giorno di fine settecento il Re Ferdinando IV di Borbone si recò in visita al Convento di San Gregorio Armeno. La storia racconta che le monache presentarono al Re, nel loro Refettorio, una tavola imbandita di polli, carne, frutta, salumi. Era pomeriggio e il Re aveva da poco mangiato; declinò quindi l’invito ad accomodarsi a tavola. Le suore, con insistenza, gli proposero almeno l’assaggio di un boccone e il Re accettò. Il boccone non era salato, anzi dolcissimo; tutte le pietanze erano mirabili e realistiche sculture di Marzapane. Da allora i dolci di marzapane, tanto a Napoli che in Sicilia, furono chiamati Paste Reali…

Questa, invece la ricetta. Una precisazione, anzi due. Per rapidità ho scelto di preparare una glassa a freddo: con zucchero a velo (indispensabile, in questo caso quello di tipo industriale. Quello preparato in casa, infatti, non consentirebbe di ottenere un risultato perfetto dal punto di vista estetico: la glassa che si ottiene è infatti meno liscia e solcata da minuscole crepe. Con quello di tipo industriale, invece, il risultato è assolutamente perfetto e non richiede alcuna fatica), albume e succo di limone. La seconda, è quella di non comprare zucchero vanigliato: a livello industriale, infatti, viene usata vanillina e non vaniglia. E questo produce un sapore che a me non piace. Molto meglio usare zucchero vanigliato naturalmente: per ottenerlo è sufficiente sistemare dello zucchero a velo in un barattolo e aggiungere a questo un paio di stecche di vaniglia (vanno bene anche le stecche vuote, svuotate dai semi). Tempo qualche giorno e, senza alcuna fatica, otterrete uno zucchero profumato di vaniglia naturale.

Ingredienti (per una cinquantina di paste reali del Divino Amore)

1 chilo di mandorle, di cui un decimo circa di quelle amare

800 gr di zucchero

200 di scorze di arancio candite

50 di miele di acacia

350 di albume

i semi di mezza stecca di vaniglia

la buccia grattugiata di un arancia

Un foglio di ostia della misura della teglia

4 cucchiai di confettura di albicocche, per la copertura

Qualche confettino per decorare (io ho usato i cannellini, i tipici confettini napoletani di zucchero, ripieni di cannella)

Preparazione delle paste reali del Divino Amore

Innanzitutto, le mandorle vanno ridotte in farina. Ovviamente, se si ha la possiblità di acquistare della buona farina di mandorle, questo passaggio può essere saltato rendendo ancora più veloce l’esecuzione della ricetta. Il secondo passo, sarà poi quello di ridurre in crema le bucce di arancia: per questo, si può usare un frullatore oppure, ancora meglio, un mortaio.

A questo punto, si può passare alla preparazione dei pasticcini. Si versa la farina di mandorle in una ciotola e a questa si aggiungono gli altri ingredienti. Si mescola con un cucchiaio fino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati (se l’impasto vi sembra troppo duro, potete aggiungere un altro po’ di albume) e lo si mette in una tasca per dolci. I pasticcini vengono quindi formati spremendo direttamente da una tasca per dolci, dotata di bocchetta grande e liscia, l’impasto su una teglia coperta con un foglio di ostia. Se volete ottenere la forma tradizionale, di tipo romboidale, sarà sufficiente lavorare l’impasto con le mani bagnate.

Si lasciano quindi riposare per una notte intera (non è il caso di avere fretta: un riposo più breve impedirà loro di mantenere la forma in cottura) e poi si infornano a circa 200-220 gradi per più o meno cinque minuti. E’ importante però che, a fine cottura i pasticcini appaiano dorati all’esterno ma siano ancora ben morbidi all’interno (si induriranno un po’ raffreddandosi).

Nel frattempo riscaldare la confettura di albicocche e dilurila con pochissima acqua

Non appena i dolci saranno pronti, rimuoverli dal forno, lasciare che si intiepidiscano ed ritagliare l’ostia in eccesso
Una volta freddi, porli su una gratella e spennellarli con la confettura di albicocche riscaldata. Glassare quindi velocemente e decorare a piacere.

Ricetta della Glassa a freddo

350 gr di zucchero a velo
1 albume
3 cucchiai di succo di limone
una stecca di vaniglia
poche gocce di colorante alimentare
Per preparare la glassa, setacciare lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungere l’albume e tre cucchiai di succo di limone filtrato.
Lavorare il composto con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi. Questa va poi conservata, in attesa del suo uso, coprendola con una pellicola per evitare che si secchi.

27 Dicembre 2014
Una cosa da niente. Come dei biscotti salati al parmigiano reggiano

“E’ cosa è niente!”

Sono giorni che leggo questa frase ripetuta a raffica – vabbè, le parole non sono sempre queste, ma il concetto quello resta – per sostenere le ragioni di una polemica nei confronti di un post in cui sara sostiene che “è importante che uno spazio privato aperto al pubblico, come è un blog, comunichi davvero qualcosa, abbia davvero uno scopo ultimo. uno fra tutti: la crescita culturale.”

Non ho voglia di entrare nel merito della polemica – che ha poi toccato un altro post, di Lisa e Giovanna – e delle varie posizioni che, con veemenza spesso eccessiva, ho visto delinearsi in questi giorni: ognuno è perfettamente libero di usare il proprio spazio come gli pare, per raccontarsi nel modo che più gli garba.

Quello che mi ha francamente sorpreso è stata la pretesa, da parte di alcuni, di contestare – in nome della propria libertà di non essere rigorosi – la libertà di altri di esprimere un sentimento di lontananza da un approccio alla cucina fatto troppo spesso di approssimazione, di scarsa conoscenza degli ingredienti, di ricette tanto ricche di particolari su marchi commerciali da far pensare che, più che il risultato finale, interessasse l’esibizione di questi.

Per quanto mi riguarda, non posso non riconoscermi nelle parole di quei post: amo infatti la semplicità e amo il rigore che a questa spesso si accompagna. Cucinare per me è soprattutto un viaggio di scoperta: attraverso gli ingredienti, innanzitutto, attraverso i modi di combinarli e il confronto tra i vari risultati possibili. Se non vivessi questo viaggio, non mi divertirei. E questo vale per tutte le mie preparazioni: dalle più semplici alle più elaborate. E’ per questo che mi piace porre la massima attenzione nella scelta degli ingredienti: perché la cucina è la mia “coccola personale preferita“. Quando cucino sono felice, e lo sono ancora di più se posso vivere i colori, i sapori, i profumi che alla cucina si accompagnano.

Per cui, sappiatelo, non mi sentirete mai dire cose tipo “che vuoi che sia, in fin dei conti è solo una ricetta“. Anche nel caso di cose facili e banali, come questi biscotti che preparo da anni ormai. Facili e veloci: eppure ogni volta che li offro – chissà perché – riescono a sorprendere nonostante la loro semplicità.

BISCOTTI SALATI AL PARMIGIANO

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Non me lo sentirete mai dire, quindi, che “é cosa da niente”. Perché se una cosa ci piace davvero, se l’amiamo, una cosa da niente non lo sarà mai. E se così la trattassimo, le faremmo un torto, infatti. Enorme.

“Perché a furia e’dicere che è cosa e niente…”

24 Gennaio 2013
Agnello pasquale in pasta di mandorle

L’agnello pasquale in pasta di mandorle è l’unico agnello che riesco a pensare di mangiare per Pasqua. Già, lo ammetto, anzi “faccio outing” come va di moda dire adesso: non mangio l’agnello. Non che non mi piaccia: ne vado matta, anzi. Come per il capretto: trovo che il loro sapore sia delizioso. Ma c’e’ stato un momento in cui mi sono resa conto – pur non essendo vegetariana – della crudeltà insita nel mangiare un cucciolo da latte. Penso che un animale, sia pur allevato per far fronte alle nostre esigenze alimentari, abbia diritto ad una vita quanto meno accettabile (terribili gli allevamenti intensivi… ne avete mai visto uno?) e ad una morte meno dolorosa possibile. Uccidere un cucciolo per mangiarlo, da allora mi è apparso come un atto di egoismo terribile e non accettabile: da allora ho smesso. Senza grossi sacrifici, lo ammetto: e se proprio mi torna in bocca il sapore della carne tenerella, mi basta guardare un cucciolo negli occhi per farmela passare.

E, per fortuna, Irene è peggio di me: non vi dico i cazziatoni che ha fatto a sua nonna quando questa, per coccolarla a tavola, le ha servito della carne dicendole che era vitellino!!!

Nonostante ciò, Pasqua si avvicina. E a Pasqua, si sa, l’agnello bisogna mangiarlo. E allora, potete rimediare così. Unica difficoltà, gli stampini: ma se proprio non avete amici a Palermo che possano spedirveli, ricordate che su ebay ormai si trova di tutto.

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Qui, delle vecchie foto passo a passo sulla lavorazione della pasta di mandorle.

22 Marzo 2012
Spaghetti al pesto alla trapanese

Il pesto alla trapanese è un pesto semplicissimo, e di pochi ingredienti: Pomodoro, mandorle dolci, basilico, canestrato siciliano e, soprattutto, mandorle amare che regalano un tocco inconfondibile. Lo assaggiai a Lampedusa, anni fa, e fu subito amore.

PESTO ALLA TRAPANESE

INGREDIENTI

Spaghetti g 350

2 pomodori maturi ma sodi

30 gr di mandorle dolci

5 mandorle amare

uno spicchio di aglio

una decina di foglie di basilico già pulite

due-tre cucchiai colmi di canestrato siciliano grattugiato

olio extra-vergine d’oliva

sale grosso

Innanzitutto i pomodori. Due, rossi, tondi e sodi. Pelati a freddo e svuotati dai semi. Poi, salati e lasciati li’ mezz’ora a perdere l’acqua. La prima volta non lo avevo fatto, la ricetta che mi avevano dato non lo prevedeva. Conseguenza: un sugo troppo acquoso e troppo pecorino per

asciugare. Appiattimento del sapore.

Poi il lavoro. Mortaio, non minipimer: su questo, non riesco a transigere: la granulosità leggera ottenuta usando il mortaio vale assolutamente quei pochi minutii di fatica necessari per prepararlo. Un pugnetto di mandorle dolci e pelate, cinque-sei mandorle amare, ed uno spicchio di aglio. L’odore che si sprigiona dal pestello mentre schiaccio e’, di per sè, assolutamente straordinario. Non ci provo a descrivervelo, non ci riuscirei.

Poi un po’ di sale grosso e qualche foglia di basilico appena colta dal vaso in balcone. Goccio d’olio – poco, che’ non copra -, i pomodori e quattro cucchiaini di formaggio grattugiato. Ci ho condito degli spaghetti bagnandoli appena con un po’ di acqua di cottura della pasta. Risultato: quelle poche mandorle amare sono riuscite a regalarmi uno stupore.

1 Settembre 2011
Pasticcini alle mandorle (pasta di mandorla siciliana)

I pasticcini alle mandorle, son stati per anni uno dei miei crucci. Tantissime ricette provate, altrettanti i risultati deludenti. I pasticcini alle mandorle che venivano fuori, nonostante i miei sforzi, non assomigliavano neppure lontanamente a quelli che mi era capitato di assaggiare in Sicilia. Era inutile, nonostante i miei sforzi non riuscivo a raggiungere quel contrasto godurioso tra il croccante della crosta e la morbidezza dell’interno. E poi l’aroma: mancava sempre qualcosa, che non riuscivo a capire.

Poi, un giorno, per caso su youtube.com ho incrociato un video pubblicitario dell’Etoile: non era una ricetta vera e propria, ma è stato sufficiente per capire quale fosse il trucco: la buccia di arancia candita ridotta in crema, e il miele (che svolge un ruolo simile al glucosio, ho pensato, impedendo la cristallizzazione all’interno e un’eccessiva durezza nel risultato).

Allora, ho proceduto così,

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A tutto questo, posso aggiungere una sola parola: “Provateli!”. Sono di una semplicità davvero unica ed il risultato è davvero eccezionale.

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28 Luglio 2011